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[[Datei:BiltongUKOven.jpg|mini|Biltong zum Schnelltrocknen an einen elektrischen Ofen gehängt]]
[[Datei:Biltong for sale.jpg|mini|hochkant|Biltong in einem Supermarkt in [[Johannesburg]]]]

'''Biltong''' (von {{nlS|bil|de=Keule}} und {{lang|nl|''tong''|de=Zunge}}<ref>''Biltong Proudly South African.'' YOU Magazin vom 16. Mai 2013, Nr. 336</ref>) ist ein [[Trockenfleisch]] der [[Südafrikanische Küche|südafrikanischen]] und [[Namibische Küche|namibischen Küche]]. Es besteht aus [[Lufttrocknung|luftgetrocknetem]] [[Rindfleisch]] oder [[Wildbret|Wildfleisch]].

== Herstellung ==
Für die Herstellung von Biltong wird häufig [[Hausrind|Rindfleisch]] verwendet – jedoch ist es vor allem auch in [[Namibia]] üblich, auch Fleisch vom [[Afrikanischer Strauß|Strauß]], [[Großer Kudu|Kudu]], [[Springbock]], [[Elenantilope]], [[Spießbock]] und anderen Wildtieren zu nutzen.

Das Fleisch wird in Streifen geschnitten, mit [[Essig]] beträufelt und zugedeckt 6 bis 8 Stunden kaltgestellt, anschließend mit einer Würzmischung aus braunem [[Zucker]], [[Pökelsalz]], [[Koriander]] und [[Pfeffer]] eingerieben. Hängend wird das Fleisch dann ein bis zwei Wochen luftgetrocknet, bis es halb getrocknet ist und 40 bis 50 % seines Gewichts verloren hat. Danach wird es in Wachspapier eingewickelt und kühl aufbewahrt.

Halb getrocknet ist Biltong drei Wochen haltbar, voll getrocknet etwa zwei Jahre. Die Herstellung von Biltong in Regionen ohne trockene Luft ist mit Hilfe einer „Biltong-Box“ möglich, einer beheizten und belüfteten Kiste, in der das Fleisch zum Trocknen aufgehängt wird.

Eine einfachere Methode der Biltong-Herstellung wurde traditionell für Wild angewandt, vor allem bei [[Zebra]]fleisch. Das in Streifen geschnittene Fleisch wurde mit Salz eingerieben und dann an der Sonne getrocknet, bis es steinhart war. Dieses Fleisch musste dann vor dem Verzehr in kleine Stücke geschnitten und weich geklopft werden.<ref>Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2nd ed. Oxford 2006, Artikel ''Biltong'', S. 76</ref>

Laut lokaler südafrikanischer Überlieferung wurde Biltong ursprünglich im 17. Jahrhundert von niederländischen Pionieren hergestellt, die große Streifen rohen Fleisches unter die Pferdesättel legten, um das Fleisch mit dem salzigen Schweiß der Pferde zu trocknen. Der Pferdeschweiß konservierte das Fleisch und machte es durch die Stöße beim Reiten gleichzeitig zart. Dieser „Trocknungsprozess“ trug dazu bei, eine zuverlässige und reichhaltige Proteinquelle bereitzustellen, die monatelang haltbar war.<ref>[https://earthwormexpress.com/about-meat-curing/functional-ingredients/saltpeter-horse-sweat-and-biltong-the-origins-of-our-national-food/ Eben van Tonder]: ''Saltpeter, Horse Sweat, and Biltong: The origins of our national food''. Earthwormexpress, 11 August 2017; aufgerufen 18 August 2024</ref><ref>[https://www.biltongboyz.com/faqs/ BiltongBoyz]: ''What is biltong?'', biltongboyz (2018); aufgerufen: 18 September 2024.</ref><ref>[https://media.proquest.com/media/hms/PFT/2/8YnvQ?_s=EOHVpzqUrwI0tN1OzJeks60WkEQ%3D Philip James Kiberd]: ''Investigating Middle Stone Age foraging behaviour in the Karoo, South Africa''. PhD thesis, University of Exeter, Mai 2022, pp. 111–112; aufgerufen: 18 September 2024.</ref>

Es gibt keine gesetzliche Definition zu den physikalisch-chemischen Eigenschaften von Biltong. Wissenschaftliche Studien zu kommerziell hergestelltem Biltong stammen größtenteils aus den 1970er bis 1980er Jahren, mit Ausnahme einer Studie von 2014, die an 11 Proben durchgeführt wurde. Diese ergaben einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 10 und 50 %, mit einem [[Aw-Wert|a<sub>w</sub>-Wert]] zwischen 0,54 und 0,89, wobei eine Probe bei 0,93 angegeben wurde. Der Salzgehalt kann zwischen 2 und 11 % liegen, meistens ergibt sich aber ein Endsalzgehalt von 4 bis 8 %.<ref>{{Internetquelle |autor= |url=http://www.scielo.org.za/pdf/sajas/v47n6/02.pdf |titel=Processing of South African biltong – A review |werk=www.scielo.org.za |hrsg=South African Journal of Animal Science, 47 (No. 6) |datum=2017 |seiten=3 |abruf=2019-10-19 |sprache=en}}</ref>

== Sonstiges ==
2013 deckte eine von der [[Universität des Westkaps]] durchgeführte Studie auf, dass bis zu 90 % der in [[Südafrika]] als Wildbret-Biltong hergestellten und dementsprechend deklarierten Ware neben der auf der Verpackung angegebenen Spezies auch Fleisch von anderen Tieren wie z. B. [[Pferdefleisch|Pferd]], [[Giraffe]], [[Schweinefleisch|Schwein]] und [[Kängurufleisch|Känguru]] enthielt. Eine Probe enthielt darüber hinaus Fleisch des vom Aussterben bedrohten [[Bergzebra]]s. Demgegenüber bestanden aber sämtliche als Rindfleisch-Biltong deklarierten Produkte tatsächlich nur aus Rindfleisch.<ref name=sowetan>[http://www.sowetanlive.co.za/news/2013/03/01/kudu-biltong-packs-contain-kangaroo-giraffe-meat-study Kudu biltong packs contain kangaroo, giraffe meat: study], sowetanlive.co.za (englisch).</ref><ref name=reuters>{{Webarchiv|url=http://www.reuters.com/article/2013/03/01/us-safrica-biltong-idUSBRE9200HX20130301 |wayback=20130410191602 |text=Waiter! There's a giraffe in my kudu |archiv-bot=2022-10-11 15:28:53 InternetArchiveBot }}, Reuters, 1. März 2013 (englisch).</ref> Seit 2010 darf Biltong auch von den [[Europäische Union|EU]]-Ländern importiert werden.<ref>{{CELEX|32009D0864|2009/864/EG: Entscheidung der Kommission vom 30. November 2009 zur Änderung der Entscheidung 2007/777/EG hinsichtlich der Einfuhr von Trockenfleisch (Biltong) aus bestimmten Teilen Südafrikas und aus Uruguay in die Gemeinschaft.}}</ref>

<gallery class="center" mode="packed" heights="140" caption="Biltong">
Sliced Biltong.jpg|Getrocknetes Biltong
biltong at butcher shop joburg sa 1.jpg|Biltong in der Trockenvitrine
Biltong and Droëwors, South Africa.jpg|Biltong in verschiedenen Varianten
</gallery>

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}
{{Commonscat}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Südafrikanische Küche]]
[[Kategorie:Namibische Küche]]
[[Kategorie:Trockenfleisch]]

Biltong - Versionsgeschichte

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