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Als '''Bittermandeln''' werden sowohl die in geringen Mengen vorkommenden bitteren Süß[[mandel]]n als auch die Mandeln der Varietät ''Prunus dulcis'' var. ''amara'' bezeichnet.<br />
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== Inhaltsstoffe ==<br />
Unbehandelte Bittermandeln sind für den menschlichen Genuss nicht geeignet. Sie enthalten ca.&nbsp;3 bis 5 % [[Amygdalin]], ein [[cyanogene Glycoside|cyanogenes Glycosid]], von dem während des Verdauungsprozesses giftiger [[Cyanwasserstoff]] (Blausäure) und [[Benzaldehyd]] (C<sub>6</sub>H<sub>5</sub>–CHO) abgespalten werden.<br />
Beide Verbindungen riechen ähnlich, aber [[Blausäure]] ist hochgiftig; der Würzwert geht ausschließlich auf den Benzaldehyd zurück.<br />
Nach [[Hydrolyse]] des Amygdalins einer einzigen Bittermandel bildet sich etwa ein Milligramm Blausäure.<br />
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== Giftigkeit ==<br />
Blausäure ist zwar sehr giftig, aber wegen ihrer Flüchtigkeit und Hitzeempfindlichkeit kann sich in einer mit Bittermandeln zubereiteten erhitzten Speise nur eine ungefährliche Menge an Blausäure ansammeln. Äußerst gefährlich jedoch ist der Konsum ungekochter Bittermandeln, da dabei die Blausäure erst im Magen gebildet wird. Ernsthafte Vergiftungen sind bei Erwachsenen zwar selten, aber Kinder sind bereits durch wenige Bittermandeln gefährdet.<br />
So führen je nach Körpergewicht etwa fünf bis zehn Bittermandeln bei Kindern und 50 bis 60 bei Erwachsenen zu einer tödlichen [[Blausäurevergiftung]]. Es wird davon ausgegangen, dass eine einzige Bittermandel pro Kilogramm Körpergewicht zu tödlichen Vergiftungserscheinungen führt (Blausäure). Allerdings verhindert der unangenehme Geschmack im Normalfall eine Vergiftung.<br />
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== Natürliches Vorkommen ==<br />
Blausäure kommt auch in anderen Kernen der Gattung ''[[Prunus]]'', z.&nbsp;B. [[Pfirsich]], [[Aprikose]], [[Nektarine]] und, in geringerem Ausmaß, [[Vogel-Kirsche|Kirsche]] und [[Zwetschge]] vor. Für die Kerne dieser Früchte gelten ähnliche Warnungen.<br />
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[[Mandel]]bäume tragen vereinzelt Bittermandeln, die äußerlich kaum von den süßen Mandeln zu unterscheiden sind. Dieser natürliche Anteil beträgt rund zwei Prozent.<br />
Der ausschließliche Anbau von Bittermandeln auf speziellen Plantagen dient der Gewinnung des [[Bittermandelöl]]s, dieses wird von Blausäureverbindungen befreit („entbittert“).<br />
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== Verwendung ==<br />
Zur Herstellung von [[Christstollen]] werden Bittermandeln für den speziellen Geschmack verwendet.<br />
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Anstelle von Bittermandeln kann man zum Backen auch ihr Öl, das Bittermandelöl, verwenden. [[Backaroma]] der Geschmacksrichtung Bittermandel (im Aromaröhrchen) schmeckt nur nach Mandel und enthält lediglich Aromastoffe, aber keine Blausäure.<br />
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== Handel ==<br />
Der Verkauf von Bittermandeln an Endkunden erfolgt in Deutschland vorwiegend über Apotheken und Reformhäuser. In anderen Ländern, z. B. Schweden, erfolgt der Verkauf allerdings auch im Einzelhandel.<br />
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== Weblinks ==<br />
{{Wiktionary}}<br />
* [http://www.giftpflanzen.com/prunus_dulcis.html ''Zur Giftigkeit der Bittermandel''] auf giftpflanzen.com.<br />
<br />
{{Gesundheitshinweis}}<br />
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[[Kategorie:Duftstoff]]<br />
<br />
[[en:Almond#Sweet and bitter almonds]]</div>imported>Manu.Shareghi