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[[Datei:Cervelat.jpg|mini|Gegrillter Cervelat mit typisch eingeschnittenen Enden (''Säuli'' oder ''Chräbsli'' genannt)]]
[[Datei:Cipollata und Cervelat.jpg|mini|Zwei in der Schweiz übliche Würste, Cervelat (rechts) und [[Cipollata]] (links)]]
Der '''Cervelat''' [{{IPA|ˈsɛrʋeˌla}}] (von [[Italienische Sprache|italienisch]] ''cervellata'' und [[Mittelfranzösische Sprache|mittelfranzösisch]] ''cervelat,'' aus lateinisch ''cerebellum,'' der Verkleinerungsform von ''cerebrum'' «Gehirn»<ref>Vgl. Emil Steiner: ''Die französischen Lehnwörter in den alemannischen Mundarten der Schweiz. Kulturgeschichtlich-linguistische Untersuchung mit etymologischem Wörterbuch.'' Wepf, Basel und Holzhausen, Wien 1921, S. 336; [[Walther von Wartburg]]: ''[[Französisches Etymologisches Wörterbuch]].'' Band 2, 1. Halbband. Teubner, Leipzig/Berlin 1940, S. 603.</ref>) ist eine [[Schweiz]]er [[Brühwurst]] und hat mit der in Deutschland bekannten [[Zervelatwurst]] nichts zu tun. Zum traditionellen Verbreitungsgebiet des Cervelats gehören auch Regionen Deutschlands, dort ist er ausser in Teilen des Südwestens allerdings unter anderen Namen bekannt, wie etwa [[Bockwurst]].


== Begriff ==
In einigen Regionen der Schweiz ist der ''Cervelat'' auch als ''Cervelas'' ([[Romandie|französischsprachige Schweiz]]), ''Zervela,'' in [[Basel]] als ''Klöpfer'' oder in [[St. Gallen]] auch als ''Stumpen'' bekannt. In Teilen des [[Appenzellerland|Appenzeller]] Vorderlandes wird der Cervelat als ''Hondwoscht'' («Hundwurst») bezeichnet. Im deutschen Südwesten wird der Name der Wurst ''Servela'' geschrieben.

Die Deutschschweizer Schreibweise ''Cervelat'' ist gemäss ''Le Robert Historique'' älter als ''Cervelas''. Erstmals erscheint die Schreibweise ''Cervelat'' 1552 bei [[François Rabelais]]. Sie geht auf das [[Mailand|milanesische]] [[Dialekt]]wort ''zervelada'' und das daraus entstandene [[italienische Sprache|italienische]] ''cervelato'' zurück.<ref name=matin25>''[[Le Matin Dimanche]].'' 27. Januar 2008, S. 25.</ref> In der Schweiz werden jährlich 160 Millionen Cervelats produziert, der Schweizer isst also rein rechnerisch im Durchschnitt 21 Cervelats pro Jahr.
[[Datei:Cervelats Tr.JPG|mini|Cervelats]]

== Zusammensetzung und Verwendung ==
Ursprünglich handelte es sich um eine «grosse saucisse courte remplie de chair et de cervelle de porc» (dicke kurze Wurst, gefüllt mit Fleisch und Schweinehirn), das heutige Basisrezept geht auf dasjenige der [[Basel|Basler]] vom Ende des 19. Jahrhunderts zurück.<ref name=matin25/>

Die Wurstmasse besteht aus etwa zu gleichen Teilen [[Rindfleisch]], [[Schweinefleisch]], [[Speck|Rückenspeck]]/gemahlener [[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarte]] und Eis sowie [[Gewürz]]en, [[Pökeln|Pökelsalz]] und [[Kutterhilfsmittel]]. Heute werden keine Innereien mehr zum Cervelat verarbeitet. Die Zutaten werden im [[Kutter (Lebensmittelherstellung)|Kutter]] zerkleinert, in [[Naturdarm]] (importierte, meist brasilianische Rinderdünndärme) gefüllt, circa eine Stunde bei 65 bis 70 °C zuerst geräuchert und dann bei 75 °C im Wasserbad oder im Kochschrank gebrüht.
[[Datei:Cervelat Hr.JPG|mini|Cervelat – roh und ohne Haut – zum Verzehr bereit]]
Der Cervelat wird auf mannigfaltige Weise zubereitet, so z. B.
* an den Enden eingeschnitten, an einem zugespitzten Zweig aufgespiesst und über einem Feuer [[Bräteln|gebraten]]
* gegrillt oder (in Hälften) gebraten – vorzugsweise mit einem [[Bürli (Kleingebäck)|Bürli]]
* als Bestandteil des [[Wurstsalat]]s oder Wurstkäsesalats («roh»)
* «roh» mit Brot und Senf oder Mayonnaise (auch bekannt als «Waldfest» oder ugs. «vo Fuscht», also von Faust)
* in Scheiben geschnitten und gebraten
* längs eingeschnitten, mit Käse gefüllt und mit Speck umwickelt («Arbeiter-[[Schnitzel Cordon bleu|Cordonbleu]]»)
* in heissem Wasser gewärmt
* in Stücke/Scheiben geschnitten und mit brauner Bratensauce (Cervelat-Gulasch)
[[Datei:Cervelat Hbs.JPG|mini|Cervelat – in der Bratpfanne gebraten]]

== Knappheit ==
Vom 1. April 2006 bis zum Herbst 2012 durften aufgrund eines EU-Importverbotes, das im Rahmen der [[Bilaterale Verträge|bilateralen Verträge]] auch für die Schweiz galt, keine [[Brasilien|brasilianischen]] Rinderdärme importiert werden.<ref name="aufgehoben">[https://www.nzz.ch/rinderdaerme_aus_brasilien_laut_studie_unbedenklich-1.1196062 ''Rinderdärme aus Brasilien laut Studie unbedenklich.''] In: ''[[NZZ online]].'' 12. Oktober 2012.</ref><ref>{{Internetquelle |titel=La Suisse panique devant une éventuelle pénurie de cervelas |werk=[[Le Monde]] |datum=2008-01-21 |autor=Agathe Duparc |url=https://abonnes.lemonde.fr/europe/article/2008/01/21/la-suisse-panique-devant-une-eventuelle-penurie-de-cervelas_1001786_3214.html? |abruf=2022-03-25}}</ref> Die für den Cervelat verwendeten Därme von [[Zebu]]rindern sind jedoch zarter und von kleinerem Durchmesser als die europäischen Rassen und haben einige Eigenschaften, die sie in der Kombination für den Cervelat geeignet machten:
* Sie sind fest genug, um sich bei der rohen Wurst leicht abziehen zu lassen
* Sie sind zart genug, dass man sie bei der gebratenen Wurst mitessen kann
* Sie ziehen sich beim Braten leicht zusammen und geben dem gebratenen Cervelat so die typische Form.

Da die Vorräte zur Neige gingen und kein Ersatz gefunden wurde, der alle diese Eigenschaften in sich vereinte, drohte Medienberichten zufolge der Produktion des Cervelats im Laufe des Jahres 2008 das Aus.<ref>[https://www.nzz.ch/cervelat-huellen_nicht_mehr_verfuegbar-1.641706 ''Baldiges Aus für die Schweizer Nationalwurst?''] In: ''NZZ Online.'' 29. Dezember 2007.</ref> Ab August 2008 wurde die Versorgung durch Importe aus Argentinien, Uruguay und Paraguay – als Ersatz für brasilianische Rinderdärme – gesichert.<ref>[https://www.nzz.ch/zukunft_des_cervelat_scheint_gesichert-1.810677 ''Zukunft des Cervelat scheint gesichert.''] In: ''NZZ Online.'' 19. August 2008.</ref><ref name="aufgehoben" />

== Sonstiges ==
* 1891 wurde der Cervelat zum ersten Mal im Zusammenhang mit dem Schweizer Nationalfeiertag, der [[Bundesfeier]] am 1. August, erwähnt.<ref>Ruth Haener, Christian Thumshirn: [https://www.nzz.ch/panorama/videoserie-haener-krempel-nationalwurst-cervelat-wieso-wir-sie-heiss-lieben-ld.1307723 ''Nationalwurst Cervelat: Wieso wir sie heiss lieben.''] In: ''[[Neue Zürcher Zeitung]].'' 28. Juli 2017.</ref><ref>Fritz von Gunten: ''Alles ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die Schweiz.'' Ott, Thun 2006, ISBN 978-3-7225-0042-3.</ref>
* Als «Cervelatprominenz» werden in der Schweiz abwertend weniger wichtig einzustufende Schweizer Lokalberühmtheiten bezeichnet, siehe auch [[B-Prominenz]].
* Im Südwesten Deutschlands, insbesondere in der [[Südpfalz]] rund um [[Landau in der Pfalz]], wird als regionale Spezialität die «[[Nußdorf (Landau)|Nußdorfer]] Servelat» hergestellt, eine Wurst aus Rind- und Schweinefleisch, die in der Regel in heissem Wasser erhitzt wird.

== Ähnliche Wurstwaren ==
[[Datei:Bundesarchiv B 145 Bild-F027081-0015a, Bonn, Landesvertretung Baden-Württemberg.jpg|mini|Grillen von ''Roter Wurst'' am Stock in der Baden-Württembergischen Landesvertretung in Bonn (1968)]]
Unter den Bezeichnungen ''Servela, Arbeiterkotelett'' und ''Rote Wurst'' lässt sich die Spezialität auch in Süddeutschland finden. Im Allgäu, in Oberschwaben, am Hochrhein und in Vorarlberg nennt man den Cervelat ''Schübling''.

Die in der Schweiz bekannte Wurst [[Schüblig]] entspricht hingegen der deutschen ''Speckwurst'' ([[Schübligziischtig]] / [[Schüblig#Die Wurst mit den eigenen Feiertagen|Schübeldonnschtig]]). In Tschechien und der Slowakei wird der [[Špekáček]] ähnlich eingeschnitten gegrillt.

== Siehe auch ==
* [[Datei:Eis-Zwei-Geissebei IMG 8623.JPG|mini|[[Eis-zwei-Geissebei]] in Rapperswil]][[Bockwurst]]
* [[Knackwurst]]
* [[Lyoner]]
* [[Eis-zwei-Geissebei]] (Fasnachtsbrauch in [[Rapperswil-Jona|Rapperswil]], bei dem u. a. Cervelats Kinder zugeworfen werden)

== Literatur ==
* Heinz von Arx (Hrsg.): ''Cervelat. Die Schweizer Nationalwurst.'' AS Verlag, Zürich 2015, ISBN 978-3-906055-38-1.
* Franziska Schürch: ''Der Cervelat oder: kann man Schweizer „Volkskultur“ essen?'' In: ''Doing Society. "Volkskultur" als gesellschaftliche Selbstverständigung'', Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Basel 2013, ISBN 978-3-908122-94-4, S. 166–181 ([https://edoc.unibas.ch/server/api/core/bitstreams/516542c7-2a58-45e1-98ab-a783faebdcee/content PDF])
* Leci-Andri Flepp: [https://geschichtedergegenwart.ch/der-cervelatkomplex-oder-die-schweizer-extrawurst/ Der Cervelatkomplex oder: die Schweizer Extrawurst], in: Geschichte der Gegenwart, 12. Oktober 2025

== Weblinks ==
{{Wiktionary|Cervelat}}
{{Commonscat}}
* {{KECH|Cervelat-Cervelas/182|Cervelat / Cervelas}}
* Hannes Mangold: [https://blog.nationalmuseum.ch/2021/04/wurst-der-nation/ ''Wurst der Nation''] Im Blog des [[Schweizerisches Nationalmuseum|Schweizerischen Nationalmuseums]] vom 16. April 2021
* [[Mathieu von Rohr]]: [https://www.spiegel.de/wirtschaft/schweizer-darm-alarm-nationalwurst-in-gefahr-a-529036.html ''Schweizer Darm-Alarm. Nationalwurst in Gefahr.''] In: ''[[Spiegel Online]].'' 16. Januar 2008

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Brühwurst]]
[[Kategorie:Kulinarisches Erbe der Schweiz]]

Cervelat - Versionsgeschichte

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