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[[Datei:Moroccan cuscus, from Casablanca, September 2018.jpg|mini|Couscous-Gericht]]
[[Datei:الكسكس.JPG|miniatur|Ungegarter Couscous]]
'''Couscous''', '''Cous Cous''' oder [[Berbersprachen|berberisch]] '''Kuskus''' (Tamazight: Seksu, {{arS|كسكسي|d=kuskusī}}) ist ein [[Gericht (Speise)|Gericht]] der [[Nordafrikanische Küche|nordafrikanischen Küche]]. Die Grundlage besteht aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem [[Grieß]] aus [[Hartweizen]] (Hartweizengrieß), [[Gerste]] oder [[Hirse]] (Tamazight ⵉⵍⵍⴰⵏ illan, {{arF|سميد|d=samīd|b=Feinmehl}}, {{frS|Semoule|en=Semolina}}).

Der Grieß wird zum Garen nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht [[Dämpfen (Garmethode)|gedämpft]].<ref name="companion">{{literatur |Autor=Charles Perry |Titel=Couscous |Hrsg=[[Alan Eaton Davidson]], Tom Jaine |Sammelwerk=The Oxford Companion to Food |Band= |Nummer= |Auflage=3 |Verlag=[[Oxford University Press]] |Ort=New York |Datum=2014 |ISBN=9780191040726 |Seiten=}}</ref> Im Jahr 2020 wurde Couscous in die [[Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit|UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit]] aufgenommen.<ref>[https://www.unesco.de/kultur-und-natur/immaterielles-kulturerbe/immaterielles-kulturerbe-weltweit/15-traditionen-zum ''15 Traditionen zum Immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt''], UNESCO, 16. Dezember 2020.</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://ich.unesco.org/en/RL/knowledge-know-how-and-practices-pertaining-to-the-production-and-consumption-of-couscous-01602 |titel=Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous |datum=2020 |abruf=2023-11-26 |hrsg=UNESCO Intangible Cultural Heritage |sprache=en}}</ref>

== Zubereitung ==
[[Datei:Couscoussier.jpg|mini|hochkant|Couscousière]]

Der Grieß (oder ''die Semoule'') ist als Grundlage Hauptbestandteil oder [[Beilage (Essen)|Beilage]] zahlreicher Couscous-Ausführungen mit verschiedenen [[Gemüse]]sorten wie [[Tomate]]n, [[Karotte]]n, [[Kürbisse]]n, [[Zucchini]], [[Kohl]], [[Kichererbse]]n und in vielen Fällen [[Geflügel]], [[Rindfleisch|Rind]] oder [[Lammfleisch|Lamm]], aber auch [[Speisefisch|Fisch]]. Gewöhnlich werden Gemüse und Fleisch besonders grob geschnitten. Anstelle einer [[Sauce]] wird das Gericht mit einer [[Brühe|Bouillon]] serviert. Typische Gewürze, die zum Gesamtgericht hinzukommen, sind [[Ras el-Hanout]] und für die Schärfe [[Harissa (Würzmittel)|Harissa]], das auch zum individuellen Nachwürzen gereicht wird.

[[Datei:Couscous mit Kamelfleisch.JPG|mini|Couscous mit [[Kamelfleisch]] und Gemüse, Südmarokko]]

Die Zubereitung geschieht traditionell in einer [[Couscousière]] (Tamazight ⵜⴰⵙⴽⵙⵓⵜ Tasksut). Im Topf werden das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht, im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Grieß gegart, der auf diese Art weich und körnig bleibt, ohne zu verkleben, wie es bei einer Zubereitung im Wasser geschähe. Während des Dämpfens und Quellens wird er mehrmals vom Feuer genommen und aufgelockert, dann wieder aufgesetzt und zum Schluss mit etwas [[Olivenöl]] oder [[Butter]] vermengt.<ref name="companion" />

Die Couscousière kann durch ein Sieb oder Ähnliches und einen passenden Topf ersetzt werden. Traditionell wird der Grieß auf einem großen Teller angerichtet, Fleisch und Gemüse grob dazugelegt und die Bouillon in einer Extraschüssel dazugestellt. Gegessen wird Couscous in Nordafrika üblicherweise gemeinschaftlich und, wie die meisten anderen Gerichte der traditionellen Küche, ohne Verwendung von Besteck. Für die Brühe kommen Löffel zum Einsatz. Zum Greifen der Fleisch- und Gemüsestücke wird Weißbrot verwendet, das so gehandhabt werden sollte, dass sich die Esser die Finger möglichst nicht beschmutzen.

== Herstellung und Begrifflichkeit ==
[[Datei:Couscous 001.JPG|mini|Herstellung von Couscous per Hand]]
Der Grieß wird bei der Herstellung zuerst, eventuell mit Zugabe von etwas Mehl, ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich nicht zu feuchte, tropfengroße Klumpen bilden. Dann werden die Klumpen zwischen den Handflächen leicht zerrieben und dabei in etwa 1–3 mm große Kügelchen geformt. Zu kleine werden wiederholt ausgesiebt, erneut befeuchtet und gerieben, bis der Grieß verbraucht ist. Zwischenzeitlich wird trockener Grieß dazugegeben, falls die Körner aneinander haften. Schließlich wird er getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden.<ref name="companion" /> Teilweise wird Couscous mit [[Kürbisse]]n orange – wie in [[Tunesien]] – oder mit [[Safran]] gelb – wie in [[Algerien]] – gefärbt.

Heutzutage wird der Grieß als vorgegartes und getrocknetes [[Instantprodukt]], das nur noch in heißem Wasser aufquellen muss, meist industriell hergestellt. Zur Kennzeichnung des Verwendungszwecks ist auf den Packungen oft ''Couscous'' verzeichnet, wodurch sich eine gewisse begriffliche Unschärfe ergibt, da ''Couscous'' eigentlich das Gericht bezeichnet und nicht Grieß bedeutet. Besonders in Nordafrika wird der Grieß noch häufig von den Hausfrauen selbst gemacht.

Dem Grieß ähnlich in Aussehen, Geschmack und Anwendung ist der in der Küche [[Vorderasien]]s beheimatete [[Bulgur]]. Im Unterschied zu Couscous ist Bulgur jedoch kein Grieß, sondern eine Weizen[[grütze]].

== Verbreitung und Legende ==
Außer in Nordafrika ist Couscous durch Einwanderer heute auch in Teilen Europas verbreitet, vor allem in [[Frankreich]].<ref name="companion" /> Man findet Couscous in vielen Supermärkten westlicher Länder. Auf [[Sizilien]], vor allem im Westen um die Stadt [[Trapani]],<ref name="companion" /> hat sich Couscous seit der arabischen Herrschaft im Mittelalter als traditionelles Gericht halten können und wird auch heute noch in fast jedem Restaurant angeboten. In [[Israel]] wurde Couscous durch jüdische Einwanderer aus arabischen Ländern seit 1948 zu einem Bestandteil der nationalen Küche – auch weil sich Couscous als preiswerter Reisersatz für [[Iran|persische]] Juden eignete, die so ihre traditionell auf Reis basierende Küche beibehalten konnten.

Couscous war der Legende nach eine himmlische Gabe für hungernde [[Berber]]. Als die Engel sahen, dass die Menschen Hunger litten, begannen sie zu weinen, und aus ihren Tränen sollen essbare Getreidekörner geworden sein.<ref>{{Literatur |Titel=Küchenallzweckwaffe als Weltkulturerbe: Vier leckere Couscous-Rezepte |Sammelwerk=Der Spiegel |Datum=2020-12-17 |ISSN=2195-1349 |Online=https://www.spiegel.de/stil/couscous-die-besten-rezepte-zum-neuen-weltkulturerbe-a-a40814cb-f4f2-49d9-8fea-7492fb1b9b59 |Abruf=2021-10-17}}</ref>

== Inhaltsangaben ==
Couscous enthält im getrockneten (ungegarten) Zustand je 100 Gramm 77,4 g Kohlenhydrate (davon 5 g Ballaststoffe), 0,64 g Fett und 12,8 g [[Protein]]e. Der Energiegehalt beträgt 1574 kJ (376 kcal). Couscous ist reich an einigen B-Vitaminen (besonders Vitamin B1, B3 und B5), an Mineralstoffen sind v. a. Phosphor, Kupfer und Mangan in größerer Menge enthalten.<ref name="Inhaltsstoffe Couscous">{{Internetquelle |url=https://www.food-compare.com/datapanel?item=490;0;300_175;10;basedata;dtb;075035175031000;10010000 |titel=Inhaltsangaben Couscous |werk=food-compare.com |sprache=de-de |abruf=2024-01-04}}</ref>

== Literatur ==
* Monique Chastanet: [https://halshs.archives-ouvertes.fr/halshs-00601393/document ''Couscous ’à la sahélienne’ (Sénégal, Mali, Mauritanie).''] In: Hélène Franconie, Monique Chastanet, François Sigaut: ''Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde.'' Karthala, Paris 2000, S. 149–187

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}
{{Commonscat}}
* {{DNB-Portal|4700971-8}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4700971-8}}

[[Kategorie:Arabische Küche]]
[[Kategorie:Speise aus Getreideprodukten]]
[[Kategorie:Immaterielles Kulturerbe (Marokko)]]
[[Kategorie:Repräsentatives immaterielles Kulturerbe]]
[[Kategorie:Multinationales immaterielles Kulturerbe]]

Couscous - Versionsgeschichte

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