https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=Consomm%C3%A9Consommé - Versionsgeschichte2026-06-20T16:19:35ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Consomm%C3%A9&diff=52467&oldid=previmported>Erbsenesche am 26. August 2023 um 11:04 Uhr2023-08-26T11:04:12Z<p></p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>[[Datei:Consomme de volaille.jpg|mini|Hausgemachte doppelte Geflügelkraftbrühe ]]<br />
'''Consommé''' (französisch für ''vollendet'' bzw. ''Kraftbrühe'') ist in der internationalen [[Küchensprache]] die Bezeichnung für eine Kraftbrühe bzw. eine doppelte Kraftbrühe ('''Consommé double'''). Ihre Grundlage bilden die jeweiligen Grundbrühen (die einfachen Fleisch- und Knochenbrühen, franz. ''Bouillons''). Unter Zugabe von weiteren Rohstoffen (insbesondere arteigenes [[Klärfleisch]]) in die Bouillons werden die Extraktivstoffe und damit der Geschmack intensiviert. Kraftbrühen müssen immer "goldklar" und fettfrei sein. Mit [[Suppeneinlage]]n ergänzt, bilden sie aromatische und appetitanregende klare Suppen.<br />
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Ohne nähere Bezeichnung geht man bei ''Consommé'' stets von einer Rinderkraftbrühe aus, andere Erzeugnisse müssen nach gültigen Rechtsauffassungen immer näher bezeichnet werden (zum Beispiel ''Wildkraftbrühe''). Doppelte Kraftbrühen erhält man durch Zugabe der doppelten Menge Klärfleisch sowie einer größeren Menge Wurzelgemüse.<br />
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== Unterscheidung zur klaren Suppe ==<br />
Consommé gehört zu den klaren Suppen. Mit dem festen Begriff [[klare Suppe]] sind in der [[Küchensprache]] jedoch Suppen gemeint, die in dem Sinne „klar“ sind, dass diese nicht eingedickt werden, während eine Consommé durch den typischen Klärprozess „klar“ gemacht wird.<ref>{{Literatur |Autor=Edward Renold, David Foskett, John Fuller |Titel=Soups |Sammelwerk=Chef's Compendium of Professional Recipes |Verlag=Routledge |Datum=2012-08-17 |ISBN=978-1-136-07862-0 |Seiten=70}}</ref><br />
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== Zubereitung ==<br />
Zuerst wird eine Grundbrühe aus Fleischabschnitten und Knochen des jeweiligen Rohstoffes hergestellt, indem diese gemeinsam mit Gemüse, Kräutern und Gewürzen mehrere Stunden ausgekocht werden. Aus der Grundbrühe wird mit Hilfe von Klärfleisch, Eiklar, Wurzelgemüse und Eis eine klare Kraftbrühe (Consommé) hergestellt – Eiklar und Fleischeiweiß bewirken die [[Klären (Kochen)|Klärung]] der Suppe. Das ausgekochte Fleisch ist danach zäh und praktisch wertlos.<br />
Die ungeklärte Grundbrühe wird in der Regel auf der Speisekarte so nicht angeboten.<br />
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Demnach erhält man bei Zugabe von:<br />
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* geschrotetem Rindfleisch ([[Hesse (Fleisch)|Hesse]]) eine Rinderkraftbrühe,<br />
* geschrotetem Hühnerfleisch eine Geflügelkraftbrühe (französisch: ''consommé de volaill''e),<br />
* geschrotetem Wildbret eine Wildkraftbrühe (französisch: ''consommé de gibier''),<br />
* eiweißreichem Fischfleisch eine Fischkraftbrühe (französisch: ''consommé de poisson'').<ref>{{Literatur |Autor=Hering, Richard |Titel=Herings Lexikon der Küche |Hrsg=Herrmann, F. Jürgen |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag= |Ort= |Datum= |ISBN=9783868203448 |Seiten=83, 84}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=F. Jürgen Herrmann, Thea und Dieter Nothnagel |Titel=Lehrbuch für Köche |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag= |Ort=Hamburg |Datum= |ISBN=978-3-582-40055-0 |Seiten=134}}</ref><ref>{{Internetquelle |autor=Wolfgang Bruse, Gabriele Heuermann, Harald Meier, Markus Schröer |url=https://www.europa-lehrmittel.de/downloads-leseproben/05549-1/1133.pdf |titel=Arbeitsblätter Gastgewerbe Fachstufe 1 |werk= |hrsg=[[Europa-Lehrmittel]] |datum= |seiten=11 |abruf=2020-11-08 |sprache=}}</ref><br />
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== Siehe auch ==<br />
* [[Hochzeitssuppe]]<br />
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== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
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[[Kategorie:Brühe]]</div>imported>Erbsenesche