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2025-11-04T18:07:42Z

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Unter einem '''Bruch''' (auch ''Ballen'' oder ''Pressen'' genannt) versteht der Bäcker ein Teigstück, das er vom [[Teig]], den er aus der [[Knetmaschine]] nach dem Beenden des maschinellen Knetens geholt hat, abteilt. Dadurch werden große Teige zur Weiterverarbeitung in kleinere Teigstücke (Brüche = Teil vom Ganzen) geteilt und abgewogen. Die Teilung steht meist in Verbindung mit dem Wiegen, um das genaue Gewicht des Produktes zu bestimmen. Ein Bruch zur Herstellung von 30 [[Brötchen]] wiegt etwa 1600 bis 1800 g. Nach dem Teilen erfolgt eine [[Teigruhe]], damit der Teig entspannt und besser weiterverarbeitet werden kann.

In Österreich ist Bruch die allgemeine Bezeichnung für jedes größere Teigstück unbestimmten Gewichtes.

Ein Bruch kann abschließend abermals mittels „Schleif- oder Kliefmaschinen“ – z. B. bei der Herstellung von Brötchen und Hefekleingebäck – geteilt werden. Andere Gebäcke, so Brot, werden sofort geformt und auf Gare gestellt.

== Weblinks ==
* [https://books.google.de/books?id=KHwrXt_QjmEC&printsec=frontcover&hl=de#v=onepage&q=Bruch&f=false Lernfelder der Bäckerei. Produktion: Praxis-Theorie-Lehrbuch für die Berufsausbildung zum Bäcker/Bäckerin. Klaus Schünemann. Bei Google Books] Fundstellen für Stichwort Bruch

[[Kategorie:Teigverarbeitung]]

Bruch (Teig) - Versionsgeschichte

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