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2024-11-23T23:29:31Z

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[[Bild:Bierschinken-1.jpg|mini|Aufgeschnittener Bierschinken]]

Als '''Bierschinken''' werden verschiedene Fleisch- und Wurstwaren aus [[Schweinefleisch]] bezeichnet, die typischerweise zum [[Bier]] als Imbiss oder Aufschnitt verzehrt werden.

== Herstellung ==
Allgemein versteht man unter Bierschinken eine [[Brühwurst]] mit grober Fleischeinlage. Für die Herstellung verwendet man eine Mischung aus [[Brät#Aufschnitt-Grundbrät|Aufschnitt-Grundbrät]] sowie fett- und sehnenfreiem Schweinefleisch. Typische Gewürze sind [[Pfeffer]], [[Mazis]] und [[Ingwer]]. Zur Würze wie zur Rötung wird [[Nitritpökelsalz]] verwendet. Zur Vorbereitung schneidet man das Fleisch in [[Sauerkirsche|kirsch-]] bis [[Echte Walnuss|walnussgroße]] Würfel und salzt es. Dabei handelt es sich nur um ein Ansalzen, nicht um ein [[Pökeln|Pökelverfahren]], anschließend wird es intensiv mit den anderen Gewürzen verknetet. Abschließend mischt man die Fleischwürfel gleichmäßig mit der Brätmasse. Die Würste werden in braunen [[Kunstdarm|Kunstdärmen]] mit [[Wursthülle|Kaliber]] 90/50 abgefüllt und 120 Minuten in Wasser oder Wasserdampf gegart (gebrüht). Nach dem Abkühlen sind sie sofort verzehrfähig.

== Varianten ==
*'''Bayerischer Bierschinken''' enthält zusätzlich [[Senfkorn|Senfkörner]] und gehackte [[Pistazie]]n
*Für '''gefüllten Schinken''' wird ein Mengenverhältnis von 80 % Fleisch und 20 % Brät genutzt, während es üblicherweise 60 % Fleisch und 40 % Brät sind
*Für '''Käsebierschinken''' wird die fertige Brät-Fleisch-Mischung mit Käsewürfeln vermengt. Es werden dafür Käsesorten mit niedrigem Fettgehalt verwendet.
*Für '''Pfeffer-Bierschinken''' wird [[Grüner Pfeffer]] ohne Lake verwendet. Im Gegensatz zu anderen Varianten wird diese nach dem Brühen noch [[Heißräuchern|heiß geräuchert]].
*'''Bierschinken, fettreduziert''' besteht aus 80 % Fleisch und 20 % fettreduziertem Grundbrät.
*Für '''Puten-Bierschinken''' wird das Schweinefleisch und -brät durch [[Pute]] ersetzt. '''Geflügel-Bierschinken''' enthält unterschiedliche Mengenverhältnisse von Puten- und Hühnerfleisch.
*Für '''Rinderbierschinken''' wird das Schweinefleisch gegen fett- und sehnenfreies [[Rindfleisch]] ausgetauscht. Dieses wird in Streifen (ca. 8 × 40 mm) statt Würfel geschnitten bzw. geschnetzelt. Die Garzeit erhöht sich dadurch auf 150 Minuten.

== Echter Bierschinken ==
Bei diesem handelt es sich um eine [[Fleischware]], im Gegensatz zu den Wurstwaren. Für die Zubereitung verwendet man meist Fleischteile, die auch für [[Rollschinken]], [[Formschinken]] und [[Kochschinken]] verwendet werden. Beim [[Nasspökeln]] wird ein Teil des Wassers für die [[Salzlake|Lake]] durch dunkles [[Lagerbier]] ersetzt. Die sonstige Herstellung entspricht den genannten Fleischwaren.

Eine Spezialität ist Echter Bierschinken aus Schweinerücken. Dafür werden zwei gepökelte [[Lachs (Fleisch)|Schweinelachse]] an der Knochenseite mit [[Aspik]] zusammengefügt und mit einem [[Wursthülle|Darm]] umhüllt. Diese wird anschließend [[Bridieren|bridiert]] oder mit einer Kochform gepresst. In dieser Form wird er dann in Wasser oder Brühe gegart. Eine Variante davon wird nach dem Garen warm geräuchert.

== Siehe auch ==
*[[Bierwurst]]
*[[Bierkugel (Wurst)|Bierkugel]]
*[[Krakauer (Wurst)|Krakauer]]

== Literatur ==
* Hermann Koch, Martin Fuchs: ''Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren.'' 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.
* Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.224 ff.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Bierschinken|Bierschinken}}
{{Wiktionary|Bierschinken}}

[[Kategorie:Brühwurst]]
[[Kategorie:Bierkultur]]

Bierschinken - Versionsgeschichte

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