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2026-01-06T00:32:16Z

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[[Datei:ChinasRegionalkuechen.png|mini|hochkant=1.2|Chinesische Regionalküchen (Randgebiete und Minderheitengebiete grau)]]
Die [[Chinesische Küche]] ist nicht homogen, sondern wird eingeteilt in verschiedene '''chinesische Regionalküchen'''. Am verbreitetsten ist die Einteilung in vier oder fünf Küchen: die ''Kanton-Küche'' im Südosten [[China]]s, die ''Fukien-Küche'' (Ostküste), die ''Peking-Shantung-Küche'' (Nordosten), die ''Henan-Küche'' (Mitte) und die ''Sichuan-Hunan-Küche'' (Westen).

== Regionen ==
[[Datei:Peking-011.JPG|mini|Frittierte Seepferdchen und Skorpione – eine Delikatesse in manchen Gegenden Chinas]]
[[Datei:Peking-012.JPG|mini|Octopus in Süß-Sauer-Soße]]
[[Datei:Peking-013.JPG|mini|hochkant|Mit Zucker [[Tanghulu|glasierte Früchte]] werden in China gern gegessen]]
[[China]]s große Trennlinie in landwirtschaftlicher und ernährungstechnischer Hinsicht lag zwischen dem Einzugsgebiet des [[Gelber Fluss|Gelben Flusses]] und des [[Jangtsekiang]]s (siehe [[Regionen Chinas]]). Sie trennte den Weizen- und [[Hirse]]gürtel von den [[Reis]]gebieten. Chinas ethnische Gruppen haben ihre eigene Küche, die auf lokale Erzeugnisse zurückgreift und durch verschiedene historische Traditionen geprägt ist. So sind etwa [[Milchprodukte]] nur bei einigen zentralasiatischen Volksgruppen bekannt (Produkte aus Stutenmilch oder Yakmilch). [[Lavash|Brot]] nach [[Persische Küche|persischer Art]] ist in ganz [[Xinjiang]] verbreitet.

== Peking-Küche ==
Die nordchinesische Küche ist vor allem als ''Peking-Küche'' bekannt, sie wurde aber auch stark beeinflusst von der [[Mongolei]] und [[Shandong]]. Die Mongolen haben hier Gerichte aus Hammel- und [[Lammfleisch]] eingeführt, aus Shandong stammt die häufige Verwendung von [[Knoblauch]] und [[Zwiebel]]n als Gewürze. In Peking gab es neben der üblichen Volksküche die gehobene Küche des Herrscherhauses, die auch ''Mandarin-Küche'' genannt wird. Die nordchinesische Alltagsküche gilt als die einfachste und am wenigsten anspruchsvolle in China. Gerade in dieser klimatisch rauen Region müssen seit jeher alle verfügbaren Nahrungsquellen ausgeschöpft werden und hier kam es in der Vergangenheit immer wieder nach Missernten zu [[Hungersnot|Hungersnöten]].

In Nordchina konnte wegen des Klimas kaum [[Reis]] angebaut werden, so dass [[Weizen]], [[Soja]] und [[Hirse]] die wichtigsten [[Grundnahrungsmittel]] waren. Heute hat [[Mais]] die Hirse verdrängt, wird aber vor allem als Viehfutter verwendet. Wichtige Gemüse sind [[Chinakohl]], [[Gurke]]n und [[Echter Sellerie|Sellerie]], außerdem werden [[Melone]]n angebaut, vor allem Wassermelonen. Das populärste Fleisch ist [[Schweinefleisch]] wie im übrigen China, aber auch [[Rindfleisch]] und Lamm werden häufig gegessen, ebenso [[Haushuhn|Hühner]] und [[Entenvögel|Enten]], wobei diese aber eine Spezialität sind. Zum Würzen werden traditionell [[Ingwer]], Knoblauch, [[Sesamöl]] und [[Sojasauce]] verwendet.

Typische Gerichte des Nordens sind Nudelsuppen und gefüllte [[Kloß|Teigklöße]]. Große Klöße dieser Art heißen 包子 ([[baozi]]) und sind kloßartig, mit einer festen Füllung, kleinere 饺子([[jiaozi]]) haben eine individuelle Füllung, der von Maultaschen nicht unähnlich. Früher waren Getreidesuppen eine häufige Alltagskost, vor allem [[Hirsebrei]]. Ein Import aus der [[Persische Küche|Iranischen Küche]] sind kleine Sesambrote, genannt ''shaobing'', die im Iran als ''nan'' bekannt sind und von iranischen Flüchtlingen während der [[Tang-Dynastie]] eingeführt wurden. Heute werden sie in China oft mit Fleisch gefüllt. Eine Spezialität aus [[Hebei]] ist süß-saurer Fisch, meistens zubereitet aus [[Karpfen]].

Das international bekannteste Gericht der Region ist die [[Pekingente (Gericht)|Pekingente]]; für dieses Gericht werden die Enten eigens gemästet. Die Zubereitung ist sehr aufwendig und bleibt daher heute meistens Restaurants überlassen. Ein Gericht der Mandarinküche sind die so genannten [[Acht Köstlichkeiten]], wobei die Zusammensetzung variieren kann. Am Kaiserhof konnten dazu auch Kamelhöcker, Affenlippen und Bärentatzen gehören, üblich sind aber eher Huhn, Ente und Fisch sowie Gemüse.

== Kanton-Küche ==
Die südchinesische Küche wird im Ausland oft auch ''Kanton-Küche'' genannt; ''Kanton'' ist ein alter westlicher Name von [[Guangdong]], mit dem früher auch die Hauptstadt [[Guangzhou]] in westlichen Sprachen bezeichnet wurde. Diese Küche ist die international bekannteste chinesische Küchentradition und ist die Basis der meisten Gerichte, die in internationalen China-Restaurants angeboten werden. Sie gilt auch in China als sehr angesehen, den besten Ruf genießen die Küchen in Guangzhou und in [[Hongkong]]. Dem westlichen Geschmack kommt entgegen, dass die Speisen nicht sehr scharf gewürzt werden. Eine wichtige Zubereitungsmethode ist das Garen im [[Wok]] (Pfannenrühren). Frische Zutaten werden generell bevorzugt.

Die Region von Guangdong hat innerhalb Chinas die am höchsten entwickelte Landwirtschaft und Fischerei und ist auch das Kerngebiet des Reisanbaus. Als Gemüse werden mehrere Kohlarten angebaut sowie Zwiebeln, Knoblauch, [[Kopfsalat]], [[Tomate]]n, [[Kartoffel]]n, außerdem Sojabohnen, die fermentiert als ''tau si'' eine wichtige Grundzutat der südchinesischen Küche sind. Typische Gewürze sind Ingwer, [[Frühlingszwiebel]]n, Salz, Essig, Sojasauce und [[Shaoxing-Reiswein|Reiswein]].

In Südchina werden traditionell mehr Tierarten gegessen als in anderen Regionen Chinas, ein Sprichwort lautet übersetzt: „Jedes Tier, dessen Rücken zur Sonne zeigt, ist essbar.“ Dazu gehören neben Rind, Schwein und Huhn auch Schlangen, Insekten, Würmer und mitunter auch Hunde, wobei [[Hundefleisch]] vor allem medizinische Wirkung zugeschrieben wird. Die Einbeziehung der Ernährung in die [[Traditionelle Chinesische Medizin]] spielt vor allem in Südchina eine wichtige Rolle. An der Küste wird sehr viel frischer Fisch gegessen, im Landesinneren ist Schweinefleisch die bevorzugte Fleischsorte, während [[Geflügel]] vor allem zu besonderen Anlässen zubereitet wird.

Das wichtigste Grundnahrungsmittel ist Reis. Für die ärmere Bevölkerung war Reis mit Sojasauce oft die einzige Mahlzeit des Tages. Eine Spezialität der Region sind Suppen, die stundenlang vor sich hinköcheln und den Geschmack der Zutaten annehmen. [[Nudel (Lebensmittel)|Nudel]]n werden in Brühe gegart gegessen oder zusammen mit Gemüse und Fleisch als [[Chow Mein]]. Zum Frühstück isst man hier gewöhnlich eine Reissuppe zum Tee. Die Hauptmahlzeit kann mittags oder abends stattfinden und basiert immer auf Reis, oft ergänzt durch gedünsteten Fisch und pfannengerührtes Gemüse. Meistens wird zum Abschluss eine Suppe gereicht. Die zweite warme Mahlzeit des Tages ist oft eine Nudelsuppe. Zu besonderen Anlässen werden [[Dim Sum]] als Vorspeise serviert, kleine gefüllte Teigtaschen.

== Sichuan-Hunan-Küche ==
Die westchinesische Küche ist vor allem in den Provinzen [[Sichuan]], [[Hunan]] und [[Yunnan]] beheimatet und wird mitunter auch ''Sichuan-Küche'' genannt. Sichuan ist die [[Liste der Verwaltungseinheiten der Volksrepublik China nach Einwohnerzahl|viertbevölkerungsreichste Provinz Chinas]] und gilt als „Reiskammer“ des Landes, früher spielte auch Hirse eine wichtige Rolle als Grundnahrungsmittel. In der jüngeren Vergangenheit hat sich der Anbau von Mais, Kartoffeln und Süßkartoffeln sehr verbreitet.

Die wesentlichen Merkmale der westchinesischen Küche sind die Verwendung von eingelegtem Gemüse, vor allem Knoblauch, Chinakohl und [[Bambussprosse]]n, sowie die Schärfe der meisten Gerichte durch die reichliche Verwendung von [[Paprika|Chili]], weißem [[Pfeffer]] und einheimischem [[Szechuanpfeffer]] (bot. ''Zanthoxylum piperitum''). Diese Küche gilt als weltweit die einzige, die alle verfügbaren pfefferartigen Gewürze in einer Speise kombiniert. Diese Vorliebe für Schärfe ist schon in sehr alten Quellen belegt und ist nicht erst in der [[Neuzeit]] durch die Einführung der Chili aus Amerika entstanden. Charakteristisch ist auch die Verwendung von getrockneten [[Mandarine]]nschalen als Gewürz.

Schweinefleisch ist die mit Abstand beliebteste Fleischart. In Yunnan wird ein sehr hochwertiger [[Schinken]] produziert, der in seiner Qualität mit dem spanischen [[Serrano-Schinken]] verglichen wird. Es werden auch Schafe und Ziegen gehalten, Rinder spielen jedoch vor allem als Zugtiere eine Rolle und werden selten gegessen. Von den [[Han-Chinesen]] in Yunnan wird [[Joghurt]] hergestellt, während die meisten Chinesen traditionell keine Milchprodukte essen.

Zu den bekanntesten Gerichten der westchinesischen Küche gehört [[Sauer-scharf-Suppe]] (''Suanlatang''), die in der Regel aus getrockneten Lilienknospen, Pilzen, Bambussprossen, angedicktem Hühner- oder Entenblut, Sesamöl, Weinessig, Chili, Pfeffer und teilweise Fleisch zubereitet wird. Bekannt ist auch im Wok zubereitetes Huhn mit [[Erdnuss|Erdnüssen]] und getrockneten Mandarinenschalen, das 'Gong Bao Ji Ding' heißt. Ein typisches Gericht der Sichuanküche, das überregional bekannt ist, ist [[Mapo Doufu]]. Zumindest in China sehr bekannt ist ein Entengericht, bei dem die Ente im aufsteigenden Rauch von Teeblättern und [[Campher|Kampfer]] gegart wird. Häufig gegessen wird ferner [[Tofu]], der im Wok erhitzt und scharf gewürzt wird.

Die Küche von Hunan ist der von Sichuan ähnlich, verwendet aber in der Regel keinen Szechuanpfeffer. Fisch und Huhn spielen eine größere Rolle. Die Küche von Yunnan ist einfacher und zeigt Einflüsse südostasiatischer Küchen, Kräuter und Pilze spielen eine große Rolle. Eine Spezialität ist hier die sekundenschnelle Zubereitung von Gemüse und Schinken in brennendem Öl in einem Wok. Yunnan ist auch ein wichtiges Anbaugebiet von [[Tee]].

== Jiangsu-Küche ==
[[Datei:Gekochte Wollhandkrabben.jpg|mini|Gekochte [[Chinesische Wollhandkrabbe|Wollhandkrabben]]]]
Die ostchinesische Küche umfasst mehrere Provinzen am Delta des [[Jangtsekiang]], wichtige Städte sind [[Shanghai]], [[Suzhou (Jiangsu)|Suzhou]], [[Hangzhou]] und [[Ningbo]]. Sie ist außerhalb Chinas kaum bekannt. Der Kochstil ist sehr arbeitsaufwendig, da die optische Präsentation der Gerichte eine wichtige Rolle spielt. Die Grundnahrungsmittel der Region sind Reis und [[Weizen]], außerdem werden sehr viele Gemüse und Früchte angebaut. Bekannt ist eine besonders große [[Kultur-Birne|Birnenart]]. Eine wichtige Rolle spielt auch die Zucht von [[Seidenraupe]]n in [[Maulbeerbaum]]plantagen. Außerdem ist die Region bekannt für hochwertige Teesorten.

Fleisch liefern vor allem Schweine, Hühner und Enten, während Schafe und Rinder kaum eine Rolle spielen. Am beliebtesten ist jedoch Fisch. Der Jangtsekiang ist mittlerweile verunreinigt und überfischt, deshalb spielt die Zucht von Fischen und anderen Meerestieren in [[Fischfarm]]en heute eine große Rolle. Beliebt sind unter anderem [[Krabben]] und [[Garnele]]n. In dieser Gegend werden auch Frösche und [[Schnecken]] gegessen, worüber in anderen Regionen Chinas früher gespottet wurde.

Ein Kennzeichen der ostchinesischen Küche ist ihre Vorliebe für die Geschmacksrichtung süß und die reichliche Verwendung von Öl. Sie ist also relativ schwer. Eine spezielle Kochtechnik ist das „Rotkochen“, das Kochen von Fleisch oder Fisch in dunkler Sojasauce und Reiswein. Häufig als Gewürze verwendet werden Ingwer, [[Frühlingszwiebel]]n, Reiswein und Zucker. Eine Hauptmahlzeit besteht in der Regel aus Reis und drei oder vier Gerichten. Zwischenmahlzeiten sind gefüllte Klöße oder Nudelsuppen. Zu den Spezialitäten gehören Fisch in süß-saurer Sauce, Shrimps, [[Froschschenkel]] und Schneckengerichte. Außerdem spielen vegetarische Gerichte für die Anhänger des [[Buddhismus]] eine bedeutende Rolle.

== Quellen ==
{{Literatur
| Hrsg=Solomon H. Katz, William Weaver
| Titel=Encyclopedia of Food and Culture
| Datum=2003
| ISBN=9780684314167
}} Kapitel ''Beijing Cuisine'', ''Guangzhou Cuisine'', ''Szechuan Cuisine'', ''Zhejiang Cuisine''

== Siehe auch ==
* [[Chinesische Küche]]

== Weblinks ==
{{Commonscat|Regional cuisines of China|Chinesische Regionalküchen}}
* [http://www.china-reisefuehrer.com/delikatessen-in-china.html Delikatessen in China - 50 Regionen in China und deren Delikatessen]

[[Kategorie:Chinesische Küche|!Regionalkuchen]]

Chinesische Regionalküchen - Versionsgeschichte

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