imported>Winterkönig Hannover: Erklärung des Begriff "Delikatesse"

2024-12-19T11:05:26Z

Erklärung des Begriff "Delikatesse"

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[[Datei:Corned-beef-1.jpg|mini|Corned Beef in Konservendose]]
[[File:Libby_McNeill_&_Libby_Corned_Beef_1898.jpg|mini|Corned Beef in der typisch konischen Dose]]
[[Datei:Plate of Corned Beef and Cabbage (32656310964).jpg|mini|Eine Scheibe Corned Beef mit Kohl]]
[[Datei:ReubenSandwichHalves.jpg|mini|[[Reuben Sandwich|Reuben-Sandwich-Hälften]]]]
'''Corned Beef''' bezeichnet im [[Britisches Englisch|Britischen Englisch]] [[Pökeln|gepökeltes]], im eigenen Saft gekochtes [[Rindfleisch]], das zerkleinert und gepresst in Dosen verkauft wird (auch '''Bully Beef''' genannt).

Im [[Amerikanisches Englisch|Amerikanischen Englisch]] wird dieses Erzeugnis auch als ''Canned pressed beef'' bezeichnet, während man mit ''Corned beef'' gepökelte, gekochte [[Rinderbrust]] meint, die in Scheiben geschnitten die Basis für z. B. [[Reuben Sandwich|Reuben-Sandwiches]] bildet. Die Briten wiederum bezeichnen Letzteres als ''Salt beef'' oder ''Pickled beef''.<ref name=":0">{{Literatur |Autor=John Ayto |Titel=The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink |Verlag=Oxford University Press |Datum=2012-10-18 |ISBN=978-0-19-964024-9 |Seiten=97}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Andrew F. Smith |Titel=The Oxford Companion to American Food and Drink |Verlag=Oxford University Press, USA |Datum=2007-05 |ISBN=978-0-19-530796-2 |Seiten=74, 169}}</ref>

In Deutschland hergestelltes ''deutsches Corned beef'' ist meist ein Fleischerzeugnis, dessen Ausgangsmaterial grob entsehntes Rindfleisch ist, das vorgebrüht, [[Umröten|umgerötet]], zerkleinert und durch Erhitzen haltbar gemacht wird.<ref>{{Literatur |Titel=Leitsätze 2016 - Deutsches Lebensmittelbuch: Erarbeitet und beschlossen von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft |Verlag=Behr's Verlag DE |Datum=2016-05-12 |ISBN=978-3-95468-446-5 |Seiten=193}}</ref> Es zählt zu den [[Sülzwurst|Sülzwürsten]].<ref>{{Literatur |Autor=Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler |Titel=Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger |Verlag=Springer-Verlag |Datum=2010-03-10 |ISBN=978-3-642-04486-1 |Seiten=92}}</ref>

Traditionelle Corned-Beef-Dosen haben meist eine sich nach oben verjüngende Form,<ref name=":1" /><ref name=":0" /> die es erleichtert, das [[Pressfleisch]] in einem Stück aus der Dose zu entnehmen.<ref>{{Literatur |Autor=[[John Thorne]], Matt Lewis Thorne |Titel=Serious Pig: An American Cook in Search of His Roots |Verlag=Farrar, Straus and Giroux |Datum=2000-11-16 |ISBN=978-1-4668-0598-9 |Online=https://books.google.com/books?id=-NB1__3RQgsC&newbks=0&printsec=frontcover&pg=PT849&dq=Corned+Beef+tin,+to+pullout&hl=de |Abruf=2021-05-21}}</ref>

== Wortherkunft ==
Der Wortteil ''corned'' leitet sich von ‚corn‘ ab, einem alten englischen [[Synonym]] für ''Korn'' (wie in Salzkorn, Pfefferkorn, Sandkorn), das im Deutschen wurzelt und vom [[Konservierung]]sprozess mittels groben [[Speisesalz|Salz]]es zeugt.<ref name=":1">{{Literatur |Titel=Savoring Gotham: A Food Lover’s Companion to New York City |Verlag=Oxford University Press |Datum=2015-11-11 |ISBN=978-0-19-026363-8 |Seiten=145}}</ref><ref name=":0" />

Das englische Wort ''Corning'' steht für eine besondere Art des [[Pökeln]]s, nämlich Trockenpökeln durch Einreiben mit körnigem Salz, und hat nichts mit dem Wort ‚corn‘ im Sinne von Getreide- oder Maiskorn zu tun.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat/corned-beef |titel=Corned Beef and Food-safety |hrsg=[[Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten|USDA]] |sprache=En |abruf=2021-07-27}}</ref>

Der Begriff ''Bully Beef'' für Corned Beef in Dosen entstand vermutlich während des Ersten Weltkrieges unter den britischen Soldaten aus dem französischen Begriff ''bouilli boeuf'' für gekochtes Rindfleisch.<ref>{{Literatur |Autor=Andrew F. Smith |Titel=The Oxford Companion to American Food and Drink |Verlag=Oxford University Press, USA |Datum=2007 |ISBN=978-0-19-530796-2}}</ref>

== Herstellung ==
Corned Beef wird aus [[Rindfleisch]] (Brust oder Bauch) hergestellt, das eine Woche bis einen Monat lang trocken eingesalzen wird. Historische Rezepte schrieben [[Nitrate#Salpeter|Salpeter]] vor (Nitrite, um [[Botulismus]] vorzubeugen), heutzutage wird [[Natriumnitrit]] für das [[Pökeln]] eingesetzt, das dem Fleisch eine feste Struktur sowie eine rosa Farbe verleiht. Gewürze wie [[Koriander]], [[Senfkörner]], Lorbeerblätter und Knoblauch runden den Geschmack ab.<ref name=":1" />

Durch den Kochsaft [[Gelee|geliert]] es zu einem schnittfesten Block. Verwendet wird langfaseriges Muskelfleisch wie z. B. [[Rinderbrust]].<ref name="oetker">Lebensmittel-Lexikon Dr. Oetker, Bielefeld, 4. Aufl. 2004, Artikel ''Corned Beef''</ref> Corned Beef wird vor allem in [[Argentinien]] und [[Brasilien]] hergestellt.

Das gepökelte Rindfleisch wird kalt oder warm serviert. In Irland wird es traditionell warm mit [[Kohl]] gegessen und gilt auch in [[Neuengland]] als traditionelles Festessen am [[Saint Patrick’s Day]]. Obwohl es sich um ein einfaches Alltagsgericht handelt, stand ''Corned beef and cabbage'' im 19. Jahrhundert auf der Speisekarte vieler US-amerikanischer Grandhotels. In Scheiben geschnitten ist es Bestandteil des [[Reuben Sandwich|Reuben-Sandwichs]].<ref name="smith" />

In Deutschland wird in Konserven „deutsches Corned Beef“ oder „Kraftfleisch“ angeboten, das aus zerkleinertem und erhitztem Rindfleisch in [[Aspik]] besteht. Zum Erreichen der Schnittfestigkeit darf [[Gelatine]] zugesetzt werden.<ref name="oetker" /> „Deutsches Corned Beef“ wird außerdem als [[Aufschnitt]] angeboten. Echtes Corned Beef ist Bestandteil der norddeutschen Spezialität [[Labskaus]].

== Geschichte ==
Der Begriff ''Corned Beef'' kann um 1621 schriftlich nachgewiesen werden, als er in ''[[Anatomie der Melancholie]]'' erwähnt wird. Auch den ersten Siedlern Amerikas war ''Corned Beef'' bereits bekannt; in die jüdischen [[Delikatesse|Delikatessenläden]] der USA kam es wahrscheinlich wegen der [[koscher]]en Zubereitung, da das Einsalzen dem Fleisch das Blut entzieht.<ref name=":1" />

Ein Rezept aus dem 19. Jahrhundert nennt folgende Zutaten: 50 [[Pfund]] Rindfleisch, 3 Pfund grobes Salz, 1 [[Unze]] [[Nitrate#Salpeter|Salpeter]] (ca. 28 g), 3/4 Pfund Zucker, 2 [[Gallone]]n Wasser (ca. 7,6 l).<ref> {{Webarchiv | url=http://www.mspong.org/cyclopedia/cookery.html | wayback=20130328030211 | text=''The Household Cyclopedia''}}, 1881</ref>

In [[Vereinigtes Königreich|Großbritannien]] und in den [[Vereinigte Staaten|USA]] wird ''Corned beef'' auch frisch zubereitet in Metzgereien und Delikatessengeschäften verkauft. Es ist ungeklärt, ob diese spezielle Variante von Pökelfleisch zuerst in Großbritannien oder in Mittel- oder Osteuropa hergestellt wurde. Nach der Entstehung der [[Konservendose|Konservenindustrie]] in [[England]] entwickelte sich [[Irland]] im 19. Jahrhundert zum Hauptexporteur von Corned Beef in Dosen, ehe die Besitzer großer Rinderherden in Südamerika die Marktführerschaft übernahmen. Bis zum [[Zweiter Weltkrieg|Zweiten Weltkrieg]] war dieses Fleisch in Großbritannien und in den USA sehr populär, während es heute in Dosenform vor allem als Militärverpflegung dient.<ref name="smith">Andrew F. Smith: ''The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America''. Oxford 2004, Artikel “Corned beef”, S. 345</ref>

== Ähnliche Produkte ==
[[Frühstücksfleisch]] ist ein ähnliches Produkt aus Schweinefleisch.

== Quellen ==
<references />

== Weblinks ==
{{Commonscat|Corned beef}}
{{Wiktionary}}

[[Kategorie:Fleischerzeugnis]]
[[Kategorie:Kochwurst]]

Corned Beef - Versionsgeschichte

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