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[[Datei:Merengues-Spain.jpg|mini|Meringues]]
[[Datei:Meringues 9027.jpg|mini|Meringues mit Schlagrahm]]
[[Datei:100624 Meringue Schangnau.jpg|mini|Meringues mit Schlagrahm]]

'''Baiser''' (''[[Internationales Phonetisches Alphabet|IPA]]:'' [{{IPA|bɛˈzeː}}]<ref name="Krech-et-al" /><ref name="Duden Aussprachewörterbuch" />, {{Audio|De-Baiser2.ogg|anhören}}; von französisch ''baiser'' ‚Kuss‘), auch '''Spanischer Wind''', '''Windgebäck''', '''Windringerl''' (Österreichisch) oder '''Meringue''' (''[[Internationales Phonetisches Alphabet|IPA]]:'' [{{IPA|meˈʁɛ̃ːk}}]<ref name="Duden Aussprachewörterbuch" />, {{Audio|De-Meringue.ogg|anhören}})/'''Meringe''', ist ein Schaumgebäck aus gezuckertem [[Eischnee]]. Baisers werden bei etwa 100 °C für ein bis zwei Stunden mehr getrocknet als gebacken und sollten weiß bis blassgelb bleiben. Baisertorten dagegen werden nur abgeflämmt, wodurch die Masse eher weich bleibt und leicht gebräunt ist.

== Herstellung ==
Nach den Leitsätzen für feine Backwaren des [[Deutsches Lebensmittelbuch|deutschen Lebensmittelbuchs]] wird Baiser ''aus [[Saccharose]] und/oder anderen [[Zucker]]arten und mindestens 20 Prozent [[Eiklar|Hühnereiklar]] durch Trocknen hergestellt''.<ref>[https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFeineBackwaren.pdf?__blob=publicationFile&v=2 Leitsätze für Feine Backwaren] (PDF; 77 kB), abgerufen am 19. Oktober 2021.</ref> Säuert man die geschlagene Baisermasse mit etwas [[Zitrone]]nsaft, [[Essig]] oder [[Weinstein]]pulver an, so wird sie fester, da die Säure die Vernetzung der Proteine stabilisiert.<ref name="Crosby">America’s Test Kitchen Guy Crosby: ''perfektion [sic!]. Die Wissenschaft des guten Kochens.'' Band 3: ''Backen.'' Übersetzt von Michael Schickenberg. Stiftung Warentest, Berlin 2016, ISBN 978-3-86851-431-5.</ref> Der Zuckergehalt einer Baisermasse kann zwischen 50 und 110 g pro Eiklar (30 g) betragen. Ein Eiklar kann maximal 50 g Zucker auflösen, daher muss der restliche Zuckeranteil in Form von Puderzucker oder mit in Wasser gekochtem Zucker hinzugefügt werden.<ref name="holtz">{{BibISBN|978-3-85499-367-4|Seiten=311}}</ref>

* '''Kalt geschlagene Baisermasse''' (auch ''Französisches Baiser'' genannt): Eiklar wird sehr steif geschlagen, dabei nach und nach Puderzucker dazugegeben (je Ei etwa 50 g). Ist die Masse fest, wird sie mit einem Löffel oder Spritzbeutel in Häufchen oder einer beliebigen Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben. Kalt geschlagene Baisers sind mürbe und porös, haben eine raue Oberfläche und sind ohne Glanz.
* '''Warm geschlagene Baisermasse''' (auch ''Schweizer Baiser'' genannt): Die Zubereitung ist im Wesentlichen gleich, sobald jedoch das Eiklar steif wird, wird die Schüssel in ein auf 50 °C erwärmtes Wasserbad gestellt und die Masse weitergeschlagen, bis sie fest und feinporig ist. Das Wasserbad darf dabei nicht zum Kochen kommen, da sonst das Eiklar gerinnt. Warm geschlagene Baisermasse ist wesentlich stabiler als kalt geschlagene.
* '''Gekochte Baisermasse''' (auch ''Italienisches Baiser'' genannt): Bei dieser Herstellungsmethode wird heißer Zucker (zum [[Läuterzucker#Klassifizierung von Läuterzucker|Kettenflug]] bei 114–116 °C gekocht) unter den Eischnee gehoben. Dadurch wird eine Baisermasse erzielt, die sehr viel stabiler ist und im Gegensatz zum kalt geschlagenen Baiser auch eine glatte und glänzende Oberfläche hat.<ref>Erich Breiteneder et al.: ''Konditorei, Patisserie, Bäckerei.'' 3. Auflage. Trauner, Linz 2008, ISBN 978-3-85487-589-5.</ref>

Die ''Baiser-Masse'' zerfällt innerhalb von 10 bis 20 Minuten wieder zu Eiklar, wenn sie nicht weiterverarbeitet wird. Oft erfolgt die Verarbeitung mit Hilfe eines [[Spritzbeutel]]s.

== Verwendung ==
Portionsgroße Baisers werden meist auf der Unterseite etwas ausgehöhlt und paarweise mit Schlagsahne und Früchten als [[Pavlova]] (benannt nach der russischen Balletttänzerin [[Anna Pawlowna Pawlowa]]) oder mit Eis, Früchten oder Creme gefüllt und serviert.

Eine andere Variation mit von Baiser bedecktem Eis ist das [[Omelette surprise]].

In der Schweiz werden klassische Meringues nur mit reichlich [[Schlagsahne|geschlagenem Rahm]] serviert. ''Meringue Glacé'' nennt sich das Dessert, wenn es zusätzlich noch mit [[Speiseeis|Eiscreme]] serviert wird. Verbreitet sind dort auch Meringues als Begleitung zu [[Vermicelles]].
Baisermasse wird auch als Deckschicht für [[Kuchen]] (meist Obstkuchen) und zum [[Gratinieren]] von Süßspeisen verwendet, wobei sie allerdings nicht ganz durchtrocknet und auf der Oberseite leicht bräunt. Beim seltenen Gratinieren von Speiseeis werden nur die Außenhülle oder dressierte Spitzen gebräunt. Bei einigen [[Torte]]n bestehen einzelne Böden aus vorgebackener Baisermasse, die mit gemahlenen [[Nussfrucht|Nüssen]] und etwas [[Mehl]] ergänzt worden sein kann (dann auch ''Japonaise'' genannt). Ein bekanntes Beispiel ist die [[Zuger Kirschtorte]]. Baiser ist auch wesentliche Zutat einer [[Grillagetorte]].

<gallery class="center">
Making meringue - whisking.jpg|Baisermasse
Vegan Meringue Pastry Bag (5457152741).jpg|[[Spritzbeutel]]
Dacquoise disks for mousse cake bases.jpg|Vorbereitung einer Baiserschicht für [[Dacquoise]]-Törtchen
Eggnog mousse cake with almond dacquoise.jpg|[[Dacquoise]]-Törtchen mit Mandelbaiserschicht
Many meringue mushrooms for decoration on a Bûche de Noël.jpg|Baiserpilze für den Weihnachtskuchen ''Bûche de Noël''
Meyer lemon meringue cupcakes.jpg|Baiser-[[Cupcake]]s
A Lemon Meringue Tart.jpg|Zitronen-Baiser-Tarte
Key limepie.jpg|[[Key Lime Pie]] mit Baisermasse als Deckschicht
</gallery>

== Etymologie ==
Das Schaumgebäck wird in Teilen Süddeutschlands sowie außerhalb Deutschlands ''Meringue'' genannt. Die Bezeichnung ist unklarer Herkunft, womöglich geht sie auf [[mittelfranzösisch]] ''melinus'' ‚zart, süß‘ oder auf lateinisch ''merenda'' ([[vulgärlateinisch]] ''meringa'') ‚Zwischenmahlzeit, Vesperbrot‘ zurück.<ref>Christoph Landolt: [https://www.idiotikon.ch/wortgeschichten/meringue ''Meringue''], in: ''Wortgeschichte'' vom 20. Juni 2013, herausgegeben von der Redaktion des [[Schweizerisches Idiotikon|Schweizerischen Idiotikons]].</ref> Eine [[Volksetymologie|volksetymologische]] Vermutung geht von einem Zusammenhang mit dem Ortsnamen der [[Schweizer]] Gemeinde [[Meiringen#Meringue|Meiringen]] aus, wo um 1600 der italienische Zuckerbäcker Gasparini es erfunden haben soll.<ref>[https://www.meiringen.ch/de/kultursport/kultur/welcome.php?action=showobject&object_id=5918 Meringue – Beschreibung], auf meiringen.ch</ref> Neben dem französischen König [[Ludwig XV.]] wurden die ''Meringue'' auch von der englischen Königin gekostet. Ihr Ausspruch „Oh, das ist wie ein Kuss“ soll zur Bezeichnung ''Baiser'' geführt haben. In Frankreich ist jedoch der Begriff ''Baiser'' für dieses Gebäck völlig unbekannt.

== Ähnliche Speisen ==
* Ähnlich wie Baiser werden [[Salzburger Nockerln]] hergestellt. Sie werden jedoch nicht langsam getrocknet, sondern gebacken.
* Im [[Schwäbische Dialekte|Schwäbischen]] werden Baisers auch als ''Schäumle'' bezeichnet.
* Im sächsischen Sprachraum sind sie auch als ''Schmätzchen, Schmätz’l oder Schmätzel'' bekannt.

== Literatur ==
* Kurt Matheis: ''Patisserie.'' Meisterhafte Patisserie für Hotel, Konditorei und Restaurant in Beschreibungen und Rezepten. 6. Auflage, Matthae, Stuttgart 1998, S. 136; 237. ISBN 3-87516-280-3.
* {{BibISBN|978-3-85499-367-4|Seiten=311}}

== Weblinks ==
{{Wiktionary|Baiser}}
{{Commonscat|Meringue|Baiser|audio=1|video=1}}
* {{KECH|Meringues/108|Meringues}}
* [[Christoph Landolt]]: [https://www.idiotikon.ch/wortgeschichten/meringue ''Meringue''], in: ''Wortgeschichte'' vom 20. Juni 2013, herausgegeben von der Redaktion des [[Schweizerisches Idiotikon|Schweizerischen Idiotikons]].

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="Krech-et-al">
{{Literatur
|Autor=Eva-Maria Krech, Eberhard Stock, Ursula Hirschfeld, Lutz Christian Anders
|Titel=Deutsches Aussprachewörterbuch
|Auflage=1
|Verlag=Walter de Gruyter
|Ort=Berlin, New York
|Datum=2009
|ISBN=978-3-11-018202-6
|Seiten=349}}
</ref>
<ref name="Duden Aussprachewörterbuch">
{{Literatur
|Autor=Stefan Kleiner [[et al.]]
|Titel=Duden Aussprachewörterbuch
|TitelErg=Der Duden in zwölf Bänden, Band 6
|Auflage=7
|Verlag=Dudenverlag
|Ort=Berlin
|Datum=2015
|ISBN=978-3-411-04067-4
|Seiten=215, 595}}
</ref>
</references>

{{Normdaten|TYP=s|GND=4456859-9}}

[[Kategorie:Dauerbackware]]
[[Kategorie:Feine Backware]]
[[Kategorie:Kulinarisches Erbe der Schweiz]]

Baiser - Versionsgeschichte

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