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[[Datei:Amylograph BMK.jpg|mini|Amylograph in einem [[Mühlenlabor]]]]
Ein '''Amylograph''' ist ein Laborgerät der Firma [[Anton Paar]] (ehem. Brabender<ref name="brabender.com">Brabender: [https://www.brabender.com/typo3conf/ext/cokcb2web/Resources/Public/Files/4b8a837e196177478d701d452f92f6ca.pdf?d=1&p=TkdJNFRnek5VeE9UeE56Y056aGt6QXhaUTFNbTVNbVlZMkU9X1kyWTBORFky.pdf Amylograph®-E], abgerufen am: 22. Januar 2024</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://industriemagazin.at/news/messtechnik-konzern-anton-paar-kauft-deutsche-brabender/ |titel=INDUSTRIEMAGAZIN {{!}} Prozessmesstechnik: Messtechnik-Konzern Anton Paar kauft deutsche Brabender |sprache=de |abruf=2024-08-22}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.anton-paar.com/corp-en/about-us/news/news/detail/anton-paar-acquires-brabender-gmbh-co-kg/ |titel=Anton Paar Acquires Brabender GmbH & Co. KG |werk=Anton Paar |hrsg=Anton Paar |datum=2.8.2023 |sprache=Englisch |abruf=22.08.2024}}</ref>), mit dem die Verkleisterungseigenschaften von stärkehaltigen Mehlen festgestellt werden können. Amylographen werden im [[Mühlenlabor]], in Großbäckereien und von [[Backmittel]]herstellern verwendet. [[Mehl]]e haben aufgrund ihres hohen [[Stärke]]-Anteils die Eigenschaft, bei Anwesenheit von Wasser und Hitze zu verkleistern. Dies ist beim Backprozess wichtig für die Ausbildung einer [[Krume (Backware)|Krume]]. Ein Amylograph dient daher zur [[Rheologie|teigrheologischen]] Untersuchung.

== Prinzip der Methode ==
Eine Mehl-Wasser-Suspension wird im Amylograph-Topf kontinuierlich (1,5 °C pro Minute) erwärmt und gerührt. Mit steigender Temperatur (ab ca. 60 °C bei Roggen und ca. 70 °C bei Weizenmehlen) verkleistert die Stärke, und die Viskosität nimmt zu. Die steigende Temperatur soll den Temperaturverlauf in einem [[Backofen]] simulieren. Das ansteigende [[Drehmoment]] zwischen den Stäben des Topfes und des Rührers wird in einer Kurve (Amylogramm) aufgezeichnet – bei früheren Geräten auf Registrierpapier, heute in einem Computerprogramm, welches auch gleich die Auswertung vornimmt.
Die Untersuchung wird nach ICC-Standard Nr. 126/1 durchgeführt.<ref>[https://icc.or.at/publications/icc-standards/standards-overview/126-1-standard-method ''126/1 Method for using the Brabender Amylograph''], abgerufen am 3. August 2021.</ref>

== Anwendung ==
Mit Hilfe des Amylogramms können:
* die Temperatur bei Verkleisterungsbeginn
* die Temperatur im Verkleisterungsmaximum
* die Höhe des Verkleisterungsmaximums
abgelesen werden.<ref>{{Literatur |Autor=Burghard Kirsch |Titel=Müllereitechnologie Werkstoffkunde. Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten |Auflage=8 |Verlag=Bayerischer Müllerbund |Ort=München |Datum=2016 |ISBN=978-3-9812436-6-6}}</ref>

Da die Verkleisterung nicht nur von der Menge der Stärke, sondern auch von der Aktivität der α-[[Amylase]]n abhängt, ist die Temperatur bei der Verkleisterung ein entscheidender Faktor. Liegt die Temperatur im Verkleisterungsmaximum zu niedrig, bedeutet das, dass die Amylasen während des Backprozesses noch genügend Zeit haben, Stärke abzubauen und eine ausreichende Verkleisterung zu verhindern, wie es zum Beispiel bei [[Auswuchs]] der Fall ist. Damit macht ein Amylogramm indirekt auch Aussagen über die Amylase-Aktivität.<ref>{{Webarchiv|text=Datenblatt |url=http://www.brabender.com/fileadmin/dateien/de/download/nahrungsmittel/download/broschueren/qualitaetskontrolle/Amylograph_D.pdf |wayback=20160129031826}} (PDF; 392 kB)</ref> Somit ist es auch möglich, Art und Dosierung von Enzym- oder [[Malz]]mehlzusätzen zu bestimmen.<br>
Durch ein ''Säureamylogramm'' (Zugabe von 1,1 ml 90%iger [[Milchsäure]] bei Versuchsbeginn) kann bei einem Mehl mit niedrigem Verkleisterungsmaximum (=hohe Amylase-Aktivität) getestet werden, ob ein Roggenmehl bei [[Sauerteigführung]] noch normal backfähig wäre.

== Einzelnachweise ==
<references />{{Normdaten|TYP=s|GND=1155424573}}
[[Kategorie:Laborgerät]]
[[Kategorie:Messgerät]]
[[Kategorie:Getreideverarbeitung]]
[[Kategorie:Qualitätssicherung]]

Amylograph - Versionsgeschichte

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