https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=AutolyseAutolyse - Versionsgeschichte2026-05-26T13:49:40ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Autolyse&diff=437699&oldid=previmported>HuLe13: /* Autolyse beim Brotbacken */2025-12-11T08:11:56Z<p><span class="autocomment">Autolyse beim Brotbacken</span></p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>[[Datei:Die drei Stadien bei der Verwesung eines Körpers.webm|mini|Video: Die drei Stadien bei der Verwesung eines Körpers (1. Autolyse, 2. [[Fäulnis]], 3. [[Verwesung]])]]<br />
Als '''Autolyse''' ({{elS|αυτόλυσις|de=Selbstauflösung}}) bezeichnet man die Selbstauflösung ([[Lyse (Biologie)|Lyse]] ist die Auflösung an sich) abgestorbener [[Körperzelle]]n durch [[Enzym]]e, die im Gewebe schon vorhanden sind, ''ohne'' die Beteiligung von [[Bakterie]]n oder anderen Lebewesen. Der Zelltod kann durch den [[Programmierter Zelltod|programmierten Zelltod]] ([[Apoptose]]) oder [[Nekrose]] erfolgen. Die '''Selbstverdauung''' geschieht durch [[lysosom]]ale Enzyme wie [[Cathepsin]]e und andere [[Peptidase]]n. Die Autolyse ist einer der ersten [[Verwesung]]sprozesse nach dem [[Tod]]. Kontrolliert erfolgt sie bei bestimmten [[Fermentation]]sverfahren, beispielsweise zur Herstellung ''[[皮蛋|Tausendjähriger Eier]]''.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.spektrum.de/wissen/10-gewoehnungsbeduerftige-speisen-aus-aller-welt/1613580 |titel=10 gewöhnungsbedürftige Speisen aus aller Welt – Spektrum der Wissenschaft |titelerg= |autor= |hrsg= |werk=spektrum.de |seiten= |datum= |zugriff=2020-01-31 |sprache= |format= |kommentar= |zitat= |offline=}}</ref> Als Autolyse bezeichnet man auch das Zerfließen von [[Tintlinge]]n zu Sporenflüssigkeit.<br />
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Das Ergebnis der Autolyse ist das '''Autolysat'''.<br />
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== Autolyse beim Brotbacken ==<br />
Beim [[Backen]] von [[Brot]] werden Mehl und Wasser ohne weitere Zutaten kurz verknetet und 30 bis 60 Minuten stehen gelassen. [[Stärke]] und [[Protein|Proteine]] im Mehl verquellen und das [[Gluten]] im Mehl entwickelt sich zu langen Strängen, die dem Teig deutlich mehr Struktur und Zusammenhalt geben, was Autolyse genannt wird. Sie funktioniert vorwiegend bei [[Dinkel]]mehl und [[Weizen]]mehl, weil diese viel Gluten enthalten. [[Roggen]]mehl enthält kaum Gluten, weshalb eine Autolyse hier keinen Sinn ergibt. Die Autolyse wurde vom französischen Wissenschaftler [[Raymond Calvel]] (1914 – 2005) entwickelt.<ref>[https://www.baeckerlatein.de/autolyse/ Autolyse], Bäckerlatein. Abgerufen am 21. Februar 2022.</ref><ref>Raymond Calvel, Ronald L. Wirtz, James J. MacGuire, The Taste Of Bread, Springer, 2001. ISBN 978-0-8342-1646-4</ref><br />
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== Siehe auch ==<br />
* [[Autophagozytose|Autophagozytose/Autophagie]]<br />
<br />
== Weblinks ==<br />
{{commonscat|Autolysis|Autolyse}}<br />
{{Wiktionary}}<br />
<br />
== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
<br />
[[Kategorie:Rechtsmedizin]]<br />
[[Kategorie:Pathophysiologie]]<br />
[[Kategorie:Zellbiologie]]<br />
[[Kategorie:Biochemischer Prozess]]<br />
[[Kategorie:Wikipedia:Artikel mit Video]]<br />
[[Kategorie:Teigverarbeitung]]<br />
[[Kategorie:Fermentation]]<br />
[[Kategorie:Mykologie]]</div>imported>HuLe13