imported>Alfie66: /* Brühwurst */ externen Link korr.

2026-03-11T10:16:40Z

Brühwurst: externen Link korr.

Neue Seite

[[Datei:Cabanossi Jause.jpg|mini|Cabanossi]]

Als '''Cabanossi''' oder '''Kabanossi''' bezeichnet man im deutschsprachigen Raum verschiedene Wurstsorten. Als Herkunft wird einerseits der [[Polen|polnisch]]-[[Ukraine|ukrainische]] Raum angegeben, andere Quellen nennen [[Ungarn]] bzw. den [[Balkanhalbinsel|Balkan]]<ref>{{Literatur |Titel=Das Gourmethandbuch |Autor=Udo Pini |Verlag=Köne |Datum=2000 |Seiten=133 |ISBN=3-8290-1443-0 }}</ref> als Ursprungsgebiet. Gemeinsam ist die Verwendung von Rind- und Schweinefleisch (roher [[Speck]] bzw. [[Schweinebauch]]) zur Herstellung sowie die Herstellung als Würstchen zu ca. 100 Gramm je Stück. Typisch ist die Würzung mit [[Paprikapulver]], häufig wird auch [[Knoblauch]] verwendet. Laut einer Verordnung der EU (Nr. 1044/2011) ist der Name ''Kabanosy'' der typisch polnischen Variante vorbehalten, der auch geschützt ist. Alle anderen Variationen sind somit landesspezifisches Äquivalent.

== Name ==
{{Belege fehlen}}
Der Ursprung der Kabanoswurst und ihr Name ist bis heute umstritten; möglicherweise kommt der Wurstname „Kabanos“ von ''Cabanos'', einer Schutzhütte für die Besatzung und ihre Vorräte auf einem Schiffsdeck, deren Bezeichnung von {{lang|fr|''caban''|de=Mantel}}, von arabisch und sizilianisch {{lang|ar-Latn|''qabã''|de=Schutzumhang}} stammt. Auch altfranzösisch {{lang|fro|''cabane''}}, italienisch {{lang|it|''cabana''}}, portugiesisch und spanisch ist {{lang|es|''cabaña''|de=Hütte}} (bzw. ‚Herde‘), die Bewohner solcher Hütten werden ebenfalls {{lang|es|''cabanos''}} genannt. Zudem steht das Wort {{lang|ru|кабан|kaban}} im Russischen für ‚[[Wildschwein]]‘.

== Rohwurst ==
[[Datei:Cabanossi Wurst angeschnitten.jpg|mini|Angeschnittenes Stück einer Cabanossi deutscher Herstellung]]
* Variante A: Diese [[Rohwurst|Rohwürstchen]] werden in [[Deutschland]] auch ''Peperoni'' genannt. Die Herstellung entspricht der [[Kolbász]]. Dazu wird mageres [[Rindfleisch]] tiefgekühlt und anschließend mit dem [[Kutter (Lebensmittelherstellung)|Kutter]] zerkleinert. Danach wird es gewürzt und das zerkleinerte Schweinefleisch hinzugegeben. Üblich ist eine Körnung des rohen Fleischs in Erbsengröße. Anschließend füllt man es in Schweinedärme mit einem [[Kaliber]] von 28/32 und dreht sie zu einem Stückgewicht von 100 Gramm ab. Es folgt die Reifephase von drei bis vier Tagen bei Zimmertemperatur, der sich ein Tag [[Kalträuchern]] anschließt. Typisch sind Gewürze wie [[Weißer Pfeffer]] und Paprikapulver (edelsüß oder rosenscharf) und, auch als Würzmittel, [[Nitritpökelsalz]]. In der gewerblichen Wurstherstellung fügt man auch [[Starterkultur]]en hinzu.<ref>{{Literatur |Autor=Hermann Koch, Martin Fuchs |Titel=Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren |Auflage=22., erweiterte |Verlag=Deutscher Fachverlag |Ort=Frankfurt am Main |Datum=2009 |Seiten=216–218 |ISBN=978-3-86641-187-6 }}</ref> In den Leitsätzen des ''[[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutschen Lebensmittelbuchs]]'' für Fleisch werden als Zutaten Peperoni, sehnenreiches Rindfleisch, fettgewebereiches Schweinefleisch und Fettgewebe genannt. Besonderes Merkmal ist die Verwendung von engkalibrigem [[Schäldarm]].<ref>[[BMEL]]: Deutsches Lebensmittelbuch, [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=3 Leitsätze „Fleisch und Fleischerzeugnisse“] (PDF; 1010 kB), 2.211.18</ref>
* Variante B: Gemäß der ''[[Küchenbibel]]'' bezeichnet man mit diesem Begriff eine grob gekörnte, schwach geräucherte Rohwurstsorte.<ref>{{Literatur |Autor=Hans-Joachim Rose |Titel=Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik |Hrsg=Ralf Frenzel |Verlag=Tre Torri |Ort=Wiesbaden |Datum=2007 |ISBN=978-3-937963-41-9 |Seiten=156}}</ref>
* Variante C: In den Leitsätzen des ''[[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutschen Lebensmittelbuchs]]'' für Fleisch werden als Zutaten grob entsehntes und sehnenreiches Rindfleisch, fettgewebereiches Schweinefleisch und Fettgewebe genannt. Besondere Merkmale sind die mittel- bis feinkörnige Struktur und die Verwendung von [[Kranzdarm|Kranzdärmen]].<ref>[[BMELV]]: Deutsches Lebensmittelbuch, [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=3 Leitsätze „Fleisch und Fleischerzeugnisse“] (PDF; 1010 kB), 2.211.15</ref>
*Variante D: ''Kabanosy'' ist eine traditionelle [[Polnische Küche|polnische]] Rohwurstsorte, die aus [[Pökeln|gepökeltem]] Schweinefleisch hergestellt und heiß [[Räuchern|geräuchert]] wird.<ref>Vgl. {{Literatur |Autor=Sharon Brown |Titel=Good Food: Soups & Sides: Triple-tested recipes, Polish sausage soup |ISBN=978-1-4464-1696-9 |Sprache=en }}</ref> Das Fleisch für Kabanosy stammt von speziell [[Schweineproduktion#Mast|gemästeten]] Schweinen. Sie zeichnen sich unter anderem durch ihre Sprödigkeit bei zugleich relativ hohem Fettanteil aus. In ihrer heutigen Form wurden die Würste in den 1920er Jahren in [[Polen]] entwickelt. In der [[EU]] sind sie seit Oktober 2011 als ''[[Garantiert traditionelle Spezialität]]'' geschützt.<ref>{{CELEX|52009XC0709(07)|Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 8 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 des Rates über die garantiert traditionellen Spezialitäten bei Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln. Garantiert traditionelle Spezialität: Kabanosy}}</ref><ref>{{EU-Verordnung|2011|1044|typ=Durchführungsverordnung|titel=der Kommission vom 19. Oktober 2011 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten (Kabanosy (g. t. S.))}}.</ref>

== Brühwurst ==
* Variante E: Zur Vorbereitung wird eine [[Brät|Rinderbrät-Grundmasse]] aus [[Sehne (Anatomie)|sehnen-]] und fettreichem Rindfleisch hergestellt. Daneben zerkleinert man Schweinebauch mit einem [[Fleischwolf]]. Zur Herstellung füllt man das Rinderbrät in einen Kutter und mischt den gewürzten Schweinebauch und die anderen Zutaten unter, sodass noch Fleisch als Einlage erkennbar ist. Typische Gewürze sind auch hier Nitritpökelsalz, Pfeffer, Knoblauch und Paprikapulver. In der gewerblichen Wurstherstellung fügt man auch [[Farbstabilisator]]en hinzu. Danach füllt man es in Schweinedärme mit einem [[Wursthülle|Kaliber]] von 26/28 und dreht sie zu einem Stückgewicht von 100 Gramm ab. Anschließend wird die Wurst für eine Stunde [[Heißräuchern|heißgeräuchert]] und abschließend kurz gebrüht.<ref>{{Literatur |Autor=Hermann Koch, Martin Fuchs |Titel=Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren |Auflage=22., erweiterte |Verlag=Deutscher Fachverlag |Ort=Frankfurt am Main |Datum=2009 |Seiten=344 |ISBN=978-3-86641-187-6 }}</ref>
* Variante F: Die Herstellung von Cabanossi als „[[Brühwurst]] mit grober Fleischeinlage“ unterscheidet sich leicht von den Brühwürstchen. Hierfür wird der Schweinebauch grob gewolft und ggf. zusätzlich mit [[Mononatriumglutamat|Glutamat]] gewürzt. Die Masse wird in Hautfaserdärmen mit 55 mm Durchmesser und 40 cm Länge abgefüllt. Nach dem Brühen werden die Würste abschließend für ca. Sechs Stunden kaltgeräuchert.<ref>{{Literatur |Autor=Hermann Koch, Martin Fuchs |Titel=Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren |Auflage=22., erweiterte |Verlag=Deutscher Fachverlag |Ort=Frankfurt am Main |Datum=2009 |Seiten=287 |ISBN=978-3-86641-187-6 }}</ref>
* Variante G: In der [[Ungarische Küche|Ungarischen Küche]] bezeichnet man mit Kabanossi dickere [[Debrecziner]].<ref>{{Literatur |Autor=Hans-Joachim Rose |Titel=Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik |Hrsg=Ralf Frenzel |Verlag=Tre Torri |Ort=Wiesbaden |Datum=2007 |ISBN=978-3-937963-41-9 |Seiten=439}}</ref>
* Variante H: Gemäß dem ''[[Brockhaus Enzyklopädie|Brockhaus Kochkunst]]'' bezeichnet man damit eine polnisch-ukrainische(?) Brühwurstsorte.<ref>{{Literatur |Titel=Brockhaus Kochkunst |Seiten=96 |Datum=2008 |Verlag=Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus |ISBN=978-3-7653-3281-4 }}</ref>
* Variante J: Im ''[[Codex Alimentarius Austriacus|Österreichischen Lebensmittelbuch]]'' werden Cabanossi als Fleischwürste, eine Sorte der Brühwurst, beschrieben. Für die Herstellung verwendet man mageres Schweinefleisch und/oder Rindfleisch, Schweinekopffleisch, Speck und Brät. Der Trockenverlust im Herstellungsprozess liegt bei mindestens 35 %.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.lebensmittelbuch.at/lebensmittelbuch/b-14-fleisch-und-fleischerzeugnisse/b-14-b-fleischerzeugnisse/b-4-herstellungsrichtlinien-fuer-wuerste/b-4-2-bruehwuerste/b-4-2-2-fleischwuerste/b-4-2-2-4-einteilung-der-fleischwuerste |titel=B.4.2.2.4 Einteilung der Fleischwürste |titelerg=Sorte 2b |hrsg=ÖLMB |datum=2026 |abruf=2026-03-11}}</ref>
* Variante K: Im ''[[Register der Traditionellen Lebensmittel]]'' beschreibt man Cabanossi als Brühdauerwürste/Fleischwürste. Sie bestehen aus geschrotetem, gepökeltem Schweine- und Rindfleisch im Brät. Sie werden gewürzt, traditionell über Buchenholz geräuchert, gebrüht und anschließend nachgereift und luftgetrocknet. Sie sind längliche, dünne, in der Regel entweder stückweise abgedrehte beziehungsweise an den Enden abgebundene oder als „Meterwürste“ gefertigte Würste, die außen dunkel braun-rot gefärbt sind. Sie weisen durch die Trocknung eine unregelmäßige „eingezogene“ Oberfläche auf. Im Schnittbild sind weiße Speckeinlagen sichtbar. Sie zeichnen sich durch einen kräftigen und würzigen Geschmack aus. Cabanossi gelten in Österreich als traditionelle [[Jause]]nwürste.<ref>{{Internetquelle |autor=Wolfgang Wernert, Doris Reinthaler & Eva Sommer |url=https://www.bmnt.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/cabanossi.html |titel=Traditionelle Herstellung von Cabanossi in Österreich |titelerg=Registernummer: 155 |hrsg=bmnt.gv.at |datum=2009-08-11 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20191026104403/https://www.bmnt.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/cabanossi.html |archiv-datum=2019-10-26 |abruf=2023-05-27}}</ref>

== Einzelnachweise ==
<references responsive />

[[Kategorie:Rohwurst]]
[[Kategorie:Traditionelles österreichisches Lebensmittel]]
[[Kategorie:Brühwurst]]
[[Kategorie:Polnische Küche]]
[[Kategorie:Ungarische Küche]]
[[Kategorie:Balkanküche]]

Cabanossi - Versionsgeschichte

imported>Alfie66: /* Brühwurst */ externen Link korr.