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{{Dieser Artikel|beschreibt das Gebäck mit dem Namen Bienenstich. Für den Stich einer Biene siehe [[Insektenstich]].}}
[[Datei:Bienenstich.jpg|mini|Bienenstich]]
'''Bienenstich''' ist ein traditioneller [[Blechkuchen]] aus [[Hefeteig]] mit einem Belag aus einer Fett-Zucker-[[Mandel]]-Masse, die beim Backen [[karamell]]isiert. Häufig wird er mit einer [[Vanillecreme|Vanille-]] oder [[Sahnecreme]] gefüllt. Eine Variante ist der Bienenstich in Tortenform. Bienenstich gilt als ein Klassiker der deutschen Küche.<ref>Food Service Nr. 3/2009, S. 120</ref>

Nach den Leitsätzen für feine Backwaren des [[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutschen Lebensmittelbuchs]] muss der Anteil des Belags mindestens 20 % des Teiggewichts betragen; 30 % des Belags muss aus [[Ölsaat]]en bestehen. Für Mandel-Bienenstich dürfen nur Mandeln verwendet werden. Die Verarbeitung anderer Ölsamen als [[Walnüsse]], [[Haselnüsse]] oder Mandeln muss deklariert werden.<ref>{{DLMB Feine Backwaren|Abschnitt II 10}}</ref>

== Herstellung ==
Grundlage ist ein süßer Hefeteig, der fingerdick auf einem Blech ausgerollt wird. Darauf wird vor dem Backen eine [[Röstmasse]] aus gekochtem Zucker oder Honig, Fett, Sahne und gehobelten Mandeln aufgebracht. Die Masse wird relativ heiß aufgetragen, da sie sonst nicht streichfähig ist. Nach dem Backen und Auskühlen wird das Gebäck horizontal geteilt.

Gefüllt wird Bienenstich mit [[Schlagsahne|Sahne]], [[Buttercreme]], leichter Vanillecreme oder einer [[Pudding]]masse, der nach dem Kochen sofort Eischnee untergezogen wird. Da die Masse sehr locker ist, ist eine Form zum Füllen des Bodens notwendig. Daher wird die Decke vor dem Auftragen geteilt, weil sie sonst nicht schneidbar ist. Da die Füllung nicht ganz durcherhitzt wird, gilt Bienenstich als anfällig für Keime<ref>Lebensmittel Zeitung 15/1996, S. 30</ref> und wird daher in [[Lebensmittelhygiene|lebensmittelhygienischen]] Experimenten als Probematerial verwendet.<ref>''Kopplung von immunomagnetischer Separation und ELISA zum Schnellnachweis von Salmonellen in Lebensmitteln'' in [[Fleischwirtschaft (Zeitschrift)|Fleischwirtschaft]] 7/1996, S. 749</ref>

== Geschichte und Namensherkunft ==
[[Datei:Badische Presse, Nr. 597, Mittagblatt, Mittwoch, 23.12.1914, S. 6 Bienenstich.jpg|mini|Werbung für Bienenstich in der ''Badischen Presse'' zur ersten Kriegsweihnacht des [[Erster Weltkrieg|Ersten Weltkriegs]] (23. Dezember 1914)]] In der neubearbeiteten Fassung des [[Deutsches Wörterbuch|Deutschen Wörterbuchs]] ist der älteste Beleg für das Wort ''Bienenstich'' in der Bedeutung als Kuchen eine Passage aus dem Roman [[Berlin Alexanderplatz (Roman)|Berlin Alexanderplatz]] von [[Alfred Döblin]] aus dem Jahr 1929.<ref>„BIENENSTICH, m“, in: Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm / Neubearbeitung (A-F), digitalisierte Fassung im Wörterbuchnetz des Trier Center for Digital Humanities, Version 01/21, <https://www.woerterbuchnetz.de/DWB2?lemid=B03057>.</ref> Die Existenz eines Bienenstichkuchens lässt sich jedoch für das [[Deutsches Kaiserreich|Deutsche Kaiserreich]] schon um kurz nach 1900 belegen.<ref>Gesetze und Verordnungen sowie Gerichtsentscheidungen betreffend Lebensmittel, Bd. 7 (1916), S. 53: "In dem Bäckerladen des Angeklagten in der N.-Straße wurden im Februar 1913 zu drei verschiedenen Malen einer Frau, die für 50 bzw. 60 Pfg. Buttergebäck verlangte, verschiedene Stücke Blätterteig, Bienenstichkuchen, Schweinsohren, kleine Törtchen und ähnliches Gebäck verabfolgt, in dem an Stelle der Butter Maragarine [sic] verwendet war."</ref> Die Herkunft des Namens „Bienenstich“ ist allerdings unklar. In einem Kochbuch des [[Badischer Frauenverein|Badischen Frauenvereins]] von 1913 bezieht sich das Wort ''Bienenstich'' noch primär auf die Röstmasse.<ref>„''Zum Streußel'' oder auch Bienenstich genannt, wird die Butter erhitzt, der Zucker 3-4 Min. darin geröstet, die geschälten, geriebenen Mandeln ebenfalls 3-4 Min. mitgeröstet und die Masse zum Verkühlen auf die Seite des Herdes gestellt.“ E. Wundt/A. Rothmund/M. Künzler/M. Knaufenberger (Bearb.): Kochbuch der Haushaltungs- und Kochschule des Bad. Frauenvereins, Abt. 1. Mit einem Anhang für Haushaltungskunde, 2. Aufl. Karlsruhe: Braun 1913, S. 428f., hier 429. URL: https://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:31-56151/fragment/page=3302040 (BLB Karlsruhe)</ref>

Die ersten Bienenstich-Rezepte beinhalteten vermutlich keine Füllung, da in der ''Deutschen Frauen-Zeitschrift'' (Graz) 1914 hierauf gesondert hingewiesen wird: „Zuweilen wird der Bienenstich auch gefüllt.“<ref>Rezension zu Maria Lorenz: ''Die Hausbäckerei. 1000 Rezepte von M. Lorenz'', Essen: Fredebeul & Koenen [1914]: Deutsche Hausbäckereien, in: Deutsche Frauen-Zeitschrift, Beilage zu Nr. 125 des „Grazer Tagblattes, 24. Mai 1914“</ref> Frühe Rezepte finden sich in Zeitungsanzeigen der Firma [[Dr. August Oetker KG|Dr. Oetker]], die mit einzelnen Rezepten Werbung für ihre Backbücher machte. Der Bienenstich wird dort als „für jede Jahreszeit geeignet“, „außerordentlich preiswert“ und „noch nicht allgemein bekanntes Gebäck“ beschrieben. Außerdem wird darauf hingewiesen, dass eine [[Buttercreme]]-Füllung möglich ist.<ref>Karlsruher Tagblatt Nr. 381, Donnerstag, 20. August 1925 (Morgen-Ausgabe), S. 2. URL: https://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:31-146931/fragment/page=2544458 (BLB Karlsruhe)</ref>

=== Bienenstich in der Bäckerjungensage ===
In jüngerer Zeit entstand eine Variante der [[Bäckerjungensage]], die die Erfindung des Bienenstichkuchens in das Spätmittelalter verlegt. Bei der Bäckerjungensage handelt es sich um eine Sage des 19. Jahrhunderts, der zufolge die Einwohner von [[Linz am Rhein]] im Spätmittelalter einen Angriff auf das südlich gelegene [[Andernach]] planten. Am Morgen des Überfalls jedoch gingen zwei Andernacher Bäckerlehrlinge die Stadtmauer entlang und naschten aus den dort befindlichen Bienenkörben. Als sie die Angreifer sahen, warfen sie die Bienenkörbe nach ihnen, so dass die Linzer – von den Bienen gestochen – flüchten mussten.

In einer Variante dieser Sage aus dem 21. Jahrhundert wird das Ereignis auf 1474 datiert und behauptet, zur Feier der Angelegenheit sei ein besonderer Kuchen erfunden worden – der Bienenstich.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=dnvdva8Nmfk Deutscher Kuchen | Karambolage | ARTE] (Youtube 03.09.2024, ursprünglich mutmaßlich am 20. März 2004 ausgestrahlt)</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://imkergut.de/blog/warum-heit-der-bienenstich-bienenstich/ |titel=Warum heißt der Bienenstich Bienenstich? |sprache=de-DE |abruf=2025-06-30}}</ref> Historische Quellen für diese Herkunft fehlen; es handelt sich um eine moderne Erfindung.

Voraussetzung für die Lagerung eines Kuchens mit verderblicher Cremefüllung ist eine [[Kühlschrank#Geschichte|Kühlmöglichkeit]], die vor dem 19. Jahrhundert nur in wenigen Haushalten gegeben war. Die meisten heute bekannten [[Torte#Geschichte|Sahne- und Cremetorten]] stammen aus der Zeit ab dem 19. Jahrhundert. Die oben angeführten Quellen legen nahe, die Entstehung des Bienenstichkuchens zu Beginn des 20. Jahrhunderts anzusetzen.

== Sonstiges ==
Eine Entscheidung des [[Bundesarbeitsgericht]]s aus dem Jahr 1984 wurde als [[Bienenstichfall]] bekannt.<ref>Lebensmittel Zeitung, Ausgabe 25/2010, S. 32</ref><ref>[[AHGZ|Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung]] 11/2010, S. 19</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Bienenstich}}
{{Wiktionary|Bienenstich}}
* {{KECH|Merishauser-Bienenstich/429|Merishauser Bienenstich}}
* [https://www.deutschefotothek.de/documents/obj/71560112 Bienenstich in der Auslage: Eisdiele, fotografiert von Erich Andres 1950/1960 (Deutsche Fotothek)]

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Feine Backware (Hefeteig)]]
[[Kategorie:Kulinarisches Erbe der Schweiz]]
[[Kategorie:Schweizer Küche]]
[[Kategorie:Deutsche Küche]]

Bienenstich - Versionsgeschichte

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