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{{Dieser Artikel|befasst sich mit der Muschelfamilie. Zu weiteren Bedeutungen von ''Austern'' siehe [[Auster]].}}


{{Taxobox
| Taxon_Name = Austern
| Taxon_WissName = Ostreidae
| Taxon_Rang = Familie
| Taxon_Autor = [[Constantine S. Rafinesque-Schmaltz|Rafinesque]], 1815
| Taxon2_WissName = Ostreoidea
| Taxon2_Rang = Überfamilie
| Taxon3_WissName = Ostreida
| Taxon3_Rang = Ordnung
| Taxon4_WissName = Pteriomorphia
| Taxon4_Rang = Unterklasse
| Taxon5_Name = Muscheln
| Taxon5_WissName = Bivalvia
| Taxon5_Rang = Klasse
| Bild = Crassostrea gigas p1040847.jpg
| Bildbeschreibung = [[Pazifische Auster]] (''Crassostrea gigas'')
}}

Die '''Austern''' (Ostreidae) sind eine [[Familie (Biologie)|Familie]] der [[Muscheln]] (Bivalvia). Der wissenschaftliche Name ''Ostreidae'' ist abgeleitet vom Namen der [[Gattung (Biologie)|Gattung]] ''Ostrea'' (Plural zu griechisch ὄστρεον ''ostreon'' „Muschel“, „Auster“). Man findet Austern rund um die Welt an den Felsen flacher [[Tide]]ngewässer, es gibt aber auch die [[Austernzucht]].

Austern existieren seit 250 Millionen Jahren, die Zahl der bekannten fossilen [[Art (Biologie)|Arten]] ist größer als die Zahl der [[Rezent#Biologie|rezenten]] Arten. Austern haben eine wichtige [[Ökologie|ökologische]] Funktion in [[Küstengewässer]]n. Eine Auster filtriert pro Tag rund 240 Liter Wasser durch ihren Körper, um Nährstoffe auszufiltern. Austern dienen darüber hinaus vielen Meeresbewohnern als [[Beutetier]]e, wogegen sie sich durch eine außerordentlich massive Schale zu schützen versuchen.

Für den Menschen sind [[Austern (Lebensmittel)|Austern als Lebensmittel]] von Interesse, wobei allerdings nur einige wenige Austernarten als gut genießbar gelten. Diese „kulinarischen Austern“, deren Gewicht meist zwischen 50 und 150 g liegt, werden im Folgenden vorrangig behandelt. Die ersten Exemplare wurden von Menschen am Roten Meer bereits vor 125.000 Jahren verspeist. Andere Austernarten – Perlaustern genannt – besitzen die Fähigkeit, [[Perle]]n zu produzieren. Perlaustern sind vor allem im Fernen Osten anzutreffen. Auch die Schalen der Austern sind verwertbar.

== Systematik ==
=== Äußere Systematik ===
Austern gehören dem [[Stamm (Biologie)|Stamm]] der [[Weichtiere]] (Mollusca) an, genauer dem Unterstamm [[Schalenweichtiere]] (Conchifera), und hier natürlich der [[Klasse (Biologie)|Klasse]] [[Muscheln]] (Bivalvia). Sie bilden mit mehreren anderen Überfamilien die Ordnung der Ostreida.

=== Innere Systematik ===
; Gattungen (Auswahl)
[[Datei:Crassostrea gigantissima (Finch, 1824).JPG|mini|''Crassostrea gigantissima'' (Finch, 1824), eine ausgestorbene Art, hier ein Exemplar aus dem [[Eozän]]]]

Die wichtigsten [[Gattung (Biologie)|Gattungen]] der Familie der Austern (Ostreidae) sind:
* ''[[Crassostrea]]''
* ''[[Cryptostrea]]''
* ''[[Dendostrea]]''
* ''[[Lopha]]''
* ''[[Magallana]]''
* ''[[Ostrea]]'' – die artenreichste Gattung mit ca. 120 bekannten fossilen und rezenten Arten
* ''[[Ostreola]]''
* ''[[Saccostrea]]''
* ''[[Teskeyostrea]]''

; Arten (Auswahl)
[[Datei:Pacific oysters 01.jpg|mini|Pazifische Austern]]

Eine Auswahl der wichtigsten [[Art (Biologie)|Arten]] und deren [[Weltmarkt]]anteil 2003:

{| class="wikitable"
|- class="hintergrundfarbe5"
! Name
! Wissenschaftlich
! Anteil
|-
| [[Pazifische Auster]] || ''Crassostrea gigas'' || align="right" | 93,7 %
|-
| [[Amerikanische Auster]] || ''Crassostrea virginica'' || align="right" | 5,1 %
|-
| [[Hausschuhauster]] || ''Crassostrea iredalei'' || align="right" | 0,3 %
|-
| [[Europäische Auster]] || ''Ostrea edulis'' || align="right" | 0,2 %
|-
| Sydney-Felsenauster || ''[[Saccostrea glomerata]]'' || align="right" | 0,1 %
|-
| Mangroven-Auster || ''[[Crassostrea rhizophorae]]'' || align="right" | 0,1 %
|-
| Neuseeland-Auster || ''[[Ostrea lutaria]]'' || align="right" | < 0,1 %
|-
| Chilenische Auster || ''[[Ostrea chilensis]]'' || align="right" | < 0,1 %
|-
| Gasar-Auster || ''[[Crassostrea gasar]]'' || align="right" | < 0,1 %
|-
| Olympia-Auster || ''[[Ostrea conchaphila]]'' || align="right" | < 0,1 %
|-
| Cortez-Auster || ''[[Crassostrea corteziensis]]'' || align="right" | < 0,1 %
|-
| Deckel-Auster || ''[[Saccostrea cuccullata]]'' || align="right" | < 0,1 %
|-
| Indische Auster ||''[[Crassostrea madrasensis]]'' || align="right" | < 0,1 %
|-
| Portugiesische Auster ||''[[Crassostrea angulata]]'' || align="right" | < 0,1 %
|-
|}

Die Portugiesische Auster (''Crassostrea angulata'') ist ein Problemfall. Es wird gelegentlich vermutet, dass sie keine eigene Art ist, sondern eine Abart der Pazifischen Auster (''Crassostrea gigas''). Neuere Untersuchungen deuten aber darauf hin, dass es sich doch um zwei unterschiedliche Arten handelt.

== Anatomie ==
=== Schale ===
[[Datei:Crassostrea gigas p1040848.jpg|mini|Pazifische Auster aus Marennes-Oléron]]

Die Auster schützt sich gegen ihre zahlreichen Feinde durch eine außergewöhnlich dicke, harte und scharfkantige Schale. Bei der Auster sind die beiden Schalenklappen nicht gleich. Die untere = linke Schalenklappe ist deutlich gewölbt, in ihr liegt der Weichkörper. Diese Schale wächst im Jungstadium der Auster am Untergrund an. Sie bleibt dann zeitlebens unbeweglich. Die obere, rechte Schalenhälfte ist eher flach. Sie dient als Deckel und lässt sich öffnen und schließen. In geschlossenem Zustand ist die Schale praktisch völlig wasserdicht. Dadurch kann die Auster bis zu zwei Wochen außerhalb des Wassers überleben, ohne auszutrocknen.

Die Schalen bestehen überwiegend aus [[Calciumcarbonat]]. Reiner Kalk hat allerdings nicht die zur Abwehr von Feinden notwendige Bruchfestigkeit. Die Auster baut daher die Schale aus zwei Substanzen auf: Den Calciumcarbonat-Kristallen und einer Substanz namens Conchin (auch: [[Conchiolin]]). Diese organische Mischung aus [[Protein]]en hat die Aufgabe, die Kalkkristalle zu verkleben. Auf diese Weise entsteht eine sehr bruch- und stoßfeste Schale.

Die Schale ist dreischichtig aufgebaut. Die äußerste, der Umwelt ausgesetzte Schicht (Periostracum) hat eine besonders hohe Festigkeit. Je nach der genauen chemischen Zusammensetzung hat sie unterschiedliche Farbe (grau, bräunlich oder grünlich). Innerhalb dieser Schale folgt eine dünne, [[Kreide (Gestein)|kreideartige]] Schicht (Ostracum) aus winzigen [[Calcit]]-Kristallen. Die innerste Schicht ist schließlich die [[Perlmutt]]-Schicht (Hypostracum), die aus [[Aragonit]] besteht. Sie ist elastischer als die äußeren Schichten und verhindert die Ausbreitung von Rissen in der Schale.

Die beiden Schalenhälften sind durch ein Scharnier (Schlossband bzw. [[Ligament]]) verbunden. Bei länglichen Austern befindet es sich an der spitz zulaufenden Seite der Schale. Das Scharnier ist so gebaut, dass die Schale im kraftfreien Zustand geöffnet ist; das Schließen erfordert von der Muschel eine Kraftanstrengung. Innerhalb des Scharniers findet sich eine gummiartige Schicht (Resilium), die beim Schließen der Schale zusammengequetscht wird. Entspannt die Muschel den Schließmuskel, so drückt das Resilium die beiden Schalenhälften wieder auseinander.

=== Weichkörper ===
[[Datei:Open Oyster Lyon market.JPG|mini|Pazifische Auster, geöffnet]]

Der Weichkörper ist zur Gänze in einen dünnen „Mantel“ eingebettet, der nur Öffnungen für Wasseraufnahme und Verdauung hat. Bei geöffneter Auster ist der Mantel als der äußerste, randnahe Lappen zu sehen; er wird gelegentlich auch „Bart“ genannt. Der Lappen des Mantels reguliert den Zufluss von Wasser zu den [[Kiemen]]. Darüber hinaus dient er als [[Sensor]]: Bei Berührung löst er das sofortige Schließen der Schale aus.

Der Mantel sorgt außerdem für den Aufbau der Schale. Im Mantel befinden sich spezielle Zellen, [[Epithelzellen]] genannt, die in der Lage sind, [[Calciumcarbonat]] und Conchin auszuscheiden. Je nach dem Mischungsverhältnis dieser beiden Stoffe kann der Mantel die verschiedenen Schichten der Schale produzieren. Die Epithelzellen am Rand des Mantel-Lappens bauen die beiden äußeren Schichten (Periostracum und Ostracum) der Schale auf. Die inneren Bereiche des Mantels kümmern sich um das Wachstum der [[Perlmutt]]-Schicht (Hypostracum). Jene Teile des Mantels, die in der Nähe des Scharniers liegen, versorgen das Ligament mit einer speziellen Conchin-Mischung und halten es stets funktionsfähig.

Die Fähigkeit zur Bildung einer Perlmutt-Schicht benutzt der Mantel auch zur Bekämpfung von Eindringlingen. Gelangen [[Organische Masse|organische]] oder [[anorganisch]]e Substanzen in die Auster, so werden sie von den Epithelzellen sofort mit einer Perlmutt-Schicht überzogen und dadurch unschädlich gemacht. Nur bei sehr speziellen Austernarten entsteht dabei eine große, kugelrunde [[Perle]]. Bei den kulinarischen Austern ist diese Perlenbildung extrem selten. Falls sich doch eine Perle bildet, so ist sie kaum jemals größer als ein bis zwei Millimeter, sie ist unansehnlich und wertlos. Derartig kleine Perlen werden in der Regel beim „Schlürfen“ nicht wahrgenommen. Es ist so gut wie ausgeschlossen, beim Öffnen einer kulinarischen Auster eine wertvolle Perle zu entdecken.

=== Organe ===
Das flächenmäßig größte Organ der Auster sind die [[Kiemen]]. Sie haben eine Doppelfunktion: Erstens dienen sie der [[Atmung]], indem sie [[Sauerstoff]] aus dem Wasser aufnehmen und in den Blutkreislauf überführen. Zweitens dienen die Kiemen der Nahrungsaufnahme. Sie sind mit unzähligen kleinen Härchen ([[Zilie|Cilia]]) besetzt, die sich schnell bewegen und den Kiemen [[Plankton]] – vorwiegend mikroskopische [[Algen]] – zuführen. Der Wasserdurchsatz ist außerordentlich hoch: die Auster führt pro Tag bis zu 240 Liter Wasser durch ihren Körper. In den Kiemen befinden sich Schleimdrüsen, die die winzigen Nahrungspartikel zusammenkleben. Diese kleinen Schleimpakete werden dann durch zwei Muskelpaare weiter in Richtung Mund transportiert.

Der Mund der Auster verfügt über eine Vorkammer, in der unverdauliche Substanzen ausgeschieden werden. Der Mund reguliert auch die Nahrungsmenge, die der weiteren [[Verdauung]] zugeführt wird.

Schließlich gelangt die Nahrung in den Magen, wo sie von einem beweglichen, scharfkantigen „Kristall“ umgerührt wird. Dann sorgen [[Enzym]]e für das Umsetzen der Nahrung in körpereigene Stoffe. Unverdauliches wird in den relativ langen, gewundenen [[Darm]] befördert und von dort über Enddarm und After ausgestoßen.

Unmittelbar neben dem Schalen-Schließmuskel (in Richtung Scharnier) liegt das [[Herz]] der Auster. Es verfügt über zwei Kammern (Vorhof und Herzkammer) und pumpt das milchige Blut der Auster durch den Körper.

Neben dem Herzen liegt
das Geschlechtsorgan, die [[Gonade]]. Die Auster ist [[Hermaphroditismus|hermaphroditisch]], das Geschlechtsorgan kann also abwechselnd [[Sperma]] oder Eier produzieren. (Näheres siehe unter „Fortpflanzung“.)

Der mächtigste Körperteil der Auster ist der Schließmuskel für die Schalen; er kann bis zu 40 Prozent der Körpermasse ausmachen. Der Schließmuskel durchdringt den Weichkörper vertikal und ist sowohl an der oberen als auch an der unteren Schalenhälfte verankert. Er ist außerordentlich kräftig – es ist nicht möglich, eine gesunde Auster ohne Zuhilfenahme eines Werkzeugs zu öffnen. Der Muskel besteht aus zwei Arten von [[Gewebe (Biologie)|Gewebe]]. Einige Muskelstränge sind in der Lage, die Schale bei Gefahr blitzschnell zu schließen. Die anderen Stränge sind auf Ausdauer ausgelegt, sie können die Schale tage- und wochenlang geschlossen halten. Der Schließmuskel kann die Schale nur schließen, nicht aber öffnen – dies bewerkstelligt das Scharnier (Ligament).

Im Gegensatz zu anderen [[Muscheln]] verfügt die erwachsene Auster über keinen Fuß, sie ist zu keiner Art von Fortbewegung fähig. Austern haben mit Ausnahme simpler Drucksensoren keine [[Sinnesorgan]]e, sie haben kein [[Gehirn]] und nur rudimentäre Ansätze eines [[Nervensystem]]s. Sie nehmen also ihre Umwelt nicht bewusst wahr.

== Fortpflanzung ==
=== Hermaphroditismus ===
Austern sind zweigeschlechtlich ([[Hermaphroditismus]]), wobei die konkrete Ausformung dieser Zweigeschlechtlichkeit bei den verschiedenen Austernarten unterschiedlich ist. Die Pazifische Auster wächst zunächst als Männchen heran und bleibt dies im ersten Jahr. Ab dem zweiten Jahr wandelt sich ein Teil der Population in Weibchen und bleibt das dann auch. Theoretisch könnte die Pazifische Auster ihr Geschlecht mehrmals ändern, sie tut das aber normalerweise nicht. Im Gegensatz dazu machen die Europäischen Austern von dieser Möglichkeit Gebrauch. Sie sind im ersten Jahr vorwiegend – aber nicht ausschließlich – männlich und ändern dann immer wieder ihr [[Geschlechtsdetermination|Geschlecht]], sie sind „konsekutiv rhythmische Hermaphroditen“.

In einer Austernpopulation findet sich nicht selten ein unausgewogenes Verhältnis von männlichen und weiblichen Tieren. Dieses Verhältnis wird von [[Umwelt]]faktoren bestimmt, vor allem vom Nahrungsangebot. Bei einem sehr reichlichen Angebot bilden sich mehr Weibchen und es kommt somit zu mehr Nachwuchs.

=== Laichen und Befruchtung ===
Austern legen ihre Eier im Sommer ab, wobei die Wassertemperatur ein Auslösefaktor ist. Die Europäische Auster laicht schon in relativ kühlem Wasser von 15 bis 17 Grad. Diese Temperaturen werden in [[Europa]] – auch in Nordeuropa – im Sommer in [[Küste]]nnähe fast immer erreicht. Die Europäische Auster pflanzt sich also relativ problemlos auf natürliche Art fort. Im Gegensatz dazu laicht die aus [[Asien]] stammende Pazifische Auster erst bei höheren Temperaturen von 19 bis 23 Grad. Diese Temperaturen werden in Nordeuropa oft nicht erreicht, es kommt dann nicht zum Laichen. In kühlen Regionen werden unter anderem aus diesem Grund viele Austernkulturen mit Saataustern aus Zuchtbetrieben bestückt.

Die weibliche Pazifische Auster produziert pro Laichvorgang 50 bis 100 Millionen Eier. Diese werden von der Auster durch ruckartiges Öffnen und Schließen der Schale hinausgespült. Die männlichen Austern geben zeitgleich [[Sperma]] ab, es kommt zur [[Befruchtung]] im offenen [[Meer]]. Die Weibchen können in einem Sommer mehrmals [[laichen]]. Die Europäische Auster produziert nur 0,5 bis 2 Millionen Eier, schützt diese aber besser. Sie stößt die Eier nicht sofort aus, sondern deponiert sie in der Schale zwischen dem Mantel und der Perlmutt-Schicht. Da die Auster ständig Wasser ansaugt, gelangt auch Sperma ins Innere und befruchtet die Eier.

=== Larven ===
Bei der Europäischen Auster schlüpfen die [[Larve]]n schon nach kurzer Zeit innerhalb der Schale, verbleiben dort die ersten ca. zehn Tage und werden dann ausgestoßen. Bei der Pazifischen Auster schlüpfen die Larven innerhalb von 48 Stunden im offenen [[Meer]]. Nur etwa ein Prozent der Tiere überlebt das Larvenstadium, was aber angesichts der anfangs enormen Zahl der Larven für eine Vermehrung ausreicht. Im Verlauf von zwei bis drei Wochen entwickeln sich die Tiere zu bewimperten Larven ([[Veliger]]larve). Sie entwickeln eine hauchdünne Schale, einen winzigen Fuß und ein primitives „Auge“, das zwischen hell und dunkel unterscheiden kann.

=== Metamorphose ===
Nach etwa drei Wochen, wenn die Larven rund 0,3 Millimeter groß sind, suchen sie sich ein geeignetes [[Substrat (Ökologie)|Substrat]], um sich darauf mit dem Fuß zu verankern. Danach setzt die [[Metamorphose (Zoologie)|Metamorphose]] zur Muschel ein. Die linke, ortsfeste Schale wird zur bauchigen unteren, die rechte Schale zur flachen oberen. Körperteile wie Fuß, Auge und [[Zilie|Wimpern]] bilden sich zurück und werden durch die [[Kiemen]] und schließlich durch den übrigen Weichkörper ersetzt. Die Metamorphose stellt für die jungen Austern eine große Belastung dar und führt bei vielen Tieren zum Tod.

=== Wachstum und Lebensalter ===
[[Datei:Ostra gigante em Angola.jpg|mini|Große Auster als Speise in [[Angola]]]]

Die überlebenden Austernbabys (engl.: ''spat'', franz.: ''naissain'') erreichen nach zwei Monaten eine Größe von 10 bis 15 Millimetern. Wie schnell die Austern heranwachsen, hängt von den [[Umwelt]]bedingungen ab. Ein hohes Nahrungsangebot führt zu einem schnellen Wachstum. Dagegen verlangsamt sich das Wachstum bei hoher Bestandsdichte, also starker Nahrungskonkurrenz. In Europa erreichen die Austern nach drei bis vier Jahren eine Größe von 8 bis 14 cm und sind dann für Menschen von kommerziellem Interesse. In wärmeren Gewässern (Asien, Ozeanien) erreichen die Pazifischen Austern meist schon nach einem Jahr Handelsgröße. Die Pazifische Auster kann eine Größe von ca. 30 cm erreichen. Die schwerste je gefundene Auster hatte ein Gewicht von 3,7 Kilogramm.

Man vermutet, dass Austern 20 bis 30 Jahre alt werden können.

== Lebensweise ==
=== Lebensraum und Ernährung ===
[[Datei:Oyster Dalian.JPG|mini|Austern in der Gezeitenzone am [[Gelbes Meer|Gelben Meer]] in [[Dalian]], China]]

Da Austern keine Möglichkeit zur Fortbewegung haben, sind sie darauf angewiesen, dass die Nahrung zu ihnen kommt. Sie leben daher vorzugsweise in der [[Gezeiten]]zone, wo die permanente Bewegung des Wassers stets frisches [[Plankton]] heranbringt. Auch Flussmündungen sind für Austern günstig, da Flüsse und Bäche nährstoffreiches Wasser führen.

Um ausreichend Nährstoffe zu filtrieren, führen Austern eine sehr große Wassermenge durch ihren Körper, bis zu 240 Liter pro Tag. Sie klären das Wasser in ihrer Umgebung und sind diesbezüglich [[Ökologie|ökologisch]] wertvoll. Durch den sehr hohen Wasserdurchsatz potenziert sich aber auch die Wirkung von [[Umweltgift]]en. Bereits geringe Konzentrationen an [[Schadstoff]]en, die für andere Meereslebewesen noch unbedenklich sind, können bei Austern zum Tod führen. Man findet daher in Europa Austern fast nur mehr in den relativ sauberen Bereichen des [[Atlantischer Ozean|Atlantiks]], während sie im [[Mittelmeer]] weitgehend ausgestorben sind. Durch den Temperaturanstieg kommt die eingeschleppte [[Pazifische Auster]] seit Jahren auch im [[Wattenmeer (Nordsee)|Wattenmeer]] vor.<ref>{{Literatur |Autor=Peter Lemke, Karen Wiltshire, Matthias Strasser, Jörn Thiede, Rainer Paulenz, Christian Buschbaum |Hrsg=Prof. Dr. Antje Boetius, Dr. Karsten Wurr |Titel=Aktuelles aus dem Bluehouse-Helgoland |Sammelwerk=Meer Wissen |Datum=2020-04 |Seiten=4}}</ref>

=== Feinde ===
[[Datei:Starfish.jpg|mini|Seestern]]

Da Austern sehr nahrhaft sind, dienen sie vielen Tieren als Beute. Eine Reihe von [[Schnecken]], die kollektiv als [[Austernbohrer]] bezeichnet werden, durchbohren mittels ihrer raspelartigen Zunge, der [[Radula]], unter Einwirkung eines sauren Sekrets einer Drüse am Fuß der Schnecke die Schale der Auster. Durch das entstandene Loch wird der Rüssel ([[Rüssel|Proboscis]]) der Schnecke an das Fleisch der Auster geführt und dieselbe so verzehrt. Aus der Familie der [[Stachelschnecken]] spielen insbesondere die Arten ''[[Urosalpinx cinerea]]'', ''[[Rapana venosa]]'' und ''Ocenebra erinacea'' (die [[Gerippte Purpurschnecke]]) eine große Rolle.

Auch viele [[Krebstiere]] wissen Austernfleisch zu schätzen; sie knacken die Schale mit ihren Scheren. Während alte, große Austern mit dicker Schale dem Angriff eines Austernbohrers oder eines Krebses oft widerstehen können, bekommen [[Seesterne]] jede Auster auf. Sie saugen sich an den Schalen fest, ziehen sie auseinander, stülpen den Magen in die Muschel und saugen das Fleisch heraus.

Auch [[Möwen]] machen gelegentlich Jagd auf (kleine) Austern. Sie nehmen die Auster in den Schnabel, steigen mit ihr auf, lassen die Muschel dann über hartem Grund fallen, folgen ihr im Sturzflug und picken schließlich das Fleisch aus der zerbrochenen Schale. Der [[Austernfischer]] ernährt sich trotz seines Namens normalerweise nicht von Austern, er bejagt Muscheln mit dünnerer Schale.

== Lebensmittel ==
{{Hauptartikel|Austern (Lebensmittel)}}

[[Datei:Belon oysters at Belon river, France.jpg|mini|Bélon-Austern (Ostrea edulis)]]
Nur wenige Austernarten dienen dem menschlichen Verzehr. Die mit Abstand wichtigste Art ist die [[Pazifische Auster]] (''Crassostrea gigas''), auf sie entfallen 93,7 Prozent der Weltproduktion (2003). Sie wird in Europa üblicherweise als „fines de claires“ angeboten, mitunter auch als „[[Marennes (Charente-Maritime)|Marennes]]-[[Île d’Oléron|Oléron]]“, wenn sie aus dieser wichtigen Austernregion im [[Ästuar|Mündungsdelta]] der [[Seudre]] nördlich von [[Bordeaux]] stammt.

Weit abgeschlagen an zweiter Stelle folgt die [[Amerikanische Auster]] (''Crassostrea virginica'') mit 5,1 Prozent Weltmarktanteil. Die [[Europäische Auster]] (''Ostrea edulis'') wird von Liebhabern sehr geschätzt, ist aber mittlerweile selten geworden (0,2 Prozent). Sie wird üblicherweise nach dem Herkunftsort bezeichnet, so zum Beispiel die französische „[[Bélon (Fluss)|Bélon]]“ oder die britische „[[Colchester]]“.

In Asien werden Austern fast ausschließlich als „Fleischaustern“ verwendet, also gegart oder zu Produkten wie [[Austernsauce (Würzsauce)|Austernsauce]] verarbeitet. In Europa werden sie vorzugsweise als „Gourmet-Austern“ roh konsumiert.

Gebrochene Austernschalen („Muschelgrit“) als Restprodukt der Lebensmittelproduktion werden teilweise als Calziumquelle in Legehennenfutter verwertet.

== Austernfischerei und Austernzucht ==
{{Hauptartikel|Austernfischerei|Austernzucht}}
[[Datei:Oyster culture in Belon, France 03.jpg|mini|Austernkultur im Fluss [[Bélon (Fluss)|Bélon]], Frankreich]]

Traditionell wurden Austern in der [[Gezeiten]]zone eingesammelt, in tieferem Wasser von [[Tauchen|Tauchern]] geborgen oder mit [[Schleppnetz]]en abgefischt. Durch [[Umweltverschmutzung]] und [[Überfischung]] sind aber die natürlichen Bestände stark zurückgegangen und vielerorts völlig verschwunden. Daher gibt es nur mehr wenig traditionelle Austernfischerei – ausgenommen in [[Nordamerika]], wo 58 Prozent der Austernproduktion durch Fang gewonnen wird.

Der Großteil aller Austern – global gesehen 96 Prozent – wird heute in [[Aquakultur]]en produziert. Dabei werden die Austern in grobmaschige Säcke gepackt und dann in der [[Gezeiten]]zone auf Stahltische gelegt. Sie sind dann bei Hochwasser unter Wasser, bei Niedrigwasser kann die Austernzucht trockenen Fußes bewirtschaftet werden. Alternativ dazu gibt es die Langleinenzucht, bei der von Flößen Seile ins Wasser hängen, an denen die Austern heranwachsen.

Größter Produzent von Austern in Aquakultur war 2018 die [[Volksrepublik China]] mit einem Weltmarktanteil von 85 Prozent (5,14 Millionen t), gefolgt von [[Südkorea]] (0,3 Millionen t), [[Japan]] (0,18 Millionen t) und den [[Vereinigte Staaten|USA]] (0,15 Millionen t). In [[Europa]] kommen mit Abstand die meisten Austern aus [[Frankreich]], gefolgt von [[Irland]] und dem [[Vereinigtes Königreich|Vereinigten Königreich]]. Die globale Produktion lag in Summe bei 6 Millionen Tonnen und hatte einen Wert von 7,46 Milliarden US-Dollar.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.seafish.org/responsible-sourcing/aquaculture-farming-seafood/species-farmed-in-aquaculture/aquaculture-profiles/oysters/sources-quantities-and-cultivation-methods/ |titel=Oysters – Various species – Sources, Quantities and Cultivation Methods |werk=seafish.org |sprache=en |abruf=2022-12-29}}</ref> Die weltweit wirtschaftlich wichtigste Austernart ist die [[Pazifische Auster]].

== Literatur ==
* Peter Frese: Austern / Huitres / Oysters. Kulinarische Strandwanderungen. Hädecke, Weil der Stadt 1994, ISBN 978-3-7750-0255-4.
* Rudolf Kilias: ''Austern. Ostreidae''. Westarp Wissenschaften, Hohenwarsleben 2000, ISBN 978-3-89432-860-3.
* [[Michael Türkay]] et al.: Muscheln und Austern. Warenkunde von Schalentieren, Küchenpraxis, Rezepte. Gräfe & Unzer, München 2002. ISBN 978-3-7742-4272-2.
* [[Mark Kurlansky]]: ''The Big Oyster: History on the Half Shell.'' Random House, 2007, ISBN 978-0-345-47639-5 (englisch).
* George C. Matthiessen: ''Oyster Culture.'' Wiley-Blackwell, 2001, ISBN 978-0-85238-279-0 (englisch).

== Weblinks ==
{{Commonscat|Ostreidae|Austern (Ostreidae)}}
{{Wiktionary|Auster}}
* [https://www.science.org/content/article/wall-oysters-once-filled-europe-s-coast-historical-map-reveals ''‘Wall’ of oysters once filled Europe’s coast, historical map reveals.''] Auf: ''science.org'' vom 3. Oktober 2024.

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4194263-2}}

[[Kategorie:Austern| ]]

Austern - Versionsgeschichte

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