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2023-12-10T11:48:02Z

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'''Buttenmost''' ist rohes [[Hagebutten]]mus, das in der [[Schweiz]] traditionell in den Kantonen [[Kanton Solothurn|Solothurn]], [[Basel-Stadt]] und [[Baselland]] hergestellt und vertrieben wird. Der Buttenmost ist korallenfarbig und dickflüssig. Er dient als Vorprodukt für [[Hagebuttenmark]] sowie als Zutat für Desserts, Wildgerichte und Gebäck.<ref name=":0">{{KECH|242}}</ref> Als traditionelles Produkt wurde der Buttenmost in das Inventar des [[Kulinarisches Erbe der Schweiz|Kulinarischen Erbes der Schweiz]] aufgenommen.<ref name=":0" />
[[Datei:Rosa rubiginosa hips.jpg|alt=Hagebutten der Hundsrose|mini|Hagebutten der Hundsrose]]

Hauptsächlich wird der Buttenmost seit Mitte des 19. Jahrhunderts in dem Ort [[Hochwald SO|Hochwald]] produziert. Dazu werden in der Regel die Früchte der [[Hunds-Rose|Hundsrose]] verwendet.
Bis Mitte des 20. Jahrhunderts stammten die Hagebutten aus der unmittelbaren Umgebung oder aus dem Elsaß. Später wurden Hagebutten aus dem damaligen Jugoslawien importiert. Seit den 1990er Jahren stammen die Früchte aus Frankreich, Ungarn, Rumänien und Tschechien.<ref name=":0" />

Die Saison dauert von September bis November. Pro Jahr werden zwischen fünf und sechs Tonnen Buttenmost produziert.
Von ehemals 30 bis 40 Bauernfamilien, sind heute noch nur zwei Bauernhöfe erhalten, die Buttenmost produzieren, wobei die produzierte Menge in etwa dieselbe geblieben ist.

Ursprünglich wurden die Hagebutten von Hand mit Holzhämmern zerstossen und anschliessend [[Passieren|passiert]]. Heute werden die Früchte in gefrorenem Zustand zunächst [[Fleischwolf|gewolft]] und anschliessend passiert, so dass Schalen und Kerne von dem Fruchtmus getrennt werden und das Mus eine feine, dickflüssige Konsistenz aufweist. Je nach Feuchtigkeitsgehalt der Hagebutten wird der Buttenmost mit Wasser verdünnt, um eine gleichbleibende Konsistenz für die Weiterverarbeitung zu gewährleisten. Dabei ergeben 10 kg Hagebutten ca. 7 bis 9 kg Buttenmost.<ref name=":0" />

== Literatur ==
* Martin Jenni, Marco Aste: ''Buttenmost und Ochsenschwanz''. AT-Verlag, S. 152, ISBN 978-3-03800-785-2.
* Eugen A. Meier: Rund um den Baselstab: Basels Stadttore, Schwibbogen und Vorstadtlandschaften Schwarzbubenland, Dorneck, Leimental, Laufental, Fricktal, 1977, S. 140/141 [https://www.google.de/books/edition/Rund_um_den_Baselstab_Basels_stadttore_S/X7wgAAAAMAAJ?hl=de&gbpv=1&bsq=buttenmost&dq=buttenmost&printsec=frontcover Online bei Google-Books]

== Weblinks ==
* [https://www.buttenmost.ch/ www.buttenmost.ch mit zahlreichen Abbildungen des Herstellungsprozess]
* [https://telebasel.ch/2016/10/08/die-buttenmost-produktion-eine-uralte-tradition-hochwald/ telebasel.ch Beitrag über die Herstellung von Buttenmost]

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Kulinarisches Erbe der Schweiz]]
[[Kategorie:Schweizer Küche]]
[[Kategorie:Rosen als Thema]]
[[Kategorie:Obstprodukt]]

Buttenmost - Versionsgeschichte

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