~2025-29971-6: /* Geschichte */

2025-07-31T08:16:31Z

Geschichte

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[[Datei:Bergkäse2.jpg|mini|Zwölf Monate gereifter Bergkäse aus dem [[Allgäu]]]]
[[Datei:Willersalpe-kuehe.jpg|mini|Kühe auf der [[Willersalpe]], wo Bergkäse produziert wird]]

Als '''Bergkäse''' bezeichnet man Käse, der im [[Gebirge]] hergestellt wird. Das umfasst sowohl Erzeugnisse der [[Berglandwirtschaft]], der Bewirtschaftung von [[Alm (Bergweide)|Alpweiden]] als auch die Milchverarbeitung lokaler Erzeuger in Molkereien. Über den Typ oder die Machart des als Bergkäse bezeichneten [[Produkt (Wirtschaft)|Produktes]] sagt der Begriff wenig aus, meistens handelt es sich dabei um [[Hartkäse]] oder [[Halbhartkäse]] mit keiner oder geringer Lochung, meistens mit Naturrinde, es finden sich aber auch [[Schnittkäse]] und [[Weichkäse]] unter dieser Bezeichnung.

== Geschichte ==
[[Datei:Zeinis-Kops - Rind 01.jpg|mini|Kühe im Sommer auf einer Alm]]

In früheren Zeiten waren eigentlich fast alle im Sommer in gebirgigen Gegenden hergestellten Käse ''Bergkäse'' in dem Sinn, dass sie ''auf dem Berg'', also auf der [[Alm (Bergweide)|Alp]], gekäst wurden. Dies geschah während der Sommermonate in der je nach Region und Höhenlage zwischen ca. 70 und 120 Tage währenden Zeitspanne, in der die [[Hausrind|Kühe]] die Bergwiesen abweideten. Die Tiere waren dann fast ununterbrochen im Freien und fanden besonders saftiges und reichhaltiges Futter mit reichlich [[Wildkräuter|Kräutern]], was sich in besonderer Qualität und würzigem Geschmack der ''Bergmilch'' auswirkte. Da die Transportmöglichkeiten begrenzt waren, lag es nahe, diese Milch zu verkäsen und damit gleichzeitig durch Wasserentzug zu [[Konzentration (Chemie)|konzentrieren]] und zu [[Konservierung|konservieren]]. Nach dem [[Almabtrieb]] verschlechterte sich die Futterqualität, womit die Milchleistung der Kühe absank. Meistens reichte sie im Winter gerade noch zur Selbstversorgung des Hofes, gekäst wurde dann kaum noch.

Im Bergkanton [[Graubünden]] in der Schweiz wurden im Jahr 2020 noch 225 Alpen mit [[Milchkuhhaltung|Milchkühen]] [[Sömmerung|bestoßen]]. Rund die Hälfte davon waren noch ''[[Senn]]alpen'' und produzierten den Käse direkt auf der Alp. Von den anderen Alpen wird die Milch zur Verarbeitung ins Tal transportiert. Dabei kommen sowohl Fahrzeuge als auch [[Seilbahn]]en zum Einsatz. Der früher oft auch mit [[Schlitten]] erfolgte Abtransport fertiger Käselaibe ins Tal wird heute teilweise sogar mit dem [[Hubschrauber]] vollzogen.<ref>{{Webarchiv|url=https://www.schweizeralpkaese.ch/en/alp-story/kaesetransport/ |wayback=20201003091402 |text=Heuboden GL - Käsetransport |archiv-bot=2024-07-25 22:45:15 InternetArchiveBot }}</ref>

== Typische Käsesorten ==
{|
|valign="top"|
* {{CHE|#}} – [[Alpkäse]] diverser Kantone
* {{ITA|#}} – Alta Badia Hartkäse
* {{CHE|#}} – [[Berner Hobelkäse]]
* {{CHE|#}} – [[Mutschli (Käse)|Mutschli]]
* {{CHE|#}} {{AUT|#}} – [[Sauerkäse]]
* {{CHE|#}} – [[Sbrinz]]
* {{ITA|#}} – [[Stilfser]] ([[Herkunftsbezeichnung|geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.)]])
* {{CHE|#}} – [[Walliser Bergkäse]]
|width="50"| 
|valign="top"|
* {{DEU|#}} – [[Allgäuer Bergkäse]] (g. U.)
* {{AUT|#}} – [[Tiroler Bergkäse]] (g. U.)
* {{AUT|#}} – [[Tiroler Graukäse]] (g. U.)
* {{AUT|#}} – [[Vorarlberger Bergkäse]] (g. U.)
* {{FRA|#}} – [[Bargkass]]
* {{FRA|#}} – [[Comté (Käse)|Comté]] (g. U.)
|width="50"| 
|valign="top"|
* {{FRA|#}} – [[Tomme de Savoie]]
* {{POR|#}} – [[Queijo Serra da Estrela]] (g. U.)
* {{ESP|#}} – [[Roncal (Käse)|Roncal]] (g. U.)
* {{SVK|#}} – [[Slovenská bryndza (Liptauer Käse)]] (g. U.)
* {{POL|#}} – [[Bryndza Podhalańska]] (g. U.)
* {{POL|#}} – [[Oscypek]] (g. U.)
* {{ITA|#}} – [[Fontina]]
|}

== Rechtliche Vorschriften ==

=== Rechtslage nach Europäischem Recht ===
In der [[Europäische Union|Europäischen Union]] ist der Begriff ''Bergkäse'' nicht isoliert als [[geschützte Ursprungsbezeichnung]] (g.U.), [[geschützte geographische Angabe]] (g.g.A.) oder als [[garantiert traditionelle Spezialität]] (g. t. S.) geschützt.
Im EU-Recht ist die Verwendung des PDO-Siegels bei Einhaltung der Bestimmungen für einige registrierte Bergkäse gestattet.<ref> {{Webarchiv|text=''List of registered names under Regulation (EEC) No 2081/92 and Regulation (EEC) No 2082/92'' |url=http://ec.europa.eu/agriculture/publi/gi/broch_en.pdf |wayback=20070309141928}}, Europäische Kommission (PDF-Dokument, englisch, Annex II, S. 34–36; 230 kB).</ref>
In Deutschland und Österreich haben Produzenten von echtem Bergkäse in einigen Regionen in jüngerer Zeit begonnen, die Bezeichnungen ihres Käses schützen zu lassen und/oder die Echtheit durch ein [[Siegel]] eines überwachenden Vereines o. ä. ([[Herkunftsbezeichnung]]) bestätigen zu lassen, um dem Konsumenten den Erwerb hochwertiger Almkäse auch weitab der [[Senn|Herkunftssennereien]] zu ermöglichen und ihr Produkt vor billigen Nachahmungen zu schützen.

=== Deutschland ===
In Deutschland darf die Bezeichnung ''Bergkäse'' für eine [[Standardsorte]] nach der ''[[Käseverordnung]]'' (KäseV) verwendet werden. Der Begriff ist an die Einhaltung bestimmter Herstellungsvorschriften und an eine bestimmte Beschaffenheit gebunden. Zur Herstellung dürfen [[Milch]] und daraus gewonnene [[Buttermilch]], [[Rahm|Sahne]] (Rahm), [[Süßmolke]], [[Sauermolke]] und [[Molkensahne]] (Molkenrahm) verwendet werden; die Eindickung darf nur durch Entzug von Wasser erfolgen. Mindestfettgehalt ist [[Vollfettstufe]], der Mindestgehalt an Trockenmasse ist mit 62 % vorgegeben. Der geforderte Geruch und Geschmack wird mit „mild aromatisch, nusskernartig“ beschrieben. Die Verwendung von Gewürzen und Aromen ist nicht gestattet.

=== Schweiz ===
In der Schweiz sind sowohl Alpkäse als auch Bergkäse geschützte Begriffe gemäß der ''Berg- und Alp-Verordnung'' SR 910.19 vom 8. November 2006.<ref>[https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20102725/202101010000/910.19.pdf ''Verordnung über die Kennzeichnungen «Berg» und «Alp» für landwirtschaftliche Erzeugnisse und verarbeitete landwirtschaftliche Erzeugnisse.''] (PDF-Datei; 104 kB).</ref> Der ''[[Berner Alpkäse]]'' und der ''[[Walliser Alpkäse]]'' haben zusätzlich noch das [[Herkunftsbezeichnung#Appellation d’Origine Protégée (AOP)|AOP-Siegel]]. ''[[Bündner Bergkäse]]'' wird ausschließlich in Dorfkäsereien auf über 1000 m hergestellt.

== Literatur ==
* Elke Meinhard: ''Über die Aromastoff-Zusammensetzung von Käse: [[Parmigiano]] [[Reggiano]], Allgäuer Bergkäse und Holländischer Gouda'' Würzburg 1988 {{DNB|891085661}} (Dissertation Universität Würzburg 1988, 189 Seiten, 2 Mikrofiches: 24×).
* Brigitte Engelmann, Peter Holler: ''Das Feinschmecker-Handbuch Käse.'' Ullmann, Königswinter 2008, ISBN 978-3-8331-5023-4.

== Weblinks ==
{{commonscat}}
* ''[https://www.zalp.ch/aktuell/suppen/suppe_2003_08/su_al.html Alpkäse heisst Mythen vermarkten.]'' zalp.ch

== Einzelnachweise ==
<references/>

{{Normdaten|TYP=s|GND=4144642-2}}

{{SORTIERUNG:Bergkase}}
[[Kategorie:Käsesorte (Klassifizierung)]]
[[Kategorie:Standardsorte (Käse)]]
[[Kategorie:Lebensmittelkennzeichnung]]
[[Kategorie:Wirtschaft (Alpen)]]

Bergkäse - Versionsgeschichte

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