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[[Datei:Sourdough starter 001.jpg|mini|Anstellgut: Viele Bläschen zeigen die Triebkraft.]]

Als '''Anstellgut''' (auch '''Grundsauer, Anstellsauer''' oder '''Kunstsauer''') bezeichnet man eine Gruppe von [[Backtriebmittel]]n. Es wird hauptsächlich bei der Herstellung von [[Sauerteig]]en aus verschiedenen [[Getreide]]sorten verwendet.

== Verwendung ==
In der Regel wird [[Roggenmehl]] für die Zubereitung verwendet, das zusammen mit Wasser und einer [[Starterkultur]] ''(Starter)'' zum [[Gärung|Gären]] gebracht wird. Man unterscheidet bei der Herstellung die [[Spontangärung]] von der regulierten Gärung. Bei der Spontangärung erfolgt der Gärprozess durch in der Luft und im Mehl enthaltene [[Mikroorganismus|Mikroorganismen]]. Bei der erstmaligen regulierten Zubereitung werden bestimmte [[Hefen|Zuchthefe]]n dem Teig zugegeben.

Im [[Bäckerei|Backgewerbe]] wird nicht das ganze Anstellgut zum Brotbacken verwendet, sondern nur ein Teil davon. Der Rest wird mit Mehl und Wasser „gefüttert“, vermehrt sich dadurch wieder und dient als Starter für die nächste Teigbereitung. Dadurch bleibt das Anstellgut erhalten und dient oft jahrelang als Grundzutat für die Sauerteigbrotherstellung.<ref>[https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/ ''Anstellgut''] auf ''baeckerlatein.de'', abgerufen am 25. Mai 2020.</ref>

== Siehe auch ==
* [[Quellstück]]
* [[Brühstück]]

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}

== Quellen ==
* Brockhaus Kochkunst, S. 28/471, 2008, Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, ISBN 978-3-7653-3281-4.

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Fermentation]]
[[Kategorie:Teigart]]
[[Kategorie:Teigverarbeitung]]

Anstellgut - Versionsgeschichte

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