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2023-07-31T18:18:39Z

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[[Datei:Auswuchsschaden.jpg|mini|Roggenbrote mit und ohne Auswuchsschädigung]]
Als '''Auswuchs''' bezeichnen [[Landwirt]]e, [[Brauer und Mälzer|Mälzer]], [[Müller (Berufsbezeichnung)|Müller]] und [[Bäcker]] Veränderungen von Erntegut ([[Getreide]]körner), das ungewollt und vorzeitig in [[Keimung|Keimstimmung]] geraten ist.

Der Abbau der [[Keimruhe]] kann vor der Ernte durch nasse Witterung, nach der Ernte durch mangelnde Trocknung oder fehlerhafte Lagerung ausgelöst worden sein. Die Keimstimmung löst Veränderungen innerhalb des Korns aus, die dessen Eigenschaften für das Mälzen und die [[Backfähigkeit]] des gemahlenen Getreides ([[Mehl]]) verschlechtert. Insbesondere fördert der Keimvorgang die [[Katalysatoraktivität|Enzymaktivität]] im Korn, vor allem die der beiden [[Enzym]]e [[Amylase]] und [[Proteinase]]. Dadurch werden [[Stärke]] und [[Protein|Eiweiß]] des Korns [[Katabolismus|abgebaut]]. Als Folge tritt ein schlechtes [[Backfähigkeit|Backverhalten]] auf, die [[Wasseraufnahme]]fähigkeit des Mehls sinkt, das [[Gebäck|Backwerk]] verliert an [[Elastizität (Physik)|Elastizität]] und wird [[Backen|klitschig]]. Typische Brotfehler durch auswuchsgeschädigtes Getreide sind: unelastische Brotkrume, Wasserstreifen am Boden des Brotes und im Extremfall ein Abreißen der Krume oben von der Kruste.

Unterschieden werden:
*sichtbarer Auswuchs: Blatt- oder Wurzelkeim sind bereits deutlich zu sehen
*unsichtbarer Auswuchs: Eine äußere Veränderung ist noch nicht (oder nur schwer) erkennbar, aber im Inneren des Korns ist eine hohe enzymatische Aktivität feststellbar.

Die letztere Art kann nur durch Laboruntersuchungen im [[Mühle (Labor)|Mühlenlabor]] festgestellt werden. Geeignete Untersuchungen sind die [[Fallzahl]] und das [[Amylogramm]]. Dabei gibt das Amylogramm Aufschluss über die Enzymaktivität und das zu erwartende Backverhalten eines Mehls. Es wird vor allem bei [[Weizen]]- und [[Roggen]]mehl eingesetzt. Ein Amylogramm zeichnet die Veränderungen der Viskosität einer Mehl-Wasser-Suspension während langsamer Aufheizung auf. Dadurch wird geprüft, wie weit die Verkleisterungsfähigkeit der Stärke durch die Enzymaktivität bereits beeinträchtigt ist.

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}
* [http://www.lebendigeerde.de/fileadmin/lebendigeerde/pdf/2001/2001-6.pdf Auswuchs und Brotqualität] (PDF-Datei; 144 kB)
* [http://d-nb.info/984538178/34 Messung und Beeinflussung der Konsistenz von Teigen aus Roggenmehl - Dissertation, Mun-Yong Kim 2007] (PDF-Datei; 9240 kB)
* [http://www.lfl.bayern.de/ite/rind/21210/index.php Auswuchsgetreide und die Konsequenzen für die Fütterung - Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft]

[[Kategorie:Getreide]]
[[Kategorie:Getreidemühlenwesen]]

Auswuchs - Versionsgeschichte

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