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[[Datei:Baumkuchen,dresden,Deutschland.JPG|mini|Ring eines Baumkuchens]]
[[Datei:Baumkuchen BMK.jpg|mini|Baumkuchen-Herstellung, hier: Auftragen von [[Kuvertüre]]]]
[[Datei:Baumkuchenspitzen.JPG|mini|Baumkuchenspitzen]]
[[Datei:Baumkuchenspitze-cut.JPG|mini|Die „Baumringe“ sind deutlich zu sehen bei dieser aufgeschnittenen Baumkuchenspitze]]

Der '''Baumkuchen''' ist ein schichtweise aufgebauter und über offener Flamme gebackener [[Kuchen]] aus einer [[Sandmasse]]<ref name="holtz">{{BibISBN|978-3-85499-367-4|Seiten=321 f.}}</ref>. Der „König der Kuchen“ ist ein Symbol des [[Konditor]]berufs (Berufs- oder [[Zunftwappen]]).

== Geschichte ==
Der Prototyp davon stammt aus dem antiken Griechenland (über 2.000 Jahre v. Chr.) und soll Obelias gewesen sein, eine Art Gebäck, bei dem Teig um einen Holzstab gewickelt und gebacken wird<ref>Stanley Cauvain and Linda Young (2001). ''Baking problems solved''. Woodhead Pub Ltd, S. 261. ISBN 0-8493-1221-3.</ref><ref name="The Origin of Baumkuchen">{{Cite web |url=https://www.foodinjapan.org/japan/baumkuchen/ |title=Baumkuchen (バームクーヘン) |work=Food in Japan |date=2023 |access-date=2025-05-14 |archive-date=2023-04-06 |archive-url=https://web.archive.org/web/20230406180345/https://www.foodinjapan.org/japan/baumkuchen/ |url-status=live| language=en }}</ref><ref name="The History of Baumkuchen">{{Cite web |url=https://clsoc.jp/agora/essay/2012/121017.html |title=Obelias (bread) - the origin of Baumkuchen |work=The Classical Society of Japan |date=2012 |access-date=2025-05-14 |archive-date=2013-08-21 |archive-url=https://web.archive.org/web/20130821220037/https://clsoc.jp/agora/essay/2012/121017.html |url-status=live| language=en }}</ref>, im [[Mittelalter]] gab es jedoch auch [[Brot]]e, bei denen der [[Teig]] um einen Spieß gewickelt und über dem Feuer geröstet wurde (heute noch bekannt als [[Stockbrot]] oder Knüppelteig).<ref name="KNT1">{{Internetquelle |url=https://www.chefkoch.de/rs/s0/knüppelteig+stockbrot/Rezepte.html |titel=1 knüppelteig stockbrot Rezept |abruf=2018-12-16}}</ref>

Es wird von einigen Historikern angenommen, dass der Baumkuchen [[Magyaren|ungarischen]] Ursprungs ist. Er sei eine Art Hochzeitskuchen gewesen und habe einen schnellen Einzug in die deutsche Küche gefunden.<ref>Alan Davidson and Tom Jaine (2006). ''The Oxford companion to food''. Oxford University Press, USA, 2006. S. 805, ISBN 0-19-280681-5.</ref>

Erste Rezepturen für den Kuchen gibt es in einem italienischen Kochbuch von 1426. Ein frühes deutschsprachiges Rezept findet sich 1581 bei [[Marx Rumpolt]] als ''Spießkuchen''.<ref>{{Literatur |Autor=Marx Rumpolt |Titel=Ein new Kochbuch |Ort=Frankfurt |Datum=1581 |Kapitel=Von allerley Gebackens |Fundstelle=Blatt CLXVII, Nr. 20 |Kommentar=Abschrift bei https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/rump-gbk.htm}}</ref> Die Bezeichnung „Baumkuchen“ ({{laS|placentae cylindricae}}) wurde erstmals 1682 in einem diätetischen Kochbuch<ref>Johann Sigismund Elsholtz: [https://books.google.de/books?id=-nFAAAAAcAAJ&printsec=frontcover&hl=de&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=snippet&q=Baum-Kuchen&f=false ''Diaeteticon''.] Cölln an der Spree 1682, S. 272</ref> von [[Johann Sigismund Elsholtz]] verwendet, dem Leibarzt [[Friedrich Wilhelm (Brandenburg)|Kurfürst Friedrich Wilhelms von Brandenburg]].<ref name="krauß">[[Irene Krauß]]: ''Chronik bildschöner Backwerke''. Stuttgart 1999, S. 184 ff.</ref> Wegen seiner ähnlichen Form wird oft auch der [[Baumstriezel]] irrtümlich Baumkuchen genannt. Das älteste überlieferte deutschsprachige Rezept erschien um 1450 in einer [[Heidelberg]]er Handschrift. In [[Nürnberg]] und [[Frankfurt am Main]] war Baumkuchen schon im 15. Jahrhundert ein bekanntes Hochzeitsgebäck der [[Patrizier]].<ref name="krauß" />

Im 16. Jahrhundert veränderte sich die Herstellungsmethode; der Kuchenteig wurde nun nicht mehr ringförmig um eine rotierende Holzwalze gelegt, sondern als ganzes Stück und mit Schnüren festgebunden. Durch das Abbinden entstanden die typischen Einkerbungen des Baumkuchens. Im 17. Jahrhundert kam eine weitere neue Fertigungsmethode auf, bei der die dünnflüssige Masse schichtweise auf die sich drehende Walze aufgetragen wurde. Zu dieser Zeit wurde es auch üblich, eine [[Glasur (Küche)|Glasur]] aus Zucker und [[Rosenwasser]] aufzutragen. Zucker wurde bei der Massezubereitung zu dieser Zeit aber noch eher sparsam verwendet, man benutzte zum Würzen [[Muskatnussbaum|Muskat]], [[Zimt]] und [[Grüner Kardamom|Kardamom]].

Die heute übliche Rezeptur entstand erst im 18. Jahrhundert. Eines der ersten bekannten Rezepte dieser neuen Art ist in der 7. Auflage des ''Nieder-Sächsischen Koch-Buchs'' von 1758 enthalten (siehe auch 10. Auflage von 1776<ref>Marcus Loofft: [http://gdz.sub.uni-goettingen.de/dms/load/img/?PID=PPN727491245&physid=PHYS_0006 ''Nieder-Sächsisches Koch-Buch''.] 10. Auflage. Lübeck 1776; Rezept Baumkuchen, S. 430 (Digitalisat der Uni Göttingen)</ref>). Zu dieser Zeit wurde der fertige Baumkuchen mit geraspelter [[Schokolade]] bestreut oder ganz mit [[Kuvertüre]] bestrichen. Seit etwa 1800 wurden diese Kuchen kaum noch in privaten Haushalten hergestellt, sondern fast ausschließlich von [[Konditor]]en. Baumkuchen wurde in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts vor allem in Berlin gebacken, wobei Migranten aus der französischen Schweiz, wie Josty, Spargnapani oder d’Heureuse, den Markt prägten.<ref name=":0">{{Internetquelle |autor=Uwe Spiekermann |url=https://uwe-spiekermann.com/2020/12/01/baumkuchen-eine-erinnerung/ |titel=Baumkuchen - Eine Erinnerung |werk= |hrsg= |datum=1. Dezember 2020 |abruf=22. Januar 2021 |sprache=}}</ref> Die Aufnahmekraft des Berliner Marktes erlaubte seit den 1870er-Jahren Versandbäckereien in [[Dresden]], [[Cottbus]], [[Stettin]], [[Salzwedel]] und [[Café Sperling (Weimar)|Weimar]] den Absatz ihrer lokalen Spezialitäten.<ref name="krauß" /><ref>[http://www.mz-web.de/nachrichten/altmark-spezialitaet-salzwedeler-baumkuchen-wird-am-feuer-gebacken-9791024 ''Altmark-Spezialität Salzwedeler Baumkuchen wird am Feuer gebacken''.] In: ''Mitteldeutsche Zeitung''; abgerufen am 19. April 2016</ref> ''Salzwedeler Baumkuchen'' besitzt seit 2010 das EU-Gütezeichen ''[[geschützte geografische Angabe]] (g.g.A.)''.

Der im späten 18. Jahrhundert noch vielfach von Adeligen auf Prunktafeln präsentierte Baumkuchen wandelte sich im 19. Jahrhundert zu einer Speise des gehobenen Bürgertums. In [[Mitteldeutschland]], [[Brandenburg]], [[Mecklenburg]] und [[Pommern]] (Stettiner Baumkuchen, auch Hochzeitskuchen genannt<ref>Doll-Hegedo: Rezepte-Pommern, S. 90, Bassermann-Verlag, München, 2019</ref>) wurde er zu einer repräsentativen Hochzeitsspeise. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts reichte man Baumkuchen auch zu Ostern, zu Silvester und größeren Familienfeiern. Im späten 19. Jahrhundert wurde er zunehmend zu einem typisch deutschen Kuchen, auch zu einem Teil des Bismarck-Kultes. Zugleich begann mit einfacheren Varianten, etwa der Baumkuchentorte, der Bismarck-Eiche oder aber den Baumkuchenspitzen eine Verbreitung des Gebäcks auch in der Mittelschicht. Neue mit Gas und dann auch mit Elektrizität betriebene Backöfen führten auch zu preiswerterer Konditorenware, wovon vor allem die Versandbäckereien profitierten.<ref name=":0" />

== Besonderheit in Japan ==
In [[Japan]], wohin er von dem deutschen Konditor [[Karl Joseph Wilhelm Juchheim]] im Jahre 1919 gebracht wurde, ist der Baumkuchen ({{lang|ja|バウムクーヘン|Baumukūhen}} oder {{lang|ja|バームクーヘン|Bāmukūhen}}) eine der beliebtesten [[Backware]]n überhaupt und trotz seines relativ hohen Preises zumindest abgepackt in fast jedem Lebensmittelgeschäft, Konditoreien, Kiosken und Coffee-Shops erhältlich.<ref name="sz">{{Internetquelle |url=https://www.sueddeutsche.de/stil/baumkuchen-juchheim-essen-und-trinken-weihnachten-1.4728019-0 |autor= Thomas Hahn, Verena Mayer |hrsg=sueddeutsche.de |titel=Herr der Ringe – Wie ein deutscher Konditor den Baumkuchen zum Lieblingsgebäck der Japaner machte |datum=2019-12-24 |abruf=2021-03-03}}</ref> Der 4. März ist in Japan der Tag des Baumkuchens (バウムクーヘンの日).<ref>{{Internetquelle |url=http://www.cf.city.hiroshima.jp/rinkai/baumkuchen/baumkuchen.html |titel=メイン |abruf=2023-03-05 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20230202132015/http://www.cf.city.hiroshima.jp/rinkai/baumkuchen/baumkuchen.html |archiv-datum=2023-02-02 |offline=ja |sprache=ja }}</ref>

== Herstellung ==
Die Zutaten einer Baumkuchen-[[Masse (Lebensmittel)|Masse]] sind Butter, Eier, Zucker, [[Vanille (Gewürz)|Vanille]], Salz und Mehl. [[Backpulver]] darf nicht verwendet werden. Das Verhältnis von Mehl, Butter und Eiern muss mindestens 1:1:2 sein, das heißt auf 100 g Mehl müssen mindestens 100 g Butter und 200 g Vollei kommen.<ref>[https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFeineBackwaren.html Leitsätze für Feine Backwaren.] Downloadseite des BMEL</ref> Honig und Alkohol (zum Beispiel [[Rum]]) können als Aromen hinzugegeben werden, ebenso Nüsse, [[Marzipan]] und [[Nougat]]. Die Grundrezeptur ist aber immer gleich.

Ein echter Baumkuchen wird schichtweise an einem sich drehenden [[Spieß]], der sogenannten Walze, gebacken. Früher geschah das über Holzfeuer, heute gibt es dafür speziell konstruierte Backapparate, die elektrisch oder mit Gas beheizt werden. Die Teigmasse wird in circa 10 bis 20 einzelnen Schichten aufgetragen, meist durch einen Tauchvorgang, und schichtweise gebacken. Dadurch ähneln die Schichten im fertigen Kuchen den [[Jahresring]]en eines Baumes.

Durch eine besondere Technik beim Auftragen der einzelnen Teigschichten (Formung etwa mit einem Holzkamm<ref>[http://www.baumkuchen-cottbus.de/ueber-die-baumkuchen-manufaktur/ ''Cottbuser Baumkuchen Manufaktur''], abgerufen am 19. April 2016</ref>) erhält der Kuchen eine wellenförmige Kontur, es bilden sich Ringe. Nach Entfernen des Spießes kann die Kuchenrolle in Portionen geschnitten werden, dabei sind ein bis zu fünf Ringe üblich. Diese erhalten eine [[Glasur (Küche)|Glasur]] aus [[Fondant]] oder [[Kuvertüre]] (entweder Bitterschokolade oder Vollmilchschokolade). Die lange Backzeit macht den Baumkuchen sehr haltbar und ermöglicht dadurch den Export auch nach Japan und in die USA. Dies ist allerdings nur als Rohling möglich, denn eine Glasur kann die Haltbarkeit unter Umständen stark verkürzen, da sie Feuchtigkeit anzieht.

Zum Verzehr wird Baumkuchen traditionell mit etwa spiralförmig geführten Schnitten in „Schollen“ von höchstens ein viertel Rippe Dicke, immer im Kreis herum allmählich von oben nach unten abgetragen. Eine andere Schnittart besteht darin, einzelne Ringe abzuschneiden und diese dann, je nach Größe der Ringe, zu vierteln oder zu achteln. Dabei sind die einzeln gebackenen Schichten sichtbar. Das bei anderen Kuchenarten übliche Anschneiden mit senkrechten Schnitten ist bei Baumkuchen unüblich.

Für die Herstellung der Baumkuchenspitzen wird ein Ring in trapezförmige Stücke geschnitten, die einzeln mit Glasur überzogen werden. Nach einem anderen Verfahren, welches verbreiteter ist, wird die Masse schichtweise auf einem Backblech verteilt, gebacken und nach dem Abkühlen geschnitten. Damit sind große Mengen schnell zu produzieren. Der Spitzkuchen weist keine Wölbung auf und ist daher gleichmäßiger.

In Griechenland nennt man ihn ''Obelisa'', in Rumänien ''Agnethler''.

== Ähnliche Kuchen ==
[[Datei:Spettekaka Trdelník Prügelkrapfen Baumstriezel Kürtőskalács Raguolis Baumkuchen Kürtősfánk.jpg|320px|mini|Die Familie der europäischen Spießkuchen]][[Datei:Pruegeltorte.JPG|mini|Prügeltorte, in Österreich verbreitet]]

* In [[Österreich]]: „Brandenberger Prügeltorte“ mit charakteristischen Spitzen. Auch werden Begriffe wie „Prügelkuchen“, „Spießkuchen“ oder „Prügelkrapfen“ verwendet, da der Teig sehr dünn um das Backholz, also einen Prügel, geschichtet wird.<ref>[https://www.pruegeltorten.at/ ''Brandenberger Prügeltorte'']</ref><ref>[https://www.gourmet-magazin.de/magazin/detail/brandenberger-pruegeltorte/ Brandenberger Prügeltorte im Gourmet-Magazin]</ref>

* In [[Dänemark]] und [[Norwegen]]: [[Kransekage]]
* In [[Schweden]]: [[Spettekaka]]
* In [[Siebenbürgen]]: [[Baumstriezel]] (''ungarisch: Kürtőskalács'')
* In der [[Slowakei]] und in [[Tschechien]]: [[Trdelník]]
* In [[Litauen]]: [[Šakotis]]. Er ist eine traditionelle Spezialität in Litauen sowie in den nordöstlichen Regionen ([[Podlachien]] und [[Masuren]]) von [[Polen]] ([[Polnische Sprache|polnische]] Bezeichnung: ''[[Šakotis|sękacz]]''), wo er seit dem 16. Jahrhundert landesweit vom [[Adel]] geschätzt wurde und heute allgemein bekannt ist.
* In [[Frankreich]]: Gâteau à la broche
* In [[Japan]]: ''Baumukūhen'' {{lang|ja|バウムクーヘン}}<ref>{{cite journal |author=Anja Hankel |url=http://www.topia.ne.jp/awalife/awalife_nov2009.pdf |format=PDF |number=232 |title=Loanwords in Japanese |journal=Awa Life |publisher=TOPIA |date=2009-11 |page=6 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20110722115625/http://www.topia.ne.jp/awalife/awalife_nov2009.pdf |archivedate=2011-07-22 |language=en}}</ref> (von dt. ''Baumkuchen'')

== Literatur ==
* [[Irene Krauß]]: ''Chronik bildschöner Backwerke''. Matthaes, Stuttgart 1999, ISBN 978-3-87516-292-9

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
{{Wiktionary}}

== Belege ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4809373-7}}

[[Kategorie:Feine Backware]]
[[Kategorie:Deutsche Küche]]

Baumkuchen - Versionsgeschichte

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