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[[Datei:Kalbsbeuschel mit Semmelknödel.jpg|mini|Kalbsbeuschel mit Semmelknödel]]
'''Beuschel''' (manchmal auch '''Peuschel''') oder '''Lüngerl''' ([[Bairisch]] für „Herz, Lunge, Milz und Leber“) sind die oberen [[Eingeweide]] eines geschlachteten Tieres, auch von [[Fische]]n.

Das gleichnamige [[Gericht (Speise)|Gericht]] ist in der Regel ein [[Ragout]] aus [[Lunge (Lebensmittel)|Lunge]] und weiteren [[Innereien]] – wie [[Herz (Lebensmittel)|Herz]], [[Niere]]n, [[Milz]] und [[Zunge]] – von [[Kalb]], [[Rindfleisch|Rind]], [[Schweinefleisch|Schwein]] oder [[Wild]]. Dazu wird oft eine saure [[Rahmsauce]] mit [[Semmelknödel]]n serviert. Es handelt sich um ein Gericht der [[Wiener Küche]], ist aber in ganz [[Österreich]], [[Bayern]] und [[Böhmen]] verbreitet.

== Name ==
In der österreichischen [[Jägersprache|Waidmannssprache]] steht der Begriff für Lunge, Leber, Herz, Milz und Nieren des Wildes, das sogenannte [[Jägerrecht]].<ref name=HistLex /> Laut Duden geht das Wort zurück auf die frühe Bedeutung von „Bausch“ (= Wulst), mit dem Eingeweide bezeichnet wurden.<ref name="Duden-Kochkunst">{{Literatur |Autor=[[Eckhard Supp]] |Titel=Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee |Verlag=Dudenverlag |Ort=Mannheim u. a. |Jahr=2011 |ISBN=978-3-411-70392-0 |Kapitel=Kapitel: ''Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum'' |Seiten=85 }}</ref> Laut [[Historisches Lexikon Wien|Historischem Lexikon Wien]] dürfte sich der Begriff ableiten von „pauschen, bauschen“, das heißt ‚aufblähen (der Lunge)‘. Ausgehend von Wien und Umgebung hat sich die Bezeichnung ''Beuschel'' bzw. ''Päuschlein'' auch in den westlichen Bundesländern und im [[Egerland]] gegenüber den mundartlichen Bezeichnungen „Lünglein“, „Lüngel“ oder „Lüngerl“ durchgesetzt.<ref name=HistLex>Liselotte Schlager: Beuschel. In [[Felix Czeike]]: ''Historisches Lexikon Wien'', Band 1: A–Da, Wien: Kremayr und Scheriau 1992, Seite 354</ref>

== Verbreitung, Zubereitung ==
''Beuschel'', auch ''Beuschl'', ''Beuscherl'', ''Saures Lüngerl'', ''Lungensuppe'' oder ''Lungenhaschee'', bezeichnet zugleich ein Gericht der traditionellen [[Wiener Küche|Wiener]], [[Österreichische Küche|österreichischen]], [[Bayerische Küche|bayerischen]] und [[Böhmische Küche|böhmischen Küche]] (pajšl). Traditionsgaststätten in Bayern und Österreich bieten Beuschel oft nach einem hauseigenen überlieferten Rezept an. In der [[Schweizer Küche]] wird ein Herz- und Lungen-Ragout vom Kalb als ''Gschtell'' bezeichnet, so das Schweizer Küchenlexikon Chuchi-Dix.<ref name=Bracharz>Kurt Bracharz: ''{{Webarchiv|url=http://kultur-online.net/node/23982 |wayback=20171207020158 |text=Beuschel, Lüngerl, Gschtell}}'', Kultur Online, 6. Mai 2013</ref> In [[Oberfranken]] wird das Gericht – weil mit Essig oder Wein zubereitet – Saure Lunge mit Herz oder auch ''Gschling'' genannt; im Coburger Land ist es als „Gelüng“ bekannt.<ref name=Franken>Genussregion Oberfranken: ''{{Webarchiv|url=http://www.genussregion.oberfranken.de/spezialitaeten/spezialitaeten_von_a_z/s/385/saure_lunge_mit_herz/details_39.htm |wayback=20171209044629 |text=Saure Lunge mit Herz}}'', abgerufen am 8. Dezember 2017</ref>

Beuschel kann man aus nahezu allen Lungen und weiteren Innereien wie Herz, Zunge und Niere von Rind, Schwein oder Wild herstellen. Selten kommt auch [[Schaffleisch|Schaf]] oder [[Ziegenfleisch|Ziege]] zum Einsatz. Regionaltypisch ist entweder die Beschränkung auf Lunge alleine oder die Kombination mit den weiteren Innereien. Traditionell ist eine variantenreiche Zubereitung als Ragout aus Kalbslunge, je nach Rezept ergänzt mit Herz, Milz, Leber und/oder Zunge.<ref name="Duden-Kochkunst" />

Für die Zubereitung werden Lunge und die anderen Innereien in einem sauren Sud aus Wasser, Essig, Zucker, Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Zwiebeln gargekocht. Danach siebt man die Würzmittel heraus und schneidet die Fleischeinlage in feine Scheibchen oder Streifen. Der Sud wird mit einer braunen [[Mehlschwitze|Einbrenne]] gebunden. Zur Verfeinerung kann man etwas [[Schlagsahne|Schlagobers]] oder [[Crème fraîche]] verwenden.

Ursprünglich wurden Innereien, auch das Beuschel, vor der [[Hauptspeise]] serviert, als sogenanntes [[Vorspeise|Voressen]].<ref name=HistLex /> Die klassischen Beilagen sind in Österreich entweder [[Semmelknödel|Semmel-]] oder [[Serviettenknödel]], in [[Franken (Region)|Franken]] hingegen [[Kartoffelklöße]] oder [[Halbseidene Klöße|Baumwollene Klöße]] und grüner Salat.<ref name=Franken />

== Varianten ==
[[Fleischgericht]]e:
[[Datei:Heuriger Zum Renner Salonbeuscherl.jpg|mini|Salonbeuschel beim [[Heuriger|Heurigen]] ''Zum Renner'', [[Nußdorf (Wien)|Nußdorf]]]]
* '''Alt-Wiener Salonbeuschel''', bestehend aus Kalbsherz und -lunge, verfeinert mit [[Gulasch]]saft und [[Schlagobers]] oder [[Sauerrahm]], typisch dazu sind [[Serviettenknödel|Servietten-]] oder [[Semmelknödel]].
* '''Weinbeuschel''' unterscheidet sich lediglich durch die Beimengung von etwas Rotwein, zumeist auch von [[Scharfer Senf|Scharfem Senf]].<ref>Ich koche: ''[https://www.ichkoche.at/pikantes-wein-beuschel-rezept-99510 Pikantes Wein-Beuschel]'', abgerufen am 6. Dezember 2017</ref><ref>Pannonische Schmankerlwirte: ''{{Webarchiv|url=http://www.pannonische-schmankerlwirte.at/index.php/rezepte/hauptspeisen/item/golser-weinbeuschel |wayback=20171207014219 |text=Golser Weinbeuschel }}'', abgerufen am 6. Dezember 2017</ref> Weinbeuschel wird von der Firma [[Inzersdorfer]] auch in Dosenform angeboten.
* '''Krustierte Kalbslunge''' ist an sich ein klassisches Beuschel, dem Eidotter zugefügt und dessen Sauce sehr dick gehalten wird. Danach lässt man die Masse in einer ausgebutterten Schüssel auskühlen, schneidet sie in daumendicke Stücke, wendet sie in Eiklar und Semmelbröseln und brät sie schließlich in Fett heraus. Das Gericht wird mit Petersilie und Zitronenscheiben serviert.<ref name=Maier-Bruck>[[Franz Maier-Bruck]]: ''Klassische Österreichische Küche'', Seehamer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, S. 319</ref>
* '''Gebratenes Kalbsgeschlinge''' wird von [[Magdaléna Dobromila Rettigová]] als Gericht beschrieben, in welchem Lunge, Herz und fettes Schweinefleisch zuerst gekocht, dann aber in eine Art faschierten Braten verwandelt wird.<ref name=Bracharz />
* '''Beuschelsuppe''', auch ''Lungensuppe''. [[Suppe]]nzubereitung, bei der die Lunge in Brühe gekocht, anschließend in feine Streifen geschnitten und wieder in die Brühe gegeben wird.<ref name="Duden-Kochkunst" />

[[Speisefisch|Fischgericht]]:

* '''[[Fischbeuschelsuppe]]''', auch ''Wiener Karpfenbeuschelsuppe'', ein klassisches Gericht der [[Wiener Küche]], wird aus den Innereien des Karpfens (ohne Galle) zubereitet.<ref name=HistLex />

== Redewendungen ==
Umgangssprachlich wird Beuschel im Wienerischen als [[Synonymie|Synonym]] für Lunge oder auch andere Innereien verwendet. „Da haut’s dir’s Beuschel aussi“ beschreibt den Hustenanfall nach dem ersten Lungenzug. Ein „Beuschelreißer“ ist eine etwas stärkere Zigarette. Mit einem „Beuscheltelefon“ ist ein [[Stethoskop]] gemeint.

== Weblinks ==
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* {{TradLebensmittel|speisen/beuschel|Beuschel und andere Innerei-Spezialitäten|179}}
* Anna Schwarzmann: [https://sz-magazin.sueddeutsche.de/das-kochquartett/saures-luengerl-77944 ''Saures Lüngerl'']. In: [[Süddeutsche Zeitung Magazin|SZ-Magazin]] Nr. 07/2011
* Benedikt Mandl: [https://www.spiegel.de/reise/staedte/reisespeisen-des-kaisers-innereien-a-488779.html ''Reisespeisen: Des Kaisers Innereien'']. Auf: [[Spiegel Online]] vom 17. Juli 2007

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Fleischgericht (Innereien)]]
[[Kategorie:Altbayerische Küche]]
[[Kategorie:Traditionelles österreichisches Lebensmittel]]
[[Kategorie:Wiener Küche]]

Beuschel - Versionsgeschichte

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