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2026-01-12T08:21:35Z

Herstellung

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[[Datei:Butterschmalz-2.jpg|mini|Warmes und noch flüssiges Butterschmalz]]
[[Datei:Butterschmalz-3.jpg|mini|Butterschmalz bei Zimmertemperatur]]
'''Butterschmalz''' (auch ''Schmalzbutter'', ''geklärte'', ''eingesottene'', ''geläuterte'' oder '''ausgelassene Butter''', oder in der Schweiz ''Bratbutter'') ist aus [[Butter]] durch Entfernen von Wasser, [[Milchprotein]] und [[Milchzucker]] gewonnenes sogenanntes '''Butterreinfett''', das heißt [[Milchfett]] (auch '''Milchschmalz''' genannt). Es hat ähnliche Eigenschaften wie [[Schmalz]], wird jedoch nicht aus [[Schlachtfett]], sondern aus ausgelassener Butter (Milchschmalz, genannt auch Rindsschmalz)<ref>[[Gundolf Keil]] ''Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes'' (= ''Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm.'' Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: ''Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes''), S. 361 (''Putterschmaltz'') und 424 (zu ''milchsmaltz''); und Jürgen Martin: ''Die ‚Ulmer Wundarznei‘. Einleitung – Text – Glossar zu einem Denkmal deutscher Fachprosa des 15. Jahrhunderts.'' Königshausen & Neumann, Würzburg 1991 (= ''Würzburger medizinhistorische Forschungen.'' Band 52), ISBN 3-88479-801-4 (zugleich Medizinische Dissertation Würzburg 1990), S. 151 (''milchsmalz'': Milchschmalz, ausgelassene Butter, synonym: ''buttersmalz'').</ref><ref>Vgl. auch [https://de.wiktionary.org/wiki/Schmalz wiktionary].</ref> von Kuhmilch erzeugt. Butterschmalz wird zum Backen, Braten und Kochen verwendet. Aufgrund des geringen Wassergehalts eignet es sich insbesondere zum [[Frittieren]] und [[Braten (Kochen)|Braten]], ist jedoch auch für andere Zubereitungsverfahren als Fettzutat geeignet. Da es im Vergleich zu Butter einen höheren Fettanteil besitzt, kann die verwendete Menge um 20 % reduziert werden, wenn Butter durch Butterschmalz ersetzt wird.

'''Geklärte Butter''' hat ähnliche Eigenschaften wie ''Butterschmalz'', ist aber weniger rein.
Sie wird beispielsweise als Grundlage für feine Saucen hergestellt, indem Butter kurz erhitzt wird. Der entstehende Schaum wird abgeschöpft und die Butter abgegossen, so dass die [[Molke]] im Behälter verbleibt.

== Eigenschaften und Zusammensetzung ==
Butterschmalz ist durch den geringen Wassergehalt wesentlich länger haltbar als Butter, ungekühlt hält es sich etwa neun Monate, bei Kühlschranktemperaturen bis zu 15 Monate. Butterschmalz lässt sich stärker erhitzen als viele andere Fette, der [[Rauchpunkt]] liegt bei etwa 205 °C.

Auf 100 Gramm bezogen enthält es 99,5 Gramm Fett,<ref>{{Internetquelle |url=https://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/Q683000/Butterschmalz.php |titel=Butterschmalz |werk=Deutsche Ernährungsberatungs- und -informationsnetz (DEBInet) |zugriff=2013-12-30}}</ref> davon sind 63 Prozent [[Gesättigte Fettsäuren|gesättigte]], 27 Prozent einfach und 2 Prozent [[mehrfach ungesättigte Fettsäuren]]. Den Rest machen [[Cholesterol]] (278 mg), Wasser (100 mg), fettlösliche [[Vitamine]] (A: 0,93 mg, D: 1,6 µg, E: 2,4 mg) und [[Carotin]] (0,53 mg) aus.

Butterschmalz ist auskristallisiertes Milchfett und daher bei Raumtemperatur fest, wohingegen Butter eine „feste [[Emulsion]]“ von Wasser in flüssigem (bzw. halbkristallinem) Milchfett ist.<ref>{{Literatur |Autor=Alfred Töpel |Titel=Chemie und Physik der Milch. Naturstoff, Rohstoff, Lebensmittel |Verlag=Behr |Ort=Hamburg |Datum=2004 |ISBN=3-89947-131-8 |Seiten=153 |Online=[https://books.google.at/books?id=YuYqYV-Hi2AC&pg=PA153&lpg=PA153&dq=Milchfett+Schmelzpunkt&source=bl&ots=hsrfIF8LrH&sig=-9I5fzqHz7UD3S_Dy0zBVUzON3I&hl=de&sa=X&ei=oWEDUOCLN-bU4QSbpunyBw#v=onepage&q=Milchfett%20Schmelzpunkt&f=false Auszugsweise bei Google-Books]}}</ref>

== Herstellung ==
[[Datei:Sliced clarified butter.png|mini|Butterschmalz hergestellt in Burjatien, Sibirien]]
Zur Herstellung im Haushalt wird [[Butter]] vorsichtig erhitzt und für etwa 30 Minuten flüssig gehalten, ohne sie zu bräunen. Dabei setzen sich die geronnenen [[Protein]]e im Schaum und am Boden ab, das Wasser verdunstet. Durch Abschöpfen des Schaumes, anschließendes Abgießen und/oder Filtern wird die Butter geklärt. Aus 1 kg Butter kann man so etwa 700 g Butterreinfett gewinnen.

Zur industriellen Produktion wird Butter bei 40 bis 60 °C geschmolzen und durch [[Zentrifugieren]] das Wasser, die [[Milchprotein|Milchproteine]] und der [[Milchzucker]] abgetrennt. Um letzte Wasserreste herauszudampfen, wird das Butterfett im [[Vakuumkessel]] abermals auf etwa 100 °C erhitzt. Anschließend wird das Butterschmalz mit Luft bzw. [[Stickstoff]] aufgeschlagen und abgefüllt.

Die Herstellung von Butterschmalz wurde eine Zeit lang von der [[Europäische Union|EU]] subventioniert, um den (damaligen) Butterüberschuss („[[Butterberg]]“) abzubauen. Um eine Rückführung in Butter durch Emulgierung zu verhindern, was einem [[Subventionsbetrug]] gleichkäme, musste (gesetzlich vorgeschrieben) [[Stigmasterin]] dem Butterschmalz zugefügt werden, das dann als [[Indikator (Chemie)|Indikator]] diente. Da der Butterüberschuss seit 2008 nicht mehr als problematisch angesehen wird, endete die Subventionierung und damit auch die Pflicht zur Beigabe von Stigmasterin.

== Besondere Formen ==
=== Ghee ===
{{Hauptartikel|Ghee}}

In der [[Indische Küche|indischen]] und [[Pakistan#Küche|pakistanischen Küche]] gehört ''Ghee'' zu den wichtigsten Speisefetten. Das indische ''Ghee'' ({{Audio|GT Ghee.ogg|anhören}}) ([{{IPA|gʰiː}}]; [[Sanskrit]] ''ghṛta'', n.; [[Hindi]] घी, ''ghī'', m.; engl. ''ghee'') wird in unterschiedlichen Verfahren hergestellt (in Nordindien anders als in Südindien) und hat deshalb auch unterschiedliche Qualitäten, Geschmacksausprägungen und Haltbarkeiten.

=== Nitir qibe ===
{{Hauptartikel|Nitir qibe}}

Auch in der [[Äthiopische Küche|äthiopischen Küche]] hat Butterschmalz – [[Amharische Sprache|amharisch]] ''Nitir qibe'' ({{lang|am|ንጥር ቅቤ}}, ''{{lang|am-Latn|nət’ər qəbe}},'' oft auch ''niter qibe'') oder auf [[Tigrinya (Sprache)|Tigrinya]] ''tesmi'' genannt – eine lange Tradition und zählt zu den für die Landesküche charakteristischen Zutaten.

=== Butterfett oder Butteröl ===
Für die [[Nahrungsmittelindustrie]] und [[Bäckerei|Großbäckereien]] wird Butterfett industriell kalt hergestellt und als Wirtschaftsgut weltweit unter der englischen Bezeichnung ''butter oil'' oder ''butter fat'' gehandelt; der Fettgehalt muss mindestens 96 % betragen, während der Restwassergehalt 0,2 % nicht übersteigen darf.<ref>''Dr. Oetker Lebensmittellexikon.'' 4. Auflage. Oetker, Bielefeld 2004, ISBN 3-7670-0590-5.</ref> Sein [[Schmelzpunkt]] liegt bei 42 °C. Butterfett darf höchstens 0,5 % [[freie Fettsäuren]] enthalten, seine Haltbarkeit beträgt selbst bei Zimmertemperatur mindestens ein Jahr. Die [[Verseifungszahl]] wird mit 225 (Bereich 218 bis 235) angegeben, die [[Jodzahl]] mit 30 (Bereich 25 bis 38).<ref>[[Hermann Pardun]]: ''Analyse der Nahrungsfette.'' Paul Parey Verlag, Berlin / Hamburg 1976, ISBN 3-489-78814-1.</ref>

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4366228-6}}

[[Kategorie:Milchfetterzeugnis|Butter]]
[[Kategorie:Butter als Thema]]

Butterschmalz - Versionsgeschichte

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