https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=CroissantCroissant - Versionsgeschichte2026-05-31T11:22:51ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Croissant&diff=66010&oldid=previmported>Wagner67: Das sind einfach nur allgemeine Bezeichnungen für jegliche Gebäcke in Hörnchenform, keine Synonyme für exakt dieses Gebäck2026-04-25T06:47:27Z<p>Das sind einfach nur allgemeine Bezeichnungen für jegliche Gebäcke in Hörnchenform, keine Synonyme für exakt dieses Gebäck</p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>{{Begriffsklärungshinweis}}<br />
[[Datei:Croissant-newspaper-and-tea.jpg|mini|Croissant auf einem Frühstücksteller]]<br />
<br />
Das<ref>[https://www.duden.de/rechtschreibung/Croissant ''Croissant''.] [[Duden]], Bibliographisches Institut, 2016</ref> '''Croissant''' (''[[Internationales Phonetisches Alphabet|IPA]]:'' [{{IPA|kʁo̯aˈsɑ̃}}]<ref name="Krech-et-al" /><ref name="Duden Aussprachewörterbuch" />, {{Audio|De-Croissant.ogg|anhören}}, von {{frS|croissant (de lune)}}, übersetzt [[Mondsichel]]) ist ein [[Frankreich|französisches]] [[Gebäck]] aus einem leicht gesüßten, eihaltigen [[Plunderteig]], der mit wenigen Schichten Ziehfett einem [[Blätterteig]] ähnlich [[Tourieren|touriert]] wird.<ref name="Bäckerbuch">{{Literatur |Autor=Josef Loderbauer |Titel=Das Bäckerbuch in Lernfeldern |Verlag=Verlag Handwerk und Technik |Ort=Hamburg |Datum=2008 |ISBN=978-3-582-40205-9}}</ref> Croissants gehören damit zu den [[Plundergebäck]]en. Gute Croissants haben eine zarte mattglänzende, [[Brotkruste#Rösche|rösche]] Kruste und eine blättrige [[Krume (Backware)|Krume]].<ref name="schuenemann" /> Croissants sind insbesondere in Frankreich ein beliebtes Frühstücksgebäck. Im Gegensatz dazu ist das traditionelle österreichische [[Kipfel]] (verniedlicht [[Kipferl]]) ein Gebäck aus einem einfachen Hefeteig (ohne Ei und Ziehfett, nur leicht gesüßt) und immer in Hörnchenform.<ref>{{Internetquelle |autor=Christian Ortner |url=https://derbackprofi.at/rezept/kipferl-muerb |titel=Kipferl, mürb |werk=Der Backprofi |abruf=2024-01-12}}</ref> Dieses Kipfel ist ein Mürbgebäck<ref>{{Internetquelle |autor=Lebensmittelversuchsanstalt im Auftrag des [[Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz]] |url=https://www.lebensmittelbuch.at/lebensmittelbuch/b-18-backerzeugnisse/2-backwaren/2-2-gebaeck-kleingebaeck.html |titel=2.2.3 Mürbgebäck oder mürbes Kleingebäck|werk=[[Österreichisches Lebensmittelbuch]] |datum=2021-01-14 |abruf=2024-01-12}}</ref> und wurde noch 1894 in einem gastronomischen Lexikon als Hefegebäck bezeichnet.<ref name="appetit">''Kipfel''. In: Robert Habs, Leopold Rosner: ''Appetit-Lexikon''. Badenweiler 1997, S. 252 (Reprint der Originalausgabe Wien 1894).</ref><br />
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== Varianten ==<br />
[[Datei:La parisienne unbaked croissant.jpg|mini|Croissant-[[Teigling]]e]]<br />
[[Datei:Laugencroissants.JPG|mini|Laugencroissants]]<br />
[[Datei:Ham and cheese croissant 1119159785.jpg|mini|Schinken-Käse-Croissant]]<br />
[[Datei:Schokocroissant aufgeschnitten.jpg|mini|Aufgeschnittenes Schoko&shy;croissant mit Blick auf die Füllung]]<br />
<br />
Ähnlich wie Croissants sind die [[Bamberger Hörnchen (Gebäck)|Bamberger Hörnchen]] und Kissinger Hörnchen.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.europa-lehrmittel.de/media/70/28/c7/1633086931/medialink_pfanneberg_technologie_backwarenherstellung_634148.pdf |titel=Alphabetisches Fachwörterlexikon |hrsg=[[Europa Lehrmittel]] |abruf=2026-04-25}}</ref> Außerhalb Frankreichs werden auch pikant gefüllte Croissants angeboten. Daneben wird in Deutschland, Österreich und der Schweiz ein süßes Gebäck mit Schokoladen- oder Nougatfüllung aus demselben Teig als '''Schokocroissant''' verkauft. Ebenso wie [[Brioche]]s gehören Croissants zu den klassischen Bestandteilen eines [[Frühstück#Typische Frühstücke auf der Welt|französischen Frühstücks]].<br />
<br />
== Herstellung ==<br />
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{{Siehe auch|Plunderteig}}<br />
<br />
Der Grundteig für Croissants hat im Vergleich zu deutschem Plunder einen geringeren Zucker- und höheren Eianteil. In diesen wird zur Herstellung des Plunderteigs ein geeignetes [[Ziehfett]] eingezogen, das bei 34&nbsp;°C vollständig schmilzt; solche Ziehfette sind unter Bezeichnungen wie „Croissant-Ziehfett“ und ähnlich in Plattenform erhältlich. Dann wird der Teig gefaltet. Eine geeignete [[Tourieren|Tourierung]] für Croissants ist beispielsweise das Falten zu 12 Lagen in einer einfachen und einer doppelten Tour. Die Teigruhe erfolgt kühl.<br />
<br />
Zum Formen der [[Teigling]]e rollt man den fertig tourierten Teig auf eine Dicke von 3,5 mm aus und schneidet dreieckige Stücke ab, wozu man entweder ein Messer oder einen speziellen Croissantschneider nehmen kann, der als Walze mit mehreren angewinkelten Klingen über den Teig gerollt wird. Diese Dreiecke werden locker aufgerollt, zu Hörnchen gebogen, aufs Blech gesetzt und gehen gelassen. Wenn sie ¾-[[Gare (Backwaren)|Gare]] haben, werden sie [[Eistreiche|mit Ei bestrichen]] und ohne Dampf bei 210–220&nbsp;°C gebacken.<ref name="schuenemann" /> Das Schneiden und Formen kann auch maschinell mittels einer [[Hörnchenwickelmaschine]] geschehen.<br />
<br />
In Frankreich wird das undeklarierte ''croissant'' mit [[Margarine]], das ''croissant au beurre'' mit [[Butter]] gebacken.<ref>{{Literatur |Autor=Prosper Montagné |Titel=The New Larousse Gastronomique: The Encyclopedia of Food, Wine & Cookery |Verlag=Crown Publishers |Datum=1977 |ISBN=978-0-517-53137-2 |Seiten=289}}</ref> Croissants ohne Marzipan- oder Schokolade-Füllung werden auch als ''croissant nature'' bezeichnet. „Buttercroissants“ werden in Deutschland laut [[lebensmittelrecht]]lichen Bestimmungen (Leitsätze für feine Backwaren, I.11) ausschließlich mit Butter hergestellt, das gilt sowohl für den Hefeteig als auch für das Ziehfett.<ref>[https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFeineBackwaren.pdf?__blob=publicationFile&v=2 ''Leitsätze für Feine Backwaren''] (PDF) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, auf bmel.de; abgerufen am 26. Januar 2021</ref><br />
<br />
In Süddeutschland und der Schweiz ist eine beliebte Variante das [[Laugengebäck|Laugencroissant]], Laugengipfeli oder Silsergipfeli (nach der Ortschaft [[Sils im Engadin/Segl|Sils im Engadin]] benannt).<br />
<br />
== Legenden ==<br />
[[Datei:Gebaeck Gipfele.jpg|mini|Mürbes Wiener Kipferl aus Hefe&shy;teig ohne Ei, Ziehfett und Zucker]]<br />
[[Datei:Brioche_6648.JPG|mini|[[Brioche]]kipferl mit [[Zucker#Form (Körnung)|Hagelzucker]]]]<br />
Über die Erfindung des Croissants kursieren verschiedene Geschichten. Nach einer Legende soll das Croissant nach der [[Zweite Wiener Türkenbelagerung|Zweiten Belagerung Wiens durch die Türken]] im Jahr 1683 erfunden worden sein. Die Türken waren dabei, einen Tunnel unter der Stadtmauer zu graben, was die bereits erwachten Wiener Bäcker mitbekamen und so [[Alarm|Alarm schlugen]]. Zur Siegesfeier wurde ein Gebäck erfunden, das die Form des [[Roter Halbmond (Symbol)|türkischen Halbmondes]] hatte.<ref>Joachim Heimansberg: ''Brockhaus! Was so nicht im Lexikon steht. Kurioses und Schlaues aus allen Wissensgebieten''. Brockhaus, ISBN 3-7653-1551-6, S. 21 f.</ref> Eine andere Version lässt dieselbe Geschichte im Jahr 1686 stattfinden, als die Stadt [[Buda]], heute Teil der [[Ungarn|ungarischen]] Hauptstadt [[Budapest]], durch die [[Kaiserliche Armee (HRR)|kaiserlichen Truppen]] von den Türken zurückerobert wurde.<ref>{{Internetquelle |autor=Hermann Unterstöger |url=https://www.sueddeutsche.de/leben/die-geschichte-vom-croissant-von-den-dings-da-zwei-stueck-1.235374 |titel="Von den Dings da zwei Stück" |datum=2010-05-17 |sprache=de |abruf=2023-07-03}}</ref><br />
<br />
In Frankreich wurden einer weiteren Legende zufolge Croissants durch [[Marie-Antoinette]] populär, die Frau [[Ludwig XVI.|Ludwigs&nbsp;XVI.]] und Tochter von Kaiserin [[Maria Theresia|Maria Theresia von Österreich]]. Das österreichische Hörnchen wurde demzufolge in Frankreich nach der Sichelform des zunehmenden Mondes (französisch ''{{lang|fr|croissant de lune}}'') umbenannt.<ref>{{Internetquelle |autor=Kristin Hierl |url=https://www.worldsoffood.de/specials/was-isst-deutschland/item/1720-mythos-croissant-woher-kommt-das-croissant.html |titel=Mythos Croissant: - Woher kommt das Croissant |sprache=de-de |abruf=2023-07-03}}</ref><br />
<br />
[[File:Boulangerie Viennoise formerly Zang's - 1909.jpg|mini| Die 1839 durch den österreichischen Artillerie Offizier [[August Zang]] gegründete originale Boulangerie Viennoise (Foto von 1909; Eigentümer zu dem Zeitpunkt: Philibert Jacquet), in der die das Wort Croissant prägenden Kipferl in Paris eingeführt wurden. Links die Bäckerei, rechts der Teesalon.]]<br />
<br />
Die Herkunft des Croissants wird in [[Österreich]] häufig mit dem [[Kipferl]]<!--eigentlich sollten diese Artikel zusammengeführt werden, da Gipfeli hier weiterleitet, aber mit Kipferl gleichzusetzen ist--> in Verbindung gebracht, das die Lokalgeschichtsschreibung als Wiener Erfindung darstellt. Vermutlich handelt es sich um ein traditionelles Klostergebäck, das wahrscheinlich zu Ostern gebacken wurde – die ersten Bäckereien standen in [[Kloster|Klöstern]], und die Form ahmt [[Ziegen]]<nowiki/>hörner nach, daher auch der Name „Hörnchen“. Nachweislich wurde ein derart geformtes Gebäck ab 1000 n. Chr. gebacken.<br />
<br />
== Herkunft ==<br />
<br />
Kulturhistoriker vermuten, dass die verschiedenen Legenden zur Herkunft des Gebäcks frei erfunden sein könnten und das Croissant nicht vor dem 19. Jahrhundert in Frankreich eingeführt worden ist. Erstmals in einem Nachschlagewerk erwähnt wurde das Croissant unter dieser Bezeichnung jedoch im Jahr 1853, als nicht näher beschriebenes Gebäck; 1863 wird in einem Lexikon auch die Mondform erwähnt. Das erste Rezept hierfür erschien sogar erst 1906 in der ''Nouvelle Encyclopedie culinaire''.<ref name="Davidson">Alan Davidson: ''The Oxford companion to food''. 2nd ed. Oxford 2006, ISBN 978-0-19-280681-9, Artikel ''{{lang|en|Croissant}}'' und ''{{lang|en|Culinary mythology}}'' (englisch). Originalzitat: ''{{lang|en|The history of the croissant, and its development into a national symbol of France, is a 20th-century history.}}''</ref> „Die Geschichte des Croissants und seiner Entwicklung zu einem Nationalsymbol Frankreichs ist eine Geschichte des 20. Jahrhunderts.“<ref name="Davidson" /><br />
<br />
Verbreitet wurden die Legenden unter anderem durch Alfred Gottschalk in der ersten Auflage des ''Larousse gastronomique'' 1938 und in einem weiteren Buch im Jahr 1948, wobei er einmal [[Wien]] und einmal [[Budapest]] als angeblichen Ursprungsort angab.<br />
<br />
Für die Behauptung, das österreichische ''Kipferl'' sei Vorbild des Croissants gewesen, gibt es keinen historischen Beleg. Für die Zeit [[Ludwig XVI.|Ludwigs&nbsp;XVI.]] wird in der gedruckten französischen Literatur kein halbmondförmiges Gebäck erwähnt. Für die österreichischen Kipferl gab es laut Habs/Rosner vor 1900 jedoch nahezu dieselbe Legende, die auch zum Croissant verbreitet wird: {{" |Bei der (…) gewichtigen Rolle, die das Kipferl im Wiener Leben spielt, hat man sich schon vorlängst nach einem Erfinder für denselben umgesehen und schrieb diese Ehre dem löblichen Meister Peter Wendler zu, der die Form des Gebäcks 1683 zum Hohne auf den türkischen Halbmond in Aufnahme gebracht habe.}}<br />
<br />
== Wettbewerbe ==<br />
Seit 2019 veranstaltet die Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (Nationaler Verband der französischen Bäckereien und Konditoreien)<ref>{{Internetquelle |url=https://boulangerie.org/ |titel=Accueil |sprache=fr |abruf=2023-07-03}}</ref> den Concours national du Meilleur Croissant au Beurre (den nationalen Wettbewerb des besten Buttercroissants).<ref>{{Internetquelle |url=https://artsandculture.google.com/story/le-concours-national-du-meilleur-croissant-au-beurre/5QWRePoiYhlbfA |titel=Le Concours national du Meilleur Croissant au Beurre |sprache=de |abruf=2023-07-03}}</ref> Ebenso gibt es mit dem Concours du meilleur croissant du Grand Paris au beurre (Wettbewerb um das beste Buttercroissant aus dem Großraum Paris) einen lokalen Wettbewerb in Paris.<ref>{{Literatur |Autor=Verena C. Mayer |Titel=Beste Croissants in Paris: Aufgehende Halbmonde |Sammelwerk=Die Tageszeitung: taz |Datum=2023-01-15 |ISSN=0931-9085 |Online=https://taz.de/Beste-Croissants-in-Paris/!5895903/ |Abruf=2023-07-03}}</ref><ref>{{Internetquelle |autor=Birgit Holzer |url=https://www.augsburger-allgemeine.de/panorama/wettbewerb-paris-kuert-das-beste-baguette-id62666011.html |titel=Paris kürt das beste Baguette |sprache=de |abruf=2023-07-03}}</ref><br />
<br />
== Weblinks ==<br />
{{Commonscat|Croissants|Croissants}}<br />
{{Wiktionary|Croissant}}<br />
{{Wiktionary|Beugel}}<br />
{{Wiktionary|Hörnchen}}<br />
{{Wiktionary|Gipfel}}<br />
{{Wiktionary|Gipfeli}}<br />
{{Wiktionary|Kipfel}}<br />
{{Wiktionary|Kipferl}}<br />
<br />
== Einzelnachweise ==<br />
<references><br />
<ref name="schuenemann"><br />
{{BibISBN|978-3-7734-0150-2|Seiten=264}}<br />
</ref><br />
<ref name="Krech-et-al"><br />
{{Literatur<br />
|Autor=Eva-Maria Krech, Eberhard Stock, Ursula Hirschfeld, Lutz Christian Anders<br />
|Titel=Deutsches Aussprachewörterbuch<br />
|Auflage=1<br />
|Verlag=Walter de Gruyter<br />
|Ort=Berlin, New York<br />
|Datum=2009<br />
|ISBN=978-3-11-018202-6<br />
|Seiten=425}}<br />
</ref><br />
<ref name="Duden Aussprachewörterbuch"><br />
{{Literatur<br />
|Autor=Stefan Kleiner [[et al.]]<br />
|Titel=Duden Aussprachewörterbuch<br />
|TitelErg=Der Duden in zwölf Bänden, Band 6<br />
|Auflage=7<br />
|Verlag=Dudenverlag<br />
|Ort=Berlin<br />
|Datum=2015<br />
|ISBN=978-3-411-04067-4<br />
|Seiten=292}}<br />
</ref><br />
</references><br />
<br />
{{Normdaten|TYP=s|GND=1026171644}}<br />
<br />
[[Kategorie:Feine Backware (Plunderteig)]]<br />
[[Kategorie:Französische Küche]]</div>imported>Wagner67