imported>August Dominus: /* Geschichte */

2025-12-18T20:01:28Z

Geschichte

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{{Begriffsklärungshinweis|Zum gleichnamigen Asteroiden siehe [[(8523) Bouillabaisse]].}}
[[Datei:Bullabessa.jpg|miniatur|Bouillabaisse mit Brotscheiben, Rouille und separat gereichten Fischen]]
'''Bouillabaisse''' [{{IPA|bujaˈbɛːs}}] ist ein [[Provence|provenzalisches]] Fischgericht, das je nach Zubereitung als [[Menü (Speisenfolge)|zweigängiges]] [[Gericht (Speise)|Gericht]] aus [[Fischsuppe]] und gegartem [[Speisefisch]] mit [[Meeresfrüchte]]n oder als reichhaltiger [[Eintopf]] serviert wird. Der Begriff wird auch synonym für „Provenzalische Fischsuppe“ und die [[Marseille]]r Zubereitungsvariante verwendet.

== Zubereitung ==
[[Datei:Poissons pour la bouillabaisse sur le Vieux-Port de Marseille.jpg|mini|Fische für die Bouillabaisse im Hafen von Marseille ]]

[[Datei:15-12-13-Bouillabaisse-RalfR-N3S 3085.jpg|mini|Verschiedene filetierte Mittelmeerfische]]
Wichtig für den Geschmack ist die Verwendung einer größeren Anzahl von im Mittelmeer heimischen Fischsorten. Typisch ist der [[Großer Roter Drachenkopf|Große Rote Drachenkopf]], verwendet werden auch [[Brauner Drachenkopf]], [[Petersfisch]], [[Knurrhähne]], [[Seeteufel]], [[Meeraal]], [[Rotbarbe]], [[Wittling|Merlan]] sowie [[Seewölfe]] oder verschiedene [[Barschartige]] wie [[Wolfsbarsche]]. Verwendete Meeresfrüchte sind zum Beispiel [[Bärenkrebse]], [[Languste]]n, [[Kaisergranat]]e, [[Garnele]]n oder [[Miesmuscheln]].<ref name="Larousse">{{Literatur |Autor= |Titel=Bouillabaisse|Sammelwerk=Der große Larousse Gastronomique|WerkErg=Das internationale Standardwerk für Küche, Kochkunst, Esskultur. |Auflage=1 |Verlag=Christian |Ort=München |Datum=2020 |ISBN=978-3-95961-539-6 |Seiten=101|Online=https://cuisine.larousse.fr/recette/bouillabaisse-de-marseille}}</ref><ref name="Hering">{{Literatur |Herausgeber=F. Jürgen Herrmann, Richard Hering |Titel=Herings Lexikon der Küche |Auflage=25 |Verlag= |Ort=Haan-Gruiten |Datum=2012 |ISBN=978-3-86820-344-8 |Seiten=194–195}}</ref><ref name="Oxford">{{Literatur |Autor=Alan Davidson |Titel=Bouillabaisse|Sammelwerk=The Oxford Companion to Food |Verlag=Oxford University Press |Ort= |Datum=2014 |ISBN=978-0-19-967733-7 |Kapitel=The Oxford Companion to Food |Seiten=97 |DOI=10.1093/acref/9780199677337.001.0001}}</ref><ref>{{Literatur|Autor=Jean-Baptiste Reboul|Titel=La Cuisinière provençale|Ort=Marseille|Datum=1910|Kommentar=Nachdruck 1989|Seiten= 85}}</ref>

[[Datei:15-12-13-Bouillabaisse-RalfR-N3S 3066.jpg|mini|Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Fenchel, Porree als Suppengemüse und häufig auch Kartoffeln]]
Für die Zubereitung werden die Fische geputzt, entgrätet, in größere Stücke zerteilt und nach fest- und weichfleischigen Sorten sowie Größe und somit nach Garzeit sortiert. Aus den Resten, wie Köpfen, Gräten und Schalen von Krustentieren, wird ein kräftiger Fischfond gekocht. Im Anschluss werden Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenwürfel und [[Fenchel]] in meist reichlich [[Olivenöl]] langsam gegart. Teilweise werden auch Karotten verwendet. Gewürzt wird mit Speisesalz, Pfeffer, [[Thymian]], Petersilie, [[Echter Lorbeer|Echtem Lorbeer]], einem Stück Orangenschale und gelegentlich auch mit Gewürznelken. Oft werden zur Verbesserung der Bindung auch noch Kartoffelscheiben bzw. kleine Würfel hinzugegeben, die später als Beilage Verwendung finden oder mit dem Fond verkocht werden. Wenn die Zwiebeln und der Fenchel gar sind, werden [[Safran]] und Orangenschale ergänzt und es wird mit Weißwein, [[Pastis]] und Wermut abgelöscht. Danach werden die Fische und Meeresfrüchte mit der längsten Garzeit beigefügt. Diese werden nun mit ausreichend bereits erhitztem [[Fischfond]] bedeckt. Dann werden der Reihe nach, abhängig von der Garzeit, die restlichen Fische und Meeresfrüchte hinzugefügt. Der feste Fisch wird mitgekocht, der weiche Fisch wie zum Beispiel Petersfisch, Rotbarbe oder Merlan erst später beigefügt und alles auf den Punkt blanchiert.<ref name="Larousse" /><ref name="Hering" />

[[Datei:Bouillabaisse IMG 2946.2015-11-07 121458.JPG|mini|Suppe und Fisch werden in der gehobenen Küche oft getrennt serviert]]
Zum Servieren werden Fische, Meeresfrüchte und gegebenenfalls die Kartoffelscheiben auf einer vorgewärmten Platte angerichtet. Die Suppe wird nun [[Passieren|passiert]] und anschließend in mit Weißbrotscheiben ausgelegte Teller gefüllt. In Marseille wird dafür ein spezielles Brot namens ''Marette'' verwendet.<ref name="Larousse" /> Dazu meint [[Auguste Escoffier]]: „Für die Brotschnitten nimmt man in Marseille langes schlankes Weißbrot, das Marette genannt wird und sich zu diesem Zweck am besten eignet; es muß frisch sein. Für dieses Gericht soll man die Brotschnitten weder rösten, braten noch backen.“<ref name="Escoffier">{{Literatur|Autor=Auguste Escoffier|Titel=Kochkunst-Führer|Ort=Frankfurt|Datum=1914|Seiten=316}}</ref> In anderen Varianten sind die im Suppenteller ausgelegten Weißbrotscheiben im Backofen geröstet ([[Croûton]]s).<ref name="Küchenbibel">{{Literatur |Autor=Hans-Joachim Rose|Titel=Bouillabaisse |Sammelwerk=Die Küchenbibel: Die Enzyklopädie der Kulinaristik |Auflage= |Verlag=Tre Torri Verlag |Ort=Wiesbaden |Datum=2015 |ISBN=978-3-944628-82-0 |Seiten=132}}</ref><ref name="Larousse" /> Fisch und Suppe werden in der Gastronomie meist getrennt serviert: vorab die Suppe, danach Fische und Meeresfrüchte; teilweise werden aber auch die gewählten Fische mit der Bouillabaisse beschöpft.<ref name="Küchenbibel" /> Zusätzlich werden [[Baguette]] und [[Rouille]], eine mayonnaiseähnliche scharfe [[Knoblauchsauce]], gereicht.

Regionale Variationen existieren viele, nennenswert sind die „schwarze“ Bouillabaisse, in die [[Tintenfische]] mitsamt Tinte gegeben werden, was eine Spezialität aus [[Martigues]] ist. Der [[Larousse Gastronomique]] nennt als weitere Varianten die Anrichte mit [[Toastbrot|Röstbrot]], das mit Knoblauch eingerieben wurde, mit einer [[Rouille]], [[Parmesan]], getrockneten [[Tomate]]n oder einem [[Rucola]]salat. In der Zubereitung gelten als lokale Abwandlungen die Zubereitung mit [[Sardine]]n und [[Stockfisch]] sowie die [[Bourride]] aus [[Sète]], der ''Revesset'' aus [[Toulon]]. Weitere Varianten sind die ''Bouillinada'' aus dem [[Roussillon]], die ''Cotriade'' aus der [[Bretagne]], die [[Chowder|Chaudrée]] aus der [[Charente (Landschaft)|Charente]], die ''Marmite'' aus [[Dieppe]] und der ''Ttoro'' aus dem [[Baskenland]].<ref>{{Internetquelle |url=https://meinfrankreich.com/ttoro-die-fischsuppe-der-basken-rezept-infos/ |titel=Ttoro: die Fischsuppe der Basken - Mein Frankreich |datum=2025-12-02 |sprache=de |abruf=2025-12-10}}</ref><ref name="Larousse" />

== Geschichte ==
[[File:Bouillabaisse, provansalska riblja juha.jpg|thumb|Bouillabaisse]]
Eine Drachenkopfsuppe gab es bereits im Altertum, sie gehört zu den Überlieferungen des Mittelmeerraums. Die erste schriftliche Erwähnung einer solchen Suppe findet man bei [[Plinius der Ältere|Plinius dem Älteren]]. Nach den Rezeptforschungen von [[Raymond Oliver]] reichen die Regeln für die Bouillabaisse, wie wir sie heute kennen, bis ins 16. Jahrhundert zurück: „[…] und ihre neue Wiege war Marseille, vielleicht sogar das Stadtviertel der Katalanen, denn ihnen gebührt die Ehre, den Safran eingeführt zu haben.“<ref name="Oliver">ausführlich zur Rezeptgeschichte und den verschiedenen Varianten der Zubereitung {{Literatur|Autor=Raymond Oliver|Titel=Die Bouillabaisse|Sammelwerk=Frankreich tafelt|Verlag=Prestel|Ort=München|Datum=1969|Seiten=164–166}}</ref> Man geht davon aus, dass die Suppe ursprünglich von Fischern aus kleinen Fischen und Fischresten, die vom Markt übrig blieben, mit Meerwasser gekocht wurde. Kulturhistoriker können anhand schriftlicher Quellen nachweisen, dass die heute bekannte Bouillabaisse der gehobenen Küche und der Restaurants von der einfachen Grundrezeptur abweicht.<ref name="Oxford" />

1785 tauchte der Begriff „Bouilhe–Baisso“ erstmals in dem provenzalischen Wörterbuch ''Dictionnaire de la Provence et du Comté-Venaissin'' auf: „Bouilhe–Baisso, Ausdruck der Fischersprache, eine Art [[Ragout]], das dadurch hergestellt wird, dass man Fische im Meerwasser kocht. Man sagt bouilhe-baisso, weil der Topf, sobald er kocht ({{frS|bout}}), vom Feuer weggenommen wird ({{frS|abaissé}}).“<ref>{{Literatur|Autor=Claude François Achard|Titel=Dictionnaire de la Provence et du Comté-Venaissin|Auflage=Tome secondo|Verlag=J. Mossy|Ort=Marseille|Datum=1785|Seiten=109}}</ref> Das älteste bekannte Rezept für eine derartige Fischsuppe stammt aus dem Jahr 1790 von Jourdan le Cointe aus seinem Buch ''La cuisine de santé'' und beschreibt eine traditionell von Fischern zubereitete Suppe, die bereits viele Zutaten der heutigen Bouillabaisse enthielt. Sie wurde als „Matelotte du Poissonier“ bezeichnet, es fehlten noch Tomaten, Fenchel und Lauch.<ref>{{Literatur|Autor=Jourdan le Cointe|Titel=La cuisine de santé|Verlag=Briand|Ort=Paris|Datum=1790|Seiten=374}}</ref><ref name="Oxford" /> Das erste Rezept für eine „Bouil–Abaisse à la Marseillaise“ erschien 1830 in ''Le cuisinier Durand''<ref>{{Literatur|Autor=Carles Durand|Titel=cuisinier à Nîmes: Le cuisinier Durand|Verlag=P. Durand-Belle|Ort=Nîmes|Datum=1830|Seiten=350–351}}</ref> und enthielt [[Europäischer Wolfsbarsch|Europäischen Wolfsbarsch]] und [[Langusten]], also hochwertige und teure Zutaten, die in der ursprünglichen Fischsuppe nicht enthalten waren. Früher war der Begriff „Bouillabaisse“ offenbar nicht auf ein spezielles Fischgericht beschränkt, denn in alten Kochbüchern aus der [[Provence]] gibt es Rezepte mit diesem Titel, die gar keinen Fisch enthalten.<ref name="Oxford" /><ref name="Oliver" />

Seit dem 19. Jahrhundert gibt es zahlreiche höchst unterschiedliche Varianten der Zubereitung, weshalb Escoffier 1914 urteilt: „In Bezug auf die Zubereitung dieses Fischgerichts sind, wie in vielen anderen Fällen, die Ansichten und Gepflogenheiten vielfach noch geteilt.“<ref name="Escoffier" /> Heute ist Bouillabaisse auch als Konserve im Handel erhältlich.<ref>{{Literatur |Autor=Erhard Gorys |Titel=Das neue Küchenlexikon |Verlag=dtv |Ort=München |Datum=1998 |ISBN=3-423-36008-9 |Seiten=74}}</ref>

Am 2. April 1999 wurde der [[Asteroid]] [[(8523) Bouillabaisse]] nach der Suppe benannt.

== Literatur ==
* Jean-Baptiste Reboul: ''La Cuisinière provençale.'' Marseille 1910 (Nachdruck 1989), S. 85–87.
* Raymond Oliver: ''Die Bouillabaisse.'' In: ders.: ''Frankreich tafelt.'' München 1969, S. 158–185.
* ''Bouillabaisse.'' In: ''[[Larousse Gastronomique]].'' München 2009, S. 101.
* ''Bouillabaisse.'' In: Alan Davidson: ''The Oxford Companion to Food.'' 3. Aufl. Oxford 2014, S. 97.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Bouillabaisse|3=S}}
{{Wiktionary}}
* Petra Foede: {{Webarchiv |url=http://www.petrafoede.de/bouillabaisse.html |wayback=20140814021402 |text=''Rezeptforschung Bouillabaisse''}}
* [https://www.marseille-tourisme.com/en/discover-marseille/local-food/la-bouillabaisse/ ''Bouillabaisse, the traditional fish soup.''] In: ''Marseille-Tourisme.com'' (englisch)

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Suppe]]
[[Kategorie:Provenzalische Küche]]
[[Kategorie:Fischgericht]]
[[Kategorie:Kultur (Marseille)]]
[[Kategorie:Namensgeber für einen Asteroiden]]

Bouillabaisse - Versionsgeschichte

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