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[[Datei:Bacon (25275884163).jpg|mini|Bauchspeck im Stück]]
Als '''Bauch[[speck]]''' (auch '''Frühstücksspeck''' oder '''Dörrfleisch'''; [[Schweiz]] '''Bratspeck'''; [[Englische Sprache|engl.]] '''Bacon''') wird [[Pökeln|gepökelter]] und [[Räuchern|geräucherter]] [[Schweinebauch|Bauch]] vom [[Hausschwein]] bezeichnet.<ref name="Römpp-Online">{{RömppOnline|ID=RD-19-03170|Name=Speck|Abruf=2020-06-03}}</ref> Er wird aus von [[Rippe]]n und [[Brustwirbel|Brustknochen]] befreitem, meist noch [[Knorpel]] und [[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarte]] enthaltenden Schweinebauch hergestellt.

== Herstellung ==
[[Datei:RawBacon.JPG|mini|Bauchspeck in Scheiben]]
Zunächst wird der Schweinebauch nass oder trocken gepökelt. Danach wird der Bauch an kalter Luft getrocknet und im Anschluss gegebenenfalls geräuchert oder gekocht.<ref name="Filippone">Filippone, P.: [https://www.thespruce.com/what-is-bacon-p2-1806994 What is bacon], Stand April 2017.</ref> Der so entstehende getrocknete Frühstücksspeck wird vor dem Essen typischerweise gegart, z. B. indem er in der Pfanne [[Braten (Garmethode)|gebraten]] oder erneut gekocht wird.

Zum Räuchern können unterschiedliche Holzarten verwendet werden, wodurch unterschiedliche [[Aroma]]tisierungen des Fleisches bewirkt werden. Das Räuchern soll auch dem Zweck der Vorbeugung von [[Trichinellose]] dienen,<ref name="USDA">Food Safety and Inspection Service: [https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/bacon-and-food-safety/ct_index USDA Food Safety and Inspection Service: Glossary B], Stand Oktober 2013.</ref> gilt aber als nicht ausreichend wirksame Maßnahmen, da die Temperatur zum Abtöten der Trichinenlarven mindestens 65 °C betragen sollte.

Bei Delikatess-Bauchspeck bzw. Delikatess-Frühstücksspeck beträgt das sichtbare [[Fettgewebe]] nicht mehr als 50 %, und die Knorpel sind bis auf technologisch unvermeidbare Reste entfernt worden.<ref>BMEL: [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=2 Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse] der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission, Abschnitt „Rohschinken“, Ziff. 2.421.2., auf bmel.de, aufgerufen am 20. November 2021.</ref>

== Eigenschaften ==
[[Datei:Bardieren.jpg|mini|[[Bardieren|Bardierte]] [[Kaninchen]]schenkel]]
[[Datei:BLT sandwich (1).jpg|mini|[[BLT-Sandwich]]]]
Das rohe [[Fleisch]] hat ein schwaches Aroma, das zum Großteil durch die [[Mikroflora]] bewirkt wird.<ref name="Considine 2014" /> Das charakteristische und intensive Aroma entwickelt sich beim [[Garen|Garvorgang]] und ist von der [[Zubereitung]]sart (dünsten, kochen, [[Braten (Kochen)|braten]], [[grillen]] etc.) abhängig. Das Gesamtaroma setzt sich aus [[Flüchtige organische Verbindungen|flüchtigen]] und nicht-flüchtigen [[Geschmacksstoff|Geschmacks-]] und Aromastoffen zusammen; auch das Bratfett hat einen Einfluss auf die Produkte der ablaufenden [[Chemische Reaktion|Reaktionen]].

Die wasserlöslichen Bestandteile des Fleisches setzen Aromastoffe bzw. ihre Vorläufer frei; um [[Geschmacksstoff]]e zu bilden sind [[Aminosäure]]n und [[Peptide]] besonders wichtig. Flüchtige Aromastoffe werden überwiegend über die [[Maillard-Reaktion]] und den damit einhergehenden [[Strecker-Abbau]] gebildet.<ref name="Belitz 1985">{{Literatur |Autor=Belitz, H.-D. & Grosch, W. |Titel=Lehrbuch der Lebensmittelchemie |Auflage=2. Auflage |Verlag=Springer-Verlag |Ort=Berlin |Datum=1985 |ISBN=3-540-13171-X |Seiten=459ff.}}</ref> Bei der Untersuchung von Bacon fanden Wissenschaftler annähernd 150 Substanzen, die potenziell zum charakteristischen Aroma beitragen können.<ref name="Ho 1983">{{Literatur |Autor=Ho, C. T., Lee, K. N. & Jin, Q. Z. |Titel=Isolation and identification of volatile flavor compounds in fried bacon |Sammelwerk=Journal of Agricultural and Food Chemistry |Band=31 |Nummer=2 |Datum=1983 |Seiten=336-342 |DOI=10.1021/jf00116a038}}</ref> Allerdings ist die Zusammensetzung der Aromastoffe je nach Region unterschiedlich.<ref name="Yang 2017">{{Literatur |Autor=Yang, Y., Zhang, X., Wang, Y., Pan, D., Sun, Y. & Cao, J. |Titel=Study on the volatile compounds generated from lipid oxidation of Chinese bacon (unsmoked) during processing |Sammelwerk=European journal of lipid science and technology |Band=119 |Nummer=10 |Datum=2017 |Seiten=1600512 |DOI=10.1002/ejlt.201600512}}</ref>

Die charakteristische rötliche Farbe des Frühstücksspecks wird während des Räucherprozesses ausgebildet. Um die Langlebigkeit der Farbe zu erhöhen, wird [[Natriumascorbat]] eingesetzt.<ref name="Sadekov 1990" /> Außerdem werden dem Frühstücksspeck [[Polyphosphate]] wie [[Natriumhexametaphosphat]] zugesetzt, um dem Konsumenten das [[Zerteilen|Schneiden]] des Fleisches zu vereinfachen und beim [[Braten (Kochen)|Braten]] vorkommendes Spritzen von [[Speisefette und Speiseöle|Bratfett]] zu reduzieren.<ref name="Hoinkel 2008">{{Literatur |Autor=Hoinkel, K.-O. |Titel=The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products |Sammelwerk=Meat science |Band=78 |Nummer=1–2 |Datum=2008 |Seiten=68-76 |DOI=10.1016/j.meatsci.2007.05.030}}</ref>

== Gesundheitliche Aspekte ==
[[Datei:Bacon in a pan (cooked).jpg|mini|Gebratener Frühstücksspeck]]
Beim Braten von Frühstücksspeck entstehen bei bestimmten [[Temperatur]]en [[Nitrosamine]].<ref name="Miller 1989">{{Literatur |Autor=Miller, B. J., Billedeau, S. M. & Miller, D. W. |Titel=Formation of ''N''-nitrosamines in microwaved versus skillet-fried bacon containing nitrite |Sammelwerk=Food and Chemical Toxicology |Band=27 |Nummer=5 |Datum=1989 |Seiten=295-299 |DOI=10.1016/0278-6915(89)90131-2}}</ref><ref name="Bills 1973">{{Literatur |Autor=Bills, D. D., Hildrum, K. I., Scanlan, R. A. & Libbey, L. M. |Titel=Potential precursors of N-nitrosopyrrolidine in bacon and other fried foods |Sammelwerk=Journal of agricultural and food chemistry |Band=21 |Nummer=5 |Datum=1979 |Seiten=876-877 |DOI=10.1021/jf60189a029}}</ref> Je höher die Temperatur, bei der der Frühstücksspeck gebraten wird, und je länger die Gardauer, desto höher die Konzentration der Amine. Dies gilt vor allem für Temperaturen zwischen 200 und 220 °C.<ref name="Gibis 2015">{{Literatur |Autor=Gibis, M., Kruwinnus, M. & Weiss, J. |Titel=Impact of different pan-frying conditions on the formation of heterocyclic aromatic amines and sensory quality in fried bacon |Sammelwerk=Food Chemistry |Band=168 |Nummer= |Datum=2015 |Seiten=383-389 |DOI=10.1016/j.foodchem.2014.07.074}}</ref>

Dies ist problematisch, weil solche Verbindungen im Verdacht stehen, [[karzinogen]] zu wirken und der Frühstücksspeck oft dunkel und knusprig gebraten bevorzugt wird.<ref name="Rombauer 1995">{{Literatur |Autor=Rombauer, I.S. & Becker M.R. |Titel=The all-purpose cookbook: joy of cooking |Auflage= |Verlag=Scribner |Ort=New York |Datum=1995 |ISBN=978-0-02-604570-4 |Seiten=485}}</ref><ref name="Gibis 2015" /> Auch der hohe [[Speisesalz#Physiologische Bedeutung|Salzgehalt]] von Frühstücksspeck ist gesundheitlich problematisch. Einige Lebensmittelproduzenten haben den Salzgehalt ihres Frühstücksspecks verringert. Weil Salz jedoch gleichzeitig als Konservierungsmittel fungiert, verringert dies die Haltbarkeit der Produkte.<ref name="Sadekov 1990">{{Literatur |Autor=Sheard, P.R. |Hrsg=Toldrá, F. |Titel=Bacon |Sammelwerk=Handbook of Meat Processing |Band= |Datum=2010 |ISBN=978-0-8138-2182-5 |Seiten=327ff.}}</ref>
== Weblinks ==
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references responsive>
<ref name="Considine 2014">
{{Literatur
|Autor=Dikeman, M. & Devine, C.
|Titel=Encyklopedia of Meat Sciences
|Auflage=1. Auflage
|Verlag=Elsevier
|Ort=Amsterdam
|Datum=2014
|ISBN=978-0-12-384731-7
|Seiten=53ff.}}
</ref>
</references>
{{Navigationsleiste Teilstücke vom Schwein}}

{{SORTIERUNG:Fruhstucksspeck}}
[[Kategorie:Fleischware]]
[[Kategorie:Schweinefleisch]]
[[Kategorie:Frühstück]]
[[Kategorie:Genießbare tierische und pflanzliche Fette und Öle]]
[[Kategorie:Amerikanische Küche]]
[[Kategorie:Britische Küche]]

Bauchspeck - Versionsgeschichte

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