https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=BratensatzBratensatz - Versionsgeschichte2026-06-20T18:26:02ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Bratensatz&diff=866012&oldid=previmported>Wagner67: genauer2026-05-01T10:19:39Z<p>genauer</p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>[[Datei:Bratensatz-01.jpg|mini|Pfanne mit Bratensatz (hier ''nach'' dem [[Braten (Garmethode)|Braten]] von Fleisch)]]<br />
'''Bratensatz''', '''Bratsatz''' oder '''Bratenfond''' bildet sich beim [[Braten (Garmethode)|Braten]] vor allem von [[Fleisch]] aus einer Mischung aus [[Fette|Fett]] und dem austretenden Fleischsaft.<ref name=":0">{{Literatur |Autor=F. Jürgen Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel |Titel=Lehrbuch für Köche: Fachstufen |Auflage=4., durchges. Aufl |Verlag=Handwerk und Technik |Ort=Hamburg |Datum=2005 |ISBN=978-3-582-40055-0 |Seiten=108, 118, 197, 205, 236}}</ref> Durch die [[Maillard-Reaktion]] entstehen dabei aus [[Protein]]en und [[Kohlenhydrate]]n charakteristische [[Aroma]]- und [[Farbstoff]]e, die wichtig für die Herstellung von braunen [[Sauce]]n sind.<br />
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Bratensatz entsteht bereits beim Anbraten, seine Bildung kann durch die Zugabe von klein geschnittenem, kohlenhydratreichem [[Wurzelgemüse]] wie [[Karotte|Möhre]], [[Echter Sellerie|Sellerie]], [[Zwiebel]] usw. unterstützt werden, wobei zusätzlich [[Karamell]] gebildet wird. Beendet wird der Prozess durch [[Ablöschen]] – die Zugabe von Wasser, [[Brühe]], [[Wein]] oder Ähnlichem –, bevor der Bratensatz anbrennt. Dabei wird der Bratensatz gelöst und das Fett kann durch die ebenfalls enthaltene [[Gelatine]] aus dem Fleisch [[Emulsion|emulgieren]], wenn die Flüssigkeit geschlagen wird.<br />
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Eine aus abgelöschtem Bratensatz gewonnene, entfettete Sauce wird '''Bratensaft''' oder '''Bratenjus''' ('''Braten-Jus''') genannt.<ref name=":0" /><ref name=":1" /> Er wird "nature" belassen oder nur leicht gebunden serviert, aber teils auch wie [[Fond (Lebensmittel)|Fond]] verwendet.<ref name=":0" /><ref name=":1">{{Literatur |Autor=Philip Pauli |Titel=Classical Cooking The Modern Way: Methods and Techniques |Verlag=John Wiley & Sons |Datum=1999 |ISBN=978-0-471-29187-9 |Seiten=256|Sprache=en de}}</ref> Durch die Zugabe von [[Butter]] oder [[Rahm|Sahne]] kann er [[Binden (Kochen)|gebunden]] werden.<br />
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== Einzelnachweise ==<br />
[[Kategorie:Sauce]]</div>imported>Wagner67