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{{Weiterleitungshinweis|Broccoli}}

[[Datei:Broccoli2.jpg|mini|Brokkoli]]

'''Brokkoli''' oder '''Broccoli''' (''Brassica oleracea'' var. ''italica'' {{Person|[[Joseph Jakob Plenck|Plenck]]}})<ref>{{ITIS|TSN=530961|Name=''Brassica oleracea var. italica''}}</ref> ([[Italienische Sprache|italienisch]] '''il broccolo''', im Plural ''broccoli'', „Kohlsprossen“), auch '''Bröckel-''', '''Spargelkohl''' oder '''Winterblumenkohl''' genannt, ist eine mit dem [[Blumenkohl]] verwandte [[Gemüse]]pflanze aus der [[Familie (Biologie)|Familie]] der [[Kreuzblütler|Kreuzblütengewächse]] (Brassicaceae).

== Beschreibung ==
[[Datei:Broccoli bloeiend.jpg|mini|hochkant|Blühender Brokkoli]]
Brokkoli wächst ähnlich wie Blumenkohl, und wie bei diesem bestehen die „Röschen“ des Kopfes aus den noch nicht voll entwickelten Blütenständen; die Blütenknospen sind im Gegensatz zum Blumenkohl gut ausgebildet und deutlich zu erkennen.<ref>Werner Rauh: ''Morphologie der Nutzpflanzen.'' 2. Auflage, 1950, Quelle und Meyer, Heidelberg / Wiesbaden 1994, ISBN 3-494-01228-8 (Reprint).</ref> Der Kopf ist meist von tiefgrüner bis blaugrüner Farbe; seltener sind violette, gelbe und weiße Sorten. Brokkoli hat eine [[Vegetationsperiode]] von 14 bis 15 Wochen.

Geerntet wird Brokkoli, sobald die mittlere Blume gut ausgebildet und noch geschlossen ist. Die noch geschlossenen Blütenstände werden mit 10 bis 15 Zentimeter langem Stiel und Blättern abgeschnitten. Aus den Seitenknospen entwickeln sich weitere kleine Blütenköpfe, die zu einem späteren Zeitpunkt geschnitten werden können. Geerntet und verwertet werden kann die Blume alleine als [[Blütengemüse]] oder komplett mit den kräftigen Stielen. Um bei Brokkoli den Ertrag zu steigern, werden heute meistens [[Cytoplasmatisch-männliche Sterilität|CMS-Hybride]] angebaut.<ref>{{Internetquelle |autor=Roger Müller |url=https://www.srf.ch/sendungen/kassensturz-espresso/themen/konsum/schweizer-gemuese-aus-gen-labor-konsument-hat-keine-wahl |titel=Schweizer Gemüse aus Gen-Labor: Konsument hat keine Wahl |werk=[[Schweizer Radio und Fernsehen|srf.ch]] |datum=2014-09-02 |sprache=de-CH |abruf=2019-03-17}}</ref>

== Geschichte ==
Der aus [[Kleinasien]] stammende Brokkoli war in [[Europa]] zunächst nur in [[Italien]] bekannt. Durch [[Caterina de’ Medici]] gelangte er im 16. Jahrhundert nach [[Frankreich]] und als „italienischer Spargel“ nach [[England]], um schließlich vom US-amerikanischen Präsidenten [[Thomas Jefferson]] im 18. Jahrhundert, zunächst als Versuchspflanze, in die [[Vereinigte Staaten|Vereinigten Staaten]] eingeführt zu werden.

Hauptanbaugebiete in [[Europa]] sind die westlichen Mittelmeerländer, vor allem die Gegend um [[Verona]] in Italien.

== Inhaltsstoffe ==
[[Datei:Broccoli and cross section edit.jpg|mini|Brokkoli]]
Brokkoli ist besonders reich an [[Mineralstoff]]en wie [[Kalium]], [[Calcium]], [[Phosphor]], [[Eisen]], [[Zink]] und [[Natrium]] und Vitaminen wie [[Thiamin|B1]], [[Riboflavin|B2]], [[Pyridoxin|B6]], [[Tocopherol|E]] und besonders [[Ascorbinsäure]] (Vitamin C) und [[Carotine|Carotin]] (Provitamin A).

Weiter enthält er zahlreiche [[sekundäre Pflanzenstoffe]] ([[Flavonoide]], [[Senfölglycoside|Glucosinolate]] und andere). Glucosinolate speichern wiederum verschiedene [[Indol]]e und viele [[Isothiocyanate]]. Im Brokkoli enthalten sind folgende Isothiocyanate: [[Sulforaphan]], 3-Methylsulfinylpropylisothiocyanat, 3-Butenylisothiocyanat, [[Allylisothiocyanat]] und 4-Methylsulfinylbutylisothiocyanat.

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="5" style="border-collapse:collapse;"
|colspan="7" align="center" bgcolor=lightgreen | 100 g Brokkoli enthalten:<ref>Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (Hrsg.), Friedrich Senser (Bearbeitung): ''Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci-Fachmann-Kraut.'' 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlags-Gesellschaft, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6.</ref><ref>{{Internetquelle |autor=Annette Neubert, Katrin Stücher und Marina Conrad |url=https://www.ernaehrungsstudio.de/magazin/der-broccoli |titel=Der Broccoli |titelerg=Inhaltstoffe und Nährwerte |werk=ernaehrungsstudio.de |hrsg=Nestlé Ernährungsstuio, [[Nestlé]] Deutschland AG |abruf=2023-05-25}}</ref>
|- align="center" style="background:#ECECEC"
| || colspan="2"| [[Physiologischer Brennwert|Brennwert]] || || || ||
|- align="center"
| || [[Kilojoule|kJ]] || [[kcal]] || [[Wasser]] || [[Fette|Fett]] || verwertb. Kohlenhydrate || Ballaststoffe
|- align="center"
| roh || 117 || 28 || 90 g || 0,2 g || 2,7 g || 3,0 g
|- align="center"
| gar || 92 || 22 || 22 g || 0,2 g || 2 g || 2,7 g (total)
|- align="center" style="background:#ECECEC"
| || colspan="4"| [[Mengenelemente]] || ||
|- align="center"
| || [[Kalium]] || [[Calcium]] || [[Magnesium]] || [[Phosphor]] || [[Protein|Eiweiß]] || [[Eisen]]
|- align="center"
| roh || 373 mg || 105 mg || 24 mg || 65 mg || 3,5 g || 0,8 mg
|- align="center"
| gar || 324 mg || 87 mg || x mg || 65 mg || 2,8 g ||
|- align="center" style="background:#ECECEC"
| || colspan="3" | Vitamine || || ||
|- align="center"
| || [[Retinol|Vitamin A]] || [[Ascorbinsäure|Vitamin C]] || [[Tocopherol|Vitamin E]] || || ||
|- align="center"
| roh || 143 µg || 115 mg || 1,2 mg || || ||
|- align="center"
| gar || kein || 90 mg || ? || || ||
|}

== Verwendung in der Küche und Zubereitung ==
[[Datei:Broccoli in a dish 2.jpg|mini|Gedünsteter Brokkoli]]
[[Datei:Brokkoligratin mit dreierlei Käse.jpg|mini|Brokkoligratin mit dreierlei Käse]]
Brokkoli kann man sowohl roh als auch gegart genießen. Als [[Garen|Garverfahren]] sind Kochen, Dünsten, Dampfgaren, Anbraten, Blanchieren sowie Garen in der Mikrowelle möglich, hervorragend geeignet ist auch [[Dämpfen (Kochen)|Dämpfen]] auf einem Zwiebelbett mit Olivenöl. Wissenschaftliche Studien haben ergeben, dass die wasserlöslichen Nährstoffe wie [[Ascorbinsäure|Vitamin C]] und [[Mineralstoff]]e beim [[Dampfgarer|Dampfgaren]] weitgehend erhalten bleiben, während sie beim Kochen in siedendem Wasser im Kochwasser gelöst werden.<ref>E. Schlich, M. Schlich: ''Garverfahren für pflanzliche Lebensmittel und deren Einfluss auf Mikronährstoffe - Teil 1.'' In: ''Aktuell Ernährungslehre & Praxis, ErnährungsUmschau.'' (60) 8, 2013, S. S31–S34.</ref><ref>E. Schlich, M. Schlich: ''Garverfahren für pflanzliche Lebensmittel und deren Einfluss auf Mikronährstoffe - Teil 2.'' In: ''Aktuell Ernährungslehre & Praxis, ErnährungsUmschau.'' (60) 9, 2013, S. S35–S38.</ref><ref>{{Internetquelle |autor=Isabel Günther |url=https://www.springlane.de/magazin/brokkoli-zubereiten/ |titel=Brokkoli lecker und vitaminschonend zubereiten – so geht’s |werk=springlane.de |hrsg=Springlane GmbH |datum=2017-02-22 |offline=1 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20201128195637/https://www.springlane.de/magazin/brokkoli-zubereiten/ |archiv-datum=2020-11-28 |abruf=2024-08-06}}</ref> Die Garzeit liegt zwischen 6 und 10 Minuten, abhängig vom individuell gewünschten sensorischen Ergebnis: Längere Garzeit führt zu weicherem Produkt.

Nicht nur die Röschen, sondern auch die zarten Blätter und die Stängel, die sich wie [[Gemüsespargel|Spargel]] anrichten lassen, sind essbar.

Als Gewürz passen zu Brokkoli neben [[Speisesalz|Salz]] auch [[Pfeffer|schwarzer Pfeffer]], [[Oregano]], [[Basilikum]], frisch geriebene [[Muskatnuss]], [[Knoblauch]] und geröstete [[Pinienkern]]e oder [[Mandelbaum|Mandelblätter]].

Auch werden aus den Samen Sprossen gezüchtet, diese können roh in Salaten gegessen werden oder finden sich als Dekoration auf Speisen wieder.

Als ''Brokkolireis'' bezeichnet man zerkleinerte Stängel in [[Reis]]korngröße.

== Lagerung ==
Frischen Brokkoli erkennt man beim Kauf an seiner kräftigen Farbe und den geschlossenen Blüten. Er sollte kühl, am besten in einer Frischhaltefolie im Gemüsefach im Kühlschrank, gelagert werden. Auf diese Weise hält er bis zu drei Tage. Wird der Brokkoli zu warm gelagert, so verliert er täglich mindestens zehn Prozent seines Vitamin-C-Gehalts.<ref name="bml_az">{{Internetquelle |url=https://info.bml.gv.at/themen/lebensmittel/lebensmittelverschwendung/tipps/a-z-lagerung.html#brokkoli |titel=A–Z der Obst- und Gemüselagerung – Brokkoli |werk=info.bml.gv.at |hrsg=[[Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft]] – BML |sprache=de-AT |abruf=2023-05-25}}</ref>

Im Zuge der Lagerung bilden sich Enzyme, die zum schnelleren Verderb führen. Als Maßnahme dagegen kann Brokkoli kurz blanchiert und danach gleich eingefroren werden. Dabei werden die Enzyme deaktiviert.<ref name="bml_az" />

Brokkoli gehört sowohl zu den [[Ethylen]] produzierenden als auch ethylenempfindlichen Gemüsesorten und sondert je nach Raumtemperatur und Reifegrad verschieden stark das Reifegas Ethylen ab.<ref name="ll_C2H4-bildung">{{Internetquelle |url=https://www.lebensmittellexikon.de/e0002400.php |titel=Ethylenausscheidende Früchte und Gemüse |werk=lebensmittellexikon.de |abruf=2023-05-25}}</ref><ref name="ll_C2H4-empfindlich">{{Internetquelle |url=https://www.lebensmittellexikon.de/e0002410.php |titel=Ethylenempflindliche Früchte |werk=lebensmittellexikon.de |abruf=2023-05-25}}</ref><ref name="qs">{{Internetquelle |url=https://www.q-s.de/verbraucher/obst-gemuese.html |titel=Obst und Gemüse – Getrennte Lagerung ist wichtig |werk=q-s.de |hrsg=QS Qualität und Sicherheit GmbH |abruf=2023-05-25}}</ref> Eine Lagerung gemeinsam mit ethylenempfindlichen Obst- und Gemüsesorten, wie beispielsweise [[Gurken]] und [[Weißkraut]], sorgt für eine schnellere Reifung und beeinträchtigt deren Haltbarkeit.<ref name="bml_lagerung_01">{{Internetquelle |url=https://info.bml.gv.at/themen/lebensmittel/lebensmittelverschwendung/tipps/richtig_lagern.html |titel=Auf die richtige Nachbarschaft kommt es an – die Ethylen-Falle |titelerg=Was Sie noch wissen sollten |werk=bmk.gv.at |hrsg=Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft – BML |sprache=de-AT |abruf=2023-05-25}}</ref><ref name="Beispielreferenz_00">{{Internetquelle |url=https://www.gartenakademie.rlp.de/internet/global/themen.nsf/561ae14211da8d55c1256f420024468b/4a81e324be6c1644c1257098004ddcee |titel=Ethylen-empfindliches Obst- und Gemüse |werk=gartenakademie.rlp.de |hrsg=Gartenakedemie – Dienstleistungszentren Ländlicher Raum Rheinland-Pfalz, [[Ministerium für Wirtschaft, Verkehr, Landwirtschaft und Weinbau Rheinland-Pfalz]] – MWVWL |abruf=2023-05-25 |kommentar=Tabelle}}</ref>

== Sonstige Verwendungen ==
Aus den Samen wird auch [[Brokkolisamenöl]] hergestellt, das als Haar- und Gesichtspflegeprodukt verwendet wird.<ref>Sabine Kirschner, Helmut Göppel: ''Handbuch der Pflanzenöle.'' Param, 2014, ISBN 978-3-88755-714-0.</ref>

== Trivia ==
Seit den 1990er Jahren gibt es zwischen den beiden Gemüsesorten Brokkoli und [[Kai-lan]] eine vergleichsweise neue Kreuzungsart („Kai-lan-Brokkoli-[[Hybride|Hybrid]]“). Als Oberbegriff kennt man es meist unter der Bezeichnung [[Baby-Brokkoli]] (Handelsbezeichnung: Brokkolini, Broccolini).

== Literatur ==
* Richard Béliveau, Denis Gingras: ''Krebszellen mögen keine Himbeeren.'' Kösel, München 2007, ISBN 978-3-466-34502-1.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Broccoli|Brokkoli (''Brassica oleracea'' var. ''italica'')|audio=0|video=0}}
{{Wikibooks|Kategorie:Kochbuch/ Brokkolirezepte|Rezepte mit Brokkoli|suffix=-}}
{{Wiktionary}}
* [https://www.lebensmittellexikon.de/b0000240.php ''Brokkoli, Broccoli.''] – wiss.: ''Brassica oleracea'', In: Lebensmittellexikon.de
* [https://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/gemuese/gemueseprodukte/broccoli.html ''Broccoli''] bzw. [https://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/gemuese/gemueseprodukte/broccoli/broccoli-gekocht.html ''Broccoli gekocht.''] – wiss.: ''Brassica oleracea'', In: lebensmittel-warenkunde.de

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4222003-8|NDL=01030639}}

[[Kategorie:Kohl]]
[[Kategorie:Kohlgemüse]]

Brokkoli - Versionsgeschichte

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