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2026-04-20T19:09:46Z

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[[File:Buttercreme in einer Glasschüssel-8493.jpg|thumb|Buttercreme (Deutsche Creme aus Butter und Pudding) in einer Glasschüssel]]
'''Buttercreme''' ({{FrS|''crème au beurre''}}) ist eine [[Creme (Lebensmittel)|Creme]] aus aufgeschlagener [[Butter]], welcher [[Englische Creme]], [[Vanillecreme|Konditorcreme]], geschlagenes [[Eiklar|Eiweiß]] oder [[Vollei]] untergezogen wird. Buttercreme dient als Füllung und Überzug für [[Torte]]n, Dessertschnitten und andere Backwaren.

== Zusammensetzung ==
Nach dem [[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutschen Lebensmittelbuch]] enthält Buttercreme (in der Schreibweise ''Butterkrem'') für die Zubereitung von Cremetorte mindestens 20 % Butter oder entsprechende Mengen [[Butterschmalz|Butterreinfett bzw. Butterfett]]. Wird anstelle von Butter [[Margarine]] verarbeitet, so heißt das Produkt nicht Buttercreme, sondern Fettcreme; diese enthält gemäß dem Lebensmittelbuch mindestens 20,5 % Margarine oder entsprechende Mengen praktisch wasserfreies Fett.<ref>{{DLMB Feine Backwaren|Abschnitt II 18. (''Kremtorten'')}}</ref> Normale [[Backmargarine]] ist ungeeignet, es gibt aber besondere Crememargarinen, die sich noch lockerer, das heißt zu einem größeren Volumen, aufschlagen lassen als Butter. Man verwendet Butter vor allem aus geschmacklichen Gründen und gibt sie teilweise auch der Fettcreme zu.<ref name="schuene">{{BibISBN|978-3-7734-0150-2|Seiten=348–353}}</ref>

Die leicht nach Butter schmeckende Grundmasse lässt sich leicht durch Zugabe von feingemahlenen [[Nussfrucht|Nüssen]], geschmolzener [[Schokolade]], [[Nougat]], [[Kaffee]]pulver, [[Krokant]], [[Kandieren|kandierten Früchten]], [[Weinbrand]], [[Likör]] oder anderen Zutaten geschmacklich verändern.

== Geschichte ==
Von deutschen [[Konditor]]en wird Buttercreme erst seit Ende des 19. Jahrhunderts verwendet, in Frankreich soll sie bereits einige Zeit vorher bekannt gewesen sein. In einem bekannten Lehrbuch für Konditoren von [[Carl Krackhart]] aus dem Jahr 1895 ist nur ein Rezept für eine [[Torte]] mit Buttercreme enthalten, nämlich [[Prinzregententorte]]. In einer späteren Auflage aus dem Jahr 1912 heißt es: „Buttercreme ist erst in neuester Zeit in größerer Verbreitung in den Konditoreien eingeführt (…)“.<ref>[[Irene Krauß]]: ''Chronik bildschöner Backwerke.'' Matthaes, Stuttgart 1999, ISBN 3-87516-292-7, S. 270.</ref>

[[Datei:Frankfurter kranz hg.jpg|thumb|Frankfurter Kranz mit Buttercremefüllung und -garnierung]]
Heute gibt es jedoch zahlreiche Rezepte mit Buttercreme sowohl in der gehobenen als auch in der einfachen Küche, darunter neben der erwähnten Prinzregententorte etliche Standardtorten. Zu nennen sind beispielsweise:
* [[Bismarck-Eiche]]
* [[Frankfurter Kranz]]
* [[Esterházy-Torte]]
* [[Fürst-Pückler-Torte]]
* [[Schwarzwälder Kirschtorte]] (alternativ oder zusätzlich wird jedoch auch Sahne genommen)
Auch für andere Kuchentypen wie etwa [[Donauwelle]] oder Rouladen aus [[Biskuitmasse|Biskuit-]] oder [[Wiener Masse]] sowie für Desserts kommt Buttercreme neben anderen Cremefüllungen in Frage.<ref name="schuene"/>

== Zubereitung ==
Grundlage aller Buttercremes ist schaumig gerührte Butter. Dies bedeutet, dass Butter bei etwa 20 °C kräftig aufgeschlagen und dadurch Luft eingebracht und das Volumen erhöht wird. Man kann Butter zu einer Dichte von 480 g/l aufschlagen; mit Crememargarine erreicht man sogar 280 g/l – ungeschlagene Butter hat eine Dichte von ca. 1020 g/l. Durch die enthaltene Butter sind alle Buttercremes hitzeempfindlich, denn bei zu warmer Aufbewahrung oder bei Sonneneinstrahlung schmilzt die Butter und die Creme büßt Volumen ein.<ref name="schuene"/>

=== Deutsche Creme ===
Deutsche Butter- oder Fettcreme besteht aus Fett und einer milchhaltigen Creme, und zwar entweder [[Vanillecreme|Konditorcreme]], die mit Mehl oder Stärke gebunden ist (in manchen Rezepten auch als [[Pudding]] – es ist dasselbe),<ref name="schuene"/> oder aber [[englische Creme]], die keine Stärke enthält.<ref>{{BibISBN|978-3-8057-0663-6}}</ref><ref>Erhard Gorys: ''Das neue Küchenlexikon.'' Deutscher Taschenbuch Verlag, München 1995, ISBN 3-423-36008-9.</ref> Zunächst stellt man diese Creme her, in der Regel heiß, und lässt sie gut abkühlen, wobei sich keine Haut bilden darf; dazu rührt man sie regelmäßig um, deckt sie mit Folie ab oder bestreut sie mit Zucker. Dann wird das Fett schaumig gerührt und die Creme nach und nach eingerührt.

Wegen des Milchgehalts in der Grundcreme ist deutsche Buttercreme anfällig dafür, durch [[Milchsäuregärung]] sauer zu werden. Ist die Grundcreme durch Stärkeverkleisterung gebunden, kann die Buttercreme nicht eingefroren werden, weil die Stärke dann [[Retrogradation (Chemie)|entquillt]] und beim Auftauen Wasser austritt.<ref name="schuene"/>

=== Französische Creme ===
Französische Butter- oder Fettcreme enthält nur Eier, Fett und Zucker und wird in zwei Kesseln bereitet. In einem Kessel wird das Fett schaumig gerührt, im anderen die Eier mit Zucker (und gegebenenfalls Salz und Aromen) warm und kalt aufgeschlagen. Dann wird das aufgeschlagene Ei unter das Fett gearbeitet. Französische Creme ist weniger locker als andere Cremes, lässt sich schnell zubereiten, gut verarbeiten und säuert nicht, da sie keine Milch enthält. Sie neigt jedoch dazu, bei der Verarbeitung an Volumen zu verlieren.<ref name="schuene"/>

=== Italienische Creme ===
Italienische Butter- oder Fettcreme enthält nur Eiweiß, Fett und Zucker und wird ähnlich der französischen Creme in zwei Kesseln bereitet. In einem Kessel wird das Fett schaumig gerührt, im anderen ein zuckerhaltiger Eischnee (im Wesentlichen eine Baisermasse) geschlagen, unter den gekochter Sirup noch heiß gehoben wird. Nachdem die Masse aus Eiweiß und Zucker abgekühlt ist, wird das Fett eingearbeitet. Italienische Creme ist stabil, säuert nicht und ist so locker, dass sie sich schlecht schneiden lässt und daher für Torten nicht gut geeignet ist. Sie hat nur einen geringen Eigengeschmack und wird daher gerne mit Früchten verarbeitet.<ref name="schuene"/>

== Gesundheitliche Aspekte ==
{| class="wikitable float-right"
|+ Typische Brennwerte je 100 g Creme<ref name="schuene"/>
! Cremetyp || Brennwert
|-
| Deutsche Creme, 22 % Fett || 1.120 kJ (269 kcal)
|-
| Deutsche Creme, 42 % Fett || 1.780 kJ (425 kcal)
|-
| Französische Creme || 2.280 kJ (545 kcal)
|-
| Italienische Creme || 2.150 kJ (514 kcal)
|}
Buttercreme ist energiereich und gilt vielen Menschen daher als besonders ungesund. Tatsächlich variiert der [[Physiologischer Brennwert|Brennwert]] danach, wie fetthaltig die Creme ist und wie locker sie aufgeschlagen wird (siehe nebenstehende Tabelle). Bei gleichem Gewicht sind Cremetorten nicht energiereicher als andere fettreiche Gebäcksorten wie [[Plunderteig|Plunder]] oder [[Butterkuchen]], allerdings sind die Portionen oft größer.<ref>Eckhard Rabe: ''Nährwert Feiner Backwaren.'' In: Wilfried Seibel (Hrsg.): ''Feine Backwaren.'' 2. Auflage. Behr, Hamburg 2001, ISBN 3-86022-852-8, S. 232 ff.</ref>

Je nach Rezept sind einige Buttercremes (besonders französische Creme) Roheiprodukte, weil das zugegebene Ei nicht ausreichend durcherhitzt wird, um möglicherweise enthaltene [[Salmonellen]] zuverlässig abzutöten. Diese Cremes und daraus hergestellte Back- und Süßwaren müssen daher sofort verzehrt oder nur kurz und gekühlt gelagert werden, auch Einfrieren ist möglich. Für Gaststätten und Gemeinschaftsverpflegung gelten nach deutschem Recht insbesondere auch die Vorschriften nach {{§|20a|tier-lmhv|juris}} [[Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung|Tier-LMHV]].

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Backen]]
[[Kategorie:Butter als Thema]]

[[pt:Glacê]]

Buttercreme - Versionsgeschichte

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