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[[Datei:Backhendl mit Salat-01.jpg|mini|Backhendl mit gemischtem Salat]]<br />
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'''Backhendl''' oder '''Wiener Backhendl''' (auch: Backhuhn, Backhähnchen, [[Französische Sprache|französisch]] ''poulet frit à la viennoise'') ist seit dem 18.&nbsp;Jahrhundert eine Spezialität der [[Wiener Küche]]. Es besteht aus vorbereiteten und gewürzten Teilstücken vom [[Haushuhn|Huhn]], die [[Panieren|paniert]] und [[Frittieren|frittiert oder ausgebacken]] werden.<br />
[[Datei:Backhendl 2.JPG|miniatur|Backhendl in Wien]]<br />
[[Datei:Backhendl im Hotel Sacher Wien 1.JPG|miniatur|Backhendl im Hotel Sacher Wien, mit gebackener Leber (links)]]<br />
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== Beschreibung ==<br />
Zur Zubereitung wird ein kleines junges ''Hendl'' (''Hendl'' [[wienerisch]] bzw. [[bairische Dialekte|bairisch]] für [[Haushuhn]]) von Federn und [[Federkiel]]en (oft mit Hilfe von Gasbrennern) gesäubert (gerupft), ausgenommen, gewaschen, halbiert und dann werden die Brustknochen entnommen. Schließlich sind die Hälften noch einmal – zwischen Brust und Schenkel – zu teilen und die Schenkel beim Gelenk leicht einzuschneiden. Die Flügel sollen gegen den Hals gedreht werden. Die Haut darf nicht abgezogen werden. [[Franz Maier-Bruck]] empfiehlt, Hühner mit zäher Haut nicht zu verwenden.<ref name=Maier-Bruck >Franz Maier-Bruck: ''Klassische Österreichische Küche'', Seehamer Verlag GmbH, Weyarn 2003, S.&nbsp;340f., Stichwort Wiener Backhendl (Backhuhn)</ref> Die Hühnerviertel werden gut [[Speisesalz|gesalzen]] und in Mehl gewälzt, anschließend durch gequirltes Ei (mit einem [[Kaffeelot]] Öl geschlagen) gezogen und zuletzt in [[Paniermehl|Semmelbröseln]] gewendet, um sie schließlich in reichlich [[Butterschmalz]] oder Öl auszubacken (entweder in der [[Fritteuse]] oder einer Pfanne mit mindestens drei Finger hoch Fett).<ref name=Maier-Bruck /> Als Gewürze könne auch [[Schwarzer Pfeffer|Pfeffer]] oder [[Echter Kümmel|Kümmel]] eingesetzt werden. Einige Rezepte empfehlen auch das Einreiben des Hendls mit etwas Zitronensaft. Traditionell gehören auch [[Leber (Lebensmittel)|Leber]], [[Herz (Lebensmittel)|Herz]] und [[Magen (Lebensmittel)|Magen]]&nbsp;– ebenfalls paniert und gebacken&nbsp;– zum Gericht. Es gibt auch die Aufteilung in zwei Bruststücke, zwei Haxenteile und die beiden Flügel.<br />
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Serviert wird das Backhendl mit frittierten [[Petersilie]]nsträußchen, geachtelten [[Zitrone]]n und [[Blattsalat]] oder [[Kartoffelsalat|Erdäpfelsalat]], teils auch mit [[Salzkartoffel|Salzerdäpfel]]n. In der Gastronomie und bei älteren Tieren ist es üblich, die Hühnerstücke vor dem Panieren und Frittieren vorzugaren.<br />
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Ursprünglich war die Zubereitung anders: Das Huhn wurde vor dem Backen vollständig entbeint und mit einem [[Fleischhammer]] flachgeklopft, so dass es in einer Pfanne gebacken werden konnte. In der Zeit des [[Biedermeier]] war das Backhendl Inbegriff der feinen Wiener Küche, der [[Aristokratie]] und dem gehobenen Bürgertum vorbehalten.<ref>Joseph Wechsberg: ''Die Küche im Wiener Kaiserreich.'' Reinbek 1979, S. 35. Zitiert nach: Harald Haslmayr, Andrei Corbea-Hoisie (Hrsg.): ''Pluralität als kulturelle Lebensform.'' Lit, Münster 2013, ISBN 978-3643505460, S. 31.</ref><br />
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== Sonstiges ==<br />
Mit dem Backhendl wurde sehr oft [[Friedrich Jahn (Gastronom)|Friedrich Jahn]], der Gründer der Restaurantkette [[Wienerwald (Restaurant)|Wienerwald]], als ''Backhendlkönig'' in Verbindung gebracht.<ref>[https://www.ots.at/presseaussendung/OTS_20120430_OTS0076/orf-iii-spricht-mit-star-architekt-wolf-dieter-prix-feiert-den-1-mai-und-praesentiert-fernsehen-wie-damals ''ORF III spricht mit Star-Architekt Wolf Dieter Prix, feiert den ersten Mai und präsentiert „Fernsehen wie damals“: 16mm - Schätze aus dem Fernseharchiv.''] [[ORF]], Programmvorschau April 2012, abgerufen am 11. Februar 2017.</ref><br />
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== Siehe auch ==<br />
* [[Steirisches Backhendl]]<br />
* [[Brathähnchen]]<br />
* [[Broiler]]<br />
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== Literatur ==<br />
* [[Joseph Wechsberg]] (Verf.), Holger Hofmann (Bearb.): ''Die Küche im Wiener Kaiserreich.'' Rowohlt, Reinbek 1979, ISBN 3-499-16435-3, S.&nbsp;35.<br />
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== Einzelnachweise ==<br />
<references/><br />
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== Weblinks ==<br />
{{Commonscat}}<br />
{{Wiktionary}}<br />
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[[Kategorie:Geflügelspeise]]<br />
[[Kategorie:Österreichische Küche]]</div>~2025-27838-10