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{{Dieser Artikel|behandelt den Käse; zur namensgebenden Gemeinde siehe [[Camembert (Orne)]].}}
[[Datei:Camembert (Cheese).jpg|mini|Camembert]]
'''Camembert''' ist ein ursprünglich [[Frankreich|französischer]] [[Weißschimmelkäse]], dessen Bezeichnung frei verwendbar ist. Lediglich ''Camembert de Normandie'' ist eine [[geschützte Ursprungsbezeichnung]] ([[Appellation d’Origine Protégée|AOP]]): So darf nur ein in der [[Normandie]] aus [[Rohmilch]] hergestellter Camembert bezeichnet und gekennzeichnet werden.<ref>{{Literatur |Titel=Verordnung (EG) Nr. 1107/96 der Kommission vom 12. Juni 1996 zur Eintragung geographischer Angaben und Ursprungsbezeichnungen gemäß dem Verfahren nach Artikel 17 der Verordnung (EWG) nr. 2081/92 des Rates |Datum=1996-06-12 |Online=http://data.europa.eu/eli/reg/1996/1107/oj/deu |Abruf=2025-06-03}}</ref>

== Geschichte ==
Die erste Aufzeichnung der Produktion von hochwertigem Käse in der Ortschaft [[Camembert (Orne)|Camembert]] in der Normandie stammt von 1708. Dieser Käse hatte aber wohl wenig mit dem heutigen Camembert gemeinsam und war kleiner und bräunlich. Da der Ort Camembert nur 13 km von [[Livarot]] entfernt liegt, nimmt man an, dass Camembert und [[Livarot (Käse)|Livarot]] im 17. Jahrhundert noch ein und derselbe Käse waren.<ref>''Über Käse aus Frankreich.'' Broschüre der SOPEXA, 198X.</ref> Seine Existenz verdankt der [[Käse]] einer [[Legende]] nach der Bäuerin [[Marie Harel|Marie Fontaine Harel]] aus dem Dorf Camembert: [[Abbé]] Charles-Jean Bonvoust, ein Priester aus [[Brie (Region)|Brie]], der Gegend nahe [[Paris]], aus welcher der [[Brie (Käse)|gleichnamige Käse]] stammt, fand während der [[Französische Revolution|Französischen Revolution]] bei ihr Unterschlupf und weihte sie in die Geheimnisse der Käseherstellung ein. In der Folge veränderte sie den Prozess der Herstellung und stieg auf die größeren, heute bekannten Formen um. Zum Durchbruch verhalf dem Camembert dann der französische Kaiser [[Napoléon III.]], der ihn auf die kaiserliche Hoftafel setzte und ihm vermutlich seinen heutigen Namen verlieh: Als ihm der Käse dargeboten wurde, erkundigte er sich nach dem Herkunftsort und beschloss, den Käse danach zu benennen.<ref name="companion">{{literatur |Autor=[[Alan Eaton Davidson]] |Titel=The Oxford Companion to Food |Hrsg=Tom Jaine |Auflage=3. |Verlag=Oxford University Press |Ort=New York |Datum=2014 |Fundstelle=Stichwort „Camembert“ |ISBN=978-0-19-104072-6}}</ref>

Zunächst blieb der Käse nur von lokaler Bedeutung. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts konnte der Camembert sich dank der [[Eisenbahn]] auf den [[Markt|Märkten]] in Paris und anderen Teilen Frankreichs etablieren. 1880 wurde die heute oft übliche Verpackung in kleinen runden [[Spanschachtel]]n [[patent]]iert. Damit wurde es möglich, den Käse auch über weitere Entfernungen zu transportieren.<ref name="companion" />

Seit 1884 wird der Camembert auch in Deutschland hergestellt, nachdem [[Agathe Zeis]] für die [[Heinrichsthaler Milchwerke|Meierei Heinrichsthal]] in [[Radeberg]] eine [[Lizenz]] für das französische [[Patent]] erwerben hatte können. Der Heinrichsthaler Produktionsstätte folgte ein weiterer früher Herstellungsort im hessischen [[Lauterbach (Hessen)|Lauterbach]]. In der dortigen [[Molkerei]] richtete das Ehepaar Zeis 1886 eine Käserei ein,<ref>[[Manfred Schollmeyer]]: ''Geheimnisse um die Mutter des deutschen Camembert.'' In: ''[[Sächsische Zeitung]]'' vom 6. / 7. Januar 2018.</ref> in der seit 1887 Camembert hergestellt wird. Seit 1905 firmiert dieser unter dem Namen ''Strolch'' und wird mit dem Bild des ''Lauterbacher Strolches'' vertrieben.<ref>''Fuldaer Zeitung,'' 24. Dezember 2008, Lokalteil S. 18.</ref>

Camembert wird sowohl in alle Welt exportiert als auch weltweit hergestellt, da die Bezeichnung „Camembert“ ohne Zusatz der Region Normandie frei verwendbar ist.<ref>{{Internetquelle |autor=Leo Klimm |url=https://www.sueddeutsche.de/wirtschaft/camembert-normandie-streit-1.4394648 |titel=Ein bisschen Einigung im Camembert-Streit |hrsg=Sueddeutsche Zeitung, online |datum=2019-04-03 |sprache=de |abruf=2026-02-26}}</ref>

== Aussehen und Geschmack ==
Die klassischerweise etwa 250 Gramm schweren, meistens runden, seltener elliptischen oder eckigen Laibe des Camemberts sind von einer weißen [[Edelschimmel]]rinde aus ''[[Penicillium camemberti]]'' überzogen. Der Teig des Camemberts ist je nach Reifegrad hell- bis goldgelb.<ref>{{Internetquelle |autor=ndr.de |url=https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/zutaten/Camembert,zutat1176.html |titel=Camembert |hrsg=Norddeutscher Rundfunk, NDR-online |sprache=de |abruf=2026-02-26}}</ref> Durch die [[Reifung (Lebensmittel)|Reife]] können Gärlöcher entstehen, die den Geschmack des Käses aber nicht beeinträchtigen.

Der Geschmack reicht je nach Reifegrad von nussig bis leicht scharf. Camembert aus pasteurisierter Milch ist eher mild, während der Geschmack solcher aus Rohmilch sehr ausgeprägt sein kann. Der Käse ist etwas weniger fett als der [[Brie (Käse)|Brie]], so dass er einen „trockeneren“ Geschmack aufweist. Reifer Camembert hat bis zur Rinde eine gleichmäßige, relativ weiche und cremige [[Konsistenz (Speisen)|Konsistenz]], so dass er leicht auf ein Brot gestrichen werden kann. Überreifer Camembert wird zunehmend flüssiger und zerläuft, wenn man ihn anschneidet, und entwickelt im späteren Stadium eine oft als unangenehm empfundene [[Ammoniak]]note. Zur Resteverwertung von überfälligem Camembert hat sich als [[Bayerische Küche|bayerische Spezialität]] der sogenannte [[Obatzter|Obatzte]] etabliert. Um den unangenehmen Ammoniakgeruch zu überdecken, wird der Käse zerdrückt und beispielsweise mit [[Butter]], [[Rahm]], kleingehackten [[Zwiebel]]n, [[Echter Kümmel|Kümmel]] und reichlich [[Paprika]]pulver vermengt. Der Käse eignet sich [[Panieren|paniert]] auch zum Braten oder kann zum [[Überbacken]] verwendet werden.

Camembert mit 45 Prozent [[Fett in der Trockenmasse]] hat einen [[physiologischer Brennwert|physiologischen Brennwert]] von etwa 1.250 [[Kilojoule|kJ]]/100 g (300 [[Kalorie|kcal]]/100 g), wobei dieser Wert je nach Herstellungsverfahren etwas schwanken kann.

== Herstellung ==
Die Herstellung eines traditionellen Camemberts aus frischer Kuh-[[Rohmilch]] (oder auch aus pasteurisierter Milch) dauert etwa drei Wochen. Am ersten Tag wird die Milch gesäuert und in einem geheizten Raum (28 bis 30 °C) in großen Kesseln auf etwa 36 °C angewärmt und mit [[Lab]] zum [[Denaturierung (Biochemie)|Gerinnen]] gebracht. Die so gewonnene [[Dickete]] wird vorsichtig, ohne sie zu [[Bruch (Käse)|brechen]], in etwa fünf Schichten in einzelne Käseformen eingebracht; dadurch verbleibt im Käse viel [[Molke]] und er erhält eine cremige Textur.
Wenn die Käselaibe genügend angetrocknet sind, werden sie gewendet. Am zweiten Tag werden die Käse aus den Formen genommen und im auf 18 bis 20 °C temperierten Salzraum rundherum mit [[Speisesalz|Salz]] bestreut und anschließend mit dem weißen Edelschimmel ''Penicillium camemberti'' behandelt, der für das Wachstum der weichen [[Pilzflora]] auf der Oberfläche der Käse sorgt. Am dritten Tag kommt der Käse in den Reiferaum, wo eine Temperatur zwischen 10 und 14 °C eingehalten wird. Die Reifezeit dauert je nach Jahreszeit um die zwölf Tage, dann können die Käse verpackt werden. Danach reifen sie nochmals vier bis fünf Tage bei etwa 9 °C, anschließend kommen sie in den Handel.<ref>{{Internetquelle |autor=küchengötter.de |url=https://www.kuechengoetter.de/warenkunde/camembert |titel=Camembert |hrsg=Gräfe und Unzer Verlag GmbH, online |sprache=de |abruf=2026-02-26}}</ref>

Camembert aus Rohmilch entwickelt ein deutlich kräftigeres Aroma und stärkeren Geruch gegenüber der Herstellung aus pasteurisierter Milch. Rohmilchcamembert ist aufwendiger in der Herstellung und teurer im Preis. Bei pasteurisierter Milch ist die Qualität gleichmäßiger und die Prozesse sind leichter zu steuern, im Geschmack sind sie milder.

== Gebackener Camembert ==
[[Datei:AIMG 3223 gebackener Camembert.JPG|mini|Gebackener Camembert als Vorspeise]]
Gebackener Camembert wird als warmer [[Zwischenmahlzeit#Imbiss|Imbiss]] serviert. Dazu wird nicht zu reifer Camembert entrindet, in dicke Scheiben geschnitten oder gehackt und zu Rollen geformt, mit [[Paprika]] bestäubt, zweimal [[Panieren|paniert]] und schwimmend [[frittieren|ausgebacken]].<ref>F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): ''Herings Lexikon der Küche.'' 23. erweiterte Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.</ref> Vielerorts ist es auch üblich, Camembert am Stück zu panieren und ihn zu backen, bis er sich leicht bläht.

Übliche Beilagen sind frittierte [[Petersilie]]nblätter und [[Preiselbeere|Preiselbeerkompott]].

Bereits panierter und vorgebackener Camembert aus der Kühltheke oder tiefgekühlt ist als [[Convenience Food]] in den meisten Lebensmitteldiscountern erhältlich.

== Literatur ==
* Jörg Zipprick: ''Camembert, Manchego und Co.'' Augustus-Verlag, Augsburg 1999, ISBN 3-8043-3112-2.

== Weblinks ==

{{Commonscat|Camembert (cheese)|Camembert}}
{{Wiktionary}}

*[http://vimoutiers.net/vimus/1926_joseph_knirimeng.htm Marie Harel, Joseph Knirim und der Camembertkäse]
* [https://www.youtube.com/watch?v=3Y4zuPBGBqg Video: Herstellung von Camembert]

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4147223-8}}

[[Kategorie:Französischer Käse]]
[[Kategorie:Standardsorte (Käse)]]

Camembert - Versionsgeschichte

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