https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=BlanchierenBlanchieren - Versionsgeschichte2026-06-03T10:49:52ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Blanchieren&diff=91410&oldid=previmported>Georg Hügler am 25. Januar 2026 um 17:43 Uhr2026-01-25T17:43:34Z<p></p>
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[[Datei:Blanching (cooking)-01.jpg|mini|Blanchieren von Wirsingkohlblättern]]<br />
'''Blanchieren''' (von {{frS|blanchir|de=weiß machen}}), auch '''Brühen''', ''Überbrühen'' und ''Abwällen'' genannt, ist die Bezeichnung für eine kurzzeitige thermische Behandlung von Lebensmitteln in [[Sieden (Kochen)|siedendem]] Wasser oder in heißem Wasserdampf. Blanchieren gehört zur Gruppe der [[Vorbereitung (Kochen)|Vorbereitungsverfahren]].<ref>{{Internetquelle |autor=Schweizer Milchproduzenten SMP Genossenschaft |url=https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/tipps-tricks/was-heisst-blanchieren/ |titel=Was heisst blanchieren? |sprache=de |abruf=2024-12-01}}</ref> Das Garziehen in heißer Flüssigkeit nennt man [[Pochieren]].<ref>{{Internetquelle |url=https://www.essen-und-trinken.de/kochschule/80461-rtkl-video-kochschule-pochieren |titel=Pochieren |datum=2020-08-13 |sprache=de |abruf=2024-12-01}}</ref><br />
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Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name.<ref>{{Internetquelle |autor=GuteKueche.de |url=https://www.gutekueche.de/blanchieren-artikel-1662 |titel=Blanchieren - Garmethode |sprache=de |abruf=2024-12-01}}</ref> Das Blanchieren von Fleisch wird auch ''Steifmachen'' genannt, da Haut und Oberfläche fester werden. Weitere Vorbereitungen, wie z.&nbsp;B. [[Spicken (Kochen)|Spicken]], fallen dadurch leichter.<ref name=":0">{{Internetquelle |autor=Marlene |url=https://eat.de/magazin/was-ist-blanchieren/ |titel=Was ist blanchieren? {{!}} alle Infos |datum=2023-02-22 |sprache=de |abruf=2024-12-01}}</ref><br />
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Diese heute vor allem bei [[Gemüse]] und [[Speisepilz|Pilzen]] angewandte Küchentechnik dient in erster Linie dazu, [[Enzyme]] zu deaktivieren und dadurch unerwünschte Produktveränderungen (weitere [[Reifung (Lebensmittel)|Reifung]], [[enzymatische Bräunung]], Abbau von wertvollen Inhaltsstoffen und Entwicklung von [[Fehlaroma|Fehlaromen]]) zu verhindern. Zudem wird durch das Blanchieren Sauerstoff aus dem Gewebe von Gemüse ausgetrieben, die Zellstruktur durch Abbau der [[Mittellamelle]]n (Lösung respektive Abbau von [[Pektin]]stoffen) gelockert, die Keimbelastung reduziert sowie unerwünschte Geschmacksstoffe (kohlartige Gemüse) entfernt. Empfindliche [[Blattgemüse]] wie [[Spinat]] sind nach dem Blanchieren bereits gar und brauchen nur noch gewürzt zu werden. Einige Gemüse wie [[Tomate]]n lassen sich nach dem Blanchieren leichter häuten.<ref name=":0" /><br />
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Analysen in [[Blattspinat]] und [[Brokkoli]] haben gezeigt, dass die [[Peroxidasen]] als typische in Gemüsen vorhandene Enzyme bereits nach einer Minute Blanchierzeit zu mehr als 90 % inaktiviert sind. Blanchieren in heißem Dampf erhält die [[Wasserlöslichkeit|wasserlöslichen]] Inhaltsstoffe wie [[Vitamin C]] und [[Mineralstoff]]e weitgehend im Gemüse, im Unterschied zu Blanchieren in siedendem Wasser. [[Fettlöslichkeit|Fettlösliche Vitamine]] wie z.&nbsp;B. [[Provitamin A]] (beta-Carotin) oder [[Vitamin E]] werden durch die kurzzeitige thermische Behandlung aus den [[Pflanzliche Zelle|pflanzlichen Zellen]] freigesetzt und sind erst dann für die [[Ernährung des Menschen]] verfügbar.<ref>M. Schlich, E. Schlich: ''Blanchierverfahren im Vergleich – Sensorische Aspekte und Nährstoffqualität.'' In: ''[[Ernährung im Fokus]].'' Nr. 12, 2011, S. 554–559.</ref><br />
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Anschließend empfiehlt es sich, das Gargut – besonders Gemüse – in Eiswasser [[Abschrecken (Kochen)|abzuschrecken]]. Dadurch behält es Farbe, Geschmack und Struktur.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.zwilling.com/de/magazin/cook-and-create/how-to-blanch.html |titel=Blanchieren - so funktioniert es {{!}} ZWILLING.COM |abruf=2024-12-01}}</ref><br />
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Die meisten Gemüsesorten werden vor dem [[Tiefkühlen|Tiefgefrieren]] blanchiert. Neben den bereits oben erwähnten Vorteilen bleiben dadurch Geschmack, Vitamingehalt und die natürliche Farbe (besonders grün) besser erhalten.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.tiefkuehlkost.de/tk-fuer-koeche/basiswissen/hygiene-und-lebensmittelsicherheit |titel=Hygiene und Lebensmittel&shy;sicherheit |sprache=de |abruf=2024-12-01}}</ref><br />
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Das Häuten von Mandelkernen durch das Überbrühen mit heißem Wasser bezeichnet man ebenso als blanchieren.<ref>{{Internetquelle |autor=Zuckerstück |url=https://zuckerstueck.wixsite.com/zuckerstueck/post/2017/10/22/mandeln-h%C3%A4uten-schritt-f%C3%BCr-schritt |titel=Mandeln häuten - Schritt für Schritt |datum=2017-10-22 |sprache=de |abruf=2024-12-01}}</ref><br />
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== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
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<!---== Weblinks ==<br />
* Michaela Schlich, Elmar Schlich: ''Blanchierverfahren im Vergleich – Sensorische Aspekte und Nährstoffqualität.'' Link in Reparatur (Stand: 29. Januar 2021)---><br />
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{{Normdaten|TYP=s|GND=4145801-1}}<br />
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[[Kategorie:Vorbereitungsverfahren der Speisenherstellung]]<br />
[[Kategorie:Zubereitungsverfahren der Speisenherstellung]]</div>imported>Georg Hügler