imported>Oliver S.Y.: HC: Entferne Kategorie:Dessertcreme; Ergänze Kategorie:Süßspeise

2025-06-05T06:08:51Z

HC: Entferne Kategorie:Dessertcreme; Ergänze Kategorie:Süßspeise

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[[Bild:Bavarian cream with strawberries.jpg|mini|Bayerische Creme mit Erdbeeren]]
'''Bayerische Creme''', auch '''Crème bavaroise, Bayerisch Krem''' oder '''gesulzte Creme''', ist eine [[Creme (Lebensmittel)|Creme]] aus [[Milch]], [[Eigelb]], [[Zucker]] und [[Schlagsahne]], die mit [[Gelatine]] gebunden und im Normalfall mit [[Vanille (Gewürz)|Vanille]] aromatisiert wird. Sie dient zur Zubereitung von [[Torte]]n und [[Dessert]]s,<ref name="holtz"/> zum Beispiel der [[Charlotte (Süßspeise)|Charlotte russe]]. Bayerische Creme enthält Milch und Sahne zu gleichen Teilen und ist damit den [[Sahnecreme]]s zuzurechnen. In welcher Beziehung sie zum Lande [[Bayern]] steht, ist unklar. Es gibt jedoch Anhaltspunkte, dass das Rezept der auf Bairisch „Rahmsulz“ genannten Speise im Zuge der Eheschließung der bayerischen Prinzessin [[Isabeau|Elisabeth]] mit dem französischen König [[Karl VI. (Frankreich)|Karl VI.]] bereits Ende des 14. Jahrhunderts nach Frankreich gelangte.<ref>{{Internetquelle |autor=Süddeutsche de GmbH, Munich Germany |url=https://www.sueddeutsche.de/bayern/kratzers-wortschatz-wenn-die-bissgurrn-geifert-1.1100760 |titel=Singsang vor der Haustür |zugriff=2017-12-27}}</ref>

== Zubereitung ==
Zur Zubereitung werden Eigelb und Zucker gut verrührt und dann die Milch warm dazugegeben, in der vorher eine Vanilleschote ausgezogen wurde. Die Mischung wird [[Zur Rose abziehen|zur Rose abgezogen]], das heißt vorsichtig erhitzt, ohne aufzukochen, bis sie abbindet. Dann wird eingeweichte Gelatine in der heißen Creme aufgelöst und diese abgekühlt, bis die Gelierung einsetzt (vor dem Abkühlen kann die Creme auch noch [[Passieren|passiert]] werden). Wenn die Creme zu [[gelieren]] beginnt, wird die geschlagene Sahne untergehoben.<ref name="holtz"/><ref name="richter"/>

Danach muss die Creme langsam abkühlen und mehrere Stunden lagern, damit sie fest wird. Zur Ausbildung einer festen Konsistenz sind mindestens 4–6 Stunden notwendig, besser 10–14 Stunden. Die Endfestigkeit von bayerischer Creme lässt sich leicht durch die Dosierung der Gelatine beeinflussen. Wie fest die Creme sein soll, hängt davon ab, wie man sie weiterverwenden möchte. Soll sie gestürzt werden, benötigt man zum Beispiel eine festere Creme, als wenn man sie im Glas serviert.<ref name="richter"/>

== Varianten ==
Das Grundprinzip eines Gelees mit untergehobener Schlagsahne bildet den Ausgangspunkt für eine große Vielfalt an Varianten. Durch Zugabe von geschmolzener [[Schokolade]] erhält man Schokoladencreme, mit [[Löslicher Kaffee|Instantkaffee]] Mokkacreme, mit gerösteten und geriebenen Nüssen Nusscreme (alle diese Zutaten werden vor dem Unterheben der Sahne zugegeben).<ref name="richter"/> Außerdem kann man anstelle von Milch auch [[Wein]], [[Most (Getränk)|Most]] oder [[Fruchtsaft]] als Flüssigkeit einsetzen.<ref name="holtz"/>

Vor allem in der älteren Literatur wird „bayerische Creme“ als Oberbegriff für alle Gelees mit untergehobener Schlagsahne verstanden, ohne dass die milch- oder rahmbasierte Vanillecreme besonders hervorgehoben wird – so beispielsweise bereits bei Carême 1815,<ref name="careme"/> später Rottenhöfer 1858<ref name="rottenhoefer"/> und Brunfaut 1891.<ref name="brunfaut"/> [[Auguste Escoffier|Escoffier]] unterscheidet noch 1907 gleichberechtigt zwischen ''Bavaroise à la Crème'' als Grundlage für Vanille-, Nuss-, Kaffee-, Schokoladen- und andere Cremes und ''Bavaroise aux Fruits'' auf Basis verschiedener Fruchtpürees.<ref name="escoffier"/> Die Vorstellung von „der“ bayerischen Creme, wie sie in modernen Lehr- und Nachschlagewerken dargestellt wird, hatte sich damals offenbar noch nicht herausgebildet.

== Geschichte ==
Wann und von wem [[Gelee]] und Schlagsahne zuerst zur bayerischen Creme verbunden wurden, ist nicht genau bekannt. Die erste schriftliche Erwähnung der Rezeptur ebenso wie des Namens findet sich bei dem berühmten französischen Koch [[Marie-Antoine Carême]],<ref name="oxford-companion"/> der in seinem 1815 veröffentlichten ''Pâtissier royal parisien'' insgesamt 32 « fromages bavarois » aufzählt, darunter Rezepte mit [[Gemeine Hasel|Haselnuss]], [[Kaffee]], [[Tee]], [[Karamell]] und Vanille, vier „frühlingshafte“ Varianten mit Blütenduft sowie zehn fruchtbasierte Cremes mit [[Erdbeeren]], [[Himbeere]]n, [[Johannisbeeren]] usw.<ref name="careme"/> Auch der in London arbeitende und publizierende Franzose Louis Eustache Ude nennt in seinem ''French Cook'' (1815) acht verschiedene Rezepte für “fromages à la glace” – in späteren Ausgaben ergänzt er den Namen: “fromages à la glace, or fromages bavarois”.<ref name="ude-1815"/><ref name="ude-1822"/> Den Rezepten von Carême und Ude ist gemein, dass keines davon Eier enthält.

In deutschsprachigen Kochbüchern erscheint bayerische Creme im Laufe des 19. Jahrhunderts. Das Lindauer Kochbuch von [[Christine Charlotte Riedl]] nennt bereits 1852 eine „gestürzte Vanillecreme“, die vollkommen dem modernen Verständnis einer Bavaroise auf Milchbasis und mit Eigelb entspricht, dazu Varianten mit [[Mandelbaum|Mandeln]], Kaffee, [[Likör]], Schokolade, Erdbeeren, Himbeeren und [[Aprikose]]n.<ref name="riedl"/> [[Johann Rottenhöfer]] führt dann in seinem später oft aufgelegten, einflussreichen Kochbuch 1858 ein Kapitel: „Von den gestürzten Rahm-Schnee-Crêmes – Des fromages ou Crêmes Bavaroises“ mit zwölf Rezepten mit Vanille, Orangenblüte, Haselnüssen, Schokolade, [[Maraschino]], verschiedenen Früchten usw.<ref name="rottenhoefer"/> Auch in der 17. Auflage von [[Sophie Wilhelmine Scheibler]]s Kochbuch finden sich 1866 zahlreiche Bavaroisen, während beispielsweise die 1823 erschienene 5. Auflage weder dem Namen noch dem Rezept nach diese kennt.<ref name="scheibler-66"/><ref name="scheibler-23"/>

Als Bindemittel wird in den älteren Rezepten meist noch [[Hausenblase]] genannt, teilweise auch ausgekochte Kalbsfüße oder [[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarte]] und [[Gelatine]]. Erst in neuerer Zeit setzte sich Gelatine dank verbesserter Fertigungsmethoden als geschmacksneutrales [[Kollagen]] für feine Cremes durch.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Bavarian cream|Bayerische Creme}}

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="holtz">{{BibISBN|978-3-85499-367-4|Seite=336}}</ref>
<ref name="richter">{{BibISBN|3-87-516741-4|Seiten=92–93}}</ref>
<ref name="oxford-companion">{{Literatur| Titel=The Oxford Companion to Food| Autor=Alan Davidson| Herausgeber=Tom Jaine| Verlag=Oxford University Press| Jahr=2006| Auflage=2.| ISBN=978-0-19280-681-9}}</ref>
<ref name="careme">{{Literatur| Titel=Le Pâtissier royal parisien| Autor=Marie-Antoine Carême| Verlag=Dentu| Ort=Paris| Jahr=1815| Band=Band 2| Kapitel=Septième partie, chap. VII–IX| Seiten=114–126| Online=[https://books.google.de/books?id=udlXWMQl8F0C&hl=de Google Books]}}</ref>
<ref name="ude-1815">{{Literatur| Titel=The French Cook; Or, the Art of Cookery Developed in all its Branches| Autor=Louis Eustache Ude| Verlag=J. Ebers| Jahr=1815| Ort=London| Auflage=3.| Seiten=448–451| Online=[https://books.google.de/books?id=xYwEAAAAYAAJ&hl=de Google Books]}}</ref>
<ref name="ude-1822">{{Literatur| Titel=The French Cook; Or, the Art of Cookery Developed in all its Branches| Autor=Louis Eustache Ude| Verlag=J. Ebers| Jahr=1822| Ort=London| Auflage=7.| Seiten=361–363| Online=[https://books.google.de/books?id=qYMEAAAAYAAJ&hl=de Google Books]}}</ref>
<ref name="riedl">{{Literatur| Autor=Christine Charlotte Riedl| Titel=Lindauer Kochbuch| Jahr=1852| Verlag=Stettner| Ort=Lindau| Seiten=458–461| Online=[https://books.google.de/books?id=PmU7AAAAcAAJ&hl=de Google Books]}}</ref>
<ref name="rottenhoefer">{{Literatur| Titel=Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche| Autor=[[Johann Rottenhöfer]]| Jahr=1858| Verlag=Braun & Schneider| Ort=München| Kapitel=76. Abschnitt, 4. Abtheilung| Seiten=721–726| Online=[https://books.google.de/books?id=tk07AAAAcAAJ&hl=de Google Books]}}</ref>
<ref name="scheibler-66">{{Literatur| Autor=Sophie Wilhelmine Scheibler| Titel=Allgemeines deutsches Kochbuch für alle Stände| Jahr=1866| Verlag=Amelang| Ort=Leipzig/Berlin| Auflage=17.| Kapitel=XVIII. Abschnitt, Kapitel II.| Seiten=351–354| Online=[https://books.google.de/books?id=0ehLAAAAIAAJ&redir_esc=y&hl=de Google Books]}}</ref>
<ref name="scheibler-23">{{Literatur| Autor=Sophie Wilhelmine Scheibler| Titel=Allgemeines deutsches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen| Jahr=1823| Verlag=Amelang| Ort=Berlin| Auflage=5.| Online=[https://books.google.de/books?id=5_IpAAAAYAAJ&redir_esc=y&hl=de Google Books]}}</ref>
<ref name="brunfaut">{{Literatur| Autor=Gustav Brunfaut| Titel=Handbuch der modernen Kochkunst. Nach eigenen Erfahrungen und unter Benutzung der besten deutschen und französischen Quellen| Verlag=Mann| Ort=Berlin| Jahr=1891| Seiten=536–541| Online=[https://daten.digitale-sammlungen.de/0007/bsb00076980/images/index.html?fip=193.174.98.30&id=00076980&seite=544 Bayerische Staatsbibliothek]}}</ref>
<ref name="escoffier">{{Literatur| Autor=Auguste Escoffier| Titel=Kochkunst-Führer. Ein Hand- und Nachschlagebuch der modernen französischen Küche und der feinen internationalen Küche| TitelErg=Autorisierte Übersetzung der zweiten französischen Auflage| Übersetzer=Adolf Anker, Alexander Mathis, Emil Blankenburg, M. C. Banzer| Originaltitel=Le guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique| Originalsprache=fr| Verlag=Fachschriftenverlag des internationalen Verbandes der Köche| Ort=Frankfurt| Jahr=1910| Seiten=775–776| Online=[https://digital.slub-dresden.de/werkansicht/dlf/90877/1/ SLUB Dresden]}}</ref>
</references>

[[Kategorie:Süßspeise]]
[[Kategorie:Französische Küche]]

Bayerische Creme - Versionsgeschichte

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