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[[Datei:WikiCheese - Bleu des Causses 01.jpg|mini|Bleu des Causses]]
'''Bleu des Causses''', früher auch als ''Bleu de l'Aveyron'' bezeichnet, ist ein französischer [[Blauschimmelkäse]] aus [[Kuhmilch|Kuh-Vollmilch]] mit 45 % Mindestfettgehalt in [[Trockenmasse]].

Er ist milder als der in ähnlicher Weise aus roher Schafsmilch hergestellte [[Roquefort (Käse)|Roquefort]].

Durch seine [[Appellation d’Origine Contrôlée|Appellation d’Origine Protegée (AOP)]] werden Herstellungsverfahren und Produktionsregion festgelegt.<ref name=aop>{{internetquelle |autor=Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)|url=https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/geographical-indications-register/includes/showSpecification.cfm?attachmentId=59441|titel=Cahier des Charges Bleu des Causses |sprache=fr |zugriff=2021-04-19}}</ref> Seit 1996 ist Bleu des Causses eine [[geschützte Ursprungsbezeichnung]].<ref>{{Internetquelle |url=https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/1996/1107/2008-11-20/eng |titel=VERORDNUNG (EG) Nr. 1107/96 DER KOMMISSION vom 12. Juni 1996 |abruf=2025-06-02}}</ref>

== Geschichte ==

Der Bleu des Causses und der [[Roquefort (Käse)|Roquefort]] haben eine lange gemeinsame Vorgeschichte. In der [[Region (Frankreich)|Region]] wurden Käse dieser Art schon seit Jahrhunderten sowohl aus Kuh- als auch aus Schafsmilch oder auch einer Mischung aus beiden hergestellt. Als Roquefort 1925 als erster französischer Käse durch eine Appellation d’Origine gesetzlich geschützt wurde,<ref>{{internetquelle |autor=Journal Officiel de la République Française|url= https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000684467/ |titel=Loi du 26 juillet 1925 ayant pour but de garantir l'appellation d'origine du fromage de Roquefort|sprache=fr |zugriff=2021-04-18}}</ref> reagierten die Hersteller des Bleu des Causses 1932 mit der Gründung des ''Syndicat des fabricants de fromage bleu des Causses'' und strebten ebenfalls eine Anerkennung als AOC an, die 1953 erfolgte und 1996 in eine Appellation d’Origine Protegée (AOP) überging.<ref name=aop/>

== Herstellung ==
[[Datei:France illustrée I p555.png|mini|Blick in einen Felsenkeller im Aveyron, in dem in Regalen Blauschimmelkäse gereift wird. Illustration von 1897.]]

Zunächst gießt der Käser die Morgenmilch mit der Abendmilch des Vortages zusammen. Die Mischung wird mit [[Lab]] dickgelegt, danach wird der [[Bruch (Käse)|Bruch]] zerteilt und in perforierte Formen geschöpft, damit die [[Molke]] abläuft. Nun wird dem Käse eine Kultur des in den Felshöhlen natürlich vorkommenden [[Edelschimmel]]s ''[[Penicillium roqueforti]]'' zugesetzt. Während des Wachstums im Käse gibt der Pilz verschiedene [[Methylketone]] in den Käse ab, die für das Aroma verantwortlich sind.<ref>{{Literatur |Autor=Patrick F. Fox |Titel=Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Major Cheese Groups |Band=2 |Verlag=Springer |Datum=2001 |ISBN=978-0-8342-1339-5 |Seiten=124ff |Sprache=en |Online={{Google Buch|BuchID=c7cacFl04bgC|Seite=124|Linktext=Online}}}}</ref>

Zwei bis vier Tage lang verbleibt der Käse in perforierten Formen und wird regelmäßig gewendet, anschließend werden die Laibe aus der Form gehoben und gesalzen.

Der Käse reift ähnlich wie der Roquefort in [[Fleurines]], spaltenreichen Felshöhlen, in denen eine ständige Luftzirkulation herrscht. Damit sich der Pilz entfalten kann, muss der Käse mit Nadeln angestochen („[[Pikieren|pikiert]]“) werden. Über die Nadelkanäle wird dem Pilz Luftsauerstoff zugeführt, den er für sein Wachstum benötigt. Danach wird der Käse auf Gestellen 10 Tage lang im Felskeller gelagert, dann in Aluminiumfolie verpackt. In der Regel kommt er nach einer Reifezeit von drei bis sechs Monaten in den Handel.

In der 1,4 Millionen Hektar großen Produktionsregion wurden 2005 800 Tonnen dieses Käses hergestellt.<ref>{{internetquelle |autor=Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)|url=https://www.inao.gouv.fr/produit/3265|titel=Fiche produit Bleu des Causses |sprache=fr |zugriff=2021-04-19}}</ref>
=== Appellation d’Origine Protégée ===
Das AOP-Lastenheft schreibt vor, dass die Milch nur aus detailliert definierten Teilen der Départements der [[Département]]s [[Département Lozère|Lozère]], [[Département Aveyron|Aveyron]], und [[Département Lot|Lot]] kommen darf.

Die zylindrischen Laibe haben einen Durchmesser von etwa 20 cm bei einer Höhe von 8 bis 10 cm und einem Gewicht zwischen 2,3 und 3 Kilogramm und müssen mindestens 70 Tage im Felsenkeller reifen.

== Weblinks ==
{{commonscat}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Französischer Käse]]

Bleu des Causses - Versionsgeschichte

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