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[[Datei:Luzern asv2022-10 Bündnerland Vorspeise Bündnerfleisch.jpg|miniatur|Bündnerfleischaufschnitt als [[Vorspeise]] mit [[Weissbrot]], [[Kräuterbutter]] und [[Sprossengemüse]]]]
Das '''Bündnerfleisch''' ({{FrS|''Viande des Grisons''}}, {{rmS|pulpa, polpa, pualpa, tgarn sètga, puolpa}}) ist eine [[Delikatesse|Spezialität]] und [[eingetragene Marke]] des [[Kanton (Schweiz)|Kantons]] [[Graubünden]].

== Name ==
Bündnerfleisch ist eine regionale Unterart von Bindenfleisch, das seinen Namen von den früher im Produktionsprozess eingesetzten Stoffbinden erhielt.<ref>{{KECH|Bundnerfleisch-GGAIGP-Pulpa/342|Bündnerfleisch (GGA/IGP) / Pulpa}}</ref><ref>Der 1885 publizierte Artikel ''Binde<sup>n</sup>fleisch'' ([https://digital.idiotikon.ch/p/lem/166608 Digitalisat]) des ''[[Schweizerisches Idiotikon|Schweizerischen Idiotikons]],'' Band I, Sp. 1223 definiert das Wort wie folgt: «mit Tüchern und Binden umwundenes, an der Luft getrocknetes Fleisch» und versieht es mit der Vorkommensangabe «Graubünden».</ref> Walter Gurtner aus [[Flims]], der 1983 starb, war massgeblich dafür verantwortlich, dass im Kanton Graubünden das ursprünglich ''Bindenfleisch'' genannte Bündner [[Trockenfleisch]] in ''Bündnerfleisch'' umgetauft wurde.<ref>[https://web.archive.org/web/20170308134623/http://www.weltwoche.ch/ausgaben/2014_50/artikel/revolution-in-den-alpen-die-weltwoche-ausgabe-502014.html Revolution in den Alpen] auf Weltwoche.de vom 8. März 2017.</ref> «Bündnerfleisch» ist heute eine [[Herkunftsbezeichnung#Indication géographique protégée (IGP)|Geschützte Geographische Angabe]] (GGA/IGP).<ref> {{Webarchiv |url=http://www.sfwag.ch/GGA.htm |text=Bündnerfleisch. Zertifizierte GGA / IGP certifiée – Was bedeutet das ? |wayback=20100918073951 |archive-today=}}, abgerufen am 5. August 2010.</ref>

== Herstellung und Verzehr ==
Im Gegensatz zum [[Walliser Trockenfleisch]] ist Bündnerfleisch oder Bindenfleisch [[Pökeln|gepökeltes]], von Sehnen und Fett befreites Rindfleisch aus der Oberschenkelmuskulatur. Das Fleisch wird mit [[Speisesalz|Salz]], [[Nitrate#Salpeter|Salpeter]] und [[Gewürz]]en einige Wochen bei einer Temperatur nahe dem Gefrierpunkt in einem geschlossenen Behälter gelagert. Danach wird das Fleisch mehrere Wochen lang getrocknet. Das Herstellungsverfahren wird auch beim [[Italienische Küche|italienischen]] Pendant [[Bresaola]] verwendet. Während der Trocknungsphase wird das Fleisch mehrmals gepresst, um die verbliebene Flüssigkeit gleichmässig zu verteilen. Dadurch erhält das Bündnerfleisch auch seine charakteristische rechteckige Form. Original Bündnerfleisch wird nicht geräuchert. Durch den hohen Wasserverlust während des Salzens und Trocknens (etwa die Hälfte des ursprünglichen Gewichts) sind keine weiteren Massnahmen oder Hilfsstoffe zur Konservierung notwendig.

Zum Verzehr wird das Bündnerfleisch in sehr dünne Scheiben geschnitten und zu Brot serviert. In feine Streifen oder Würfel geschnitten wird es auch für [[Capuns]] und zur Verfeinerung von [[Suppe]]n verwendet.

Der überwiegende Teil der Produktion verbleibt in der Schweiz; der andere Teil wird in die europäischen Länder, die USA und Japan exportiert. Die Rohware für in der Schweiz verkauftes Bündnerfleisch ist einheimischer Herkunft, wohingegen Exportware vielfach aus ausländischem Rindfleisch hergestellt wird.<ref> {{Webarchiv |url=http://www.foodaktuell.ch/editorial.php?id=686 |text=Importstopp verteuert Bündnerfleisch |wayback=20081010191740 |archive-today=}}, foodaktuell.ch vom 11. Februar 2008, abgerufen am 25. August 2008</ref> Jedenfalls wurde Bündnerfleisch vom [[Swissness|Swissness-Gesetz]] ausgenommen.<ref>{{Internetquelle |autor=Adrian Zehnder |url=https://www.srf.ch/news/panorama/schweizer-qualitaet-swissness-ist-gold-wert-1-4-mrd-fr-fuer-die-volkswirtschaft |titel=Schweizer Qualität — «Swissness» ist Gold wert – 1.4 Mrd. Fr. für die Volkswirtschaft |werk=srf.ch |datum=2022-01-18 |abruf=2022-01-19}}</ref> Bis 2016 wurden Fleischimporte für Bündnerfleisch und anderes Trockenfleisch zu einem tieferen [[Zoll (Abgabe)|Zollansatz]] besteuert als andere Fleischimporte. Anschliessend wurde der Zollansatz erhöht, wogegen südamerikanische Länder bei der [[Welthandelsorganisation]] intervenierten und recht bekamen. 2020 unterbreitete der Bundesrat eine für [[Proviande]] zufriedenstellende Lösung.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.srf.ch/news/schweiz/import-von-rohfleisch-streit-um-zoelle-bundesrat-schliesst-buendnerfleisch-frieden |titel=Import von Rohfleisch — Streit um Zölle: Bundesrat schliesst «Bündnerfleisch-Frieden» |werk=srf.ch |datum=2020-08-27 |abruf=2021-09-15}}</ref>

== Trivia ==
Bündnerfleisch ist seit dem 20. September 2010 weit über das regionale Verbreitungsgebiet im deutschsprachigen Raum bekannt geworden, als der Schweizer [[Bundesrat (Schweiz)|Bundesrat]] [[Hans-Rudolf Merz]] im [[Nationalrat (Schweiz)|Nationalrat]] bei einer Stellungnahme zu einer Anfrage des Nationalratsabgeordneten [[Jean-Pierre Grin-Hofmann]] einen Lachanfall bekam. Die Antwort auf diese Anfrage wurde nicht von Bundesrat Merz selbst formuliert, sondern von einem Angestellten des Finanzdepartements und war in ausgeprägtem [[Verwaltungssprache|Behördendeutsch]] verfasst, mit langen verschachtelten Sätzen und etlichen Abkürzungen. Die Rede sorgte für allgemeine Heiterkeit im Saal. Der Videomitschnitt ging in der Folge auf sozialen Kanälen im Internet viral.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.youtube.com/watch?v=lBeLCDTPs8o |titel=Hans-Rudolf Merz Lachanfall Politiker Bundesrat Schweiz Bündnerfleisch im ganzen Zusammenhang |sprache=de-DE |abruf=2022-10-25}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.parlament.ch/de/ratsbetrieb/amtliches-bulletin/amtliches-bulletin-die-verhandlungen?SubjectId=18161 |titel=Amtliches Bulletin |abruf=2022-10-25}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Elisalex Henckel |Titel=Hans-Rudolf Merz: Lachanfall macht Schweizer Minister zum Internetstar |Sammelwerk=Die Welt |Datum=2010-09-24 |Online=https://www.welt.de/politik/ausland/article9851607/Lachanfall-macht-Schweizer-Minister-zum-Internetstar.html |Abruf=2022-10-25}}</ref>

== Quellen ==
<references />

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
* [http://www.grischuna.ch/de/tradition/buendnerfleisch Wissenswertes über Bündnerfleisch]

{{DEFAULTSORT:Bundnerfleisch}}
[[Kategorie:Trockenfleisch]]
[[Kategorie:Essen und Trinken (Kanton Graubünden)]]
[[Kategorie:Schweizer Küche]]
[[Kategorie:Kulinarisches Erbe der Schweiz]]

Bündnerfleisch - Versionsgeschichte

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