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{{Infobox Polymer
| Strukturformel = [[Datei:Amylose5.svg|300px|zentriert|Struktur der Amylose]] Struktur der Amylose. Die Anzahl der Monomereinheiten '''n''' liegt je nach Quelle zwischen 100 und 4500.
| Polymertyp = 1
| Name =
| Andere Namen = {{INCI|Name=AMYLOSE|ID=83148|Abruf=2020-12-28}}
| CAS = {{CASRN|9005-82-7}}
| PubChem =
| Polymerart = Polysaccharid
| Beschreibung =
| Bausteine = D-[[Glucose]]
| Summenformel = C6H10O5
| Molare Masse = 162,14 g·[[mol]]−1
| Aggregat = fest
| Löslichkeit =
| Quelle GHS-Kz = <ref name="Sigma">{{Sigma-Aldrich|Sigma|A0512|Name=Amylose from potato, used as amylase substrate|Abruf=2012-12-27}}</ref>
| GHS-Piktogramme = {{GHS-Piktogramme|-}}
| GHS-Signalwort =
| H = {{H-Sätze|-}}
| EUH = {{EUH-Sätze|-}}
| P = {{P-Sätze|-}}
| Quelle P =
}}

'''Amylose''' (griechisch ''amylon'' ‚Stärkemehl‘) ist mit einem Massenanteil von etwa 20–30 Prozent neben [[Amylopektin]] Bestandteil der natürlichen, pflanzlichen [[Stärke]], beispielsweise aus [[Kartoffel]], [[Weizen]] oder [[Mais]].

''Tabelle:'' Amylose-Gehalt verschiedener Stärken,<ref>[[Walther Burchard]], [https://books.google.de/books?id=IqipBgAAQBAJ&pg=PA293&lpg=PA293&dq=Heizwert+von+Holz+Burchard+Polysaccharide&source=bl&ots=oyfPGwRx3I&sig=QKy009_dVjp-4n8nWUcYg0Jw4rw&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjz-OXu4d3KAhWI_SwKHdatCiIQ6AEIIzAA#v=onepage&q=Heizwert%20von%20Holz%20Burchard%20Polysaccharide&f=false Polysaccharide: Eigenschaften und Nutzung – Eine Einführung], S. 31, Springer Verlag 1985.</ref> Rest ad 100 ist Amylopektin.

{| class="wikitable"
|-
! isolierte Stärke von !! Amylose-Gehalt (g/100g)
|-
| [[Tapioka]]
| 20
|-
| [[Kartoffel]]
| 21
|-
| [[Amflora]]-Kartoffel
| {{0}}0
|-
| [[Weizen]]
| 23
|-
| [[Mais]]
| 27
|-
| [[Wachsmais]]
| {{0}}0
|-
| [[Amylomais]]
| 50–80
|-
| [[Glatte Erbse]]
| 36
|-
| [[Schrumpferbse]]
| 69
|-
|}

Das [[Polysaccharid]] Amylose hat eine [[molare Masse]] zwischen 100.000 und 1.000.000 g·mol−1,<ref>C. Bächtle, P. Winkler and B. Stellbrink (BASF): ''Eine Frage der richtigen Stärke''. In: ''Chemie in unserer Zeit'' '''45''', 250–255 (2011), {{doi|10.1002/ciuz.201100543}}.</ref> entsprechend etwa 1000 (bei Getreidestärken) bis 4500 (bei Kartoffelstärken)<ref>F. A. Schüll (Dissertation): [https://mediatum.ub.tum.de/doc/1096888/1096888.pdf ''Einfluss spezifischer Eigenschaften der Stärke auf den Brauprozess''], Technische Universität München 2012, S. 11–12.</ref> D-[[Glucose]]-[[Monomer]]en, die α-1,4-[[Glycosidische Bindung|glycosidisch]] miteinander verbunden sind. Bei hohen [[Molare Masse|molaren Masse]] treten auch vereinzelte α-1,6-[[Glycosidische Bindung|glycosidische]] Verzweigungen auf.

Aufgrund der Bindungswinkel zwischen den Bausteinen ist die Kette schraubenförmig zu einer Helix mit etwa 6 Bausteinen pro Windung (V-Amylose<ref>[https://log-web.de/chemie/Start.htm?name=amylose_V Visualisierung der Kristallstruktur von Amylose V, nebst Literaturangabe]</ref>) gewunden. Daneben existieren auch Formen mit Doppelhelices (A- und B-Amylose<ref>[https://log-web.de/chemie/Start.htm?name=amylose Visualisierung der Kristallstruktur von Amylose A, nebst Literaturangabe]</ref>). Wasserstoffbrückenbindungen zwischen benachbarten [[Hydroxygruppe]]n stabilisieren die Struktur. In den Hohlraum der Helix können andere Moleküle, z. B. [[Iod]], eingeschlossen werden. Daraus resultiert ein tief blau-violett gefärbter Iod-Stärke-Komplex, der als qualitativer Nachweis dient.

Amylose ist etwas in Wasser löslich; [[kolloid]]al löst sie sich gut in heißem Wasser.<ref name="Habermehl">Habermehl, Hammann, Krebs: ''Naturstoffchemie. Eine Einführung''. 2. Auflage. Springer, Berlin 2002, ISBN 978-3-540-43952-3.</ref> Amylosepasten bilden ein Gel aus und neigen zur [[Retrogradation (Chemie)|Retrogradation]]. Durch Zugabe von [[Iod-Kaliumiodid-Lösung|Lugolscher Lösung]] färbt sich Amylose blau („Lugolscher Stärkenachweis“). Bei sehr kurzkettigen Amylosen kann die Färbung schwach rotviolett ausfallen, bei langkettigen dagegen intensiv blau.<ref>B. Pfannemüller und G. Ziegast: ''Resonanz-Raman-Spektroskopie an Amylose-Iodkomplexen''. In: ''Starch'' '''35''', 7–11 (1983), {{doi|10.1002/star.19830350104}}.</ref>

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4142318-5}}

[[Kategorie:Polysaccharid]]
[[Kategorie:Stärke]]

Amylose - Versionsgeschichte

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