imported>Sokrates 399: Typografie (Apostroph ≠ Accent aigu ≠ Prime)

2026-04-25T07:33:42Z

Typografie (Apostroph ≠ Accent aigu ≠ Prime)

Neue Seite

__KEIN_INHALTSVERZEICHNIS__
{{Begriffsklärungshinweis}}
[[Datei:Carpaccio with cheese in Warsaw.jpg|mini|Carpaccio (vom Rinderfilet) mit Vinaigrette und Parmesanspänen]]
'''Carpaccio''' ist eine Vorspeise der [[Italienische Küche|italienischen Küche]] aus hauchdünnen Scheiben von rohem [[Rindfleisch]]. In der klassischen Variante reicht man dazu nur [[Rucola]]blätter, fein gehobelten [[Parmesan]], [[Olivenöl]] und/oder Zitrone sowie ggf. frische [[Trüffel]]. Inzwischen wird Carpaccio auch in anderen Varianten angeboten, etwa von der [[Lachsforelle]] oder vom Kalbsfilet.<ref name=":0">{{Literatur |Autor=F. Jürgen Herrmann, Thea und Dieter Nothnagel |Titel=Lehrbuch für Köche |Ort=Hamburg |Datum=1999 |ISBN=978-3-582-40055-0 |Seiten=278}}</ref>

== Geschichte ==
Entwickelt wurde es 1950 in ''[[Harry’s Bar]]'' in [[Venedig]] von deren Inhaber Giuseppe Cipriani für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani [[Mocenigo]], weil der Arzt ihr vom Verzehr gegarten Fleisches abgeraten hatte. Cipriani benannte seine Kreation nach dem berühmten venezianischen Maler [[Vittore Carpaccio]], der für seine leuchtenden Rot-/Weißtöne bekannt war und dem damals gerade eine große Ausstellung in Venedig gewidmet wurde.<ref>Arrigio Cipriani: ''Harry’s Bar Kochbuch.'' Wilhelm Heyne, München 1993, ISBN 3-453-06269-8, S. 246.</ref><ref name="Silberlöffel">''[[Der Silberlöffel]].'' Deutsche Erstausgabe, 3. Auflage. Phaidon Verlag, Berlin 2007, ISBN 978-0-7148-9665-6.</ref>

Nach Ciprianis Originalrezept wird zur Zubereitung zuerst gut gekühlte, aber nicht gefrorene Rinder[[lende]] (Contrefilet) roh mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten, gesalzen, gepfeffert und einige Minuten kalt gestellt. Serviert wird das Fleisch mit einer kalten [[Mayonnaise]]-Sauce aus mildem [[Olivenöl]], Eigelb, [[Weißweinessig]], englischem [[Senf]]pulver, [[Worcestershiresauce]], [[Zitrone]]nsaft, [[Speisesalz|Salz]], [[Pfeffer]] und so viel [[Milch]], dass die Sauce noch dickflüssig genug ist, um an einem Löffelrücken zu haften. Diese Sauce wurde nicht für das Gericht ''Carpaccio'' erfunden, sondern war in Harry’s Bar schon vorher als „Universalsauce“ gebräuchlich.<ref name="Silberlöffel" />

Heute wird Carpaccio häufig nicht mehr mit Ciprianis Sauce serviert, sondern – ähnlich einer ''Carne cruda all’albese'' – z. B. mit Olivenöl und Zitrone oder einer [[Vinaigrette]] angemacht und mit [[Parmesan]]spänen und teils auch [[Trüffel]]n bestreut.

== Zubereitung ==
Das Rinderfilet wird in dünne Scheiben geschnitten und plattiert und auf dem Teller angerichtet. Aus Zitronensaft und mildem Olivenöl wird eine Sauce angerührt, über das Fleisch verteilt, alles leicht gesalzen und gepfeffert. Als klassische Garnierung gelten frische Salatblätter wie [[Rucola]].<ref name=":0" />

== Literatur ==
* Arrigo Cipriani: ''Harry’s Bar. Eine venezianische Legende. Stories, Drinks und Rezepte.'' Ungekürzte Taschenbuchausgabe. Piper, München 2003, ISBN 3-492-23965-X.
* Arrigo Cipriani: ''Harry’s Bar Kochbuch. Die schönsten Rezepte aus dem legendären Restaurant in Venedig.'' 15. Auflage. Collection Rolf Heyne, München 2008, ISBN 978-3-89910-010-5.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Carpaccio (food)|Carpaccio}}
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Vorspeise]]
[[Kategorie:Fleischgericht (Rind)]]
[[Kategorie:Italienische Küche]]

Carpaccio - Versionsgeschichte

imported>Sokrates 399: Typografie (Apostroph ≠ Accent aigu ≠ Prime)