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2023-12-16T08:11:43Z

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[[Datei:Charqui.jpg|mini|Charqui]]
'''Charqui''' (spanisch) oder '''Charque''' (portugiesisch), auch '''Jerky''' (englisch), aus dem [[Quechua]]-Wort ''charki'' für „getrocknetes Fleisch“ entlehnt, ist die in [[Südamerika]] übliche Zubereitung von [[Trockenfleisch]] aus gesalzenem, in dünne Scheiben oder Streifen geschnittenem Fleisch. Heute handelt es sich überwiegend um [[Rindfleisch]]. Die Verwendung von [[Lama (Kamel)|Lama]]-, [[Guanaco]]-, [[Schafe|Schaf]]-, [[Ziegen]]-, [[Schweine]]-, [[Pferde]]-, [[Wildbret|Wildfleisch]] und anderem ist auch üblich.

== Geschichte ==
Historiker schreiben den Ursprung dieser Methode den [[Indigene Völker Südamerikas|Indios]] in [[Peru]] zu, die mit dieser Methode schon vor Jahrhunderten einen Überschuss an Wildbret konserviert haben. In den Zeiten des [[Inka-Reich]]es konnten sich die Reisenden in den Rasthäusern ''([[Tambo (Inka)|Tambos]])'' entlang der Inkastraßen mit getrocknetem Lama-Fleisch versorgen. Bei dessen Herstellung wurde nicht nur die starke Wirkung der Sonne ausgenutzt, sondern auch die Kälte der Höhenluft ([[Gefriertrocknen]]). Im Allgemeinen gehörte ''Charqui'' wegen seiner Nahrhaftigkeit in der [[Kolonialismus|kolonialen]] Zeit Südamerikas zu den [[Grundnahrungsmittel]]n der hart arbeitenden Landbevölkerung und der Bergarbeiter, in [[Brasilien]] und der [[Karibik]] auch der Sklaven.

== Zubereitung ==
Traditionell wurde das Fleisch in möglichst dünne Streifen geschnitten, wobei der größte Teil von Fett und Blut entfernt wurde, um den Flüssigkeitsgehalt zu verringern. Danach wurde das Fleisch an luftigen, trockenen und vor allem sonnigen Orten aufgehängt, bis die Streifen die Konsistenz von Pappe oder Leder hatten. Zum Schutz vor Fliegen wurden Netze aufgespannt. Sobald die Trocknung abgeschlossen war, kam das Fleisch in einen Lehmofen, um es zu backen. Manchmal wurde die bloße Trocknung durch [[Räuchern]] ergänzt. Schließlich wurde das Fleisch in Behältern zwischen Salzschichten aufbewahrt, wobei es gelegentlich mit [[Pfeffer]], gemahlenem [[Paprika]] und [[Knoblauch]] gewürzt wurde. Selten wurde ''Charqui'' auch in [[Honig]] und [[Propolis]] konserviert.

Heute wird ''Charqui'' aus Rindfleisch – ähnlich wie das US-amerikanische ''[[Beef Jerky]]'' – auch in industriellen Großanlagen hergestellt, den ''Saladeros'' (in [[Uruguay]] und [[Argentinien]]) sowie in den ''Charqueadas'' im Süden Brasiliens. Dort, am [[Rio Grande do Sul]], entwickelte sich die Produktion von ''Charque'' seit dem 19. Jahrhundert zu einem der wichtigsten Wirtschaftszweige der Region. Allerdings wird das Fleisch dort nicht in Streifen geschnitten, sondern in dünne Decken ''(Mantas)''. Es wird zuerst gesalzen und dann in großen, luftigen Schuppen aufgehängt. Im Unterschied zum ''Carne de sol'' (an der Sonne getrocknetes Fleisch) ist es keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt. Wegen des verhältnismäßig feuchten Klimas ist auch ein größerer Einsatz von Salz für die Konservierung nötig, womit sich das ''Charque'' zunehmend dem [[Pökeln|Pökelfleisch]] annähert.<ref>[http://www.fao.org/docrep/003/x6555e/X6555E05.htm ''Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO):'' Industrielle Herstellung von Charque] (englisch)</ref>

[[Datei:Peru Mondongo.jpg|mini|Eine schnelle Mahlzeit in [[Lima]] (Peru). Oben: [[Kutteln]] (''Cau-cau'' oder ''mondongo''), links: Reis und [[Blutwurst]] ''(sangrecita),'' rechts und unten: zwei Sorten ''[[Olluco|Olluquito]]'' mit Charqui.]]
== Verzehr ==
''Charqui'' kann ohne weitere Zubereitung verzehrt werden. In der Regel wird das Fleisch aber zuvor eingeweicht und in [[Eintopf]]gerichten gekocht – mit [[Kürbis]], [[Mais]], [[Bohne]]n und [[Kartoffel]]n als ''Locro'' oder ''Charquicán'' in Chile, zusammen mit ''[[Olluco]]'' als ''Olluquito'' in [[Bolivien]] und [[Peru]]. In Brasilien gilt die [[Feijoada]] mit Charque, Bohnen und anderen Einlagen als Nationalgericht. Daneben wird es auch zur Füllung von Teigtaschen verwendet – zum Beispiel in ''[[Empanada]]s'' und ''[[Tamale (Gericht)|Tamales]]''. Im Osten Boliviens wird es nicht nur gekocht, sondern auch gebraten. Dazu kommen gekochter und gestampfter [[Maniok]] oder [[Kochbananen]].

== Weblinks ==
* [http://www.sic.org.br/charque.asp ''Charque, carne de sol, carne seca''] – verschiedene Sorten von Trockenfleisch (portugiesisch)
* [http://www.folkloredelnorte.com.ar/costumbres/charqui.htm Traditionelle Zubereitung von Charqui in Argentinien]
* [http://www.mundoandino.com/Argentina/Charqui Charqui auf ''mundoandino.com''] (englisch)

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Trockenfleisch]]
[[Kategorie:Lateinamerikanische Küche]]

Charqui - Versionsgeschichte

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