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2025-11-06T19:06:24Z

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Die '''Avignoner Küche''' (''Cuisine avignonnaise'') ist die [[Regionalküche]] der Stadt [[Avignon]] und Umgebung. Sie ist typisch [[Mittelmeerküche|mediterran]] und speziell innerhalb der [[Provenzalische Küche|provenzalischen Küche]] einzuordnen.

1835 erschien das erste Buch, das sich allgemein mit der südfranzösischen und speziell mit der avignonesischen Küche beschäftigte. Das Buch des jungen Pierre Chaillot war eine Sammlung von mehr als 800 Rezepten unterschiedlicher Herkunft, die aus verschiedenen Schichten der Gesellschaft zusammengetragen wurden.<ref>Pierre Chaillot, Le cuisinier méridional d'après la méthode provençale et languedocienne, 1839; rééd. 1984</ref>

== Einordnung innerhalb der mediterranen Küche ==
[[Datei:Daube à la provençale.jpg|mini|[[Avignonesische Daube]]]]

Die „echte“ avignonesische Gastronomie ist typisch mediterran und zeichnet sich besonders durch die Verwendung von [[Olivenöl]], [[Zwiebel]]n und einer großen Auswahl an Gewürzkräutern aus.<ref name="Bernard Ely 1997">Bernard Ely, La cuisine des provençaux – Saveur, santé, art de vivre. Edisud. 1997.</ref> Die Verwendung von Oliven- oder anderem Öl ist auch typisch für die [[okzitanische Küche]], im Gegensatz zur nordfranzösischen, in der hauptsächlich mit Butter gearbeitet wird.<ref name="Bernard Ely 1997" />

Mit sehr vielfältigen Rezepten ist Avignon ebenso innerhalb der provenzalischen Küche vertreten.<ref name="Bernard Ely 1997" /> Es wird viel Gemüse verwendet, vor allem Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen, [[Kichererbse]]n, aber auch Tomaten, [[Artischocke]]n, [[Aubergine]]n und [[Zucchini]]. Charakteristisch für die [[Provence]] ist die Verwendung von Getreide wie [[Dinkel]], aber auch Gewürze wie [[Knoblauch]] und [[Thymian]]. Das typisch provenzalische findet sich in zahlreichen einheimischen Gerichten wieder, die heutzutage immer noch von den Avignonesen zubereitet werden: [[Daube (Gericht)|Daube]], [[Aioli]], [[Ratatouille]], Dinkelsuppe etc.

Für einige Jahrhunderte war eines der Hauptmerkmale für diese Küche die quasi ausschließliche Verwendung von [[Hammelfleisch]], das mit einer Vielzahl an Saucen zugerichtet wurde. 1784 nahm der polnische Graf [[Fryderyk Józef Moszyński|Moszynski]] in einer Herberge von Avignon eine überaus üppige Mahlzeit ein, die aus einer Hammelsuppe, [[Kotelett|Hammelkotelettes]], gekochtem Hammel, Hammelfüßen nach Art von [[Sainte-Menehould]], einem Hammelkopf in Essig, gegrillten Hammelschwänzen und einer gebratenen Hammelbrust bestand. Er schrieb an einen Edelmann: „Alles in allem habe ich zum Abendessen ungefähr einen halben Hammel gehabt, für den man neun [[Livre]] bezahlen müsste und dessen Überreste noch drei Diener ernährt haben.“<ref>[[Fernand Benoit]], ''La Provence et le Comtat Venaissin'', Éd. Aubanel, Avignon, 1996, ISBN 2-7006-0061-4, S. 108.</ref>

Was das Festessen anbelangt, wird zu Heiligabend ein sogenanntes „[[Gros Souper]]“ (oder auch ''lo gròs sopar'', ''lou gros soupa'') zubereitet, das recht spärlich ausfällt. Es wird größtenteils mit angebauten oder wilden Kräutern und [[Kardone]]n, überbacken oder mit [[Sauce#Grundsaucen|Weißer Sauce]], dazu mit [[Speisefisch|Fisch]] oder [[Schnecken]] zugerichtet. Zum Nachtisch gibt es die „[[Dreizehn Desserts]]“.<ref>Fernand Benoit, ''ibidem'', S. 109.</ref>

Innerhalb der provenzalischen Küche gehört Avignon zur Domäne von Arles und dem [[Comtat Venaissin|Comtat]], die für die Zubereitung von frischem und trockenem Gemüse bekannt ist,<ref name="Bernard Ely 1997" /> besonders für das [[Tian (Provenzalische Küche)|Tian]]. Das Tian ist ein ursprünglich typisch comtadinisches Gericht und besteht aus einem [[Gratin]] auf Basis von Gemüse und Olivenöl. Das Wort ''tian'' bezeichnet dabei zugleich die Auflaufform aus [[Terrakotta]], mit der das Gratin serviert wird. Für die Küche ist auch der [[Trüffel]] ''(Tuber melanosporum)'' gut vertreten, den man z. B. auf [[Omelett]]es oder [[Rührei]] isst. Wie anderswo sind in der Küche von Arles und dem Comtat auch jüdische Einflüsse erkennbar. Zum Beispiel beim ''raïte'' (auch ''raita'' oder ''raito''), das aus frittiertem [[Kabeljau]] besteht, in Rotwein gebraten wird und typisch jüdisch-comtadinisch ist.<ref name="Bernard Ely 1997" />

<gallery class="center" caption="Avignonesische Küche">
Allioli.jpg|[[Aioli]]
Table du Gros Souper.JPG|Tisch mit einem [[Gros Souper]]
Treize desserts de Noël.jpg|[[Dreizehn Desserts]]
</gallery>

== Traditionelle Spezialitäten ==
Es gibt mindestens vier typische avignonesische Spezialitäten, die, auch wenn sie sich nicht ausschließlich auf das Gebiet von Avignon beschränken lassen, doch eine eindeutige avignonesische Identität aufweisen. Andererseits könnten die ''berlingots'' oder ''berlinguettes'' (''berlingetas'', ''berlingueto'')<ref>Nicht zu verwechseln mit den tetraederförmigen Bonbons aus Carpentras.</ref><ref>Sammelband, ''La cuisine provençale'', EditProjet, 2000.</ref> ein fünftes typisches Rezept darstellen. Dabei handelt es sich um hart gekochte Eier, die mit Sardellenpaste, Brot und Eigelb gefüllt sind und als Auflauf überbacken werden.

=== Gedünsteter Maifisch ===
[[Datei:Abbaye Saint-André de Villeneuve par William Marlow (1740-1813).jpg|mini|Maifisch-Angeln an den Ufern der Barthelasse-Insel, Gemälde von William Marlow (1740–1813).]]

[[Gedünsteter Maifisch]] (auf frz. ''alose à l’étouffée'', ''alausa a l’estofada'', ''alauso à l’estoufado'')<ref>[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k74854 ''Lou Trésor dou Félibrige ou Dictionnaire provençal-français'']</ref> oder Avignonesischer Maifisch (''alose à l’avignonnaise'', ''alausa a l’avinhonenca'', ''alauso à l’avignounenco'')<ref>C. Chanot-Bullier, ''Vieilles recettes de cuisine provençale – Vieii receto de cousino prouvençale'', P. Tacussel éditeur, Marseille, 1990.</ref> ist ein Gericht auf Basis von Fisch und [[Wiesen-Sauerampfer|Sauerampfer]]. Der Maifisch wird über viele Stunden [[Dünsten|gedünstet]] und dazu mit Sauerampfer ''(Rumex acetosa)'' oder anderen [[Ampfer]]arten (provenzalisch ''lapaç'' genannt) und Alkohol oder [[Branntwein]] versehen. Die Zugabe von Alkohol und Sauerampfer „verschmelzt“ die Gräten des Fisches, der auf diese Weise sehr leicht zu essen ist. Der Maifisch ist in der Gegend um Avignon sehr selten geworden und möglicherweise aufgrund der Errichtung von Staudämmen verschwunden.<ref>{{Webarchiv|text=L'alose sur encyclopeche.com |url=http://www.encyclopeche.com/DM-alose.htm |wayback=20110907142546}}</ref> Außerdem ist der Verzehr von Fisch aus der Rhône seit der Verschmutzung mit [[Polychlorierte Biphenyle|PCB]] mittlerweile untersagt.

Der [[Maifisch]] ''(Alosa alosa)'' ähnelt einer sehr großen [[Sardine]] und wurde in der Rhône gefangen, besonders mit Hilfe der ''vira-vira'' (oder ''vira-blanchard'').<ref>Bruno Eyrier, ''Le Rhône. Halage et batellerie – La vie du Rhône autrefois'', Edicioun Prouvenço d'aro Avignon, 1996.</ref> Dabei handelte es sich um ein großes, mit einem Netz ausgestattetes Rad, das bei vielen Avignonesen noch in Erinnerung ist. Das Rad wurde mit zwei Booten östlich vor der [[Île de la Barthelasse]] installiert.<ref>Auf dem Rhône-Arm, der damals noch der „lebendige Arm“ ''(bras vif)'' war und erst durch die Anlagen der [[Compagnie nationale du Rhône]] zum „toten Arm“ ''(bras mort)'' wurde.</ref> Man brauchte den Fisch nur auf dem Grund von einem der beiden Boote suchen. Sowohl die ''vira-vira'', als auch der „Maifisch mit Sauerampfer“ sind noch in vielen Gemeinden an den Rhôneufern bekannt und werden insbesondere mit Avignon in Verbindung gebracht.

=== Avignonesische Daube ===
Die [[avignonesische Daube]] (''adòba avinhonenca'', ''adobo avignounenco'')<ref>Sonia Ezgulian, ''Cuisinière provençale'', éditions Stéphane Bachès, 2007.</ref> ist eine Variante der klassischen [[Daube (Gericht)|Daube]]. Anstelle von Ochsenfleisch wird Lamm- oder Hammelschulter genommen und mit Weißwein mariniert. Das Rezept erinnert an die [[Karbonade (Gericht)|Karbonade]] (''carbonada'', ''carbounado''),<ref name="Saint-Rémy-de-Provence 1983">Pèr Prouvènço, ''Garbo de tèste en lengo nostro – Parla dóu Rose et de la mar'', Publications du centre de recherches et d'études méridionales, Saint-Rémy-de-Provence, 1983.</ref> die von Mistral in seinem ''Pouèmo dóu Rose''<ref name="Saint-Rémy-de-Provence 1983" /> erwähnt wird und [[Binnenschiffer]]n serviert wurde. Das Rezept wurde 1950 von René Jouveau im ''Armana prouvençau'' beschrieben. Die Karbonade ist ein Gericht auf Basis von geschmortem Hammel mit Gemüse und Weißwein. Sie kann mit weißen Bohnen und Artischockenböden zubereitet werden.

=== Papeton d’aubergine ===
Das [[Papeton d’aubergine]] ist ein typisch avignonesischer [[Flan]] auf Basis von [[Auberginenkaviar]] und Eiern.<ref>Ouvrage collectif, ''L'alimentation provençale et la santé, 150 recettes traditionnelles'', Mutualité sociale agricole et Éditions A. Barthélemy, Avignon, 1989.</ref> Der Name lässt sich auf die Kuchenform zurückführen, die an eine [[Papstkrone]] erinnert. Das Papeton wird mit frischem Tomatenpüree serviert. Dennoch wird es nicht im ''Tresor dóu Felibrige'' von Mistral erwähnt, die Bezeichnung ist wahrscheinlich erst später entstanden.

=== Crespèu ===
Das [[Crespeou]] ist eine Torte aus übereinander gestapelten Kräuteromelettes und Gemüseschichten, die man kalt serviert oder mit Tomatenpüree isst. Das Rezept ist einheimisch für die Region von Avignon und wurde im gesamten [[Comtat Venaissin]] und der [[Provence]] populär.<ref>Jacques Marseille, ''Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur'', Éd. Larousse, Paris, 2002, S. 246 ISBN 2-03-575105-5.</ref>

== Moderne Spezialitäten ==
=== Navarin en avignonnaise ===
Zu den Gerichten der provenzalischen Küche gehört immer das „[[Navarin (Gericht)|navarin]] en avignonaise“, bei dem es sich um Lammragout mit Orangen, Oliven und verschiedenem Gemüse handelt.<ref>{{Toter Link |url=http://programmes.france3.fr/tout-a-cote/cote-cuisine/?page=ficheincuisine&id_article=12967}}</ref>

=== Papaline d’Avignon ===
[[Datei:Papalines-Avignon.JPG|mini|hochkant=0.6|Papaline d'Avignon]]

Die Papaline d’Avignon ist eine Süßspeise, bestehend aus [[Origan du Comtat|Oregano-Likör]], der in zwei feine Mantel aus Schokolade eingehüllt ist. Der Name erinnert an die avignonesischen Päpste, jedoch geht die Erfindung der Papaline nicht vor 1960 zurück.<ref name="Route des saveurs">Tiré de ''Vaucluse terre de Provence - Route des saveurs'', édité par le Comité départemental du tourisme de Vaucluse.</ref><ref>{{Webarchiv | url=http://www.provenceguide-saveurs.com/papaline.asp | wayback=20060516043833 | text=„La papaline en Vaucluse - Provence“}}</ref> Das genaue Herstellrezept des Oregano-Likörs bleibt ein Geheimnis. Er wurde 1870 erfunden und wird durch Destillierung, Einlegen und Aufguss der Pflanzen in ausgewählte Alkoholsorten erhalten, zu denen man Honig sehr hoher Qualität hinzufügt. In die Herstellung des Likörs gehen 60 Pflanzen ein, die auf Ausläufern des [[Mont Ventoux]] und auf dem umliegenden Land gepflückt werden.<ref name="Route des saveurs" />

72 Stunden sind nötig, um der Papaline ihre Form zu geben, die auf handwerkliche Art hergestellt und nur im [[Département Vaucluse]] verkauft wird.<ref name="Route des saveurs" />

== Weine und Spirituosen ==
=== Weine ===
[[Datei:Vignoble du rocher des Doms à Avignon.jpg|mini|links|Weinberg am ''Rocher des Doms''.]]
[[Datei:Avignon - Vignes intra muros.JPG|mini|Innerstädtische Weinreben, am Fuße des ''Jardin des Doms''.]]

Während der Papstzeit von Avignon war der ''Vinea Vespalis'' („Bischofsweinberg“) auf dem Plain-de-Lunel eines der berühmtesten Weinbaugebiete innerhalb der Stadtmauern. Er gehörte bis zum 11. Juli 1364 den [[Kanoniker]]n von Avignon. An diesem Datum erlaubte Papst [[Urban V.]] seinen Bruder [[Anglic Grimoard]] über den Weinberg nach eigenem Willen zu verfügen. In einer [[Bulle (Urkunde)|Bulle]] autorisierte der Papst ihn, seine [[Vasall]]en auf dem ''Vinea Vespalis'' von allen steuerlichen Lasten zu befreien und enteignete das [[Domkapitel]] seiner Weinreben, um sie seinem jüngsten Bruder zu bewilligen.<ref>Chanoine Albanès, Ulysse Chevalier, ''Gallia Christiana Novissima'', T. I à VII, Montbéliard-Valence, 1899–1920.</ref><ref>Joseph Girard, ''Évocation du vieil Avignon'', S. 247.</ref> Die anderen Weinberge befinden sich im östlichen Stadtviertel „Grands Jardins“, einem nicht bebauten Gebiet zwischen den Stadtmauern, und im südlichen Champfleury, das 1348 als [[Pestfriedhof]] gedient hat.

Aber diese Weinreben, die als [[Hochrebe]]n angebaut wurden, haben lange für die Versorgung der Papststadt ausgereicht. Jeder Papst versorgte sich sowohl mit lokalen Weinsorten, als auch mit anderen Weinen, die über den Flussweg nach Avignon gekommen waren. Schließlich legte man einen Weinberg namens ''Grand Avignon'' an. Im [[Comtat Venaissin]] hatten die Weine aus [[Malaucène]], [[Bédarrides]], [[Valréas]], [[Carpentras]], Apt und natürlich aus [[Châteauneuf-du-Pape (Weinbaugebiet)|Châteauneuf-du-Pape]] Vorrang. Weinberge aus dem [[Languedoc]] wie die von [[Saint-Gilles (Gard)|Saint-Gilles]], [[Tavel]], [[Bagnols-sur-Cèze]] oder Villeneuve-lès-Avignon belieferten die päpstlichen [[Weinkeller]]. In die [[Provence]] kamen Weine aus [[Manosque]], [[Toulon]] und [[Saint-Rémy-de-Provence|Saint-Rémy]]. Bestimmte Weinsorten kamen die [[Rhone]] hinauf- oder heruntergefahren, wie der ''Cante-Perdrix'', der berühmte Wein aus [[Beaucaire (Gard)|Beaucaire]], der [[Clos de Vougeot]] und der [[Hermitage (Wein)|Hermitage]].<ref>Jean-Pierre Saltarelli, ''Les vins des papes d'Avignon'', ''Bulletin de la Société scientifique, historique et archéologique de la Corrèze'', t. 127, 2007, S. 73–78.</ref>

Vier Jahrhunderte später erwähnte Honoré Bouche in seiner 1654 erschienenen ''Chorographie de la Provence'', dass die Weine aus Avignon immer noch die Weinkeller des [[Kirchenstaat|Vatikans]] versorgten: „Man hat dort die weißen, die roten, die strohgelben, die klaren, den Muskat, den [[Malvoisie|Malvasier]], und die ganz extrem guten, kräftigen und feurigen. Und ich haben in Rom gesehen, dass man einige Flaschen provenzalischen Wein als besten für die Tafel des Heiligen Vaters aufbewahrt.“<ref>Jean-Pierre Saltarelli, ''Les vins des papes d'Avignon'', Bulletin de la Société scientifique, historique et archéologique de la Corrèze, T. 127, 2007, S. 78.</ref>

Anne-Marguerite Petit Dunoyer bestätigt in einem ihrer Briefe, dass einige dieser Weine immer noch in Avignon geschätzt waren: „Überzeugen sie sich, Madame, wenn in einem Land, das man als Insel [[Kythira]] bezeichnen könnte, wo man sich in Gelächter und Spiele flüchtet, die das Elend der Zeit aus Frankreich vertreiben, wo man gut isst, wo man Weine aus Hermitage und Cante-Perdrix trinkt, die man Götterweine nennen kann, da sie dieselben sind, die in Rom für den Gaumen des Heiligen Vaters bestimmt sind, überzeugen sie sich, sag ich, dass ich mich dann nach einem derart reizenden Land sehr sehne.“<ref>Anne Bourret-Porée, ''Demeures secrètes du vieil Avignon'', Éd. Équinoxe, Barbentane, 2000, S. 15.</ref>

Zurzeit erhebt Avignon Anspruch auf den Titel „Hauptstadt der Côtes du Rhône“, da die Stadt den Firmensitz der [[Inter Rhône]] im ''Hôtel de Rochegude'' innehat, die als Dachverband die Weinverbände der [[Côtes du Rhône]] und des ''[[Rhône (Weinbaugebiet)|AOC de la vallée du Rhône]]'' zusammenschließt.<ref>{{Webarchiv|url=http://www.rhone-weine.com/de/qui-sommes-nous |wayback=20130726164957 |text=Offizielle Seite der Inter-Rhône |archiv-bot=2022-10-06 23:03:11 InternetArchiveBot }}</ref>

=== Spirituosen ===
1884 begann [[Jules-François Pernod]] mit der [[Destillation]] von [[Absinth]] in seiner Fabrik von [[Montfavet]] und wurde durch den Verkauf des [[Pernod|grünen Getränkes]] schnell reich.<ref>Marc Maynègre, S. 56–58.</ref> Er starb 1916 im Alter von 89 Jahren. Sein Sohn und Nachfolger [[Jules-Félix Pernod]] führte 1918 die Marke ''Anis Pernod'' ein.<ref>Marc Maynègre, S. 61.</ref>

[[Origan du Comtat]] ist ein [[Likör]] der aus [[Oregano]] hergestellt wird und ist eine Spezialität der [[Destillerie A. Blachère]], eine der ältesten der Provence, die in Avignon gegründet wurde.<ref name="Blachère">[https://www.distillerie-a-blachere.com/ Seite der Destillerie A. Blachère]</ref>

Die [[Destillerie Manguin]] befindet sich seit den 1950ern auf der [[Île de la Barthelasse]] und stellt [[Obstbrand|Obstbrände]] aus weißen Früchten her, vor allem aus der [[Williamsbirne]].<ref>[https://www.manguin.com/en/ Seite der Destillerie Manguin]</ref>

== Literatur ==
* {{Literatur |Autor=Fernand Benoit |Titel=La Provence et le Comtat Venaissin |Verlag=Éd. Aubanel |Ort=Avignon |Datum=1996 |ISBN=2-7006-0061-4}}
* {{Literatur |Autor=Pierre Chaillot |Titel=Le cuisinier méridional d'après la méthode provençale et languedocienne |Datum=1984 |Kommentar=Reprint von 1839}}
* {{Literatur |Autor=C. Chanot-Bullier |Titel=Vieilles recettes de cuisine provençale – Vieii receto de cousino prouvençale |Ort=Marseille |Datum=1990}}
* {{Literatur |Autor=Bernard Ely |Titel=La cuisine des provençaux – Saveur, santé, art de vivre |Verlag=Edisud |Datum=1997}}
* {{Literatur |Autor=Sonia Ezgulian |Titel=Cuisinière provençale |Verlag=éditions Stéphane Bachès |Datum=2007}}
* {{Literatur |Autor=Marc Maynègre |Titel=La visite de Louis XIV à Avignon et Le massacre de la Glacière |Sammelwerk=De la Porte Limbert au Portail Peint, histoire et anecdotes d’un vieux quartier d’Avignon |Ort=Sorgues |Datum=1991 |ISBN=2-9505549-0-3 |Seiten=56–58, 61}}
* {{Literatur |Autor=Jean-Pierre Saltarelli |Titel=Les vins des papes d'Avignon |Sammelwerk=Bulletin de la Société scientifique, historique et archéologique de la Corrèze |Band=127 |Verlag=éditions Stéphane Bachès |Datum=2007 |Seiten=73–78}}

== Anmerkungen ==
<references />

[[Kategorie:Kultur (Avignon)|Kuche]]
[[Kategorie:Französische Küche]]

Avignoner Küche - Versionsgeschichte

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