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2025-03-19T12:23:46Z

Herstellung

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[[Datei:Chorizo1-edited.jpg|mini|Chorizo]]
'''Chorizo''' [{{IPA|tʃo'ɾiθo}}] ([[Spanische Sprache|spanisch]]), '''Chouriço''' ([[Portugiesische Sprache|portugiesisch]]), '''Chourizo''' [{{IPA|t͡ʃowˈɾiθo̝}}] ([[Galicische Sprache|galicisch]]) oder '''Xoriço''' [{{IPA|ʃu'ɾisu}}] ([[Katalanische Sprache|katalanisch]]) ist eine würzige, feste, grobkörnige, mit [[Paprika]] und [[Knoblauch]] gewürzte [[Rohwurst]] vom [[Schweinefleisch|Schwein]] aus [[Spanien]] und [[Portugal]]. Paprika gibt ihr eine rote Farbe und trägt zum typischen Geschmack bei. Chorizo enthält üblicherweise bis zu doppelt so viel Paprika wie die ebenfalls mit Paprika gewürzte ungarische [[Kolbász]].

== Wortherkunft ==
Die Herkunft des Wortes ''chorizo'' ist unklar.<ref>[http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=chorizo RAE, Diccionario de la Lengua Española, 23. Auflage]</ref> Möglicherweise stammt es vom [[Lateinische Sprache|lateinischen]] ''salsicium'' („Wurst“) ab. Eine andere mögliche Herkunft bildet das griechische Wort ''χοιρίδιον'' (''choirídion''), eine in der römischen Zeit gebräuchliche Bezeichnung für Schwein<ref>[http://stephanus.tlg.uci.edu/lsj/#eid=117293&context=lsj&action=hw-list-click, The Online Liddell-Scott-Jones Greek-English Lexicon]</ref>.

Im Spanischen wird ''chorizo'' auch als Schimpfwort für einen kleinen [[Vermögensdelikt|Dieb oder Betrüger]] gebraucht.

== Spanien ==
Die spanische Chorizo ähnelt der südportugiesischen Chouriço, enthält aber mehr Paprika. Jährlich werden in Spanien ca. 50.000 Tonnen Chorizo hergestellt. Die Chorizo wird meist als Wurstring oder abgebundene Wurstkette angeboten. Sie wird als [[Aufschnitt]] verwendet, in [[Eintopf|Eintöpfen]] gekocht und ist als [[Tapa (Speise)|Tapa]] sehr beliebt. Sie wird roh, gegrillt, gebraten oder geräuchert verzehrt. Gelegentlich wird sie auch in Apfelwein ''([[Apfelwein|Sidra]])'' gekocht oder in Schweineschmalz oder Olivenöl eingelegt. In einigen Regionen Spaniens reicht man die Chorizo mit [[Muskatnuss]], [[Oregano]], [[Thymian]], [[Pfeffer]], [[Kartoffel]]n und [[Zwiebel]]n. Im Handel werden auch Varianten aus Truthahnfleisch (''chorizo de pavo'') angeboten.

=== Herstellung ===
[[Datei:Chorizo trozos.jpg|mini|Aufgeschnittene Chorizo]]
Bei der Herstellung werden Fleisch und Speck klein gehackt; oft kommen [[Innereien]] vom Schwein dazu. Die Masse wird mit Salz, Paprika (z. B. [[Pimentón de la Vera]]) und Knoblauch gewürzt; je nach regionalen Gewohnheiten können weitere [[Gewürz]]e (z. B. [[Oregano]]) hinzukommen. Der Geschmack der Wurst variiert je nach der verwendeten Paprikasorte (mild, leicht süß, scharf, extra scharf, geräuchert, sonnengetrocknet). Die Wurst wird dann üblicherweise in speziellen Trockenräumen bei Temperaturen zwischen fünf und zehn Grad Celsius an der Luft getrocknet. Bei dieser vier bis sechs Wochen dauernden Reifung wird die Chorizo fester und erhält ihren markanten Geschmack. Da während der Reifung auch eine [[Fermentation]] (Gärung) stattfindet, stellt sich ein leicht säuerlicher Geschmack ein.

Die fertigen Würste werden in eine von vier Qualitätsstufen eingeteilt, von denen lediglich die beiden besten, „Primera“ und „Extra“, in den Export gelangen.

Neben anderen Lebensmitteln sind Chorizo und Salchichon die einzigen Fleischerzeugnisse, bei dem zum Röten im [[Europäischer Wirtschaftsraum|EWR]] und der [[Schweiz]] der Zusatz des Lebensmittelfarbstoffes [[E 124|Cochenillerot A (E 124)]] (bis zu 50 mg/kg) zulässig ist. Neben der obligatorischen Angabe von Zusatzstoffnamen ist im EWR das Lebensmittel in diesem Fall zusätzlich mit dem Hinweis „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ zu versehen.<ref> Art. 4 und Art. 24 [[Verordnung (EG) Nr. 1333/2008]] mit Anhang 2 Teil E Kategorie 8.3.1 und Anhang 5</ref>

=== Regionale Varianten ===
Die berühmteste Variante ist die ''Chorizo [[La Rioja (spanische Region)|riojano]]''. Sie ist durch eine [[Herkunftsbezeichnung#Geschützte geografische Angabe|Herkunftsbezeichnung]] geschützt. Zu ihrer Herstellung werden Fleisch und Speck kastrierter weißer [[Hausschwein|Schweine]] verwendet. Im Gegensatz dazu wird die ''Chorizo ibérico'' aus dem Fleisch von schwarzen [[Iberisches Schwein|Cerdo-Ibérico-Schweinen]] hergestellt – einer alten iberischen Rasse, die eng mit dem [[Wildschwein]] verwandt ist. Weitere beliebte Sorten sind ''Chorizo asturiano'', ''Chorizo de [[Pamplona]]'', ''Chorizo de Cantimpalos'' aus [[Segovia]], ''Chorizo de Soria'', ''Chorizo extremeño'' und die ''Chorizo de Zamora''. Eher als lokale Kuriosität wird Chorizo auch aus Wildschwein, [[Hirsche|Hirsch]], [[Hausziege|Ziege]] oder [[Lamm]] hergestellt.

== Portugal ==
[[Datei:Assa Chorizo 2.JPG|miniatur|''Assa Chouriço'' (portugiesischer Chouriço-Bräter / -grill)]]
In [[Portugal]] wird die Wurst als ''Chouriço'' bezeichnet und ist so beliebt wie in Spanien. Die nordportugiesische Chouriço ist normalerweise fetthaltiger und enthält weniger Paprika. Das Fleisch zu ihrer Herstellung (Schweinebauch) wird vor dem Räuchern mit Knoblauch, Salz und diversen Gewürzen in Rotwein eingelegt. Die südportugiesische Chouriço enthält mehr Paprika. Industriell gefertigte Chouriço enthält oft sehr fetthaltiges und fein geschnittenes Fleisch.

Eine beliebte Zubereitungsart in Portugal ist, die Chouriço auf einer ''Assa Chouriço'' – einer oftmals verzierten kleinen [[Keramik|keramischen]] Tischgrillschale – zu [[flambieren]]; hierzu wird meist preiswerter ''[[Aguardiente]]'', [[Ethanol]] oder einheimischer [[Medronho]] in die Auffangwanne der ''Assa'' gegossen und für wenige Minuten angezündet. Die Chouriço wird vor diesem Flambiervorgang mehrfach der Länge nach seitlich eingestochen, damit unter der großen Hitzeeinwirkung das Fett in die Grillwanne austreten kann.

== Andere Länder ==
[[Datei:Buenos Aires - Plaza de Mayo - Puesto de choripanes.jpg|mini|links|Chorizogrill in Argentinien]]
[[Datei:Produção caseira de chouriços em Timor.jpg|mini|Chouriços-Produktion in [[Osttimor]]]]

Die größten Chorizo-Konsumenten außerhalb Spaniens und Portugals sind die Franzosen. In Frankreich werden neben den Importen aus Spanien etwa 7000 bis 9000 Tonnen Chorizo produziert. Die Wurst ist etwas fetter: Während spanische Chorizo der Qualitäten Primera und Extra 20 bis 30 Prozent Fett enthält, sind es bei der französischen Variante rund 45 Prozent. Im Gegensatz zur spanischen Variante ist die französische Chorizo üblicherweise etwas feiner geschnitten.

In den spanischsprachigen Ländern der Karibik und Mittelamerikas wird ebenfalls Chorizo hergestellt. Gewürzt wird nicht selten mit [[Cayennepfeffer]], schwarzem [[Pfeffer]], Oregano und [[Kreuzkümmel]]. Ein in Mexiko beliebtes Frühstück ist ''chorizo con huevos'' (Chorizo mit Eiern).

In [[Südamerika]] werden Wurstwaren unter der Bezeichnung Chorizo beziehungsweise Chouriço hergestellt. Diese unterscheiden sich aber stärker vom spanischen oder portugiesischen Original, da sie weniger würzig sind. Die Chorizos beim [[Argentinien|argentinischen]] [[Asado]] sind Bratwürste. Man kann sie leicht selbst vorbereiten, indem man das Wurstbrät mit [[Chimichurri]] vermengt.

Auf den [[Philippinen]] existiert ebenfalls eine Variante von Chorizo. Sie ist etwas süßer als das spanische Original.

Im kleinen indischen Bundesstaat [[Goa]] gibt es eine Chouriço, was auf die portugiesische Kolonialzeit zurückgeht. Diese ist sehr viel dunkler und weitaus schärfer als andere Würste dieses Namens. Auch in [[Osttimor]], dem ehemaligen [[Portugiesisch-Timor]], werden Chouriços hergestellt.

Auch [[Deutschland|deutsche]] Hersteller haben die Chorizo in ihre Sortimente aufgenommen.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Chorizo|Chorizo}}
{{Wiktionary}}
* [https://www.zeit.de/2005/51/Chorizo_51 ''Die Chorizo''], Artikel aus [[Die Zeit]]

== Einzelnachweise ==
<references/>

[[Kategorie:Spanische Küche]]
[[Kategorie:Portugiesische Küche]]
[[Kategorie:Rohwurst]]

Chorizo - Versionsgeschichte

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