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2026-04-26T13:03:19Z

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[[Datei:Bignè2.JPG|mini|Zubereitung von Brandmasse]]
'''Brandmasse''', '''Brühmasse''' oder allgemeinsprachlich '''Brandteig''' ist eine [[Masse (Lebensmittel)|Masse]]<ref name="Konditorbuch">{{Literatur |Autor=Josef Loderbauer |Titel=Das Konditorbuch in Lernfeldern |Verlag=Verlag Handwerk und Technik |Ort=Hamburg |Jahr=2015 |Seiten=427–431 |ISBN=978-3-582-40203-5}}</ref>, zunächst aus Mehl und/oder Stärke, Fett, Flüssigkeit, mitunter auch [[Zucker]] und Aromen, die bis zur Gerinnung des Mehleiweißes und Verkleisterung der Stärke erhitzt wird, bevor [[Hühnerei|Ei]] zugegeben wird. Das namengebende Erhitzen wird „Abrösten“, „Brühen“ oder „[[Abbrennen (Kochen)|Abbrennen]]“ genannt.<ref name="Konditorbuch" />
[[Datei:Brandmasse-Gebäck, 2011.jpg|mini|Zubereitung von Gebäck aus Brandmasse, hier als Beispiel [[Windbeutel]] und [[Eclair (Gebäck)|Eclairs]]]]
Klassische Produkte aus Brandmasse sind [[Windbeutel]], [[Spritzkuchen]] (Strauben) oder [[Kloß|Klöße]], [[Profiterole]]s, [[Eclair (Gebäck)|Eclairs]], Sahneringe ([[Lucca-Augen (Gebäck)|Lucca-Augen]]) und [[Churro]]s. Es können aber auch Tortenböden (Beispiel: [[Saint-Honoré-Torte]]) und [[Marillenknödel]] aus Brandmasse hergestellt werden. Typisch sind die großen Hohlräume im Inneren des fertigen Gebäcks.

Die [[Triebmittel#Physikalische Lockerung|Lockerung]] erfolgt physikalisch. Die Brandmasse wird durch Wasserdampf aus dem Ei gelockert, der aus der dampfundurchlässigen Kruste aus verkleisterter Stärke des Mehls nicht entweichen kann. Dabei entstehen die typischen großen Hohlräume im Inneren, die sich gut für süße oder salzige Füllungen eignen.

Bei der Herstellung wird zuerst die Flüssigkeit (Wasser und Milch, zu gleichen Teilen) zusammen mit Fett, fallweise Zucker und Salz aufgekocht. In die kochende Flüssigkeit wird dann [[gluten]]haltiges Mehl eingerührt. Durch die Hitzeeinwirkung verkleistert die Stärke, hierbei muss die Masse ständig gerührt werden. Sobald die Masse sich von der Kesselwand ablöst und glatt wird, lässt man sie auf < 40 °C abkühlen und rührt anschließend Ei und andere produktspezifische Zutaten, wie beispielsweise Zitronenaroma, Käse oder Gewürze unter. Bei höheren Temperaturen würde das Ei bereits gerinnen, was aber erst im Ofen passieren soll (Wasserdampf/Lockerung). Nach der Zubereitung sollte der Brandteig nach Möglichkeit sofort verarbeitet werden, da er schon nach dem ersten Tag weich und zäh wird. Ungefüllte Brandteigprodukte können fertig gebacken problemlos eingefroren werden.

Nach Angaben in der Fachliteratur für das [[Konditor]]handwerk sollte die fertige Brandmasse drei Teile Vollei oder die entsprechende Menge Volleiprodukte auf zehn Teile fertige Masse enthalten.<ref name="Konditorbuch" />

== Literatur ==
* {{Literatur |Autor=Claus Schünemann u. a. |Titel=Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen |Auflage=11., überarbeitete |Verlag=Gildebuchverlag |Ort=Alfeld (Leine) |Jahr=2016 |Seiten=369–371 |ISBN=978-3-7734-0190-8}}
* {{Literatur |Autor=Josef Loderbauer |Titel=Das Konditorbuch in Lernfeldern |Auflage=6., aktualisierte |Verlag=Verlag Handwerk und Technik |Ort=Hamburg |Jahr=2015 |Seiten=427–431 |ISBN=978-3-582-40203-5}}
* {{Literatur |Autor=Claus Schünemann |Titel=Lernfelder der Bäckerei. Produktion. Praxis-Theorie-Lehrwerk für die Berufsausbildung zum Bäcker, zur Bäckerin
|Auflage=2., korrigierte |Verlag=Gildebuchverlag |Ort=Alfeld (Leine) |Jahr=2006 |Seiten=315, 418–419, 440, 451 |ISBN=3-7734-0166-3 |Kommentar=Hauptband; mit CD-ROM}}

== Weblinks ==
{{Commonscat|Choux pastry|Brandmasse}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Teigart]]

Brandmasse - Versionsgeschichte

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