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2025-12-28T18:53:24Z

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'''Backmalz''' ist ein [[Malz]], welches meist aus [[Gerste]], [[Weizen]] oder [[Roggen]] hergestellt wird. Das Getreide wird unter feucht-warmen Bedingungen zum [[Keimung|Keimen]] gebracht, anschließend getrocknet, [[Darre|gedarrt]] oder geröstet und vermahlen.
Durch den Zusatz von Backmalz zum Teig werden der [[Backhefe|Hefe]] leicht verwertbare Nährstoffe, u. a. Zucker und Aminosäuren zur Verfügung gestellt. Das Ziel ist eine Beschleunigung der [[Gare (Backwaren)|Gare]] durch eine Verbesserung der Triebkraft und eine bessere Teigbeschaffenheit.

Zu unterscheiden sind enzymatisch aktives und inaktives Malz.

Enzymaktives Malz wird beim [[Darre|Darren]] nach dem [[Mälzen]] weniger erhitzt, so dass die zuvor durch die Keimung aktivierten [[Enzym|Enzyme]] überwiegend erhalten bleiben. Diese sorgen später in den Teig als Backmalz hinzugegeben für einen schnelleren Abbau von [[Stärke|Getreidestärke]] zu Zucker, welcher den Hefen als Nahrung dient und die [[Maillard-Reaktion|Bräunung]] und [[Brotkruste|Krustenbildung]] des Backguts verbessert. Bei langer [[Gare_(Backwaren)|Gare]] kann enzymatisch aktives Malz daher die Teigstruktur beschädigen oder ganz zerstören.

Enzymatisch inaktives Malz (auch als ''Aromamalz'' bezeichnet) wird dagegen beim Darren so hoch erhitzt, dass die beim Mälzen aktivierten Enzyme [[Denaturierung (Biochemie)|denaturiert]] und damit zerstört werden. Es hat damit keinen Einfluss mehr auf den enzymatischen Abbau von Zuckern im Teig. Durch Zugabe von enzymatisch inaktiven Malzes zu Teigen wird eine dunklere Farbe von Krume und Kruste sowie ein charakteristischer malziger Geschmack erreicht.

Besonders lange und heiß gedarrtes Malz wird ''Farbmalz'' bezeichnet. Es ist enzymatisch inaktiv und dient in erster Linie zum Färben der Krume, damit das Brot gesünder wirkt und sich besser verkaufen lässt. Weil es leicht bitter schmeckt, darf es nicht überdosiert werden.

Da der Begriff Backmalz nicht geschützt ist, werden oftmals [[Backmittel]] als Backmalz bezeichnet, die auch eine Vielzahl an anderen [[Lebensmittelzusatzstoff|Lebensmittelzusatzstoffen]] enthalten können.

== Weblinks ==
* [https://www.petras-brotkasten.de/BrotBackmalz.htm Ein Rezept zur Herstellung von Backmalz]

[[Kategorie:Malz]]
[[Kategorie:Teigverarbeitung]]

Backmalz - Versionsgeschichte

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