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{{Begriffsklärungshinweis}}
[[Datei:Bitto DOP.jpg|mini|Bitto]]
[[Datei:Bitto.jpg|mini|Mehrere Jahre alter Bitto während der Reifung]]
'''Bitto''' ist ein italienischer vollfetter [[Schnittkäse]] oder [[Hartkäse]] aus [[Rohmilch]] mit [[Geschützte Ursprungsbezeichnung|geschützter Ursprungsbezeichnung]].<ref>{{Literatur |Titel=Verordnung (EG) Nr. 1263/96 der Kommission vom 1. Juli 1996 zur Ergänzung des Anhangs der Verordnung (EG) Nr. 1107/96 über die Eintragung der geographischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen gemäß dem in Artikel 17 der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 vorgesehenen Verfahren |Datum=1996-07-01 |Online=http://data.europa.eu/eli/reg/1996/1263/oj/deu |Abruf=2025-05-30}}</ref> Er wird aus reiner [[Kuhmilch]] oder aus Kuhmilch mit einem Zusatz von bis zu zehn Prozent [[Ziegenmilch]] hergestellt. Im Gegensatz hierzu ist der frühere ''Bitto Storico'' und heutige ''Storico Ribelle'' ein vollfetter Käse aus der Rohmilch ausschließlich der traditionellen Gebirgs-Rinderrasse [[Braunvieh]] (italienisch Bruna Alpina Originale) unter verpflichtender Zugabe von mindestens 10 bis maximal 20 % Rohmilch der in den [[Bergamasker Alpen]] [[Autochthone Art|autochthonen]] im Bestand bedrohten Gebirgs-[[Ziegenrasse]] Capra Orobica.

Eine Gruppe traditioneller [[Alpkäse]]r mit [[Alm (Bergweide)|Almen (Bergweiden)]] rund um den [[Passo San Marco]] in den [[Bergamasker Alpen]] (italienisch Alpi Orobie), insbesondere den beiden nach [[Morbegno]] führenden Tälern Valle del Bitto di Gerola und Valle del Bitto di [[Albaredo per San Marco]], akzeptierte die Erweiterung des Produktionsgebietes für den Bitto DOP, vor allem aber die Aufweichung der traditionellen Produktionsregeln nicht. Diese Alpkäser gründeten das Consorzio Salvaguardia ''Bitto Storico'' mit Sitz in [[Gerola Alta]]. Das Consorzio garantierte den Alpkäsern die Abnahme des erzeugten Käses zu Festpreisen und übernahm als [[Maître fromager affineur|Affineur]] die Lagerung und Reifung in dem hierfür in Gerola Alta neu errichteten Reifekeller (italienisch stagionatura). Ab dem Jahr 2006 erfolgte die Vermarktung des Käses, in Abgrenzung zum Bitto DOP unter der [[Marke (Recht)|Marke]] ''Bitto Storico''. 2012 wurde dem Consorzio die Verwendung dieser Marke jedoch untersagt und die Unterlassung mit Strafzahlungen erzwungen. Seit 2016 hat die vom Consorzio in der Rechtsform einer Società Benefit gegründete [[Aktiengesellschaft]] (italienisch Società per azioni (S.p.A.)) ''Valli del Bitto Spa Società Benefit'' den Reifekeller und die Vermarktung des seither ''Storico Ribelle'' genannten Käses übernommen.
Bei der Valli del Bitto Spa Società Benefit handelt es sich weltweit um eines der ersten Unternehmen in der Rechtsform der „Società Benefit“. Sie bringt zum Ausdruck, dass nicht nur kommerzielle Ziele verfolgt werden, sondern auch positive Einflüsse auf die Gesellschaft und die Umwelt mit im Vordergrund stehen. Wie schon den Bitto Storico, fördert [[Slow Food]] auch den Storico Ribelle im Rahmen eines Presidios zur Bewahrung der [[Biologische Vielfalt|biologischen Vielfalt]].

== Eigenschaften ==
Die Käselaibe des Bitto sind zylindrisch mit 30 bis 50 Zentimeter Durchmesser und einer Höhe von 8 bis 12 Zentimeter. Sie haben einen charakteristischen [[Konkave Fläche|konkaven]] Rand. Das Gewicht eines Laibs liegt zwischen 8 und 25 Kilogramm. Der Teig hat eine feinkörnige Textur, manchmal mit sehr wenigen kleinen Löchern. Seine Farbe reicht, abhängig vom Reifezustand, von weiß über elfenbeinfarben bis strohgelb. Die glatte [[Käserinde]] ist 2 bis 4 Millimeter dick, ihre Farbe verändert sich im Zuge der Reifung von strohgelb nach braungelb. Der Teig des jungen Bitto hat einen milden, süßen Geschmack, der bei reiferem Käse und bei Käse mit einem Anteil von Ziegenmilch zunächst eine leichte Note von Nüssen und Karamell erhält und zunehmend kräftiger und würziger wird.<ref name="Gobbetti 2018" /><ref name="Harbutt 2009" /><ref name="EU 2009" />

Der Bitto hat nach 70 Tagen Reifung einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 38 Prozent. Sein Eiweißgehalt beträgt 27 ± 3 Prozent und sein Fettgehalt 34 ± 3 Prozent, jeweils bezogen auf die Käsemasse. Beim reifen Bitto ist ein Fettgehalt von mindestens 45 Prozent [[Fett in der Trockenmasse]] vorgeschrieben. Da bei der Herstellung keine [[Starterkultur]] mit [[Milchsäurebakterien]] zugegeben wird, kann die Mikroflora des jungen Käses [[thermophil]]e [[Streptokokken]], [[mesophil]]e [[Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus]] und [[Lactobacillus fermentum]], [[Enterococcus faecium]] und andere [[Enterokokken]] und [[Hefen]] enthalten. Das Fehlen einer Starterkultur bewirkt auch einen vergleichsweise hohen [[pH-Wert]] von etwa 6,0.<ref name="Gobbetti 2018" /><ref name="EU 2009" /><ref name="Morandi 2011" />

== Geschichte ==
Der Name des Bitto ist von dem gleichnamigen Gebirgsbach abgeleitet, einem Zufluss der [[Adda (Fluss)|Adda]]. Auf den [[Alm (Bergweide)|Almen]] im Tal des Bitto wurde der Käse traditionell in den ''Calèec'' genannten steinernen Schutzhütten der Hirten gefertigt, die als Dach während der Nutzung lediglich eine Leinenplane hatten. Das ursprüngliche Herstellungsgebiet ist auf die Gemeinden [[Gerola Alta]] und [[Albaredo per San Marco]] beschränkt. Die Reifung der Käse erfolgte zunächst in Kellern auf der Alm. Am Ende des Sommers wurden sie ins Tal gebracht, wo sie oft über mehrere Jahre weiter reiften. Früher war die Herstellung solcher lange lagerfähiger Käse für die Bauern die einzige Möglichkeit, den hohen Nährstoffanteil der Sommermilch für den Winter zu erhalten.<ref name="Harbutt 2009" /><ref name="EU 2009" />

''Bitto'' ist seit 1996 in der [[Europäische Union|Europäischen Union]] eine [[geschützte Ursprungsbezeichnung]] [[Datei:EU-Gemeinschaftszeichen gU.svg|25px]]. Der Käse darf in der gesamten [[Provinz Sondrio]], auf den Bergweiden der Gemeinden [[Averara]], [[Carona (Lombardei)|Carona]], [[Cusio (Lombardei)|Cusio]], [[Foppolo]], [[Mezzoldo]], [[Piazzatorre]], [[Santa Brigida (Lombardei)|Santa Brigida]] und [[Valleve]] in der [[Provinz Bergamo]], sowie auf den Bergweiden Varrone, Artino und Lareggio der Gemeinden [[Introbio]] und [[Premana]] in der [[Provinz Lecco]] hergestellt werden.<ref name="EU 1996" /><ref name="EU 2009" />

Die Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung war mit der Standardisierung der Herstellung verbunden, die gegenüber den traditionellen Methoden einige Erleichterungen beinhaltet. Die Milch darf nur von Kühen regionaler Rassen stammen, die auf der Alm weiden und nur in geringem Maß beigefüttert werden. Bitto darf nur zwischen dem 1. Juni und dem 30. September aus [[Rohmilch]] produziert werden. Dabei darf entweder reine [[Kuhmilch]] oder Kuhmilch mit einem Zusatz von bis zu zehn Prozent [[Ziegenmilch]] verarbeitet werden. Nicht nur die Haltung der Kühe, sondern auch jeder Produktionsschritt des Käses, einschließlich der Reifung, darf nur im festgelegten Herstellungsgebiet erfolgen. Die geschützte Bezeichnung ''Bitto DOP'' darf auf dem Käselaib mit dem Namen der erzeugenden Alm ergänzt werden, wenn die Milch ausschließlich von Kühen dieser Alm stammt, und eine Zufütterung beschränkt auf Wiesenheu lediglich im witterungsbedingten Notfall erfolgt (wie z. B. nach Schneefällen bei einem vorzeitigen Wintereinbruch). Auch muss mit der [[Verkäsung]] der Milch dann bereits innerhalb einer halben Stunde nach dem Melken begonnen werden, wobei die Zugabe von Fermenten nicht erlaubt ist.<ref name="Gobbetti 2018" /><ref name="EU 2009" />

Die Veröffentlichung der Herstellungsvorschriften und des Herstellungsgebiets für den Bitto führte dazu, dass mehrere Produzenten im Zentrum des Herstellungsgebiets das Konsortium zum Schutz von [[Valtellina Casera]] und Bitto verließen. Sie waren weder mit den Vorgaben für die Herstellung noch mit der Abgrenzung des Herstellungsgebiets einverstanden und gründeten eine eigene Kooperative zur Herstellung und Vermarktung des {{lang|it|''Bitto storico''|de=historischer Bitto}}. Die Gruppe kritisierte die Erlaubnis zur Zufütterung, die Möglichkeit der Zugabe von Fermenten zur Milch, die Abgrenzung des Herkunftsgebiets und die Möglichkeit, Bitto ohne die Zugabe von Ziegenmilch herzustellen. Insgesamt betrachten sie den Bitto DOP als eine reine Marketingmaßnahme und als einen Betrug am Konsumenten, mit dem die traditionelle Käseherstellung nur zum Schein erhalten und tatsächlich durch industrielle Methoden abgelöst wird.<ref name="Grasseni 2016" /><ref name="Velie 2016" />

Mit der Unterstützung von [[Slow Food]] konnten die „Bitto-Rebellen“ ein hochwertiges Produkt auf dem Markt etablieren, das von einigen Kennern für authentischer als der ''Bitto DOP'' gehalten wird. Da sie es nicht als ''Bitto'' vermarkten dürfen, und die Eigenständigkeit ihres Produkts betonen wollen, nannten sie ihren Käse zunächst ''Bitto storico''. Der ''Bitto storico'' wird für etwa den doppelten Preis des ''Bitto DOP'' angeboten. Die Hersteller nehmen für sich in Anspruch, mit ihrer traditionellen Fertigung zum Erhalt der gefährdeten [[Gebirgsziege]]nrasse Capra Orobica beizutragen, einer autochthonen Rasse in den [[Bergamasker Alpen]] (italienisch Alpi Orobie) {{Internetquelle |autor=Slow Food Foundation for Biodiversity |url=https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/orobica-goat/ |titel=Orobica goat |titelerg=Slow Food Presidium |werk=fondazioneslowfood.com |sprache=en |abruf=2023-09-30}} Nach Verhängung hoher Bußgelder, welche die Vertreter des Konsortiums zum Schutz von Valtellina Casera und Bitto beantragt hatten, mussten die Dissidenten ihren Käse umbenennen, der nun seit dem 1. September 2016 als ''Storico ribelle'' vermarktet wird.<ref name="FormaggioBitto Home" /><ref name="Corti 2016" /><ref name="Fumagalli 2016" />

== Herstellung ==
Die ungekühlte Rohmilch wird nach dem Melken in einem Kupferkessel über offenem Holzfeuer erwärmt. Eine bakterielle Starterkultur wird nicht zugegeben, es dürfen aber kommerzielle Fermente zugesetzt werden. Bei einer Temperatur von 35 bis 39 °C wird [[Lab]] zugegeben. Nach etwa 30 Minuten ist die Milch geronnen. Binnen weiterer 30 Minuten wird die [[Dickete]] in einen [[Bruch (Käse)|Bruch]] mit reiskorngroßen Stücken zerteilt. Dabei wird die Masse auf 48 bis 52 °C erhitzt und 15 bis 30 Minuten unter Rühren auf dieser Temperatur gehalten.<ref name="Gobbetti 2018" />

Der Bruch wird nun in hölzerne Formen gefüllt und 10 bis 24 Stunden gepresst. Anschließend werden die Käselaibe aus den Formen genommen und weitere 24 bis 48 Stunden abtropfen gelassen. Innerhalb der folgenden 8 bis 25 Tage, abhängig von der Größe der Käselaibe, wird die Oberfläche wiederholt trocken gesalzen. Die Reifung dauert mindestens 70 Tage, der Bitto kann aber auch über mehrere Jahre gereift werden. Dabei wird die Rinde immer wieder gewendet, gereinigt und abgeschabt. Traditionell kann die Reifung mehr als zehn Jahre dauern. Ab einem Alter von einem Jahr gilt der Bitto als [[Hartkäse]] und kann gerieben verarbeitet werden.<ref name="Gobbetti 2018" /><ref name="EU 2009" />

== Verwendung in der Küche ==
Der Bitto ist eine Zutat für mehrere regionale Gerichte. Dazu gehören [[Pizzoccheri]], [[Buchweizen]]nudeln des Veltlin, die mit Gemüse, Kartoffeln und Käse der Region wie Bitto oder [[Valtellina Casera]] serviert werden. ''[[Sciatt]]'', [[Lombardische Sprache|lombardisch]] für ‚Kröte‘, sind mit Käse gefüllte und in Fett ausgebackene Buchweizenkrapfen.<ref name="Harbutt 2009" />

<gallery mode="packed" caption="Gerichte mit Bitto oder Valtellina Casera">
Pizzoccheri... (2432524912).jpg|[[Pizzoccheri]]
Sciatt Caldi su Letto di Rucola (1).jpg|[[Sciatt]] mit [[Rucola]]
Sciatt Caldi su Letto di Rucola (2).jpg|Käsefüllung eines Sciatt
</gallery>

== Literatur ==
* {{Literatur
|Autor=Michele Corti
|Titel=I ribelli del bitto. Quando una tradizione casearia diventa eversiva
|Verlag=Slow Food
|Ort=Bra
|Datum=2011
|ISBN=978-88-8499-264-2
|Sprache=it
|Umfang=191}}

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
* [https://www.ctcb.it/ Consorzio per la Tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto], Konsortium zum Schutz von Valtellina Casera und Bitto (italienisch)
* [https://www.storicoribelle.com// Formaggio Storico Ribelle], Website der Ribelli del Bitto, mit [[Slow Food]] (italienisch, englisch)
* [https://www.youtube.com/watch?v=AFGtnmVdeiU Don’t Show Me How it’s Done, Tell Me its Story], YouTube, Video der Ribelli del Bitto und Slow Food (italienisch mit englischen Untertiteln, 10:08 min)
* [https://www.youtube.com/watch?v=LQTURO0TdUY Valtellina: The Bitto Museum] auf YouTube (italienisch mit englischen Untertiteln, 7:17 min)
* [https://www.youtube.com/watch?v=FeNSLqHJpFw Valtellina: Bitto’s Story] auf YouTube (italienisch mit englischen Untertiteln, 6:27 min)

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="Corti 2016">
{{Internetquelle
|autor=Michele Corti
|url=https://www.ruralpini.it/Valtellina_che_gusto_industriale.html
|titel=Valtellina che gusto... industriale
|datum=2016
|sprache=it
|abruf=2020-02-02}}
</ref>
<ref name="EU 1996">
{{EU-Verordnung|1=1996 |2=1263 |titel=der Kommission vom 1. Juli 1996 zur Ergänzung des Anhangs der Verordnung (EG) Nr. 1107/96 über die Eintragung der geographischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen gemäß dem in Artikel 17 der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 vorgesehenen Verfahren |abruf=2020-02-02}}
</ref>
<ref name="EU 2009">
{{CELEX |1=52009XC0416(04) |abruf=2020-02-02|2=Veröffentlichung eines Änderungsantrags nach Artikel 6 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geographischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel}}
</ref>
<ref name="FormaggioBitto Home">{{Internetquelle
|url=https://www.formaggiobitto.com/en/
|titel=Bitto Storico
|sprache=en
|abruf=2020-02-02
|archiv-url=https://web.archive.org/web/20200308120735/https://www.formaggiobitto.com/en/
|archiv-datum=2020-03-08
|offline=ja
|archiv-bot=2024-07-29 15:17:36 InternetArchiveBot
}}</ref>
<ref name="Fumagalli 2016">
{{Literatur
|Autor=Marisa Fumagalli
|Titel=La guerra del Bitto: il formaggio storico cambierà nome
|Sammelwerk=[[Corriere della Sera]]
|Datum=2016-07-05
|Sprache=it
|Online=https://milano.corriere.it/notizie/cronaca/16_luglio_05/guerra-bitto-storico-formaggio-cambiera-nome-valtellina-formaggio-12e4d78c-4220-11e6-91d1-c0b7aa8f545f.shtml?refresh_ce-cp
|Abruf=2020-02-02}}
</ref>
<ref name="Gobbetti 2018">
{{Literatur
|Autor=Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Patrick Fox
|Titel=The Cheeses of Italy: Science and Technology
|TitelErg=With Contribution by Gian Maria Varanini
|Verlag=Springer International
|Ort=Cham
|Datum=2018
|ISBN=978-3-319-89853-7
|Kapitel=6
|Seiten=98-274
|Fundstelle=insbesondere S. 126–131
|Sprache=en
|DOI=10.1007/978-3-319-89854-4_6}}
</ref>
<ref name="Grasseni 2016">
{{Literatur
|Autor=Cristina Grasseni
|Hrsg=Catherine Donnelly
|Titel=Bitto
|Sammelwerk=The Oxford Companion to Cheese
|Verlag=Oxford University Press
|Ort=Oxford
|Datum=2016
|Seiten=70-71
|Sprache=en
|DOI=10.1007/s13594-011-0016-7}}
</ref>
<ref name="Harbutt 2009">
{{Literatur
|Hrsg=Juliet Harbutt
|Titel=World Cheese Book
|Verlag=Dorling Kindersley
|Ort=London u. a.
|Datum=2009
|ISBN=978-0-7566-5442-9
|Seiten=105
|Sprache=en}}
</ref>
<ref name="Morandi 2011">
{{Literatur
|Autor=Stefano Morandi, Milena Brasca, Roberta Lodi
|Titel=Technological, phenotypic and genotypic characterisation of wild lactic acid bacteria involved in the production of Bitto PDO Italian cheese
|Sammelwerk=Dairy Science & Technology
|Band=91
|Nummer=3
|Datum=2011
|ISBN=978-0-19-933088-1
|Seiten=341-359
|Sprache=en}}
</ref>
<ref name="Velie 2016">
{{Literatur
|Autor=Marissa Sertich Velie
|Hrsg=Catherine Donnelly
|Titel=naming cheese
|Sammelwerk=The Oxford Companion to Cheese
|Verlag=Oxford University Press
|Ort=Oxford
|Datum=2016
|ISBN=978-0-19-933088-1
|Seiten=507-509
|Sprache=en}}
</ref>
</references>

[[Kategorie:Italienischer Käse]]
[[Kategorie:Kultur (Lombardei)]]
[[Kategorie:Geschützte Ursprungsbezeichnung (Italien)]]

Bitto - Versionsgeschichte

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