imported>Invisigoth67: form

2024-11-25T16:00:40Z

form

Neue Seite

[[Datei:Apfelsaft im Glas.jpg|mini|Klarer und trüber Apfelsaft im Glas]]
'''Apfelsaft''' (in der Schweiz und Österreich auch ''Süssmost'' bzw. ''Süßmost'') ist ein [[Fruchtsaft]], der durch Pressung von [[Kulturapfel|Äpfeln]] gewonnen wird. Um 1 Liter Apfelsaft zu gewinnen, werden etwa 1,3 kg Äpfel benötigt.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.bzfe.de/inhalt/aepfel-verarbeitung-4124.html |titel=Verarbeitung: Äpfel nach der Ernte |hrsg=Bundeszentrum für Ernährung |zugriff=2018-11-12}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.fruchtsaft.de/saftwissen/vielfalt/fruchtsaft/apfel |titel=Apfel |hrsg=Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. |zugriff=2018-11-12}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.suedtirolerspezialitaeten.com/de/produkte/apfelsaft-apfelessig/zahlen-fakten.html |titel=Zahlen und Fakten zum Apfelsaft |hrsg=Südtiroler Spezialitäten |zugriff=2018-11-12}}</ref> Im großen Maßstab geschieht dies in [[Kelter]]eien. Als [[Schorle|Apfelschorle]] wird er mit Mineralwasser verdünnt getrunken. 2019 betrug in Deutschland der Pro-Kopf-Verbrauch an Apfelsaft 6,8 Liter und Apfelsaftschorle 4,5 Liter.<ref>https://www.fruchtsaft.de/branche/daten-und-fakten/ www.fruchtsaft.de</ref>

{{Infobox Inhaltsstoffe
| Name = Apfelsaft<ref>{{Literatur |Autor=Helmut Heseker, Beate Heseker |Titel=Die Nährwerttabelle |Auflage=6 |Verlag=uZv |Ort=Wiesbaden |Datum=2020 |ISBN= 978-3-93000-760-8 |Seiten=144}}</ref>:
| Brennwert = 201 kJ
| Wasser = 87 g
| Eiweiß = + g
| Kohlenhydrate = 11 g
| davon Zucker = 10 g
| Ballaststoffe = 0,1 g
| Fett = 0 g
| gesättigte Fettsäuren = 0 g
| einfach ungesättigte Fettsäuren = 0 g
| mehrfach ungesättigte Fettsäuren = 0 g
| Vitamin A = 0 µg
| Vitamin B1 = 0,02 mg
| Vitamin B2 = 0,02 mg
| Vitamin B3 =
| Vitamin B5 =
| Vitamin B6 = 0,09 mg
| Vitamin B7 =
| Vitamin B9 = 3 µg
| Vitamin B12 = 0 µg
| Vitamin C = 1 mg
| Vitamin D =
| Vitamin E = 0,1 mg
| Vitamin K1 =
| Vitamin K2 =
| Calcium = 7
| Eisen = 0,3 mg
| Magnesium = 4 mg
| Natrium = 2 mg
| Phosphor = 7 mg
| Kalium = 115 mg
| Zink = 0,1 mg
| Kupfer =
| Mangan =
| Selen =
}}

== Naturtrüber und klarer Apfelsaft ==
Nach dem Pressen ist der Apfelsaft immer naturtrüb, d. h. fruchtfleischhaltig. [[Zentrifuge|Zentrifugiert]] und [[Filtration (Trennverfahren)|gefiltert]] erhält man den klaren Apfelsaft. Früher haben manche Hersteller zur Klärung des Apfelsafts [[Gelatine]] eingesetzt, die nicht deklarationspflichtig ist, weil sie vor der Abfüllung vollständig entfernt wird. 2015 wurde in Deutschland die [[Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränke- und Teeverordnung|Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung]] geändert, so dass auch pflanzliche [[Protein]]e zur Klärung zulässig sind. Damit kann klarer Apfelsaft auch von Konsumenten getrunken werden, die die Verwendung von Gelatine wegen der tierischen Herkunft ablehnen. Die Varianten – naturtrüb, trüb und klar – werden zum Beispiel durch [[Pasteurisierung|Pasteurisation]] haltbar gemacht. Dabei wird der Saft in der industriellen Herstellung kurz auf ca. 78 °C erhitzt, um [[Mikroorganismus|Mikroorganismen]] abzutöten und somit die [[Gärung]] zu verhindern. Bei eigener Herstellung empfiehlt sich wegen der ungünstigeren hygienischen Voraussetzungen das Pasteurisieren bei einer etwas höheren Temperatur und längeren Einwirkungsdauer (etwa einige Minuten bei ca. 84 °C). Da der naturtrübe Apfelsaft nicht gefiltert wird, befinden sich in ihm Schwebstoffe. Da sie schwerer sind als Wasser, können sie sich im Laufe der Zeit am Boden absetzen und sollen vor dem Trinken aufgeschüttelt werden. Aufgrund der in den Schwebstoffen enthaltenen [[Antioxidans|Antioxidantien]] – es handelt sich hauptsächlich um [[Polyphenole]] – enthält naturtrüber Apfelsaft mehr [[sekundäre Pflanzenstoffe]] als gefilterter Saft.<ref>Jan Oszmianski et al.: In: ''[[Journal of the Science of Food and Agriculture]]'', {{DOI|10.1002/jsfa.2707}}.</ref>

In [[Modellorganismus|Tierversuchen]] entwickelten [[Hausmaus|Mäuse]] und [[Farbratte|Ratten]], denen Apfelsaft verabreicht wurde, bis zu 50 % weniger Tumoren, als die Vergleichsgruppe ohne die Apfelsaftgaben.<ref>C. Gerhauser: ''Cancer chemopreventive potential of apples, apple juice, and apple components.'' In: ''[[Planta Med]]'' 74, 2008, S. 1608–1624. PMID 18855307 (Review)</ref><ref>T. C. Koch u. a.: ''Prevention of colon carcinogenesis by apple juice in vivo: impact of juice constituents and obesity.'' In: ''Mol Nutr Food Res'' 53, 2009, S. 1289–1302. PMID 19753605 (Review)</ref> Der trübe Apfelsaft war in diesen Versuchen wirksamer als der klare.<ref>C. Fähndrich: [http://d-nb.info/978243285/34 ''Wirkung von Apfelsaft auf die Kolonkarzinogenese und deren Modulation durch Wachstumsfaktoren im Tierexperiment.''] Dissertation, Tierärztliche Hochschule Hannover, 2005</ref> Vermutlich sind hier die [[Oligomere Proanthocyanidine|Procyanidine]], die in trübem Apfelsaft in hoher Konzentration enthalten sind, die Ursache.<ref>M. Fix: [http://www.dkfz.de/de/presse/veroeffentlichungen/einblick/download/2009/einblick_0901.pdf ''„An Apple A Day“ – warum Äpfel nie Krebs bekommen.''] (PDF; 3,4 MB) In: ''Einblick'' 1, 2009, S. 22–23.</ref>

== Apfelsaft aus Konzentrat ==
Zur Herstellung von klarem Apfelsaft wird überwiegend Apfelsaft<nowiki/>[[konzentrat]] verwendet. Apfelsaftkonzentrat erhält man durch Entzug von Wasser und Abtrennen von [[Aroma|Aromen]]. Dadurch reduziert sich das Volumen auf ca. ein Sechstel, sodass die Lagerung und der Transport günstiger werden. Durch Hinzufügen von speziell aufbereitetem Trinkwasser und den getrennt gelagerten Aromen wird ein zum ursprünglichen Ausgangsprodukt gleichartiges Produkt erreicht; dieser Vorgang wird als [[Rekonstituieren]] bezeichnet. Die Verarbeitung von Apfelsaftkonzentrat ermöglicht es auch, durch Mischen geschmacklich unterschiedlich ausgeprägter Apfelsaftkonzentrate (süße/saure) einen gleichbleibenden Geschmack zu erreichen. Ansonsten würden je nach Apfelsorte oder Anbaugebiet unterschiedliche Geschmacksrichtungen in einem Produkt auftreten. Als Alternative bietet der Handel [[Direktsaft]] an, der meist ein stärkeres Eigenaroma aufweist.

Die Verfahren des Wasserentzuges und der [[Rückverdünnung]] beeinträchtigen den Geschmack und den Vitamingehalt geringfügig. In der deutschen [[Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränke- und Teeverordnung|Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung]] (FrSaftErfrischGetrV) und in den Fruchtsaftrichtlinien der EU muss der rückverdünnte Saft gleichartige [[Organoleptik|organoleptische]] und [[Analyse|analytische]] Eigenschaften aufweisen wie ein nicht aus Konzentrat hergestellter Saft ([[Direktsaft]]) aus frischen Früchten derselben Art. Die analytische Gleichartigkeit der nicht flüchtigen Hauptinhaltsstoffe kann über [[Grad Brix]], Zuckerspektrum, Aminosäurespektrum und Mineralstoffe beurteilt werden. Kennzahlen zur Beurteilung sind im AIJN Code of Practice<ref> {{Webarchiv|text=AIJN Code of Practice |url=http://www.aijn.org/pages/cop/cop.html |wayback=20140718213106 }}</ref> beschrieben. Für die Beurteilung der analytischen Gleichartigkeit des Apfelsaftaromas wird ein [[Aromaindex Apfel]] ermittelt.

== Apfelsaft als Vorprodukt ==
[[Datei:Des Apfels Kern. Vom Lieblingsobst der Rheinländer.webm|start=12:24|thumbtime=13:40|mini|Video: Bäuerliche und industrielle Produktion von Apfelsaft, 2002/04]]
Apfelsaft hat einen Energiegehalt von ca. 46 kcal pro 100 Gramm und dient auch als Vorprodukt für Apfelnektar, [[Apfelwein]] ([[Apfelschaumwein|Cidre]], [[Viez]], [[Most (Getränk)|Most]]), [[Apfelkraut]] und [[Apfelessig]]; darüber hinaus wird er auch zur Herstellung von [[Spirituose]]n, wie [[Obstbrand]], [[Apfelkorn]] oder [[Calvados (Getränk)|Calvados]] verwendet.

Der frischgepresste, trübe Apfelsaft hat wegen der darin schwebenden Fruchtfleischteilchen und seiner raschen Oxidation eine braune Farbe, die meist der RAL-Farbe 8023 (orangebraun) ähnelt und neigt noch in der Presse und beim Umfüllen zur Schaumbildung. Er wird regional auch als Süßer, Most, Süßmost oder Apfelmost bezeichnet und zur [[Ernte]]zeit unbehandelt genossen.
[[Datei:Apfelsaft101008.JPG|miniatur|Abfüllung von Apfelsaft in einer modernen Kleinkelterei]]

== Apfelsaft-Produktion ==
Bei der Apfelsaft-Produktion werden Bandpressen, Dekanter und Separatoren eingesetzt.
* '''[[Bandpresse]]n'''-Anlagen mit Tresterextraktion zur Erhöhung der Ausbeute
* '''Dekanter '''zum Abtrennen der Feststoffe aus Maische oder Saft
* '''[[Separator (Verfahrenstechnik)|Separatoren]]''' zur Klärung von Getränken und gewonnenen Säften
Durch diese Verarbeitung wird eine hohe Ausbeute erzielt. In Deutschland wird der Apfel bei der Fruchtsaftherstellung zu 100 % verarbeitet. Etwa 75 % ist die Saftausbeute, 25 % bleiben als ausgepresste Maische mit Schalen und Kernen übrig – das ist der so genannte [[Trester (Pressrückstände)|Trester]]. Er geht etwa zur Hälfte in die Herstellung von Apfel[[Pektine|pektin]], das z. B. als pflanzliches Geliermittel verwendet werden kann. Die andere Hälfte geht in die Tierfütterung oder Energiegewinnung.

[[Streuobstwiese]]n sind eine traditionelle Form des Apfelanbaus.

== Literatur ==
* J. Baumann: ''Das Handbuch des Süßmosters'', 2. erweiterte Auflage, Reichsgesundheitsverlag, Abteilung Wacht-Verlag, Berlin-Dahlem 1940, [http://d-nb.info/572164165 DNB-Link].

== Einzelnachweise ==
<references />

== Weblinks ==
{{Commonscat|Apple juice|Apfelsaft}}
{{Wiktionary}}
* [https://www.wissenschaft.de/umwelt-natur/naturtrueber-apfelsaft-ist-gesuender/ www.wissenschaft.de: Naturtrüber Apfelsaft ist gesünder] – Die Schwebstoffe enthalten viele Antioxidantien, die beim Klären abgetrennt werden
* [https://www.youtube.com/watch?v=xJDZ4Dz71Ns Film vom Apfel zum Apfelsaft]

{{Normdaten|TYP=s|GND=4142771-3}}

[[Kategorie:Fruchtsaft]]
[[Kategorie:Apfel als Thema]]
[[Kategorie:Wikipedia:Artikel mit Video]]

Apfelsaft - Versionsgeschichte

imported>Invisigoth67: form