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2025-07-06T09:39:26Z

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'''Backfähigkeit''' ist die Zusammenfassung von messbaren Merkmalen eines Brotgetreide[[mehl]]s, einen sogenannten ''langen Teig'', das heißt einen zusammenhängenden und [[Elastizität (Physik)|elastisch]]en [[Teig]] aus [[Gluten|Klebereiweiß]] zu bilden, der beim [[Backen]] eine [[Krume (Backware)|Krume]] entstehen lässt. Wird die Backfähigkeit bereits durch ''Anrühren'' des Teiges erreicht, spricht man von '''Eigenbackfähigkeit''', d. h. aus dem Teig lässt sich ein [[Laib]] [[Brot]] herstellen. Andernfalls wird die Backfähigkeit nach dem ''Ansetzen'' durch die [[Teigführung]] verbessert. Durch die Teigführung werden besonders die Gasbildung und die Gashaltefähigkeit gesteigert.

Die Mehle von [[Weizen]], [[Dinkel]] und [[Roggen]] besitzen eine Eigenbackfähigkeit. Diese [[Getreide]]arten werden in Deutschland daher als „Brotgetreide“ bezeichnet.<ref name="Bäckerbuch">{{Literatur | Autor= Josef Loderbauer | Titel= Das Bäckerbuch in Lernfeldern | Verlag= Verlag Handwerk und Technik | Ort= Hamburg | Jahr= 2008 | ISBN= 978-3-582-40205-9}}</ref> Nur Mehle aus Brotgetreide werden typisiert und in [[Mehl#Mehltypen|Mehltypen]] eingeteilt. Auch aus Mehlen von [[Emmer (Getreide)|Emmer]] und [[Einkorn]] können [[Brot]]e gebacken werden – sie sind jedoch wirtschaftlich unbedeutend. Alle anderen Getreidearten wie [[Gerste]] oder [[Hafer]] sowie alle [[Pseudogetreide]]arten besitzen keine Eigenbackfähigkeit. Produkte aus ihnen können aber als Zutaten beim Brotbacken verwendet werden.

Die Backfähigkeit beruht:
* bei ''Weizenmehlen'' auf der Ausbildung von [[Disulfidbrücke]]n zwischen Klebermolekülen (Oxidation von -SH-Gruppen in bestimmten Aminosäuren zu -S–S-Brücken). Dadurch werden Klebermoleküle vernetzt und es entstehen Großmoleküle ([[Polymere]]). Durch diese Struktur kann das bei der Gärung entstehende Gas ([[CO2|CO<sub>2</sub>]]) im Teig festgehalten werden. Der Teig geht auf und es entsteht ein Laib.
* bei ''Roggenmehlen'' auf dem hohen Anteil an [[Pentosane]]n, die ein hohes Wasserbindungs- und Quellvermögen aufweisen. Die Pentosane sind es auch, die in Roggenteigen verhindern, dass sich eine Kleberstruktur wie bei Weizenteigen ausbilden kann. Weiterhin reduzieren bzw. verhindern die während der Sauerteigführung gebildeten Säuren die Tätigkeit der stärkeabbauenden Enzyme (Absenkung des [[pH-Wert]]s im Teig).<ref>{{BibISBN|3-89947-165-2}}</ref>

Der im Wesentlichen durch den [[Stärke]]gehalt bestimmte Teil des [[Nährwert]]s und auch der [[Fette|Fett]]gehalt beeinflussen die Eigenbackfähigkeit nicht wesentlich. Merkmale, welche die Backfähigkeit bestimmen, sind der Gehalt an unvernetztem [[Gluten]] (Klebereiweiß, verstärkend, besonders beim [[Weizen]]) und an [[Pentosane]]n (Schleimstoffe, mindernd, besonders beim Roggen).

Beim Erhitzen von Gluten findet [[Denaturierung (Biochemie)#Hitzedenaturierung|Hitzedenaturierung]] statt, Mehle aus geröstetem Getreide wie [[Gofio]], [[Tsampa]], [[Farina Bóna]] oder [[Grünkern]]mehl sind daher alleine nicht mehr backfähig.

Sorten von Weizen bzw. deren Mehle mit hohen [[Protein]]gehalten liefern eine gute Eigenbackfähigkeit, die ertragreichen und damit meist proteinärmeren Sorten zeigen im Durchschnitt allenfalls befriedigendes Backverhalten.<ref>Martin Berg, Holger Schenke, Jons Eisele, Edmund Leisen, Andreas Paffrath: {{Webarchiv|text=''Getreidebau und Getreideeigenschaften'' |url=http://www.oekolandbau.nrw.de/pdf/leitbetriebe/dokumentation_10_jahre/getreidebau.pdf |wayback=20150924054955 |format=PDF; 555 kB }}</ref>

== Einzelnachweise ==
<references />

{{SORTIERUNG:Backfahigkeit}}
[[Kategorie:Teigverarbeitung]]

Backfähigkeit - Versionsgeschichte

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