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[[Datei:Baklava(1).png|mini|Baklava]]
'''Baklava''' [{{IPA|ˈba.klaː.ʋa}}] ({{Audio|GT Baklava.ogg|anhören}}) ({{arS|بقلاوة|d=baqlāwa}}) ist ein [[Vorderasien|vorderasiatisches]] in [[Honig]] oder [[Läuterzucker|Zuckersirup]] eingelegtes [[Gebäck]] aus [[Blätterteig|Blätter-]] oder [[Yufka|Filoteig]], gefüllt mit gehackten [[Echte Walnuss|Walnüssen]], [[Mandel]]n oder [[Pistazie]]n.

== Herkunft ==
[[Datei:Baklawa Sweets.jpg|mini|Verschiedene Baklava-Varianten]]
Baklava und ähnliche Süßigkeiten gehören in Vorderasien und in [[Südosteuropa]] zum traditionellen Gebäck und viele dieser Länder beanspruchen die Herkunft für ihre Nationalküche.

Die ersten Baklavarezepte gab es in der Antike, sie waren im Byzantinischen Reich unter dem Namen ''κοπτοπλακούς'' (koptoplakous) und ''κοπτοπλακόν'' (koptoplakon) bekannt, was so viel wie „geschnittener Plattenkuchen“ bedeutet. Das älteste bekannte Rezept dieses Kuchens stammt aus der Spätantike und wird von dem aus Ägypten stammenden und in Rom lebenden griechischen [[Poikilographie|Poikilograph]] [[Athenaios]] in seinem Buch ''Deipnosophistai'' (griechisch: ''Δειπνοσοφιστών''), oder auch Buch XIV genannt, erwähnt. Er beschreibt das Koptoplakousrezept aus Kreta als einen Kuchen, bestehend aus mehreren Schichten, der mit pontischen Nüssen, Mohn und Mandeln gefüllt wird und anschließend mit Honig übergossen wird. Die Teigschichten sollen hierbei sehr dünn ausgelegt werden, ähnlich wie beim [[Filoteig]]. Dieses Koptoplakonrezept ähnelt dem heutigen Baklava somit sehr. Auf die Frage, ob die Herkunft dessen in Griechenland liegt, oder der Kuchen erst im Laufe der Antike nach Griechenland kam, liefert Athenaios keine Antwort.<ref>{{Literatur |Autor=Athenaios |Titel=Δειπνοσοφιστών (The Learned Banquaters) |Hrsg=S.Douglas Olson |Band=XIV |Auflage=2006 |Verlag=Harvard University Press |Ort=Cambridge, Massachusetts |Datum=1911 |ISBN=}}</ref>

Meist wird aufgrund des Blätterteigs die Herkunft in Zentralasien vermutet. Charakteristisch für die [[Nomade|nomadische]] Lebensweise der [[Turkvölker]] dort ist die Schichtung von in Pfannen gebackenen dünnen Teigfladen, die sogenannten [[Yufka]], welche in dieser gestapelten Form weder in Byzanz noch im Nahen Osten bekannt sind.<ref>''Food in Motion: The Migration of Foodstuffs and Cookery Techniques : Proceedings : Oxford Symposium 1983'', Band 1, 1983, S. 16</ref> Die Grundstruktur könnte somit durch jene nach [[Kleinasien|Anatolien]] und in den Nahen Osten gelangt sein.<ref name="perry" /><ref> Alan Davidson: ''Oxford Companion to Food'', Oxford University Press, 1999 S. 299 </ref><ref>Paulina Lewicka: ''Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean'', BRILL, 2011, S. 311.</ref><ref>Mary Isin: ''Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts'' I.B.Tauris, 2013, S. 181</ref>

Andere Thesen gehen davon aus, dass Baklava auf Grund der Zubereitung im Ofen in einer sesshaften Kultur entstanden sein muss. Eine These besagt, dass die [[Assyrer]] schon im 8. Jahrhundert v. Chr. Baklava gebacken haben und griechische Kaufleute diese nach [[Antikes Griechenland|Griechenland]] brachten, wo die [[Griechische Küche|Griechen]] mit einer Technik für hauchdünnen [[Teig]] einen Anteil haben. Die griechischen Byzantinisten [[Speros Vryonis]] und [[Phaidon Koukoules]] wollen in den [[Deipnosophistai]] des Athenaios aus dem 2. Jahrhundert v. Chr. die Beschreibung einer als Baklava-Vorläufer anzusehenden geschichteten Süßspeise namens Gastrin ausgemacht haben.<ref name="perry">Charles Perry: ''The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava''. In: Sami Zubaida, Richard Tapper (Hrsg.): ''A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East''. 1994, S. 87–91, ISBN 1-86064-603-4.</ref>

Als anderer Ursprung im [[Spätmittelalter]] wird [[Persische Küche|Persien]] oder [[Kleinasien]] in Erwägung gezogen. Im Kochbuch des [[Muhammad bin Hasan al-Baghdadi]] aus dem Jahr 1226 wird eine Süßspeise namens Lauzinaq aufgeführt, die aus einer mit Teig umhüllten Mandelmasse besteht und mit Sirup übergossen wird, also dem Baklava sehr ähnlich ist.<ref name="marks">Gil Marks: ''Encyclopedia of Jewish Food''. Hoboken, 2010, S. 37 f., ISBN 978-0-470-39130-3, Stichwort: Baklava</ref>

Die bekannte Variante mit mehreren Schichten aus sehr dünnem Filoteig ist wahrscheinlich nach dem 16. Jahrhundert im [[Topkapı-Palast]] entwickelt worden.<ref name="perry" /><ref name="marks" />

Die [[Zeidlerei]], das gewerbsmäßige Sammeln von Honig wilder oder halbwilder Bienenvölker, war früher die eigentliche Quelle für Honig, der durch Ausschmelzen aus den [[Honigwabe]]n gewonnen wurde. Die [[Honigschleuder]] wurde erst im [[19. Jahrhundert|19. Jahrhundert]] erfunden. Um den begehrten (weil seltenen) Honig mit hoher Ausbeute aus der geschmolzenen Wachsmasse zu [[Extraktion (Verfahrenstechnik)|extrahieren]] wurde das Wachs mit Wasser gekocht und so der Zucker ausgewaschen. Die Honiglösungen wurden zur Herstellung von [[Met]] oder zum [[Konservierung|Konservieren]] verwendet (siehe [[Konfitfrüchte]], [[Rosenkonfitüre]] und [[Marmelade#Geschichte]]). Je nach Kochzeit und Eindickung war der Sirup haltbar oder [[Gärung|vergoren]]. Aus den gekochten Honiglösungen kristallisierte Zucker nicht mehr so leicht; mögliche [[Kristallisationskeim]]e wie [[Pollen]] und Staub wurden nach dem Kochen durch [[Dekantieren]] als Schaum oder Bodensatz abgetrennt. Deshalb standen dünn- und dickflüssige Sirupe zum Süßen in der Küche zur Verfügung.

== Zubereitung ==
Aufgrund der weiten geographischen Verbreitung existiert eine Vielzahl von Rezepten für Baklava, die Zubereitung variiert regional; verbindend für alle Varianten ist lediglich die grundlegende Zubereitungsweise.
[[Datei:Teigfaden - Baklava.JPG|mini|Türkische Baklava mit Pistazienfüllung, [[Schokoladensoße]] und [[Crème fraîche]]]]

# Eine Nussmischung aus gehackten Nüssen, Zucker und Gewürzen wird hergestellt.
# Für den Sirup wird Zucker in Wasser aufgelöst und [[Reduzieren|reduziert]]. Anschließend können weitere Zutaten hinzugefügt werden.
# Mit geschmolzener Butter bestrichene Filo-Blätter werden abwechselnd mit der Nussmischung übereinander geschichtet ([[Blätterteig#Tourieren|touriert]]). Die oberste wie die unterste Schicht besteht aus Filoteig. Die fertige Zubereitung wird entweder in einer Backform in Rauten oder Rechtecke geschnitten oder einzeln gefaltet zusammengelegt und 30 bis 45 Minuten im Ofen gebacken.
# Zum Abschluss wird das Baklava entweder in abgekühltem Zustand mit heißem oder in heißem Zustand mit mäßig warmem [[Sirup]] aus eingekochtem Zuckerwasser übergossen sowie zum Abkühlen ruhen gelassen.

Klassischer Begleiter eines Baklava-Desserts ist starker, schwarzer [[Mokka (Kaffee)|Mokka]], da seine Bitterkeit mit der Süße des Baklava kontrastiert. Dazu wird oft [[Speiseeis]] oder [[Kajmak]] gereicht.

== Varianten ==
[[Datei:Baklava ALDI-Nord Juli 2016.jpg|mini|Baklava aus einem Discounter in Deutschland]]
Für einige Regionen lassen sich besondere Zubereitungsarten angeben.

* In der [[Türkei]] werden für die Nussmischung Walnüsse oder Pistazien verwendet.
* In [[Griechenland]] („Saragli“ / Σαραγλί<ref>https://www.mygreekdish.com/recipe/greek-baklava-rolls-recipe-saragli/</ref>) kann der Sirup mit Honig, Zitronensaft und Zimt gefertigt sein.
* In Armenien werden für die Füllung Walnüsse und Zimt verwendet. Der Sirup wird mit Honig und Butter gefertigt.
* Auf dem Balkan und in der [[Levante]] werden Walnüsse benutzt.
* In der [[Arabische Küche|arabischen Küche]] wird der Sirup mit [[Rosenwasser]] versetzt.
* In [[Iran]] sind als Nüsse für die Füllung Mandeln und Pistazien weit verbreitet.

In Deutschland ist Baklava mittlerweile nicht mehr lediglich in türkischen Bäckereien und im orientalischen [[Lebensmitteleinzelhandel]] erhältlich, sondern bei [[Discounter]]n als [[Aktionsware]]. Baklava ist in verschiedenen Variationen im Sortiment, wie griechisch mit Zimt, orientalisch mit Pistazien oder Paranüssen, Balkan-Art mit Walnüssen. Meist werden sie direkt aus den jeweiligen Regionen importiert.

== Literatur ==
* {{Literatur |Autor=Tim Robertson |Titel=Sweets – A History of Temptation |Datum=2002 |Verlag=Bantam |ISBN=978-0553814460}}

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
{{Wiktionary}}
* {{YouTube|q5YxjA_4c18|How 1,200 Trays Of Legendary Baklava Are Made Every Week In Gaziantep, Turkey - Insider Food|2023-07-10}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Feine Backware]]
[[Kategorie:Arabische Küche]]
[[Kategorie:Türkische Küche]]
[[Kategorie:Asiatische Küche]]
[[Kategorie:Balkanküche]]

Baklava - Versionsgeschichte

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