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[[Datei:Bisbe.jpg|mini|Katalanische [[Botifarra (Wurstsorte)|Botifarra]]]]
'''Blutwurst''' (auch '''Rotwurst''', '''Schwarzwurst''' oder '''Blunze''') ist eine [[Kochwurst]] aus [[Blut (Lebensmittel)|Schweineblut]], [[Speck]], [[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarte]], [[Schweinefleisch]] und Gewürzen ([[Speisesalz|Salz]], [[Pfeffer]], [[Majoran]], [[Thymian]], [[Piment]] und [[Ingwer]]).<ref>[[Erhard Gorys]]: ''Das neue Küchenlexikon.'' 10. Auflage. dtv, München 2006, ISBN 3-423-36245-6, S. 70.</ref> Sie zeichnet sich dadurch aus, dass sie im erkalteten Zustand schnittfähig ist, was auf den Anteil an [[Hämostase|koaguliertem]] Bluteiweiß und/oder die erstarrte [[Gelee|Gallertmasse]] des Blutbreis zurückzuführen ist.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=3 |titel=Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse |format=PDF |abruf=2024-08-25}}</ref>

== Herstellung ==
[[Datei:Blutwurstzutaten.jpg|mini|Gekochte und grob zerkleinerte Schweineschwarte bei einer Hausschlachtung]]
[[Datei:Blutwurstmasse.jpg|mini|Die fertige Blutwurstmasse]]
Blutwurst ist ein traditionelles Rezept der Wurstherstellung, weil dabei das bei der [[Schlachtung]] gewonnene Blut zur Lebensmittelherstellung verwendet werden kann. In der modernen Schlachtverarbeitung ist Blut jedoch ein Nebenprodukt und wird nur noch in geringem Umfang (und meist [[Pökeln|gepökelt]]) zur Wurstherstellung verwendet. Prinzipiell unterscheidet man verschiedene Grundmassen bei der Herstellung von Blutwurst:
* Zur Vorbereitung [[Garen|gart]] man [[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarten]] meist durch [[Kochen]] in Wasser oder [[Brühe]]. Nach dem Abkühlen [[Kutter (Lebensmittelherstellung)|kuttert]] oder [[Fleischwolf|wolft]] man diese zusammen mit Zwiebeln und vermengt sie anschließend mit dem Blut zu einem feinkörnigen [[Brei]]. Zum Abschluss würzt man die Masse und füllt sie in [[Wursthülle]]n oder [[Kunstdarm|Kunstdärme]]. Bei der Zubereitung gart man die Würste in kochendem Wasser oder Wasserdampf. Nach dem Abkühlen werden sie teilweise [[Räuchern#Kalträuchern|kalt geräuchert]]. Alternativ erfolgt die Abfüllung in [[Konservendose]]n oder -gläser. Bei der Hausschlachtung oder dem sofortigen Verzehr werden auch andere Behälter aus [[Keramik]] oder [[Porzellan]] verwendet. Deswegen wird die Wurst dann jedoch im [[Wasserbad]] gegart und nicht gekocht.
* Eine verbreitete Variante besteht in der Zugabe von Speck, der ebenfalls wie die Schwarte vorgegart wurde. Er wird jedoch vor dem Kochen in kleine Würfel geschnitten und diese werden anschließend [[Blanchieren|blanchiert]], damit sie Form und Konsistenz behalten. Die Speckwürfel werden vor dem Würzen in den Brei gegeben, damit man sie später in der Wurst als Einlage klar erkennen kann. Die sonstige Zubereitung ist identisch.
* Das Material für ''Blutwürstchen'' weist aufgrund des geringen [[Wursthülle|Kalibers]] 28/32 eine feinere Körnung von maximal 1 cm Größe auf.<ref name="Herings" />

Bei einigen Blutwurstsorten werden teilweise vorgegarte Fleischteile hinzugefügt<ref>Autorenkollektiv: ''Fleischverarbeitung. Rohstoffe, Arbeitsmittel und Verfahren zum Zerlegen von Fleisch sowie zum Herstellen und Haltbarmachen von Fleischerzeugnissen.'' 4., verbesserte Auflage. VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1978, S. 282.</ref>:
* ''Geschlinge''/[[Innereien]]: [[Lunge (Lebensmittel)|Lunge]] bzw. Lungenfleisch, [[Herz (Lebensmittel)|Herz]], [[Zunge (Lebensmittel)|Zunge]], [[Kehlkopf]] und [[Pharynx|Schlund]], [[Leber (Lebensmittel)|Leber]] ohne Gallengänge und Sehnen, gewässerter [[Magen (Lebensmittel)|Magen]]
* [[Fleisch]] (z. B. [[Filet (Fleisch)|Filet]], [[Schweinskopf]], [[Maske (Lebensmittel)|Schweinemaske]]) und fein zerkleinerte [[Sehne (Anatomie)|Sehnen]]
* [[Schlachtfett]]

Weitere Zutaten können sein:<ref name="FoodGuide">''Food-Guide, Internationaler Lebensmittelkompass.'' Könemann Verlagsgesellschaft, 1999, ISBN 3-8290-2446-0, S. 193.</ref>
* [[Frucht|Früchte und Gemüse]]: [[Spinat]], [[Knoblauch]], [[Äpfel]], [[Edelkastanie|Kastanie]], [[Rosine]]n
* [[Milch]], [[Eier]], [[Spirituose]]n, [[Brot]] bzw. [[Paniermehl]].

== Verwendung ==
[[Datei:Schlachteplatte-cropped.jpg|mini|Zubereitete Schlachtplatte mit Bauchfleisch, Blut- und Leberwurst, Sauerkraut und Senf]]
Als Blutwurst gehört die Wurst zu vielen Landesküchen und der internationalen Küche.<ref name="Herings">''[[Herings Lexikon der Küche]]''. 23. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.</ref> Die beiden Hauptverwendungen sind:
* im Ganzen erwärmt oder [[Braten (Garmethode)|gebraten]], mit [[Sauerkraut]] und [[Kartoffelpüree]] oder [[Kartoffelschmarrn]] (in Österreich)
* kalt angerichtet als [[Zwischenmahlzeit#Imbiss|Imbiss]], [[Zwischenmahlzeit]] oder Bestandteil ''Rustikaler'' [[Kalte Platte|Platten]].
Daneben gibt es Zubereitungsarten, die einheitlich festgelegt sind:
* ''Flämische Art:'' mit gebratenen Apfelwürfeln
* ''Lyoner Art:'' mit gebratenen Zwiebelscheiben
* ''Polnische Art:'' die Wurstmasse wird ohne Darm aufgebraten ''(Lose Wurst)'' und mit eingeweichtem Brot und Rosinen vermischt. Typisch ist die Würzung mit Zucker, [[Majoran]] und [[Thymian]]
Je nach Region gehört Blutwurst im Ganzen gebraten zu den Gerichten [[Himmel und Erde]], ein Gericht aus dem erwärmten Inhalt der Wurst wird als [[Topfwurst]], ''Lose Wurst'' oder ''Tote Oma'' bezeichnet.
Als Wurst, die nach einer kurzen Herstellungsphase bereits verzehrfertig ist, gehört die Blutwurst neben Leberwurst und gekochtem Schweinefleisch zur [[Schlachtplatte]].

In Österreich sind [[Blunzengröstl]], ein Gericht mit Bratkartoffeln, verbreitet. [[Blutwurststrudel]] gehört sowohl zur österreichischen Küche als auch zu einigen deutschen Regionalküchen.

== Varianten ==
[[Datei:Blutwurst.jpg|mini|Geräucherte frische Blutwurst mit Fleisch, rechts getrocknete Blutwurst mit Speck]]

=== Deutschland ===
In Deutschland gibt es viele unterschiedliche Blutwurstsorten. Einige davon werden durch die Leitsätze des [[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutschen Lebensmittelbuchs]] für Fleisch und Fleischwaren näher definiert oder sind innerhalb des Fleischerhandwerks standardisiert.

==== Deutsches Lebensmittelbuch ====
Bei Sorten mit hervorhebenden Bezeichnungen ist ein Mindestanteil von 35 % entsehntem Muskelfleisch vorgeschrieben, es kann meist ein Anteil zerkleinerter Leber enthalten sein.
* Blutwurst mit fett- und sehnenarmem Schweinefleisch: ''Filet-Rotwurst, Böhmische Rotwurst, Schlegelwurst, Blutwurst mit Einlage''
** Blutwurst zusätzlich mit fett- und sehnenreichem Schweinefleisch: ''Gutsrotwurst, Gutsfleischwurst, Fleischrotwurst, Thüringer Fleischrotwurst, Berliner Fleischwurst, Pariser Blutwurst, Fleischmagen, Fleischblutmagen''
*** Blutwurst zusätzlich mit Schweinemasken: ''Fränkischer Rotgelegter, Würzburger Rotgelegter''
*** Blutwurst zusätzlich mit Speck: ''Thüringer Blutwurst, Schlesische Blutwurst, Dresdner Blutwurst''
* Blutwurst mit fett- und sehnenreichem Schweinefleisch und Speck: ''Rotwurst, Calenberger Rotwurst, Bauernrotwurst, Hausmacher Rotwurst, Landrotwurst''
** Blutwurst zusätzlich mit Schweinemasken und Schweineherz: ''Roter Schwartenmagen, Blutpresssack, Blutpresskopf, Roter Presskopf, Roter Presssack, Schwarzer Presssack, Presswurst, Berliner Presswurst''
** Blutwurst zusätzlich mit Fettgewebe und verschiedenen Innereien: ''Mengwurst, Mischwurst''
* Blutwurst mit Speck, Schwarte, Schweinemaske: ''Blutwurst, Rheinische Blutwurst, Sächsische Blutwurst, Bauernblutwurst, Landblutwurst, Speckwurst, Frische Speckblutwurst, Touristenwurst, Griebenwurst, Pfefferwurst, Blunzen, Plunzen, [[Flönz]], Schwarzwurst''. Wird das Fleisch nicht nur gewürfelt, sondern feiner gewolft oder gekuttert, nennt man sie ''Hausmacher Blutwurst''. Wenn der Blutanteil in der Wurst überwiegt, bezeichnet man sie als ''Frische Blutwurst'', die zum Verzehr als Imbiss oder Mahlzeit geeignet ist.
* Blutwurst mit Zunge: ''Zungenrotwurst, Zungenblutwurst, Zungenwurst, Berliner Zungenwurst, Zungenpastete''
* Blutwurst mit Leber: ''Delikatess-Rotwurst, Thüringer Blutwurst 1 a, Leberrotwurst, Schinkenrotwurst''
* Blutwurst mit Nährmitteln, siehe [[Kochwurst mit Nährmitteln]]. Hierbei werden meist auch Speck, Schwarte und Maske verwendet, jedoch zusätzlich Nährmittel wie Graupen, Roggen oder Lebensmittel daraus wie Brot oder Paniermehl hinzugegeben.

==== Wurstsorten im Handel ====
Viele Wurstsorten haben standardisierte Rezepte, die sich im Fleischerhandwerk herausgebildet haben. Die Namen weisen meist auf wesentliche Zutaten und das (vermeintliche) Ursprungsgebiet hin.<ref>Hermann Koch, Martin Fuchs: ''Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren.'' 22. Auflage. Deutscher Fachverlag, 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.</ref>

* ''Blutbregenwurst:'' Grundmasse 1*, Schweinehirn (Bregen), Schweinefleisch, Schweineherz, Schweinelunge; nach dem Kochen gepresst, kalt geräuchert; in Schweinemagen oder Kunstdärmen mit 75/50 mm Kaliber abgefüllt
* ''Blutpresskopf:'' Grundmasse 1*, Schweinefleisch, Schwarten; nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit 120/50 mm Kaliber abgefüllt
* ''Blutpresssack:'' Grundmasse 1*, in Streifen geschnittener Schweinekopf, Schweinebacken und Schweinebauch mit Schwarte; nicht geräuchert; in Schweinemägen abgefüllt
* ''Breite Blutwurst:'' Grundmasse 2*, nicht geräuchert; in Schweinemägen abgefüllt
* ''Fleischrotwurst:'' Grundmasse 1*, Aufschnitt-Grundbrät, Schweinefleisch, Schweinebacken, Leber; nicht geräuchert; Schweinekappen
* ''Griebenblutwurst:'' Grundmasse 1*, [[Schmalz#Grieben- oder Grammelschmalz|Schmalzgrieben]], Schweinefleisch; kalt geräuchert; in mittlere Rinderkranzdärme abgefüllt
* ''Gutsfleischwurst:'' Grundmasse 2*, Schweinefleisch, Schweineleber, Aufschnitt-Grundbrät; nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit 90/50 mm Kaliber abgefüllt
* ''Hausmacher Blutwurst:'' Grundmasse 2*; kalt geräuchert; in mittlere Kranzdärme abgefüllt
* ''Lungenblutwurst:'' Grundmasse 2* und Schweinelunge; kalt geräuchert; mittlere Kranzdärme
* ''Presswurst:'' Grundmasse 2*, Rindfleisch, Rinderherz; nicht geräuchert, nach dem Kochen wird die Wurst gepresst; in Kunstdärmen mit 120/50 mm Kaliber abgefüllt
* ''Roter Presskopf:'' Grundmasse 1*, Schweinefleisch, Schwarten; nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit 120/50 mm Kaliber abgefüllt
* ''Rotwurst:'' Grundmasse 1*, Schweinekopf, [[Aufschnitt-Grundbrät]]; nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit 90/50 mm Kaliber abgefüllt
* ''Zungenblutwurst:'' Grundmasse 2*, Schweinezungen; nicht geräuchert; in Schweinekappen oder Kunstdärmen mit 120/50 mm Kaliber abgefüllt
** ''Filet-Blutwurst:'' Verwendung von Schweinefilet statt Schweinezunge
* ''Berliner Blutwurst mit Schrippe:'' Schweinekopf, Schweinelunge und ''Schrippen'' (eine lokale [[Brötchen]]variante); nicht geräuchert; Portionswurst zu 100 g oder als Wurstring
* ''Berliner Fleischwurst:'' Grundmasse 2*, Schweinefleisch, Schweinebauch, Leber; nicht geräuchert; in Schweinekrausen abgefüllt
* ''Berliner Presswurst:'' Grundmasse 1*, Speck mit Schwarte; nicht geräuchert, nach dem Kochen wird die Wurst gepresst; in Kunstdärmen mit 90/50 mm Kaliber abgefüllt
* ''Braunschweiger Blutwurst:'' Grundmasse 1*, Schweinekopf, [[Schweinebacke]], [[Wamme]], Lunge, Leber; nicht geräuchert; in mittelweiten [[Wursthülle#Wursthüllen vom Schwein|Schweinekrause]]
** ''Braunschweiger Dauerblutwurst:'' zusätzlich [[Räuchern#Kalträuchern|kalt geräuchert]]; in engen Rinderbutten
* ''Dresdner Fleischwurst:'' Grundmasse 2*, Schweinefleisch, Schweinekopf, Schweineherz, Schweinenieren; nicht geräuchert; in Schweinemägen abgefüllt
** ''Dresdner Blutwurst:'' dieselbe Zubereitung, in Schweinekrausen abgefüllt
* ''Frankfurter Blutwurst:'' Grundmasse 2*; nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit 60/50 mm Kaliber abgefüllt
* ''Hamburger Grützblutwurst:'' siehe Holsteiner Grützwurst
* ''Nürnberger Blutpresssack'' (auch ''Nürnberger Bratwurst-Pressack''): Grundmasse für Blutpresssack*; gefüllt mit ganzen [[Nürnberger Bratwurst|Nürnberger Bratwürsten]]; im Rouladenkasten (Pastetenform) gegart
* ''Bayerischer Blutpresssack:'' Synonym für Blutpresssack
* ''Bayerische Bierblutwurst:'' Grundmasse 2*, Schweinelunge; nicht geräuchert; in dünne Schweinedärme mit Stückgewicht 60–80 g abgefüllt (ohne Bier, Herleitung des Namens „zum“ Bier als Imbiss bzw. Mahlzeit bestimmt)
* ''Fränkische Bauernblutwurst:'' Grundmasse 2 und [[Milch|Kuhmilch]]; kalt geräuchert; in mittlere Schweinedärme mit Stückgewicht 150–200 g abgefüllt
* ''Fränkische Griebenwurst:'' wie Blutpresssack, jedoch Einlage gewürfelt und in Mitteldärme mit 60/65 mm Kaliber abgefüllt
* ''Fränkische Speckwurst:'' wie Berliner Presswurst, jedoch kalt geräuchert und in mittlere Kranzdärme abgefüllt
* ''Holsteiner Grützblutwurst:'' Schweinekopf, Schweinelunge, Schweinemilz, Kesselfett, [[Hafer]]-[[Grütze]]; nicht geräuchert; in mittleren Rinderkranzdärmen ringförmig abgefüllt oder in dünnen Schweinedärmen zu Würstchen gedreht
* ''Italienische Blutwurst:'' Schweinebauch und italienischer Rotwein; nicht geräuchert; in große Mitteldärme abgefüllt (typischerweise ohne Zugabe von Schwarten)
* ''Lausitzer Grützblutwurst:'' siehe Schlesische Grützwurst
* ''Norddeutsche Blutwurst:'' Grundmasse 1*; nicht geräuchert; in großen Mitteldärmen abgefüllt
* ''Norddeutsche Presswurst:'' wie Süddeutsche Presswurst, jedoch wird die Einlage gröber gewürfelt
* ''Oberfränkische Speckwurst:'' wie Hausmacher Blutwurst, zusätzlich mit [[Echter Kümmel|Kümmel]] gewürzt
* ''Oberländer Pressblutwurst:'' siehe Zungenblutwurst
* ''Oberländer Blutwurst:'' Grundmasse 1*, Schweine- und Kalbfleisch mit höherem Sehnenanteil; leicht kalt angeräuchert; in mittelgroßen Mitteldärmen abgefüllt
* ''[[Oecher Puttes]]''
* ''Rheinische Speckwurst:'' wie Berliner Presswurst, jedoch kleinere Speckwürfel und in mittlere Kranzdärme abgefüllt
* ''Sächsische Blutwurst:'' Grundmasse 2*; kalt geräuchert; in mittleren Kranzdärmen abgefüllt
* ''Schlesische Blutwurst:'' Masse wie Rotwurst; wird nach dem Kochen gepresst; in Schweinemägen abgefüllt
* ''Schlesische Grützwurst:'' Schweinekopf, Schweinebacken, Schweinelunge, Schweineherz, Schweinenieren, Kesselfett, Hafer- oder Buchweizengrütze; nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit 60/50 mm Kaliber abgefüllt
* ''Süddeutsche Presswurst:'' Grundmasse 1*, Schweinefleisch, Schweinebacken; nicht geräuchert; in Schweinekappen
* ''Thüringer Fleischrotwurst:'' siehe Fleischrotwurst
* 1* und 2*: für Grundmassen siehe Abschnitt Herstellung.

==== Rezepturstufen im Handwerk ====
Je nach Qualität der Rohstoffe unterscheidet man drei Rezepturstufen:
* ''Spitzen-Rezeptur:'' Die Würste enthalten überwiegend sehnenarmes Fleisch und entschwarteten Speck sowie die erforderliche Blut-Schwarten-Masse, jedoch nicht Brätwürfel und Innereien, mit Ausnahme von Leber. Zungenwurst enthält neben entschwartetem Speck als Einlage nur Zunge. Werden Filetstücke als Einlage verwendet, so wird diese Wurst als Filetwurst bezeichnet.
* ''Mittlere Rezeptur:'' Die Würste enthalten Fleisch wie gewachsen oder entschwarteten Speck oder beides sowie Blut-Schwarten-Masse, fein zerkleinerte Innereien, Leber und Herz, auch in Würfelform. Schweineschultern u. Schweinebacken können mit anhaftenden Schwarten verarbeitet werden.
* ''Einfach-Rezeptur:'' Die Würste enthalten Fleisch wie gewachsen oder Speck sowie Blut-Schwartenmasse. Brät und Innereien können, auch in Würfelform, verarbeitet werden.

=== Deutsche Demokratische Republik ===
In der [[Deutsche Demokratische Republik|DDR]]<ref>Autorenkollektiv: ''Fleischverarbeitung. Rohstoffe, Arbeitsmittel und Verfahren zum Zerlegen von Fleisch sowie zum Herstellen und Haltbarmachen von Fleischerzeugnissen.'' 4., verbesserte Auflage. VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1978, S. 281.</ref> wurden Blutwürste zum Beispiel in der [[Technische Normen, Gütevorschriften und Lieferbedingungen|TGL]] 29213/02 als Kochwurst-Art standardisiert. Daneben haben sich viele regionale Rezepte der deutschen Landesküchen erhalten.
* Spitzensorten: ''Gutsfleischwurst, Zungenwurst, Filetwurst''
* Mittlere Sorten: ''Fleischblutwurst, Schweinekopfblutwurst, [[Thüringer Rotwurst]], Frische Speckblutwurst, Touristenblutwurst''
* Einfache Sorten: ''Hausmacher-Blutwurst, Portionsblutwurst mit Semmel''

=== Österreich ===

[[Datei:Blunze Sieggraben 020517.jpg|mini|Österreichische Blutwurst (Blunze) mit [[Kaisersemmel|Semmelwürfeln]] aus dem [[Burgenland]]]]

Die offizielle Normierung erfolgt durch den [[Codex Alimentarius Austriacus]] (auch ''Österreichisches Lebensmittelbuch''). Im Kapitel B 14 werden dort die Vorschriften für Fleisch und Fleischerzeugnisse zusammengefasst. Ein Merkmal der Gliederung besteht darin, dass die Kochwurstsorten nach anderen Merkmalen zusammengefasst werden. Der Anteil von Blut bzw. der Austausch davon gegen Leber wird nur in den Anteilen begrenzt.
* ''Schnittfeste Blut-, Zungen- und Leberwurst'' (Kap. B.4.3.2.)<ref>{{Webarchiv |url=http://www.lebensmittelbuch.at/fleisch-und-fleischprodukte/fleischerzeugnisse/herstellungsrichtlinien-fuer-wuerste/kochwuerste/schnittfeste-kochwuerste/schnittfeste-blut-zungen-und-leberwuerste/ |text=Codex Alimentarius Austriacus Kapitel B 14 B.4.3.2. |wayback=20161104141950}}: Schnittfeste Blut-, Zungen- und Leberwürste. Abgerufen am 4. November 2016.</ref>
** ''Zungenwurst und hervorhebend bezeichnete schnittfeste Blut- oder Leberwurst''
** ''Rotwurst, Leberpresssack und dgl.''
** ''Schnittblutwurst'' und ''Sächsische''
* ''Bratblutwurst'' mit Weißbrot (Semmeln) oder gekochten Cerealien (Getreideprodukte) sowie Zwiebel, Gewürzen und Salz hergestellt, Kap. B.4.3.4.)<ref>{{Webarchiv |url=http://www.lebensmittelbuch.at/fleisch-und-fleischprodukte/fleischerzeugnisse/herstellungsrichtlinien-fuer-wuerste/kochwuerste/zum-braten-bestimmte-kochwuerste/ |text=Codex Alimentarius Austriacus Kapitel B 14 B.4.3.4. |wayback=20161104142044}}: Zum Braten bestimmte Kochwürste. Abgerufen am 4. November 2016.</ref>
Die [[mundart]]liche Bezeichnung ''Blunze'' oder ''Blunzn'', was von [[mittelhochdeutsch]] blunsen für 'aufblähen' herrührt, deutet auf die äußere Form der Wurst hin.

Die österreichische Redewendung „blunzn sein“ entspricht dem ebenfalls umgangssprachlichen „wurscht sein“ im Sinne von „egal sein“.

=== Schweiz ===
Die in der [[Schweiz]] verbreitete ''Rahmblutwurst'' ''(Boudin à la crème)'' besteht aus einer fein zerkleinerten Blut-Schwarten-Masse, welcher [[Rahm]] (Sahne) zugegeben wird. In der Produktion wird sie nur leicht vorgegart und erst kurz vor dem Verzehr durch längeres Erhitzen in Wasser oder Brühe (max. 90 °C) verzehrfertig. In der Regel wird heute in der Schweiz die Zungenwurst ohne [[Zunge]] hergestellt.

Die ''Berner Zungenwurst'' ist ein typischer Bestandteil der [[Berner Platte]] und seit September 2019 in das ''Eidgenössische Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen (GUB) und geschützten geografischen Angaben (GGA)'' eingetragen.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.blw.admin.ch/blw/de/home/instrumente/kennzeichnung/ursprungsbezeichungen-und-geografische-angaben.html |titel=Ursprungsbezeichungen und geografische Angaben |titelerg=Register der Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben |hrsg=[[Bundesamt für Landwirtschaft]] |datum=2019-09-26 |abruf=2019-09-27}}</ref> Sie soll durch die [[geschützte geographische Angabe]] – Herstellung und Bezeichnung begrenzt auf das Territorium des [[Kanton Bern|Kantons Bern]] – besser vor Nachahmungen geschützt werden.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.schweizerbauer.ch/politik--wirtschaft/agrarwirtschaft/schutz-fuer-berner-zungenwurst-49210.html |titel=Schutz für Berner Zungenwurst |werk=[[Schweizer Bauer|schweizerbauer.ch]] |datum=2019-05-09 |abruf=2019-05-09}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.news.admin.ch/de/nsb?id=76518 |titel=Die Berner Zungenwurst ist geschützt |hrsg=[[Bundesamt für Landwirtschaft]] |datum=2019-09-26 |abruf=2019-09-27}}</ref>

In der Schweiz besteht seit 1968 der ''Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste'' (VBL).<ref>Andreas Heller: ''[https://www.nzz.ch/folio/um-die-wurst-ld.1618113 Um die Wurst]''. In: ''[[NZZ Folio]].'' 1. Oktober 2001.</ref> Vereinsmitglieder treffen sich zu [[Metzgete]]n und vergeben jährlich teils humoristische Preise an Personen oder Institutionen, die sich um den Vereinszweck verdient gemacht haben.<ref>[https://www.vbl.org/ Website des Vereins zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste], abgerufen im Oktober 2021.</ref> Ein gleichnamiger Verein existiert auch im niederbayerischen [[Bad Höhenstadt]].<ref>Hans Kratzer: ''[https://www.sueddeutsche.de/bayern/bayern-blut-leberwurst-fasching-1.4809263 „Lass die Sau raus - oi, oi, oi!“]'' In: ''Süddeutsche Zeitung.'' Ausgabe Niederbayern, 24. Februar 2020.</ref>

=== Trinidad und Tobago ===
Die [[Trinidad und Tobago|trinidianische]] Blutwurst, ''Black Pudding'' genannt, wird traditionell mit Schweineblut hergestellt, heutzutage jedoch oft mit Schweineleber als Ersatz. Die Wurstmasse wird durch [[Süßkartoffel]]n und Schweinefett ergänzt, gängige Würzmittel sind u. a. Thymian, Chilis, Knoblauch und Zitronensaft. Die Blutwurst wird traditionell als Beilage zu einem Eintopf auf Basis von [[Spitzbein|Schweinsfuß]] gereicht.<ref>Dave DeWitt, Mary Jane Wilson: ''Callaloo, Calypso & Carnival.'' The Crossing Press, 1993, S. 62.</ref>

=== Andere Länder und Regionen ===
* [[Finnland]]: [[Mustamakkara]]
* [[Irland]]: [[Drisheen]]
* [[Spanien]]: [[Morcilla]], [[Burgos#Kulinarisches|Morcilla de Burgos]]
* [[Pommern]]: [[Tollatsch]]
* [[Vereinigtes Königreich|Großbritannien]]: [[Black Pudding]]
* Tschechien: Jelito (in Darm), prejt (los; in einigen Regionen Südmährens auch „obcházka“ genannt)
* Korea: [[Sundae]]
* Norwegen: Henriksen-Pølse

=== Spezialitäten ===
Die '''Kölsche Flönz''' ist eine eingetragene Marke der ''Schutzgemeinschaft Kölner Wurstspezialitäten e. V.'' Sie ist eine schnittfeste Blutwurstvariante der einfachen Qualität, die in Köln und den östlich und westlich unmittelbar angrenzenden Städten [[Leverkusen]], [[Bergisch Gladbach]], [[Rösrath]], [[Wesseling]], [[Brühl (Rheinland)|Brühl]], [[Hürth]], [[Frechen]] und [[Pulheim]] hergestellt wird. Zutaten sind Schwarte, Schweinefleisch und Schweinekopf. Die sichtbare Speckeinlage besteht aus Stücken zwischen 5 mm und 10 mm.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.fleischer-koeln.de/wettbewerbe/rot-und-blutwurst-wettbewerb-ausschreibung/ |text=Rezept für Kölsche Flönz bei fleischer-koeln.de |wayback=20161104142606}}. Abgerufen am 4. November 2016.</ref> Der Status als Produkt mit EU-weit geschützter [[Herkunftsbezeichnung]] [[g.g.A.]] wurde am 29. Juli 2016 registriert.<ref>[http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html?denominationId=12500 Eintrag „Flönz“ in der EU-Datenbank DOOR], abgerufen am 7. August 2016</ref>

Als '''Weiße Blutwurst''' bezeichnet man eine Kochwurstvariante aus „weißem“ Fleisch (Kalb, Geflügel), fettem Speck, Milch und Eiern.<ref name="FoodGuide" />

Der [[Oecher Puttes]] ist eine Blutwurstspezialität der Stadt [[Aachen]] und ihrem [[Städteregion Aachen|Umkreis]]. Es handelt sich um eine geräucherte Blutwurst mit sichtbaren Speckstücken, die typischerweise in Kranzdärmen abgefüllt wird. Der Status als Produkt mit EU-weit geschützter [[Herkunftsbezeichnung]] [[g.g.A.]] wurde am 7. Juli 2016 registriert.<ref>[http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html?denominationId=5400 Eintrag „Oecher Puttes“ in der EU-Datenbank DOOR], abgerufen am 7. August 2016</ref>

== Siehe auch ==
* [[Bruderschaft der Ritter der Blutwurst]]
* als „Mehlblutwurst“ bezeichnet man auch [[Panhas#Westfälischer Panhas|Westfälischen Panhas]]
* [[Blutpudding]]

== Weblinks ==
{{Commonscat|Blood sausages|Blutwurst|audio=1|video=0}}
{{Wikisource|Blutwurst}}
{{Wiktionary|Blutwurst}}
* {{TradLebensmittel|fleisch/fleischprodukte/blutwurst_blunzn|Blutwurst (Blunzn)|158}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Kochwurst]]
[[Kategorie:Blut als Lebensmittel]]
[[Kategorie:Traditionelles österreichisches Lebensmittel]]
[[Kategorie:Wurstgericht]]

Blutwurst - Versionsgeschichte

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