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2025-12-20T15:07:45Z

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[[Datei:Riis, Jacob A. - Altbrot Verkäuferin (Zeno Fotografie).jpg|mini|[[Jacob August Riis]]: ''Altbrotverkäuferin'' ]]

'''Altbrot''' (in Deutschland auch '''Rückbrot''') ist Brot, das am Ende eines Verkaufstags in Bäckereien und im Handel übrig bleibt und als [[Nahrungsmittel]] aussortiert wird oder dessen [[Mindesthaltbarkeitsdatum]] überschritten ist. Es muss zwischen verzehrfähigem und verdorbenem Brot unterschieden werden. Rückbrot entspricht in Deutschland dem österreichischen Altbrot, während Altbrot und Restbrot für verdorbene Ware steht, die nicht mehr in den Verkehr gebracht werden darf und entsorgt werden muss.

Die Lagerhaltung von Brot hat heute nicht mehr den hohen Stellenwert vergangener Zeiten. In vergangenen Zeiten, gerade in der häuslichen Bäckerei, wurde nicht täglich, sondern in unterschiedlichen Abständen gebacken, was einen erheblichen Aufwand der Lagerhaltung erforderte. Heute ist ein großes Sortiment frischer Backwaren täglich verfügbar. Der Überfluss unserer Industriegesellschaft hat die Wünsche der Kunden verändert, sie verlangen frische Produkte.

Sein Anteil an den [[Backware]]n beträgt in Österreich etwa 20–25 Prozent der gesamten hergestellten Menge (Vereinigung der Backwarenhersteller in ORF Ö1 11. Juni 2008). In Wien (2008) werden pro Kopf und Jahr 40 kg Backwaren im [[Hausmüll]] gefunden. In Deutschland wird der Anteil mit verkaufsfähiger Ware mit 8–10 Prozent veranschlagt.<ref>Udo Martens: ''Aufarbeitung von Rückbrot unter umweltrelevanten und wirtschaftlichen Gesichtspunkten''. Dissertation an der Technischen Universität Berlin, 2001, {{URN|nbn:de:kobv:83-opus-2649}}.</ref>

== Verwendung ==
In Deutschland darf Rückbrot bis zu 20 Prozent, auf Frischbrot berechnet, dem Brotteig zugeben werden. Im Endprodukt darf dieses Brot nicht mehr erkennbar sein.<ref>[https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeBrot.pdf?__blob=publicationFile&v=4 Leitsätze für Brot und Kleingebäck (Mitverwendung von Brot)] (PDF) </ref> Die erlaubte Höchstmenge wird in der Praxis nicht erreicht, da die [[Backfähigkeit]] bei hohem Anteil nachlässt. Die Zugabe von Rückbrot wird wegen der mangelnden Akzeptanz gewöhnlich nicht angegeben. Der Verbraucher verbindet damit ein minderwertiges Produkt, welches „gepanscht“ ist.
Rückbrot besteht zu einem hohen Anteil aus verkleisterter Stärke. Diese kann schnell große Mengen Flüssigkeit binden. Ebenso sind im Rückbrot Aromastoffe (beispielsweise [[Dextrine]]) enthalten. Die Zugabe verbessert Frischhaltung und sensorische Eigenschaften durchweg positiv.

Rückbrot ist ein hochwertiges Produkt mit wertvollen Inhaltsstoffen. Zur Weiternutzung wird es meist mittels [[Schredder (Maschine)|Universalzerkleinerern]] zu [[Krümel|Brösel]] gerieben oder gehäckselt.

* Viele Bäcker verkaufen Brot vom Vortag preiswerter als „Brot zum Anschneiden“.
* Es wird teilweise als [[Tierfutter]] verwendet oder durch alkoholische Gärung zu Biotreibstoff verarbeitet. Geringe Mengen gelangen in karitative Einrichtungen, wie [[Tafel (Organisation)|die Tafeln]], oder in die private Tiermast.<ref name="merkur">Johannes Welte: ''Brot wird zu Strom verheizt''. In: ''Münchner Merkur vom 6. Februar 2009''. ([https://www.merkur.de/lokales/muenchen/stadt-muenchen/brot-wird-strom-verheizt-69577.html merkur-online.de]).</ref>
* Im Handwerk werden Weißbrot und Brötchen, welche keine Saaten, Gewürze oder Trockenfrüchte enthalten, trocken und warm gelagert und zu [[Paniermehl]] verarbeitet.
* Bei der Herstellung von Vollkornbroten werden Brotabschnitte und Rückbrot zu Brühstück oder Quellstück verarbeitet, welche die Funktion von [[Quellmehl]] erfüllen. Das Produkt wird saftiger und die Bröckeligkeit bei Produkten aus ganzen Körnern nimmt ab.
* In der Industrie und Handwerk ist die Zugabe von Rückbrot bei Mischbroten durchaus üblich, um die Qualität des Produktes und die Kostensituation zu verbessern.
* Die Verarbeitung zu Futtermehl ist verbreitet. In Holland ist dazu eine Systemlogistik entwickelt worden.<ref name="merkur" />
* Seit Ende 2006 ist auch in Deutschland die Verfütterung von Küchen- und Speiseresten an Nutztiere verboten (EU-Richtlinie 1774/2002). Dieses Verbot gilt nicht für Rückbrot und Teigwaren.<ref>Allgemeine Bäckerzeitung vom 6. Juli 2006 ([https://web.archive.org/web/20170509094206/http://www.abzonline.de/fokus/altbrot-darf-weiter-verfuettert-werden,607217016.html abzonline.de])</ref> Im Wuppertaler Zoo werden wöchentlich 350 kg Rückbrot verfüttert.<ref>Jürgen Bröker: ''350 Kilo Altbrot, 1400 Kilo Rindfleisch''. In: ''Welt vom 13. Juli 2008''. ({{Toter Link |url=http://www.welt.de/wams_print/article2208224/350_Kilo_Altbrot_1400_Kilo_Rindfleisch.html&date=2010-02-20 |text=welt.de |date=2023-05 |archivebot=2023-06-07 05:05:25 APPERbot}}).</ref>
* Die TU Berlin hat mit verschiedenen Unternehmen ein Verfahren entwickelt, mit dem aus Rückbrot Hefe produziert wird.<ref>''Brote zu Backhefe''. In: ''TU intern (Juni 1999)''. Technische Universität Berlin (Referat für Presse und Information), ([http://www.an-morgen-denken.de/tui/99jun/brot.htm online)].</ref>
* Altbrot wird auch als [[Brennstoff]] verwendet.<ref>{{Internetquelle |autor=Maike Freund |url=http://www.zeit.de/wissen/umwelt/2010-02/baecker-altbrot-co2 |titel=Altes Brot als Brennstoff |werk=[[Die Zeit|Zeit Online]] |datum=2010-02-20 |abruf=2012-07-12}}</ref>

== Literatur ==
* [[Museum der Brotkultur]] (Hrsg.): ''FAQ/5''. Ulm, 2009.
* IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): ''IREKS-ABC der Bäckerei.'' 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.
* Markus J. Brandt, M. G. Gänzle (Hrsg.); Gottfried Spicher (Gründer): ''Handbuch Sauerteig'', Biologie, Biochemie, Technologie, 6., vollständig überarbeitete Auflage, Behr, Hamburg 2006 (Erstausgabe 1982), ISBN 978-3-89947-166-3.
* [http://www.konsument.at/cs/Satellite?pagename=Konsument%2FMagazinArtikel%2FDetail&cid=20293 ''Na, Mahlzeit: Nicht verkauftes Altbrot darf wieder aufgearbeitet werden''.] In: ''Konsument'', 6/2004, 17. Mai 2004
** [http://www.konsument.at/cs/Satellite?pagename=Konsument%2FMagazinArtikel%2FDetail&cid=20964 Lebensmittel – Altbrot Recycling: ''Mit Sorgfalt behandelt''.] In: ''Konsument'', 8/2004, 20. Juli 2004
** [http://www.konsument.at/cs/Satellite?pagename=Konsument%2FMagazinArtikel%2FDetail&cid=21467 Lebensmittel – Altbrot Recycling: ''Keine Kostenersparnis''.] In: ''Konsument'', 9/2004, 18. August 2004

== Weblinks ==
* [https://derstandard.at/?url=/?id=3371813 Artikel zu Österreich: ''Zehn Prozent Altbrot bei den Lebensmittelketten''] [[Der Standard|standard.at]], 11. Juni 2008
* [https://www.lfl.bayern.de/ite/rind/082087/index.php ''Altbrot in der Rinderfütterung''], auf lfl.bayern.de, abgerufen am 18. April 2017

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Brot]]
[[Kategorie:Futtermittel]]
[[Kategorie:Lebensmittelrettung]]

Altbrot - Versionsgeschichte

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