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2026-02-25T11:56:04Z

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{{Begriffsklärungshinweis}}
[[Datei:Bakers at work, 2013.jpg|mini|Bäcker bei der Arbeit]]
Ein '''Bäcker''' ist eine Person, die das [[Bäckerhandwerk]] ausübt, also [[Brot]], [[Brötchen]], [[Kleingebäck]] und feine [[Backware]]n [[Backen|backt]]. Bäcker ist ein [[Handwerk|Handwerks-]] und [[Ausbildungsberuf]]. Eine zur Ausübung dieses Berufs eingerichtete Arbeitsstätte nennt man [[Bäckerei]].

== Unterschied zwischen „Bäcker“ und „Konditor“ ==
Die [[Berufsbezeichnung]] ''Bäcker'' wird umgangssprachlich manchmal auch für den Beruf des [[Konditor]]s (Zuckerbäcker) verwendet. Konditoren sind aber spezialisiert auf süße Waren und stellen keine Brotwaren her. In Deutschland und Österreich handelt es sich auch um separate Berufe, für die verschiedene [[Gesellenprüfung]]en abgelegt werden müssen. Viele Bäckereien produzieren auch Produkte, die zum Handwerk des Konditors gehören. Bäcker, die in solchen Bäckereien gelernt oder gearbeitet haben, werden als „Bäcker mit Konditoreierfahrung“ bezeichnet.

== Geschichte ==
[[Datei:Bakermiddleages.jpg|mini|Mittelalterliche Darstellung eines Bäckers]]
[[Datei:Gesellenbrief1801.jpg|mini|Bäckergesellenbrief 1801]]
[[Datei:Graz Edegger Tax.jpg|mini|Portal der „Hofbäckerei“ Edegger-Tax in [[Graz]]]]
Das Bäckerhandwerk war früher höchst angesehen,<ref>{{Literatur |Autor=[[Gerd Wunder]] |Titel=Die soziale Struktur der Handwerkerschaft in unseren alten Städten |Sammelwerk=Städtische Mittelschichten. Protokoll der VIII. Arbeitstagung des Arbeitskreises für Südwestdeutsche Stadtgeschichtsforschung |Band=Band 69 |Verlag=[[Kohlhammer Verlag]] |Ort=Stuttgart |Datum=1972 |Reihe=Veröffentlichungen der [[Kommission für geschichtliche Landeskunde in Baden-Württemberg]] B – Forschungen |OCLC=310653641 |Seiten=125}}</ref> was sich u. a. daran zeigt, dass die Geldstrafe für die Tötung eines Bäckers im [[Mittelalter]] dreimal so hoch war wie sonst.<ref>[[Sachsenspiegel]] aus dem Jahr 1235, erstes deutsches Rechtsbuch; https://www.medienwerkstatt-online.de/lws_wissen/vorlagen/showcard.php?id=665</ref> Ferner betrieben die Bäcker [[Handel]] mit [[Getreide]] oder [[Mehl]].<ref>{{Literatur |Autor=[[Erich Maschke]] |Titel=Mittelschichten in den deutschen Städten des Mittelalters |Sammelwerk=Städtische Mittelschichten. Protokoll der VIII. Arbeitstagung des Arbeitskreises für Südwestdeutsche Stadtgeschichtsforschung |Band=Band 69 |Verlag=Kohlhammer Verlag |Ort=Stuttgart |Datum=1972 |Reihe=Veröffentlichungen der Kommission für geschichtliche Landeskunde in Baden-Württemberg B – Forschungen |OCLC=310653641 |Seiten=125}}</ref> Aufgrund der anhaltenden Bedeutung für die Versorgung der Bevölkerung wurden Bäckereien auch im Zuge der [[COVID-19-Pandemie]] als systemrelevant eingestuft.<ref>{{Internetquelle | autor= | url=https://www.sueddeutsche.de/muenchen/dachau/tarifverhandlungen-baecker-sind-systemrelevant-1.4940501 | titel=Tarifverhandlungen - Bäcker sind systemrelevant | werk=[[sueddeutsche.de]] | datum=2020-06-18 |abruf=2024-01-28}}</ref>

Der [[Schutzpatron]] der Bäcker ist der heilige [[Nikolaus von Myra]].

{{Anker|WB}}
Das Bäckerhandwerk teilte sich früher noch in
* Zuckerbäcker ([[Konditor]])
* Pfefferkuchenbäcker ([[Lebkuchen]])
* Los- oder Weißbäcker ([[Weizenbrot]], [[Brötchen]] etc.)
* Fast- oder Schwarzbäcker ([[Roggenbrot]])

Diese Unterscheidungen wurden zuerst in [[Preußen]] 1752 aufgehoben, da sie zu ständigen Reibereien, auch zum Nachteil der Kundschaft führte. Der Bäckerberuf gehörte zu den ''freien, geschenkten und ungeschlossenen'' Handwerken. Die Befugnis eines Meisters, zu backen, hieß die (Back-)Gerechtigkeit oder auch die ''Bank''. Bereits im [[Römisches Recht|römischen Recht]] wurden die Bäcker (''pistores''<ref>{{RE|XX,2|1821|1831|Pistor 1|[[August Hug]]|RE:Pistor 1}}</ref>) in eigenen Korporationen vereinigt, und im Mittelalter wurde durch Erteilung von Privilegien die Bildung von [[Innung|Bäckerinnungen]] vorangetrieben. Ihren Rechten entsprachen jedoch bestimmte Pflichten. So sollten die Bäcker durch die Bereitstellung ständig vorhandener Mehlvorräte allgemeinen Notständen vorbeugen helfen.

In [[Paris]] und in einigen französischen [[Département]]s wurden die Bäcker 1801 in geschlossenen Korporationen unter der Leitung von [[Syndikat]]en vereinigt. Für den Betrieb war dann eine obrigkeitliche Genehmigung erforderlich. Eine besondere Bäckereikasse hatte den Ausgleich der Brotpreise zum Zweck, indem aus ihr in teuren Zeiten Vorschüsse an die Bäcker geleistet wurden. Diese Einrichtung bestand bis 1863.

Die deutsche [[Gewerbeordnung (Deutschland)|Gewerbeordnung]] gab schließlich das Bäckergewerbe frei. Nach § 73 konnten jedoch die Bäcker angehalten werden, Preis und Gewicht ihrer Waren am Geschäft zur Kenntnis des Publikums zu bringen.

Der Verkauf der Backwaren erfolgte traditionell in den Läden der Bäckermeister, die als Familienbetrieb geführt wurden. Diese Bäckereien bezogen das Mehl von den örtlichen [[Müller (Berufsbezeichnung)|Müllern]]. Mit der Industrialisierung entstanden vermehrt Großbäckereien, die neben frischen Backwaren auch Tiefkühlteiglinge in sogenannten Backstraßen produzierten. Anfänglich als Sortimentserweiterung gedacht, übernahmen die örtlichen Bäckereien das Aufbacken und den Verkauf dieser Teiglinge neben Produkten aus eigener Herstellung. Gleichzeitig wurden diese Backwaren vermehrt auch als Fertigprodukte in [[Supermarkt|Supermärkten]] und Tankstellen angeboten. Aufgrund des zunehmenden [[Preisdruck]]s, bedingt durch eine große [[Wettbewerb (Wirtschaft)|Konkurrenz]], mussten in den letzten Jahrzehnten viele traditionelle Bäcker ihren Betrieb aufgeben oder wurden von Filialketten übernommen. In den Vorstädten, den Bahnhöfen und großen Einkaufszentren haben sich in jüngster Vergangenheit [[Discounter]] durchgesetzt, die Tiefkühlteiglinge im [[Verkaufsraum]] aufbacken.

== Aus- und Weiterbildung ==
=== Deutschland ===
Nach einer meist dreijährigen [[Duale Ausbildung|dualen Ausbildung]] im Bäckerhandwerk wird vor der regional zuständigen Innung die Gesellenprüfung abgelegt.<ref>{{§§|b_ausbv_2004|juris|text=Text der Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin}}</ref> Direkt im Anschluss besteht für den Bäckergesellen die Möglichkeit, sich an einer [[Fachschule (Deutschland)|Fachschule]] weiterzubilden und anschließend vor der [[Handwerkskammer]] die [[Meisterprüfung]] abzulegen. Diese Ausbildung kann in einer Meisterschule (zum Beispiel [[Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim]] (Bundesfachschule), Bäckerfachschule Hannover, [[Sächsische Bäckerfachschule Dresden-Helmsdorf]], Erste Deutsche Bäckerfachschule Olpe, [[Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks]]) oder bei der örtlichen Innung gemacht werden. Die früher erforderliche fünfjährige Gesellenzeit als Zulassungsvoraussetzung zur Meisterprüfung ist weggefallen. Nach dem erfolgreichen Abschluss der Meisterprüfung erwirbt man das Recht, den Beruf des Bäckers [[Selbständigkeit (beruflich)|selbständig]] auszuüben und [[Auszubildender|Auszubildende]] in diesem Beruf auszubilden.

2022 schlossen rund 1640 Personen in Deutschland einen neuen Ausbildungsvertrag zum Bäcker ab. Die Zahl der Neuverträge hat sich binnen zehn Jahren halbiert und lag deutlich über dem Rückgang aller Ausbildungsverträge (18,9 Prozent). 70 Prozent der Neuverträge wurden von Männern abgeschlossen, 30 Prozent von Frauen.<ref>{{Internetquelle | url=https://www.destatis.de/DE/Presse/Pressemitteilungen/Zahl-der-Woche/2024/PD24_18_p002.html |titel= Preise für Brot und Brötchen überdurchschnittlich gestiegen: +34,4 % von 2019 bis 2023 |hrsg=Statistisches Bundesamt |werk=destatis.de |datum=2024-04-30 | abruf=2024-05-09 |offline=}}</ref> Im Jahr 2023 traten 284 Gesellen zur Meisterprüfung an. 401 Meister machten sich selbstständig.<ref>{{Internetquelle | url=https://www.baeckerhandwerk.de/aktuelles/blog-beitrag/mehr-baeckermeister-und-stabile-neugruendungen |titel=Mehr Bäckermeister und stabile Neugründungen |hrsg= [[Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks]] |werk=baeckerhandwerk.de |datum=2024-05-04 | abruf=2024-05-07 }}</ref>

Die Ausbildungsvergütung wurde ab dem 1. März 2021 erhöht. Diese beträgt im 1. Ausbildungsjahr 645 €, im 2. Ausbildungsjahr 720 € und im 3. Ausbildungsjahr 850 €.<ref>Bäcker- und Konditorenvereinigung Nord: [https://bkv-nord.de/beratung/tarifpolitik/ausbildungsverguetung/ ''Ausbildungsvergütung''.]</ref> Ab dem 1. Februar 2022 erfolgte eine weitere Erhöhung der Ausbildungsvergütung.

Die Zahl der Bäckereien und das Angebot an Ausbildungsstellen sinkt weiter.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.faz.net/aktuell/wirtschaft/unternehmen/zahl-der-baeckereien-sinkt-erneut-kommt-eine-trendwende-19699066.html |titel=Immer mehr Bäcker geben auf |datum=2024-05-05 |sprache=de |abruf=2024-07-24}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.t-online.de/finanzen/aktuelles/wirtschaft/id_100160978/immer-mehr-baecker-geben-auf-anzahl-der-betriebe-in-deutschland-sinkt.html |titel=Viele Bäckereien schließen |datum=2023-04-17 |sprache=de |abruf=2024-07-24}}</ref>

=== Österreich ===
In Österreich wird der [[Lehrling]] drei Jahre im dualen System an Berufsschulen und in handwerklichen Betrieben (Bäckereien) oder in industriellen Betrieben ausgebildet und legt am Ende die [[Lehrabschlussprüfung (Österreich)|Lehrabschlussprüfung]] ab.<ref> {{Webarchiv|text=Ausbildungsverordnung Lehrberuf Österreich |url=http://www.bmwfj.gv.at/Berufsausbildung/LehrlingsUndBerufsausbildung/Documents/BGBLA_2010_II_192.B%C3%A4cker.pdf |wayback=20130123083349}} (PDF-Datei; 214 kB) gültig seit Juli 2010</ref> Der verwandte Lehrberuf Konditor kann mit verkürzter Lehrzeit absolviert werden und nach dem Lehrabschluss kann die Weiterbildung zum Meister folgen. Im Gegensatz zu Deutschland ist eine Meisterprüfung aber nicht zwingend notwendig für eine Gewerbeberechtigung, die Lehrabschlussprüfung und eine dreijährige einschlägige Berufstätigkeit genügen dafür auch.<ref>{{BGBl|II Nr. 28/2003}}: Gewerbezugangsverordnung des österreichischen Wirtschaftsministeriums gültig seit 2003</ref>

=== Schweiz ===
:''siehe [[Bäcker-Konditor-Confiseur]]''

=== Frankreich ===
Auch in Frankreich existiert die Ausbildung (apprentissage) zum Bäcker (franz. Boulanger).

Die Ausbildung ist etwas enger gefasst als in Deutschland und der Schweiz, der Bäcker bäckt sprichwörtlich „nur“ Baguettes und andere Brote, beispielsweise aber keine Croissants (dafür ist der Konditor zuständig). Dafür existieren aber über zwanzig verschiedene [[Baguette]]-Sorten, die sich in Teig und Backvorgang zum Teil deutlich unterscheiden.<ref>http://www.hajen.de/bilder/austausch.pdf</ref>

== Siehe auch ==
* [[Bäckerhandwerk]]
* [[Konditorei]]
* [[Pfister]] – alte und regionale Bezeichnung für Bäcker

== Weblinks ==
{{Commonscat|Bakers|Bäcker}}
{{Wiktionary|Bäcker}}
* [https://web.arbeitsagentur.de/berufenet/beruf/3626 Berufsbild], Bundesagentur für Arbeit
* [https://www.baeckerhandwerk.de/ Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks]
* [https://swissbaker.ch/ Schweizer Bäcker-Konditorenmeister-Verband]
* [https://www.wko.at/oe/gewerbe-handwerk/lebensmittelgewerbe/baecker/start Berufs- und Brancheninfos] der [[Wirtschaftskammer Österreich]]

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4120966-7}}

{{SORTIERUNG:Backer}}
[[Kategorie:Handwerksberuf]]
[[Kategorie:Beruf (Lebensmittelherstellung und -verarbeitung)]]
[[Kategorie:Ausbildungsberuf]]
[[Kategorie:Lehrberuf (Österreich)]]
[[Kategorie:Backen als Thema| ]]

Bäcker - Versionsgeschichte

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