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2025-12-26T09:38:16Z

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[[Datei:Anchovis-1.jpg|mini|Oben: Echte Anchovis aus Sardellen<br />Unten: Unechte Anchovis aus Sprotten]]
'''Anchovis''' oder '''Anchois''' (von [[Spanische Sprache|spanisch]] ''anchoa'') ist eine andere Bezeichnung für die [[Europäische Sardelle]] (''Engraulis encrasicolus'').
[[Datei:2022-11-13 Königsberger Klopse Restaurant Dicke Paula Berlin anagoria.jpg|mini|[[Königsberger Klopse]] – der Klassiker aus der deutschen Küche, sind [[Kalbfleisch]]bällchen gewürzt mit gehackten Sardellen und Kapern in weißer Sauce.]]
[[Datei:Anchovies and cashew bits on flat Japanese noodles, with soy sauce and black pepper - Massachusetts.jpg|mini|Anchovis und [[Cashewkerne]] auf japanischen Nudeln.]]
[[Datei:Canned anchovies - bought in Japan - 2024 May 9.jpeg|mini|Anchovis in einer [[Konservendose]]]]
In der [[Küchensprache]] werden darunter zwei unterschiedliche, zu den [[Anchose]]n zählende Fischprodukte verstanden:

* [[Sardellen]], die filetiert, eingesalzen und [[Fermentation|fermentiert]] in der süd- und mitteleuropäischen Küche vielseitig als würzende Zutat verwendet werden. Diese Anchovis reifen manchmal über zwei Jahre lang und haben eine mürbe Konsistenz. Wegen ihres sehr intensiven Aromas und hohen Salzgehalts sind sie nicht für den direkten Verzehr bestimmt. Aus ihnen wird auch Sardellenpaste hergestellt.
* [[Europäische Sprotte|Sprotten]], die schwächer gesalzen (teils unter Verwendung von [[Pökeln|Pökelsalz]]) und mit [[Gewürz]]en oder [[Küchenkraut|Kräutern]] ebenfalls fermentiert sind und zur nordeuropäischen und hier besonders zur skandinavischen Küche gehören. Diese (unechten) Anchovis aus ''Skarpsill (Ostseesprotten, Sprattus sprattus balticus)'' reifen nur wenige Wochen. Ihr Geschmack ist deutlich milder und erinnert eher an [[Matjes]]. Sie sind als sogenannte ''ansjovis'' z. B. ein wichtiger Bestandteil des in [[Schweden]] beliebten Gerichts [[Janssons frestelse]]. Süß-sauer eingelegt werden sie u. a. in [[Dänemark]] als ''appetitsild'' (''sild'' bedeutet [[Atlantischer Hering|Hering]]) auch direkt verzehrt.

Bereits [[Henriette Davidis]] hat im 19. Jahrhundert in ihrem ''Praktischen Kochbuch'' Anchovis und Sardellen unterschieden.<ref>[[Henriette Davidis]]: ''Praktisches Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche.''; Rezept Genfer Sauce zu Lachs: „… kurz vor dem Anrichten 2 Eßlöffel Sardellenbutter oder Anchovissauce darin.“</ref>
Es gibt ebenfalls die Unterscheidung, dass Anchovis zu den Anchosen und gesalzene Sardellen zu den Salzfischen gerechnet werden.<ref>''Auf Fisch nicht verzichten: Verbraucherzentrale gibt Tips'', [[Frankfurter Neue Presse]] vom 23. August 1997, S. 1: {{" |Zu diesen Fischwaren gehören Tiefkühlkost und Fischkonserven, Fisch in Gelee, Räucherfisch, Marinaden wie saurer Hering oder Rollmops, Anchosen wie Anchovis oder Matjes und Salzfisch wie Salzhering oder Sardellen.}}</ref>
Werden in einem Rezept Anchovis ohne weiteren Kommentar aufgeführt, ist es – um Verwechslungen zu vermeiden – wichtig, die Herkunft des Rezepts und die Mengenangaben zu beachten, da Anchovis aus Sardellen und Anchovis aus Sprotten einander nicht ersetzen können. [[Anchoïade]] und [[Pissalat]] sind Anchoviszubereitungen der französischen Küche.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Engraulis encrasicolus as food|Anchovis|audio=0|video=0}}
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Fischerzeugnis]]
[[Kategorie:Speisefisch]]
[[Kategorie:Würzmittel]]
[[Kategorie:Fermentierter Fisch]]

[[ja:アンチョビ]]

Anchovis - Versionsgeschichte

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