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2021-12-28T06:11:39Z

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[[Datei:Searing the Porterhouse Steak (4431516594).jpg|miniatur|Anbraten eines [[Porterhouse-Steak|Porterhouse-Steaks]]]]
'''Anbraten''' ist das kurzzeitige [[Braten (Garmethode)|Braten]] („Anbräunen“) bei starker Hitze (180–230 °C), wobei sich durch die [[Maillard-Reaktion]] typische [[Aroma]]- und [[Farbstoff]]e auf der Oberfläche bilden. Es dient als Vorbereitung für Stücke, die anschließend bei wesentlich geringeren Temperaturen gegart werden, vor allem durch [[Schmoren]] oder das Braten nach der [[Niedrigtemperaturmethode]], wobei nur wenige oder keine Röststoffe entstehen.

Beim Anbraten ist die Pfanne oder der Brattopf zunächst leer zu erhitzen. Es ist sinnvoll, Utensilien mit möglichst hoher spezifischer Wärmekapazität zu verwenden, damit beim Einbringen und Wenden des Bratgutes die Temperatur wenig absinkt. Aus dem gleichen Grund sollte man nicht zu viel auf einmal anbraten. Dabei ist darauf zu achten, dass das verwendete Kochgeschirr nicht überhitzt wird. Bei einem [[Induktionskochfeld]] können 30 Sekunden reichen. Sofern die Form des Bratstückes es erlaubt, ist es vorteilhaft, ohne Zugabe von Fett anzubraten und zu warten, bis sich das Stück leicht vom Boden löst und es erst dann zu wenden.

Die Vermutung, dass das Anbraten die [[Pore|Poren]] von [[Fleisch]] schließe und es so saftig halte, trifft nicht zu, weil [[Muskelgewebe]] im Gegensatz zur [[Haut]] keine Poren hat. Die beim Anbraten entstehende Kruste ist wasserdurchlässig; es tritt durch die Hitzeeinwirkung lediglich eine [[Denaturierung (Biochemie)|Denaturierung]] von [[Protein]]en ein, womit aber nur eine geringe Rückhaltewirkung gegenüber dem im Fleisch enthaltenen Wasser verbunden ist. Das Anbraten geschieht also aus geschmacklichen Gründen und kann durchaus auch an das Ende des Garprozesses gestellt werden. So wird aber meist nur verfahren, wenn man den Braten nach der Niedrigtemperaturmethode zubereitet.

== Literatur ==
* Jeff Potter: ''Kochen für Geeks. Inspiration & Innovation für die Küche. Rezepte und wissenschaftliche Abenteuer.'' Übersetzung aus dem Englischen von Petra Hildebrandt. O’Reilly Germany, Köln 2011, ISBN 978-3-86899-125-3, S. 31 ({{Google Buch|BuchID=At8aKmsT5HsC|Seite=31|Hervorhebung=anbraten}}).

[[Kategorie:Kochen]]

Anbraten - Versionsgeschichte

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